La Nación - Economía - Escocia, pero acá: ya hay destilerías locales de whisky y quieren sello propio

Escocia, pero acá: ya hay destilerías locales de whisky y quieren sello propio

n Escocia hay voces que hablan del monstruo del lago Ness. En la Patagonia, algunos juran haber visto al Nahuelito, una criatura que -se dice- vive sumergida en las profundidades del lago Nahuel Huapi. Los paisajes de Escocia son famosos por sus kilómetros de verde espeso. En la Patagonia, cuando la neblina despeja, la vegetación se extiende tan lejos como llega la vista. El país del norte es la cuna del whisky y tan asociado está a la bebida que muchos la llaman simplemente "scotch". En la Cordillera de los Andes, productores destilan las primeras botellas de single malt del país y también quieren que el mundo reconozca su etiqueta: whisky patagónico.

La Alazana, ubicada en las afueras de la localidad chubutense de Lago Puelo, nació en 2011 y lleva el título de ser la primera destilería de whisky single malt del país. Este tipo de whisky, de estilo escocés, tiene varias características, pero la más distintiva es que es el destilado de la fermentación de un solo cereal malteado -cebada- y no un " blend" con mezclas de distintos alcoholes, como la mayoría de los producidos en el país.

Néstor y Lila Serenelli viajaron a Escocia para capacitarse Crédito: Gentileza La Alazana

El corazón detrás de La Alazana -un galpón con techo a dos aguas escondido entre filas de álamos- es Néstor Serenelli y su mujer, Lila. Serenelli soñaba con tener su propia destilería de cuando trabajaba en su local de software en Bariloche e incluso antes, cuando vivía en la provincia de Buenos Aires. Cuando ambos decidieron concretar la fantasía, se lanzaron de lleno: viajaron a Escocia para capacitarse y Lila, que es kinesióloga, hizo un máster en Ciencia de la Elaboración y Destilación en la universidad Heriot-Watt. Los reconocimientos no se hicieron esperar: en 2015 ganaron con su whisky la medalla de oro de la asociación Scottish Craft Distillers en Escocia y en 2018, otra medalla de oro en Bulgaria.

El 90% de la cebada que utiliza La Alazana es importada de Reino Unido porque, según explica Serenelli, las variedades que hay en la Argentina están orientadas a la producción de cerveza. Por ese motivo el productor decidió dar un paso más y hace dos años, con semilla importada de Escocia, puso a orillas del río Chubut las variedades precisas: o dyssey y o verture. "La estamos sembrando y malteando nosotros y lentamente vamos a ir reemplazando el grano importado por nuestro propio producto", cuenta. Ese sí será el primer whisky 100% patagónico.

Plantación de cebada en El Maitén, con semillas traídas de Reino Unido Crédito: Gentileza La Alazana

Aunque ya está en marcha el proceso de ampliación, La Alazana tiene actualmente una capacidad de producción de entre 80 y 100 barricas por año, de cada una de las cuales se puede extraer -depende el añejamiento- entre 350 y 400 botellas. Cada botella cuesta alrededor de US$90 y, por el momento, se venden solo en la destilería, a donde llegan compradores de todas partes del mundo.

Serenelli asegura que el whisky de la Patagonia argentina ya empezó a "hacer ruido" entre los conocedores y que sería importante, ahora, conseguir una certificación de origen por parte de la Secretaría de Agroindustria. "Que las botellas tengan el sello de whisky patagónico: destilado y madurado en la Patagonia", dice.

Madoc produce un whisky de "perfil suave" que fue galardonado con una medalla de plata en Estados UnidosCrédito: Gentileza Madoc

Este sello reconoce oficialmente a los productos que son inseparable de su entorno geográfico, el cual le confiere cualidades particulares. Según detallan los productores patagónicos, su whisky tiene la impronta del agua pura de deshielo de la cordillera y el aporte central del clima, que da condiciones perfectas para el añejamiento en las barricas. "El valle de la comarca andina tiene un clima muy estable, que hace que no sea necesario la climatización artificial. Y en el mundo son muy respetados los whiskys que se maduran a clima natural", explica Serenelli.

Pablo Tognetti es físico, integrante del directorio del Invap y ex director de Arsat. Es, también, el creador de Madoc, una destilería de single malt ubicada en Dina Huapi, Río Negro. En los 80, cuando faltaban décadas todavía para que se convirtiera en un fervor nacional, Tognetti ya había enfocado sus habilidades experimentales a la cocción de cerveza, que empezó a preparar en su casa con una olla a presión. Pero en viajes por el exterior descubrió el whisky escocés y entendió que el proceso era similar. El whisky, explica el físico, es una cerveza que se destila para concentrar el alcohol.

Pablo Tognetti es físico, fue presidente de Arsat, y hoy comanda la destilería Madoc, en Río Negro Crédito: Gentileza Madoc

Tognetti decidió que dedicaría más tiempo a la producción de whisky cuando se retirara definitivamente de Invap y en 2015 instaló su propia destilería en las afueras de Bariloche, con equipos fabricados artesanalmente en la zona. Desde entonces produce entre 5000 y 6000 botellas anuales que recién saldrán a la venta el año próximo, a un precio de entre $2700 y $3000. "Quiero que el producto tenga al menos tres años de añejamiento. Que sea poquita cantidad, pero perfecto", dice. Tognetti describe a su producto -que el año pasado ganó medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition- como "de perfil suave", apropiado para los consumidores de la Argentina, muchos de ellos recién iniciados en la experiencia del whisky.

El ingeniero industrial Carlos Mignone produce single malt en Luján, pero está próximo a mudar su destilería a la zona de Bariloche Crédito: Gentileza EMC

Para encontrar el tercer whisky single malt producido en la Argentina hay que viajar un poco más al norte, a la localidad bonanerense de Luján, donde el ingeniero industrial Carlos Mignone transformó la que era "la casita de juegos" de sus hijos, en la suya propia. Cuando no está trabajando en la empresa textil de la que es gerente, Mignone elabora en ese lugar el whisky EM&C. Pero le falta poco para jubilarse y ya tiene definido los planes para cuando eso se concrete: él y su destilería se mudarán a Bariloche, donde ya tiene el terreno comprado.

La destilería EM&C se puso en marcha en 2015 (luego de que Mignone conozca a Serenelli, de La Alazana) y recibió el aporte de toda la familia. Su hermano Santiago -socio a cargo de PwC Argentina- se encarga de las compras y sus hijos -uno de ellos ingeniero mecánico empleado en Vaca Muerta y otro ingeniero químico- lo ayudaron a diseñar y montar los equipos.

Mignone sacará a la venta las primeras botellas en octubre, con tres años de maduración Crédito: Gentileza EMC

EM&C lanzará su primera edición en octubre, con un whisky con tres años de añejamiento. Actualmente produce entre 6 y 8 barricas por año, pero planea triplicar la producción cuando esté instalado en el sur.

Cuando eso ocurra, las tres destilerías estarán ubicadas en un radio muy pequeño. Esto, dice Mignone, podría generar sinergias y posicionar a la Patagonia como la zona donde se elabora whisky siguiendo estrictamente las reglas escocesas.

"Acá en la Argentina nadie nos obliga a hacerlo así -dice Mignone-, pero es la forma en la que se hace el whisky de malta tradicional hace 400 años y es una forma de distinguirlo. No es la manera más fácil, ni más rápida, ni la mas barata, pero estamos convencidos de que es la manera de hacerlo como corresponde, con respeto por las tradiciones".

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/economia/escocia-pero-aca-hay-destilerias-locales-whisky-nid2268887

Infobae - Tendencias - Paul Hobbs, uno de los mejores enólogos del mundo: "Descubrí el malbec y me enamoré"

Paul Hobbs, uno de los mejores enólogos del mundo: "Descubrí el malbec y me enamoré"

Desde Viña Cobos aportó mucho para posicionar al cepaje emblema de los mejores vinos nacionales. En esta entrevista exclusiva repasa la historia de la bodega, refleja su confianza por el presente, y contagia su gran entusiasmo por lo que viene

 Play

Por Fabricio Portelli*

Sin dudas, Paul Hobbs es uno de los nombres importantes del vino argentino. Porque si bien es norteamericano, hizo mucho por consagrar al Malbec, y se convirtió en uno de los máximos responsables de su fama internacional. Primero, trabajándolo desde Catena Zapata a principios de los 90´; a donde llegó en 1988 para elaborar Chardonnay y Cabernet Sauvignon; luego de vinificar en la prestigiosa Opus One (1979-1984) de Robert Mondavi, y en otra bodega del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy, también en Estados Unidos.

Su curiosidad y, principalmente, sus ganas de emprender un nuevo desafío, lo trajeron a la región. Primero fue a Chile, y gracias a "las malas relaciones bilaterales" cruzó Los Andes en auto y terminó en Mendoza. Rápidamente se dio cuenta de que algo podía pasar con el Malbec; sintió en el potencial de la uva que podía ser pionero en conquistar el mundo con el varietal, hasta entonces solo protagonista en blends de bajo precio. Y hoy está celebrando los primeros 20 años de Viña Cobos, el sueño de la bodega propia hecho realidad.

Pero la historia comenzó antes, en 1997, cuando Paul le comenta a su esposa de aquel entonces que necesitaba socios locales para su emprendimiento. Y Mariela, una sanrafaelina extrovertida, se los consiguió de una manera muy original.

Paul Hobbs dejó todas sus consultorías para poner foco en Viña Cobos, y ese mismo año invitó a Andrea (Marchiori) y Luis (Barraud), sus primeros socios en la bodega, a cosechar en Napa Valley (California). Allí les compartió su sueño, y al año siguiente fundaron la empresa con $35.000 dólares cada parte. Y si bien la cosecha fundacional fue un desastre a causa del clima (1998), su objetivo seguía siendo hacer un Malbec world class, estudiando las mejores regiones de la zona Alta del Río Mendoza primero, y las del Valle de Uco después. Como perdieron toda la inversión inicial, y Paul no podía financiar solo el proyecto, el padre de Andrea (Nico Marchiori) decidió ayudarlos dándoles dos de sus mejores parcelas plantadas con sus Malbec más preciados. Y así empezó a gestarse esta bodega de culto.

(Crédito: Santiago Saferstein)

Es por ello que, si bien ellos ya no pertenecen más a la compañía, Paul no deja de reconocer que les debe mucho, y que disfrutó tanto de lo que aprendió con ellos. Pero sabe que para crecer hay que invertir, y es por eso que ahora comparte sociedad con el Grupo Molinos, también propietaria de las bodegas Nieto Senetiner, Cadus Wines y Ruca Malen.

Desde entonces viene al país cuatro veces al año, y una vez encaminado el proyecto, volvió a la asesoría, incluyendo a varias bodegas locales de diferentes regiones.

A Paul Hobbs se lo ve tan entusiasmado como al principio, porque en este nuevo ciclo lo secunda un gran equipo, de gente joven a la cual él admira y respeta, liderado por Andrés Vignoni, uno de los jóvenes winemakers argentinos con más futuro.

La empresa ha crecido mucho en estos últimos dos años, y es porque Paul sigue trabajando con libertad. Sus socios entienden el negocio y apoyan el trabajo que él y su equipo están haciendo. Pero eso no es suficiente, ellos quieren ganar y hacer los mejores vinos.

Su gran experiencia con el Malbec le permite evolucionarlo a partir de un mejor manejo de los viñedos. Sabe que hay mucho por hacer y descubrir, y que se viene la etapa de los Malbec de lugar, con fineza y elegancia. Pero también elabora (con el mismo entusiasmo) Cabernet Sauvignon y Chardonnay, con la intención de demostrarle al mundo que también se pueden hacer en la Argentina vinos world class con esos famosos cepajes.

 Play

Convencido que el futuro próximo es brillante, asegura que los Viña Cobos de hoy reflejan su entusiasmo por el futuro y el esfuerzo de todo el equipo que busca hacer vinos con sentido de lugar. En esta nueva era se lo ve más reflexivo y mucho más enfocado en el viñedo. Y aunque siempre quiso mostrar el terroir, es indiscutible que hoy eso empieza a reflejarse mucho mejor en las copas, más allá de sus intenciones originales.

Paul Hobbs ya no busca el vino perfecto, a pesar de haber obtenido varias veces los 100 puntos. No quiere interponer su visión al viñedo, sino dejarlo que se exprese y, en todo caso, ayudar a vestirlo en bodega. Porque sabe que, con una gran uva, lograr un gran vino es naturalmente más simple.

-¿Cómo fue tu llegada a la Argentina, casual o causal?

-En realidad, llegué por error. Fue en un momento de mi carrera que estaba buscando nuevos desafíos, y quería empezar con un emprendimiento propio. A principios de 1988 llegué a Chile, pero por cuestiones de la vida, en marzo ya estaba en Mendoza, invitado por mi querido compañero de clases (en UC Davis) Jorge Catena. Enseguida me di cuenta de que era un lugar muy interesante, y el momento ideal para dejar mis trabajos en California. Me quedé en la Argentina, y durante diez años ayudé a desarrollar el Malbec y la marca Álamos (de gran éxito en los Estados Unidos desde aquel entonces), hasta decidir que era hora de tener mi propia bodega.

-¿Se puede decir que te quedaste en la Argentina por el Malbec?

-Algo así. Descubrí el Malbec y me enamoré, era una variedad que no conocía antes de llegar al país. Y si bien por aquel entonces era una uva común, protagonista de algunos blends de bajo precio, me sorprendió mucho. Y sí, se puede decir que el Malbec cimentó mis ganas, y el culpable de que yo me haya quedado a trabajar en Argentina.

(Crédito: Santiago Saferstein)

-¿Cómo nació Viña Cobos?

-Cuando tuve claro que quería tener mi propia bodega, entendí que sería muy importante tener socios locales, y comencé a buscarlos. En aquel momento yo estaba casado con Mariela, una extrovertida sanrafaelina, y le conté que necesitaba encontrar socios mendocinos para mi proyecto. Un día, ella estaba en un ómnibus de viaje entre Mendoza y San Rafael, y se paró adelante y gritó "¿hey, mi marido está buscando socios para su nueva bodega, alguien está interesado?". Y una persona levantó la mano diciendo que creía conocer a alguien que podría interesarle. Resultaron ser Andrea Marchiori y Luis Barraud (sus primeros socios en Viña Cobos), y oficialmente en 1997, y comenzamos Viña Cobos en 1998.

-¿Qué fue lo más importante de esa primera etapa de Viña Cobos?

-Teníamos un solo gran objetivo, hacer grandes Malbec. Primero estudiaríamos las mejores zonas alrededor del Alto Río Mendoza, y luego nos expandiríamos hacia el Valle de Uco, a viñedos de mayor altura en busca de zonas más frías. Pero al principio solo queríamos hacer un solo vino y de partida limitada, que pudiera reflejar el terroir. Pero no fue tan sencillo, y tuvimos que cambiar nuestro business plan.

Por ejemplo, teníamos contratos con pequeños productores de uva, pero no se respetaron, porque luego de trabajar juntos el viñedo a lo largo del año como queríamos, llegó un grande (por una bodega) y se llevó nuestras uvas porque les gustaron y las pagaron en el momento a mayor precio. Entonces tuvimos que cambiar.

-¿Qué significa hoy el Malbec y cómo lo ves?

-A mediados de los noventa el Malbec era desconocido para el mundo, y me di cuenta que lo que estábamos haciendo en la Argentina podía servirnos para ser pioneros.

Vi los viejos viñedos hermosos, e hicimos los primeros vinos varietales a partir de ellos, peor no teníamos ni idea del éxito que tendría, ni cómo explotaría la popularidad del Malbec. Nunca podíamos haberlo imaginado, nos sorprendió totalmente.

Inicialmente yo trabajé con una familia (refiriéndose a Catena) que había puesto el foco en el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon. Pero ocurrió algo. Una vez, muchos periodistas de Estados Unidos vinieron a la Argentina y visitaron la bodega. En ese momento yo tenía algunos Malbec en el fondo y al final los degustamos. A su regreso, muchos escribieron sobre el Malbec, pero hubo uno muy especial. El periodista de The Seattle Times escribió un artículo titulado Don t cry for me Argentina, asegurando que el Malbec era el futuro. Y de alguna manera ese fue el lanzamiento de la Argentina y del Malbec en los Estados Unidos. Esa persona, sorprendida por los Malbec que había degustado, fue el que ayudó a crear la profecía de la variedad.

-¿Cómo hacer para que el Malbec sea considerada una variedad World Class?

-El Malbec es una variedad noble, de raíces históricas. Fuimos a los libros y descubrimos que, en 1855, cuando se creó la clasificación de los Grand Cru Classé en Burdeos (que sigue incluyendo a algunos de los mejores vinos del mundo), la mayoría de esos blends eran a base de Malbec, algunos hasta el 50%. Y si bien en los años noventa eso era desconocido, la uva tenía 150 años de historia.

Hoy, mi percepción es que el Malbec creció de golpe, muy rápido. Es tiempo de tomarse un respiro y hacer una pausa para pensar y replantear los estilos y calidades. Ahora hay un nuevo interés de hacerlo de nuevo, casi como en sus orígenes, pero basados en vinos más sólidos. Y creo que esta nueva era será mejor que la anterior. Seguro que no tan rápida, pero más sólida.

-¿Cómo es la nueva etapa de Viña Cobos?

-Siempre hemos tenido una filosofía de elaboración clara, con el objetivo de mostrar el terroir. Para hacer eso necesitamos buenas variedades y suelos. Pero hacer crecer uvas de gran calidad es un trabajo de todos los días, es como criar hijos. Tenés que trabajar con ellos todos días, porque podrás tener un buen ADN, pero hay que poner el toque personal para la educación, si querés que crezcan de la mejor manera, sin darles demasiado, pero tampoco que le falten cosas. Es un balance. Con uvas de alta calidad, lo demás en el proceso de vinificación se hace fácil.

-¿Hoy es el hombre el gran protagonista del terroir?

-Siempre admiramos la relación entre el hombre y la naturaleza, es como bailar de a dos. Me gusta también el ejemplo de Vincent van Gogh, una persona que estaba enamorada de la naturaleza y lo expresaba en sus pinturas. El vino es eso, refleja el carácter humano y su interpretación de algo natural. Por eso es tan especial.

(iStock)

-¿Argentina puede competir de igual a igual con los mejores productores?

-Sin dudas, pero todavía somos un país joven en términos de reconocimiento internacional. Pero hoy, la Argentina en degustaciones a ciegas es World Class, podemos competir con los mejores vinos del mundo. Nuestro trabajo es hacer que la gente lo sepa, ayudarlos a que lo entiendan. Y lo otro es que podemos ofrecer alta calidad a precios razonables, porque en otros países hay muchas regulaciones, el costo de las tierras, y otras limitaciones. Creo que Argentina tiene un futuro brillante.

-Vos que asesoras en muchos países, ¿confiás también en los vinos argentinos más allá del Malbec, por ejemplo el Chardonnay?

-La dinámica del mercado es muy interesante. Cuando empecé, nos iba bien con los Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Pero cuando irrumpió el Malbec, se convirtió en la variedad insignia. Y al mismo tiempo, la Argentina se puso de moda; su cultura, sus paisajes, y su comida. Entonces el Malbec se convirtió en un modo de vida del cuál todos querían participar. Y también en sinónimo de la Argentina, por eso todos nos olvidamos de los otros vinos. Pero si bien el Malbec es la estrella que más brilla, y siempre será la uva de bandera, todos sabemos que acá hay una gran diversidad de terroirs, climas y suelos, y también personas que en distintas zonas piensan a su manera. Tenemos que expandir nuestras bases, este es un país muy grande, mucho más que Francia, y ese es el camino para explotar la diversidad de la mejor manera posible.

-¿Por tu experiencia, elaborás también Malbec en Chile y Cahors?

-Sí, en ambos lugares se hacen muy buenos Malbec. Hace unos 8 años, en una degustación internacional, el vino top de Chile que ganó fue un Malbec, y para ellos fue muy frustrante porque querían que fuera un Cabernet Sauvignon.

El Malbec es una viña que puede vivir muchos años. En Chile tienen viejos viñedos como acá. En Cahors (Francia, la cuna del Malbec), el clima es muy diferente y los suelos son similares a los de la Borgoña, y los vinos tiene una estructura diferente. No son tan amables como los de acá, sobre todo cuando son jóvenes, son algo más duros y cerrados. Sus suelos están compuestos de mucha arcilla y hierro, con mucho calcáreo, y eso da mucha energía y brillo a los vinos. Es increíble y fascinante la diversidad de vinos que se puede hacer con la misma variedad.

-¿Qué es lo que más te gusta del Malbec?

-Es una uva muy amigable para trabajar, no te pelea, en algún punto es como el Chardonnay que puede tener muchas personalidades, y vos podes interactuar con todas ellas, como enólogo.

(Crédito: Santiago Saferstein)

Como consumidor, la diversidad de estilos es admirable, puede ser floral, frutal o frutal y floral, al mismo tiempo, con firmeza o suavidad de taninos, con distintas características. Diferentes estilos de Malbec se pueden disfrutar con diferentes estilos de cocinas, y además se puede beber en cualquier ocasión; con pescados, quizás no con mariscos, pero si con carnes por su puesto, y pastas. He visto en Tailandia como les gusta el Malbec porque va muy bien con las comidas especiadas. Y en Asia es increíble como está creciendo.

-¿Cuán importante es la uva en el vino?

-Mi pensamiento más fuerte, y mi principio enológico básico, es buscar uvas con gran calidad en un buen lugar, y elaborarlas con una intervención; en un estilo minimalista. Es importante, porque a veces los enólogos hacen de más, o también suelen ser algo perezosos en la viña, intentando luego corregir eso en la bodega.

Cuando tenes uvas de gran calidad, el vino se pude hacer de manera simple en forma muy natural. No necesitas hacer mucho. Todo lo que hagas después es como lo quieras vestir, es una decisión de estilo. Querés ponerle un poco de roble, podes hacer crianza en barricas, pero si no podes fermentarlo en cubas de cemento. Hay muchas maneras de abordarlo. Como un chef, que con el mismo corte de carne lo presenta de diferentes maneras en el plato.

-¿Con tu aprendizaje, podes vestir mejor al Malbec?

-Tenemos bastantes opciones. La clave en este tema, lo más importante acá es respetar la personalidad del lugar y no taparla con el ego. Quiero evitar imponer mi visión en el vino, aunque eso sea imposible.

Pero finalmente busco la elegancia y el balance, porque me parecen clave. Podemos hacer algo y tener problemas. Por ejemplo, el cemento puede ser muy invasivo y cambiarle el carácter al vino, como así también el roble.
Lo mejor que podemos hacer es quedarnos en el background. Es como en el tango, el hombre es el que debe llevar a la mujer. Nosotros los enólogos deberíamos ser el hombre y el vino la mujer, demostrando toda su belleza.

-¿Qué se puede encontrar en un Viña Cobos?

-Queremos que la gente entienda que somos muy apasionados y muy responsables con los viñedos que trabajamos, como si fuéramos los esposos de las viñas. Que somos buenos en lo que hacemos, y que aprecien nuestros vinos, como en el arte la belleza. Queremos hacer la vida mejor, brindar una experiencia, que vuelvan a su casa y sientan placer. Queremos agregar valor a la vida de nuestros consumidores. Tenemos un equipo joven, dinámico y muy motivado, que puede competir con cualquiera del mundo. Ellos no tienen problema en sacrificar sus tiempos, porque creen en lo que hacen, y dependo de ellos. Son personas notables, por eso estoy muy orgulloso y muy feliz de volver aquí siempre a trabajar con ellos. Están dedicados a elaborar muy lindos vinos, y todos colaboramos. No es un vino de una persona, sino el fruto del trabajo en equipo. Brindemos por otros 20 años.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/07/21/paul-hobbs-uno-de-los-mejores-enologos-del-mundo-descubri-el-malbec-y-me-enamore/