4 nuevos restaurantes para conocer
Desde comida judía callejera hasta platos cocinados en horno de barro, nuevos espacios y propuestas a cargo de jóvenes cabezas de la gastronomía local.
Por Tomás Linch / Fotos de Xavier Martín
Lo leíste en todos los diarios: durante el último año cerraron 400 restaurantes. Sin embargo, por fe, necedad, o porque los cocineros no saben hacer otra cosa, también hay algunas buenas noticias. Nuevos espacios comandados por gente joven que piensa la gastronomía de manera diferente: en la cocina, el servicio o el formato, todavía hay mucho para decir. Aquí, cuatro de los que tenés que conocer.
NANÁ PALERMO
Hernán Gipponi tiene una larga trayectoria en nuestro país. Después de pasar algunas temporadas en España, abrió en 2007 un mítico restaurante en Martínez llamado Tipula, en el que ya se dibujaban las tres o cuatro premisas que hacen de su cocina algo único. Gipponi es un buscador nato de buenos productos, interviene poco pero de modo correcto, jamás hace alarde técnico y, sobre todo, cocina rico: cualquiera que haya probado un plato de Hernán, desde lo que hizo luego en HG Restaurant hasta su puesto en la feria Masticar, sabe que el sabor es una parte indiscutible de su cocina.
Naná nació en 2012 de la mano de las hermanas Paula y Sofía Reynal. En poco tiempo se transformó en pionero en la zona de Vicente López, al poner la primera piedra en el boulevard Hipólito Yrigoyen. Con la incorporación de Gipponi, decidieron abrir el segundo local en una zona que supo tener muchísimo éxito y que ahora parece encaminarse hacia su redención: los arcos del Paseo de la Infanta.
"Retomé aquellas ideas que había empezado en Tipula, platos chicos tipo tapas y una carta en la que pueda meter, sobre todo, las cosas que me interesan, mis arroces, la pesca, los langostinos: cosas que la gente viene a buscar cuando sabe que estoy yo".
Naná tiene día, noche, merienda y brunch. En la carta de la noche se destacan -entre las entradas- la burrata, que sale con tomate asado, aceitunas secas, palta, limón confitado y focaccia de papa ($ 130), y las croquetas de morcillla, que se sirven con manzana y morrón asado aparte ($ 98). Entre los principales, el arroz Formosa orgánico, con langostinos, panceta, hongos, puerro y espinaca ($ 218) es para aplaudir: Gipponi es el cocinero argentino que más sabe del tema y mejor trata los arroces; tanto, que está involucrado en proyectos de cultivo orgánico. Además, hay dos platos de pesca, pastas y un cordero patagónico con aires de Medio Oriente que es una delicia. No dejes de pedir postre, el uso de frutas de estación es impecable.
Libertador 3887, Arco #9, Paseo de la Infanta.
4776-8034.
Lunes a sábado, de 8.30 al cierre.
PROPER
En Proper se respira rock: ninguna de las personas que lo lleva adelante tiene más de 40 años. Ni Leo Lanussol, mano derecha de Narda durante largo tiempo; ni Augusto Mayer, pastelero y cocinero también ex Narda; ni Fran Trelles, panadero ex Francis Mallmann; ni Magui Copsal, una jovencísima sommelier con ideas muy claras.
En Proper se respira rock y por eso el restaurante está emplazado en lo que era un taller mecánico. Casi sin remodelar, sin marquesinas ni avisos en el frente, el portón todavía conserva el cartel de Prohibido Estacionar. Adentro, la lógica es la misma: una cocina abierta, viva, dinámica, en la que sus integrantes cumplen todas las funciones y forman una parte activa del servicio. El corazón del lugar es un horno de barro que se prende cada día hasta llegar a los 500 grados a la hora del despacho. Alimentado con leña de quebracho y espinillo -la primera genera calor; la segunda, aromas-, por allí pasan todos los platos, a veces para cocinar el producto final, a veces para completar una parte del proceso. Como las batatas naranjas, las calabazas o los alcauciles que cada semana se compran en el mercado central. "Y luego hacemos compras diarias -dice Leo-, no tenemos cámara ni muchas heladeras. Compramos, pensamos, cocinamos".
Pan, platos chicos, platos especiales, dulces: todo en Proper se piensa igual, en movimiento, de manera estacional, natural. Desde los pimientos del padrón con sal ($ 60), la bondiola casera con grelos y tahine ($ 80), la pesca con lentejas, tomate especiado y almendras ($ 120) o el chuletón de cerdo, que sale con mostaza de krein, maní y hierbas ($ 280). Son dos, tres, no más de cuatro ingredientes puestos de manera sencilla en el plato, pero con sabor definido. Los postres son otro aspecto de la misma canción: siempre hay una conserva -papaya, membrillo-, alguna torta como la de nueces, polenta, labneh, granadas y naranjas en almíbar ($ 80) y el flan de dulce de leche y crema de vainilla. Sangre joven que resume el futuro de la gastronomía porteña, en Proper se cocina poniendo el cuerpo y una altísima sensibilidad culinaria sin tanta exigencia en el servicio.
Aráoz 1676, Palermo.
Lunes a sábado, de 20.30 a 0.
Solo efectivo y sin reservas.
RITA
A Silvina Trouilh le gusta lo casero, por eso no es casual que haya llegado a la cocina para ayudar a un amigo que alquilaba un cuarto en su casa. Después de un paso por el Faena, que la entrenó en pastelería y producción, abrió con Santiago Leone el primer restaurante en el boulevard pegado al Parque Lezama que todavía funciona con éxito: Caseros. Una década y media después, toda esa experiencia volvió a encontrar un lugar. Esta vez entre Chacarita y Colegiales, en la esquina de Olleros y Fraga, en el mismo local donde antes funcionaba Masamadre. "Tenía ganas de hacer algo al mediodía y comencé a buscar locales en el Microcentro. Después me di cuenta de que soy más de barrio y que mi estilo tiene que ver con una cocina más tranquila, con tiempo para hacerla y tiempo para comerla".
"Rita es mi perra", aclara Silvina, porque mucha gente pregunta si es por Chaca-rita. El restaurante gira en torno al menú del día, armado con entrada, principal, bebida y postre o café ($ 170), que puede ser, por ejemplo, un minestrone, un bife de chorizo con ensalada y una jarra de agua con limón y jengibre. Para comer a la carta hay sopas, ensaladas y un buen ceviche con pesca fresca. Entre los principales, la bondiola con hinojos y remolachas braseadas ($ 160) o los raviolones de langostinos ($160) son excelentes opciones para el invierno.
Silvina tiene buena mano para la pastelería y eso encontró una respuesta rápida en el público del barrio; por eso, desayunos y meriendas encuentran a Rita con el salón casi lleno. Siempre hay tres tortas del día, que pueden ser de chocolate, de limón y una opción sin gluten. También hay buenos sándwiches para comer en cualquier momento o llevar puestos, como el de lomito, brie y cebolla caramelizada ($ 95). Rita no descansa y, además de abrir en agosto, viernes y sábado a la noche funcionará allí también una rotisería -con despacho independiente- donde podrán comprarse platos para llevar. Cocina casera, sabrosa, real y de barrio con productos de primera.
Olleros 3891, Chacarita.
4554-4555.
Lunes a viernes, de 9 a 19; viernes y sábado, de 20 al cierre.
BENAIM
Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres son primos y en su sangre corre mucha información gastronómica. Además de compartir una raíz común judía del norte de África, su familia está relacionada con La Pastronería, un célebre local pionero en esta delicia askenazi de moda: el pastrón.
"Tenemos cocineros colombianos haciendo cocina callejera con aires judíos de Medio Oriente y algo centroeuropeo en un patio de Buenos Aires: eso es Benaim", dicen. Y eso no es otra cosa que la Buenos Aires que vibra al tiempo de las migraciones, antiguas y contemporáneas, para encontrar formas novedosas de servir comida.
El patio central de Benaim es muy atractivo. Con sus mesas de madera y sus luces y plantas colgantes, parece casi un set cinematográfico. Y esto, sumado a que acaban de calefaccionarlo, lo vuelve uno de los más lindos del barrio. Si no te gusta comer afuera, está el edificio que antiguamente era una fábrica de perfumes, para comer con tranquilidad.
El pastrón ($ 140), especial para comedores de hamburguesas, es un sándwich tremendo que se sirve en un muy buen pan de pletzalej, con pepinos y mostaza. No está cortado como fiambre sino en pedazos grandes, lo que le da más sabor. Hay kebab, keppe frito y musaka ($ 100 c/u), que salen con fritas en una bandeja completa. También falafel, shawarma y otras delicias. No hay servicio: uno pide, paga, espera, sale el número y toma su pedido. La cerveza artesanal Siete Colores y los tragos complementan una muy buena oferta de cocina callejera, con aires judeo-porteño-medio oriente y mucha onda para jóvenes. Los mediodías de sábado y domingo son ideales para ir con niños y vivir el patio. Las noches, para quedarse hasta tarde entre amigos.
Gorriti 4015, Palermo.
Lunes a jueves, de 18 a 0.30; viernes hasta las 3; sábado, de 12 a 3; domingo, de 12 a 0.30.
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