Clarín - VIVA - La gran tentación de las carnes a la parrilla

La gran tentación de las carnes a la parrilla

Asado + brasa + parrilla = a una secuencia de sonidos que para muchos es sinónimo de felicidad.

En una esquina de Palermo. La Choza se especializa en carnes a la parrilla con porciones abundantes./Clarín

La carne asada por el calor de las brasas es, para muchos argentinos, sinónimo de comida de verdad. Es la exaltación de un instinto que encontró su cauce ideal. El único alimento que apacigua el apetito y que deja satisfecho al comensal. Para un brahmán hinduista son conceptos indigestos. Para un argentino son las notas de una sinfonía que emociona.

No sorprende por lo tanto que una de las sublimaciones de esta idea sean los restaurantes de carnes a la brasa: las parrillas. Y si son tradicionales, mejor.

Una de ellas se encuentra en una casona casi triangular, que termina con una ochava corta, poco común. En su interior las brasas del carbón están siempre al rojo vivo. El parrillero cuida los cortes y puntos de cocción. Los camareros, de la vieja escuela, buscan el difícil equilibrio entre eficiencia, rapidez y cortesía. El lugar es tradicional. Las mesas, con sus manteles blancos inspiran confianza. Las platinas que llegan a las mesas, también.

Los buñuelos de espinacas son suaves, húmedos, sabrosos y levemente crocantes. Las ensaladas son abundantes. Imposible no compartirlas. Picantes hojas de rúcula se entremezclan con hebras de queso duro, huevo, palmito y carnosas aceitunas negras.

La carne llega en el punto pedido. Potente y bien asada. Las porciones son bien argentinas. La tira de asado ancha merece el tiempo de espera adicional. Es la síntesis perfecta entre carne, grasa y hueso.

El sabor del ojo de bife es notable. Punto de cocción, acertado. La calidad de la carne es buena. Las papas fritas no fallan. Doradas, crocantes y servidas en el canasto de rigor.

Buen panqueque de manzana flambeado al ron, para nostálgicos de los postres de la abuela.

FICHA

La Choza de Gascón

Dirección: Gascón 1701 - CABA.

Teléfono: 011-4833-3334.

Horarios: Martes a sábados, noche; domingo, mediodía y noche.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: Buena.

Precio: $ 450.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/gran-tentacion-carnes-parrilla_0_ry1tkPLHM.html

La Nación - Revista - Tato Giovannoni y un trago con historia que lleva agua de mar

Tato Giovannoni y un trago con historia que lleva agua de mar

¿Cuál es el aroma de tu infancia?

-Cerrá los ojos y sentí.

Renato Tato Giovannoni quiebra las hojas verdes plata de eucalipto y en segundos el ambiente se perfuma. "Me crie en Pinamar, el aire que respiraba olía a eucalipto; era fresco, mentolado, estaba siempre presente. En invierno había una lata chamuscada sobre la estufa que se llenaba con agua y hojas de este árbol, ese era el aroma de mi casa. Si estaba resfriado me hacían vahos con eucalipto, ahora mismo puedo sentir el vapor caliente en la cara y la toalla en la cabeza. Para mí es un perfume asociado con la sanación. Si buceamos en nuestra memoria, siempre hay un árbol de eucalipto".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Tato destapa una botellita con un líquido oscuro en el que se trasluce una ramita plateada. Es su Negroni Balestrini, el trago que creó en honor a su abuelo Lelo, el que le enseñó a entender el mundo a través de la naturaleza; el que le transmitió su espíritu aventurero y el que le sirvió el primer cóctel de su vida, un Bloody Mary. "Para mí, Lelo era Indiana Jones, era un intrépido, un audaz. Levantó la segunda casa de Pinamar y la primera de Cariló en medio de la nada. Cuando cumplió 99 años surgió este trago homenaje que lleva eucalipto, agua de mar y piñones del bosque".

Hasta que Tato lo convirtió en un ingrediente de sus tragos, el eucalipto solía ser un árbol frondoso de hojas alargadas o redondas cuya madera sirve para hacer muebles y papel y su fragancia se usa en pastillas para la tos o en cremas expectorantes. "Decidí ponerlo en la primera bebida que diseñé, el gin Príncipe de los Apóstoles. Es un gin de yerba mate, inspirado en el tereré y en Misiones, donde también hay mucho eucalipto. Yo buscaba notas frescas, no quería que fuera pesado, de invierno, sino un gin liviano, de verano. Todo eso lo encontré en estas hojas".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Giovannoni trabajó mucho por consolidar la coctelería nacional. Nunca perdió de vista las piedras basales de los años de gloria, pero rápido entendió que debía crear su estilo propio. Empezó cuando no había cursos, ni premios, ni semanas de la coctelería como BACóctel. Trabajó en Gran Bar Danzón, Sucre, 647, Faena Hotel, por citar algunas barras fundantes, y fue asesor de varias marcas. Creó las cartas de Gaucho y Galante (en Londres). Vive gran parte del año en Brasil (acaba de cerrar su quiosco de playa), y su bar en Retiro, Florería Atlántico, ocupa el puesto 23 entre los 50 mejores bares del mundo (según la revista inglesa Drinks International). Desde hace algunos años desarrolla sus propias bebidas: primero fue el gin y dos tónicas, luego dos cervezas artesanales (de la firma Antares), ahora vendrá el vermú y tres colas para acompañar el fernet. En todo ese trabajo hay una meta: lograr bebidas con sabores de identidad argentina.

¿Tener una línea de bebidas propia es una tendencia de los bartenders en el mundo?

No lo sé, tengo registro de cuatro profesionales que han lanzado sus marcas, no mucho más. Yo empecé con el gin sin grandes pretensiones. Siempre quise hacer algo más, no me imaginaba toda la vida detrás de la barra. Me gustaba la idea de hacer alguna bebida nacional, no sabía cuál. En Londres pasé por una destilería pequeña, con un alambique chiquito en un garaje y entendí que era posible hacerlo acá. No sabía si se iba a vender, en principio quería hacerlo. En ese momento estaba de moda el gin; me permitía jugar con los botánicos más allá del enebro y darle personalidad argentina. Ahí entró la yerba mate y el eucalipto. El gin trajo la tónica y el ginger ale.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Luego llegaron tus dos cervezas artesanales. ¿La cerveza no va en contra del espíritu de la coctelería?

Cuando yo empecé no me gustaban las cervezas industriales, eran todas iguales. Con los viajes descubrí un universo: empecé a probar cervezas más ácidas, de trigo, con notas a sal, cosas diferentes. Las que diseñé tienen aromas del bosque y del mar. Trabajamos mucho para crear algo nuevo, para mí juegan como un cóctel en la barra.

Se viene el vermú, otro clásico inmigrante.

Vengo trabajando en dos vermús con Matías Michelini, uno de los enólogos más revolucionarios del momento. Elegimos bonarda argentina y torrontés, bien de acá. El vermú tiene historia entre nuestras tradiciones; es una costumbre italiana, por eso se llamará Giovannoni. Se trata de un vino fortificado con alcohol y macerado con hierbas y botánicos de distintos tipos; estoy contento con lo que va saliendo.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

En esta lógica sólo falta el fernet...

Hay mucho ya, creo que esa categoría está resuelta. Como primicia puedo decir que queremos lanzar tres colas diferentes para combinar con el fernet. Pensaba que nunca haría bebidas cola. Pero con mi socio cambiamos de idea, haremos una picante, una más naranjosa y la tercera estamos pensando.

Plantaste un árbol, tuviste hijos, escribiste un libro de coctelería argentina. ¿Qué trae tu 2018?

Estoy trabajando en una gintonería. Habrá clásicos y otros con ingredientes típicos de cada lugar, abriremos primero en Rosario y Córdoba. No queremos hacer un bar, se trata de un nuevo concepto, algo bien argento, con estética de los años 40 y 50. Estoy entusiasmado con este proyecto.

¿Cómo ves la coctelería argentina hoy?

Hay mucha creatividad; profesionales estudiando en serio y ocupándose de lo que pasa acá. Hay que seguir profundizando en que cada uno tenga su propio estilo. Pero eso requiere de invertir tiempo en estar callado y entender quién sos. Hoy eso es difícil; el trabajo, las redes, te perdés. Por eso te digo, mi infancia me marcó porque pasaba mucho tiempo solo mirando el mar. La búsqueda no es fácil. Tal vez falta camaradería, generosidad. Se pierde mucho tiempo criticando a los demás. Eso me da pena, me gustaría que cambiara.

• Jarabe: Hervir un litro de agua con 4 ramitas de eucalipto. Retirar del fuego, agregar 500 g de azúcar y revolver hasta disolver. Reservar en frío. El touch de tragos con gin.

La receta del Ballestrini Negroni

• 30 ml de gin
• Príncipe de los Apóstoles
• 25 ml de Campari
• 20 ml de amaro
• 100 ml y un golpe de agua de mar
• 2 ramitas de eucalipto

En un recipiente metálico colocar el gin, el Campari y el amaro junto con el golpe de agua de mar. En otro recipiente metálico colocar los 100 ml de agua de mar, 300 ml de agua común y dos ramas de eucalipto. En una parrilla con tapa hacer el fuego. Tirar unas ramas de eucalipto y poner el recipiente metálico con el agua y el eucalipto sobre la parrilla cerca del fuego (pero no sobre él). Colocar el Negroni, cerrar la parrilla y dejar ahumar por 15 minutos. Retirar, agregar hielo y revolver para aguar el líquido. Dentro de una botella pequeña (de 100 ml), colocar una ramita de eucalipto junto con cinco piñones, llenar con el Negroni, tapar y dejar en la heladera hasta que esté bien frío. Disfrutar escuchando a Fausto Papetti.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2104009-tato-giovannoni-y-un-trago-con-historia-que-lleva-agua-de-mar

Maleva Mag - Gourmandise - HAMBURGUESAS MARINAS: ¿CUÁLES TENÉS QUE PROBAR?

HAMBURGUESAS MARINAS: ¿CUÁLES TENÉS QUE PROBAR?

MIENTRAS LOS MENÚS Y LAS REDES SOCIALES DESBORDAN CON OPCIONES BIEN CARNÍVORAS, LAS VARIANTES DE PESCADO SE PLANTAN, DISCRETAS PERO SABROSAS, PARA SOFISTICAR Y AMPLIFICAR LA TENDENCIA. AQUÍ, 8 IMPERDIBLES

En Del Toro proponen hamburguesas de salmón fresca para los que anden por el centro

HAMBURGUESAS MARINAS: ¿CUÁLES TENÉS QUE PROBAR? / POR VICKY GUAZZONE DI PASSALACQUA. 

Desde hace varios años, la carne roja no es mi principal elección. Por eso, cuando surgió el boom de las hamburgueserías, sufrí un poco la carencia de otras opciones más allá de las monumentales y carnívoras. Pero no pasó mucho hasta que mis ruegos parecieron escuchados: de a poco comenzaron a sumarse a esas cartas otras variantes con propuestas de hamburguesas de hongos, quinoa, lentejas, y, mis preferidas, pescado. Hoy son varios los restaurantes especializados (y no tanto) que desarrollaron su propia versión, en una movida que sofistica y amplifica una tendencia que aún parece tener mucha tela por cortar. En ese camino, desde MALEVA nos propusimos encontrar las más tentadoras de la fauna marina. He aquí el resultado de esa búsqueda.

1) MI BARRIO: LANGOSTINOS + CARNE, UN MIX INTERESANTE – OLAZÁBAL 1422, BAJO BELGRANO Y SUCURSALES 

Al hablarse de hamburguesas de pescado, lo más común es pensar en las de salmón. Pero el enorme universo marino admite mucho más que eso, y así lo entendieron bien en Mi Barrio, la cadena que va dotando de personalidad sus propuestas acorde a la estética y estilo de cada (valga la redundancia) barrio. Y así, la Burger Pilar se destaca con langostinos grillados, mayonesa oriental, cebolla de verdeo, paltas en finas tiras, hongos shitake con salsa teriyaki, queso Philadelphia y 200 gramos de carne vacuna. Porque sí, aquí también consideran que en la mezcla está el gusto. Eso sí, todas salen con un increíble pan 100% casero. Habrá que abrir la boca bien grande para probar esta versión, en cualquiera de sus ¡10! sucursales.

2) MAD: EL MARIDAJE PERFECTO / AV. DEL LIBERTADOR ESQUINA JURAMENTO – BELGRANO

A pasos del Barrio Chino, un restaurante y bar con estética mucho más occidental (y norteamericana) plantó bandera hace unos años, y desde entonces viene cosechando sus buenos adeptos. Lo hace a fuerza de hamburguesas más que tentadoras, entre las que se destaca para este listado una de pescado, conformada por un filet de salmón rosado, pasta de palta, eneldo, tomates marinados y escarola crocante, acompañada con pan casero y posible de elegir como guarnición papas fritas, batatas fritas o aros de cebolla. Y en sintonía con el espíritu más bien rockero del lugar, conviene refrescar los mediodías y noches de verano con alguno de los tragos de su carta, con y sin alcohol (aunque recomendamos enfáticamente la Caipi Mad, con vodka, lima, maracuyá, almíbar especiado, té verde, especias y canela flambeada).

3) HEISENBURGER: CON PAN NEGRO DE TINTA DE CALAMAR / GORRITI 5054 – PALERMO VIEJO Y SUCURSALES 

La primera vez que te pedís la hamburguesa de salmón rosado en Heisenburger, podés impresionarte un poco. Es que su pan negro (es nero di seppia, hecho con tinta de calamar) llama inmediatamente la atención. Pero a tono con el juego de laboratorio inspirado en la serie “Breaking Bad”, el resultado es perfecto. La premisa se completa con un empanado en el salmón, rúcula, mayonesa de albahaca, tomates confitados y palta, y puede acompañarse con guarniciones como aros de cebolla, batatas fritas o papas con cheddar y panceta. Tan sabrosa como sus hermanas de carne vacuna, esta hamburguesa sale seguido de la cocina, y es ideal para maridarse con alguna de las cervezas de su menú, que aunque no son artesanales, ofrece variedad de marcas.

4) THE BURGER COMPANY: MÁS DE QUINCE VARIEDADES Y UNA DE SALMÓN MUY ESPECIAL / HONDURAS 4733 – PALERMO VIEJO 

Con dicho nombre, este restaurante no podía quedarse en la mera oferta de hamburguesas carnívoras. Así, en su ambiente de estilo industrial y moderno, en el que estos días cotiza en alza la terraza, es posible disfrutar también de la Salmon Burger, que propone un medallón de salmón de 125 gramos, rúcula, ciboulette, queso brie y un pan casero de lo más esponjoso. Para quienes acompañen a los tentados por la versión marina hay unas 15 variedades de hamburguesas más, que se llevan de maravillas con aros de cebolla, muzzarelitas rebozadas, papas fritas con cheddar, panceta o huevo y una siempre fresca cerveza tirada Patagonia. De grandes proporciones, es ideal para grupos de amigos y after offices, uniendo lo mejor del fast food con un aire gourmet.

5) DANDY: UNA HAMBURGUESA QUE COSECHA SUSPIROS / SUCRE 602 – BAJO BELGRANO Y OTRAS SUCURSALES 

Mientras reunía material para esta nota, fueron muchos los que emitieron un suspiro tentado y pidieron que por favor no olvidara a Dandy. Porque aunque lejos del rubro exacto de hamburguesería, la verdad es que su hamburguesa de salmón con mayonesa de pepinos es una carta ganadora todo el año, generosa en tamaño y gusto. En pan suave con semillas de sésamo, acompañada con papas fritas y cocinada con maestría, es una gran variante para los almuerzos veraniegos, posiblemente mucho más liviana que su hermana, la hamburguesa de lomo. Un plato perfecto para cortar el día y seguir con energía renovada (y tal vez también para suspirar luego cada vez que la evoques).

6) BURGER 54: UNA HAMBURGUESA DE SALMÓN ROSADO DE CALIDAD (¡PÍDANLA CON CHAMPIGNONES SALTEADOS!) / AV.DEL LIBERTADOR 13632, MARTÍNEZ Y OTROS LOCALES

Quizás menos gourmet que otras cadenas de este listado, la verdad es que Burger 54 se ganó su lugar a fuerza de una propuesta marina más que tentadora, que además estuvo en carpeta desde el inicio del proyecto. De la misma altura, generosidad y variedad de ingredientes que sus hermanas de carne, pollo o hasta vegetales, esta versión ofrece una hamburguesa casera de salmón rosado, lechuga y cebolla moradas, tomate y salsa tártara, y entre sus extras posibles de agregar maridan especialmente bien el queso de cabra y los champignones salteados (sí, desde MALEVA hablamos por experiencia). Grandes representantes del concepto fast good, Burger 54 es el lugar ideal para sacarse el antojo hamburguesero con precios lógicos e ingredientes naturales y de calidad. Una combinación que no abunda.

7) CHIPPER: HAMBURGUESA DE LENGUADO / HUMBOLDT 1893 – PALERMO

Con claro énfasis en la veta pescadora, Chipper no podía faltar en esta nota. Dividido desde hace un tiempo en un primer piso y terraza con una propuesta un poco más sofisticada y elegante y dejando la planta baja y la vereda para la variante más tradicional del fish & chips (tal su emblema y plato protagonista), es aquí abajo donde puede encontrarse su “Burger de Mar”, que otra vez marca tendencia y no elige al clásico salmón como su ingrediente principal. En cambio, la hamburguesa de Chipper es de lenguado con mayonesa de palta y lima, tomate confitado, cilantro y rúcula en pan de tinta de calamar. Siempre, claro, acompañada por crujientes papas fritas. Una delicia que se llevará muy bien con una limonada con menta y jengibre.

8) DEL TORO: ANTOJO MARINO PARA OFICINISTAS / ESMERALDA 928 – RETIRO Y OTROS LOCALES

En la bella Torre Bellini donde está Wework (aunque también en el céntrico Bernardo de Irigoyen 366), la oferta de Del Toro seduce a los oficinistas con una propuesta que no deja de lado el pescado. Aquí, además de sándwiches, ensaladas y muchas hamburguesas carnívoras, hay una “Burger de Salmón” con una buena combinación de sabores y texturas: su medallón de 160 gramos de salmón fresco se lleva con una suave crema de eneldo y limón, cebolla morada y lechuga, al tiempo que se acompaña con chips de batata. Aunque su toque de gracia lo da el pan, de estilo brioche, elaborado con manteca y huevos de campo, poca cantidad de levadura y en cambio mucho tiempo de reposo. Porque se sabe, lo bueno se hace esperar.

Fotos: gentileza restaurantes y bares mencionados; gentileza Gastronomique Comunicación; la de Dandy es orientativa.

Link a la nota: http://malevamag.com/hamburguesas-marinas-cuales-tenes-que-probar-por-vicky-guazzone-di-passalacqua/

La Nación - Revista - Almacén El Palmar: francés de provincia

Almacén El Palmar: francés de provincia

Nada más acorde con el paraje de José Ignacio, esa casa de campo convertida en refugio gourmand por los Bondoux. Jean Paul, bien conocido por su trabajo en las Bourgogne -de Punta del Este y Buenos Aires-, ahora lleva adelante el Almacén El Palmar, en manos de su hijo Aurelien, que como su hermana Amandine siguen los pasos de su exigente y extravertido padre (ella en La Bourgogne Punta del Este Relais & Châteaux).

La casa está situada frente a la plaza del pueblo, puesta con sencillez deliberada y encanto, desde el jardín del frente hasta el fondo con huerta de verduras y aromáticas, las mesas, sillas y muebles viejos y rústicos de madera pintados de colores y galería techada con cañas un saloncito. Adentro, más íntimo y nocturno, bien decontracté y chic. A la entrada, un poste con señales indica lugares del mundo que influyen en la cocina de Aurelien: Marruecos, Italia, España, Perú, Japón, Escandinavia. Plantas, frutos y flores, hortensias espectaculares y couscoussières en cada mesa, muy bien puestas.

Desde la mañana, El Palmar se anima para desayunos bien franceses y venta del mejor pan de la comarca, vinoisseries, excelentes yogures de tambos vecinos, quesos, fiambres. Aurelien tiene muy buena formación: el Lycée Professional con Michel Bras y otros famosos, tres años en La Corderie Royale de Rochefort, en la Charente francesa, y en los restós de Jean Paul. La carta actual de El Palmar no refleja haute ni grande cuisine, sino más bien la sabrosa paysanne podría decirse, de productos locales en rigurosa temporada.

Entradas de cebiches del mar cercano (580 pesos uruguayos), ensalada de verdes orgánicos de pequeñas huertas (300), la Delicia oriental (550, trío de humus, babaganoush y muhammara para picar con pan pita), langostinos a la provenzal (850), frío-caliente de gazpacho con guacamole y pesca a la plancha (750), pesca con alubias en crema de ajos , tomates asados y aceite de albahaca, curry de cordero con couscous y vegetales, francesísimo bife de novillo a la pimienta negra con puré de coliflor (850), risotto con girgolas de granja y foie gras original des Landes con chutney de frutas de estación (1200).

Final con frescuras frutales, sopa fría de duraznos a la menta (350) o golosa taza de chocolate y avellanas (400).

Almacén El Palmar

• Dónde: Calle Las Garzas frente a la plaza José Ignacio, Maldonado, Punta del Este
• Teléfono: 4284-2007
• Otros: desde las 10. Desayunos hasta las 13. Tarjetas. 80 cubiertos Servicio de mesa, 120 uruguayos. Abre de diciembre a abril

Fuente: LA NACION - Crédito: Santiago Hafford

El plato : Esturión con crema de acedera, flores y ciboulette

Precios: Menu del día: entrada y principal o principal y postre ($ 950 uruguayos). Y opciones del día

Vinos: Algunos probados, Viña Eden Chardonnay 2015 (US$ 48), Familia Deicas Cru d'excepcion Selección Bondoux Pinot Noir 2015 (76)

Fiambres y quesos: Fiambres caseros recetas de familia Bondoux. Jamón español. Quesos franceses: Saint Marcelin, Pont L'Evêque, Saint Nectarine

Para mejorar: Habilitar la terraza

Por: Alicia Delgado

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2104006-almacen-el-palmar-frances-de-provincia

Clarín - Sociedad - El rey del tomate: se propuso recuperar su sabor y ahora produce para grandes chefs

El rey del tomate: se propuso recuperar su sabor y ahora produce para grandes chefs

Oscar Mazzitelli estuvo a punto de quebrar. Pero logró transformar sus conservas en un fenómeno gourmet.  

Oscar Mazzitelli, con sus productos hechos a base tomates (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Había una vez, no hace tanto tiempo, un tomate rojo, gustoso... Pero ese tomate dejó de ser. Ahora lo tenemos en la góndola todo el año y en la heladera varios días, aunque resignamos las ensaladas y las salsas con el gusto de cuando las hacía la abuela.

Oscar Mazzitelli creó un “tomate subversivo”, como le dicen a su producto. Desde San Rafael, Mendoza, armó una verdadera revolución roja. No hablamos de ideología, o sí, porque sus tomates la tienen: toda su producción es biodinámica, un escalón más allá de lo orgánico. Sus conservas no se venden masivamente, pero la mayoría de los grandes restaurantes locales las usan y él las diseña a pedido de los mejores cocineros, que lo elogian con vehemencia. ¿Cuál es el secreto del tomate más gourmet del país?

Los tomates de Finca Isis. La producción es biodinámica (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

El dice que no hay secretos en las conservas de Finca Isis. Sí, el nombre también es provocador, pero él aclara que así se llama su hija de 12 años. Si hubiera secreto, está en el lugar. “Hay una cuestión climática: la amplitud térmica. Allá tenés 38 grados de día y 11 a la noche. Eso hace que la planta chupe de la tierra y se revitalice. Y el agua de deshielo: todos los minerales que quieras”, explica. Además hay detrás un trabajo artesanal y una técnica de presurización precisa que logra que los frascos envasados a altura se conserven en el llano porteño.

Hoy, los tomates en todas sus variantes son la principal producción de Finca Isis: 7.000 kilos anuales, además de una decena de conservas de otros vegetales y frutas. Pero para llegar a todo esto, hay una historia.

Artesanal. El trabajo de producción de los tomates. (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Guerra de Malvinas. Mazzitelli, que es budista, se va a vivir dos años a la India y Nepal. Ese viaje le cambió la vida. Emprendedor nato, de vuelta abrió uno de los primeros spa. También vio venir la ola new age: abrió una librería “esotérica” y se dedicó al negocio de los regalos empresariales “espirituales”. Trabajaba como administrador para una empresa cuando, hace más o menos una década, dijo basta. “Estaba enfermo, tenía 200.000 dólares en el banco, casa en la Costa, ¿para qué?”, recuerda.

Mazzitelli es budista. Vivió en India, abrió un spa y fue administrador de una empresa.(FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Y ahí siguió un mandato que le dejó un pionero de la alta cocina en Argentina, el Gato Dumas. Cuenta la anécdota: “Mi ex mujer era azafata y los familiares podíamos viajar. Volviendo de Nueva York, sirven la cena. ‘¿Qué es?’, pregunto. ‘Ravioles de centolla’. El tipo que está al lado mío me dice: ‘Comalos que los hago yo’”. Se puso a charlar con el Gato, le hizo escuchar en su walkman discos de jazz, él le pidió que se los pasara para el programa que estaba por empezar. Entablaron una relación. “Se quejaba porque acá no había aromáticas. Me decía: ‘Vos que te querés ir a vivir afuera andá a plantar aromáticas’”.

Oscar Mazzitelli, productor de conservas de frutas y verduras, en su finca en San Rafael (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Pero plantó membrillos. Una helada destrozó todo y lo dejó al borde de la quiebra. Un baqueano le recomendó ajos para salvar el año. Con la ayuda de su amiga Adriana Domínguez, entonces secretaria de un alto ejecutivo de un banco y hoy su socia, empezaron a vender las cabezas en las verdulerías porteñas, en bicicleta.

“Me desesperaba que los cocineros en la TVle sacaban el brote al ajo porque decían que uno lo repite. Lo que uno repite es el ajo tratado con antibrote. Le dije a Adriana: ‘Andá a ver a ese chabón todo tatuado que cocina y la rompe y decile que le mando esto”. El “chabón” era Lele Cristóbal, de Café San Juan. Le regaló los ajos, el cocinero viajó a Mendoza a grabar uno de sus programas, Finca Isis empezó a producir tomates para él y a crecer como empresa.

A mano. Así se prepara la pulpa que usan restaurantes y pizzerías (FB Guyot Fotografía / Finca Isis)

Idas y vueltas de la vida, dejó de ser su proveedor, pero ahora atiende a decenas de chefs. Y a ellos les prepara productos on demand, como el ketchup y las frutas para los locos helados del hotel Four Seasons, el tomate dulce para el peruano Gastón Acurio o la pulpa para pizza que creó a partir del reclamo de Nicolazza, una pizzería de Flores que a toda costa quería usar sus tomates. Ahora está enloquecido con el desafío que le planteó el chef del nuevo Vico: un néctar de tomate para postres.

Mazzitelli se convirtió en un estudioso del tomate. Asegura que el perita como lo conocemos es de origen africano y que el larga vida (“comer vidrio”) es una adaptación local de una variedad creada en Italia. El usa una semilla que un ingeniero trajo de Sudáfrica y nadie quería porque tiene mucho desperdicio. Elegirla fue un éxito. “A lo largo del tiempo muchas cosas se habían perdido. Yo me encargué de recuperarlas”, concluye.

Opinión de expertos

Juan Gaffuri, chef del Four Seasons (Archivo Clarín)

"Cuando probás el tomate de ellos, hecho a la vieja escuela como lo hacían nuestras abuelas, y lo comparás con los comerciales, incluso los italianos, tiene gran diferencia de sabor y textura". Juan Gaffuri, chef de los restaurantes del hotel Four Seasons Buenos Aires.

Maximiliano Matsumoto, chef de Aldos (Archivo Clarín)

"Oscar es un productor al cual admiro y respeto. Es obsesivo con lo que hace. Tiene muy claro el proceso de principio a fin. Detrás de cada frasco hay un trabajo muy grande". Maximiliano Matsumoto, chef de Aldo's y Casa Cruz. 

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/rey-tomate-propuso-recuperar-sabor-ahora-produce-grandes-chefs_0_r16jKS8Hf.html