Pietro Sorba: "Tenemos que conocer más los cortes de carne"
El crítico enogastronómico acaba de publicar un libro de recetas, ninguna a la parrilla. E intenta romper la hegemonía del asado.
Carnicero de confianza. Sorba en Salvador, la carnicería de Villa Crespo donde hace sus compras. Dice que el rol del vendedor hoy cambió. (Alfredo Martínez)
Si uno piensa en carne, piensa en asado. Pero las posibilidades para prepararla son muchísimas. Y no hablamos sólo de la milanesa, el plato más servido en los hogares. Con carne se puede hacer estofado, salteados, sopas, salsas y hasta postres: sí, postres.
Pietro Sorba es uno de los críticos enogastronómicos más reconocidos del país. Columnista de Viva, se dedicó a recopilar 159 de esas preparaciones “distintas” en un libro que acaba de publicar. “Recetas de carne” (Planeta) busca provocar para despertar conciencias culinarias. Y mostrarnos que no sólo de asado puede vivir el argentino.
Sorba escribió un libro con 159 recetas de platos con carne, ninguno a la parrilla (Alfredo Martínez)
Sorba aclara que no reniega del asado, al que describe como “una pieza monumental de la cocina argentina”. Pero concede que esa fuerza tan poderosa “impidió la ampliación de los criterios vinculados al uso de la carne vacuna”. “En el asado se usan un paquete de unos ocho cortes: vacío, asado, colita de cuadril... Pero la media res ofrece unas 40 opciones. Es un patrimonio extraordinario y para un lugar donde se aprecia mucho el uso de la carne, vale la pena incursionar”, propone.
Las recetas las las probó en sus viajes, las leyó en otros libros, y se las compartieron cocineros. Todas las ensayó en su casa, con las piezas que compra en Salvador, la carnicería de Villa Crespo donde se hicieron las fotos de esta nota: “No es para enseñar nada a nadie, pero tenemos que conocer más los cortes de carne porque vamos a tener más opciones. Y si utilizamos la carne en combinación con vegetales, cereales o frutas secas, vamos a ahorrar un poco en la cocina”.
-Hablás del asado, pero en la cocina de casa muchas veces también recurrimos siempre a lo mismo.
-No debería pasar. A veces uno apela a tiempos que no existen más, pero antes se usaban los recursos con más atención. La función del ama de casa era también la de cuidar el bolsillo: conocer los cortes y qué hacer con ellos ayudaba en esa tarea. Se elegían los más populares y rendidores. Sumale que el oficio del carnicero cambió. Sigue siendo una oferta de servicios, pero hoy ofrece cosas más vinculadas a lo práctico: la carne cortada, embolsada. Antes te preguntaba qué querías cocinar y te recomendaba qué usar. Además el cliente demanda menos cortes porque se cocina menos, se cocinan cosas más rápidas.
-¿Hay cortes sobrevaluados?
-Los cortes me gustan todos, pero sí, algunos son sobrevaluados, como el peceto. Tiene poquísima grasa y los cortes con poca grasa son menos sabrosos. La fibra y la grasa en proporciones correctas regalan el sabor más pleno.
-¿El lomo también?
-En algún punto sí, tiene un sabor realmente muy tenue. Si te gusta un sabor pronunciado, no es la mejor opción. Y es muy costoso.
-¿Hay cortes que se cocinan mal?
-Hay cortes multipropósito, como la colita de cuadril, que funciona bien al horno, a la parrilla, a la cacerola. Pero en una tapa de asado al horno, el riesgo de que salga un poco seca es grande, lo mismo un corazón de cuadril. Un osobucco o un rabo a la parrilla son incomibles. Una tortuguita o palomita funcionan mejor en una cocción larga. A veces uno piensa que el problema es la carne, pero es el cocinero.
-¿A qué cortes poco apreciados recomendás prestarles atención?
-Osobucco, rabo, carrillera, tapa de paleta, tapa de bife ancho... El osobucco es un corte muy subvaluado, pero utilizado en recetas de larga cocción te da unos resultados extraordinarios: la carne empieza a ceder y cuando está tierna casi se deshace. Lo podés comer con un puré, papas doradas o ensalada. O dejarlo enfriar y al día siguiente rellenar ravioles o canelones, hacer albóndigas o croquetas.
-¿Por qué la hegemonía del asado?
-Porque tiene una potencia extraordinaria. Es evocativo, genético. Te remite a una cuestión de los ancestros que se reunían alrededor de un fuego protegidos de lo desconocido. Eso queda adentro y cuando lo recreas te da una sensación placentera. Además es comer en cantidad y un espectáculo visualmente impactante. Es muy fuerte, y en algún punto te impide de ver más allá.
Carniceros de confianza. Sorba en Salvador, la confitería donde compra habitualmente en su barrio (Alfredo Martínez)
¿-Nuestra carne es la mejor del mundo?
-No. Los criadores hicieron un trabajo extraordinario con la genética a lo largo del tiempo y lograron animales que tienen carne con un balance entre grasa y fibra extraordinario. A eso tenemos que sumar el medio ambiente donde viven. Más allá del ámbito de Capital y GBA, abastecido en un porcentaje muy alto por feedlot, en el resto del país uno encuentra carnes con un sabor extraordinario. Seguramente Argentina puede estar entre los cinco mejores, porque hay otros como Escocia, Irlanda, EE.UU., Australia... Pero en lo que sí Argentina es número 1 es en cómo cocinar una carne asada. En sabiduría, sensibilidad y capacidad de dominio del fuego, los asadores argentinos son realmente extraordinarios.
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