La Nación - Historias inspiradoras - Martha Palacios: el secreto detrás de las recetas peruanas de Panchita, el restaurante de Gastón Acurio

Martha Palacios: el secreto detrás de las recetas peruanas de Panchita, el restaurante de Gastón Acurio

Martha Palacios nació en Lima y creció entre los fuegos de un restaurante familiar. Desde el año 2009 es jefa de cocina de Panchita, marca del grupo Acurio Restaurantes, con la que comanda dos locales en Lima y uno en Santiago de Chile. Su cocina, criolla y orientada a la investigación del más tradicional recetario limeño y regional, la colcó como una de las figuras referentes de la gastronomía regional peruana.

A los 43 años y con un hijo, ya siente que cumplió el gran sueño de su vida, aquel que imaginaba cuando a los 11 años acompañaba a su papá en su "menú" (así se llama en Perú a los restaurantes de platos económicos pero caseros y sabrosos) limeño y se desvivía por ayudar y atender el negocio. Hoy lidera a varias cocinas a la vez, las administra y es chef. Hace la revisión de los sabores, crea nuevos platos y está a cargo de los productos e inventario. Qué duda cabe, ella es la mano derecha del chef Gastón Acurio, considerado el embajador de la gastronomía peruana en el mundo.

Carapulcra de trigo, una de las especialidades de Martha en Panchita. Crédito: Gentileza

Martha estuvo en Buenos Aires en agosto para dar una clase de cocina en el marco de la Feria Masticar; allí, en el puesto de Perú también presentó uno de sus platos insignia: Carapulcra de trigo con un guiso a base de trigo y papa seca, con aderezo de ají panca y un poco de maní, coronado con chicharrón. Un guiso bien criollo, sabroso que generó siempre la misma pregunta: "¿Cómo lo hace?"

El secreto de la cocina

En cuanto a lo técnico, la chef no tiene problemas en compartir lo que sabe, algo que fue pasando de generación en generación, que sabían las abuelas, las madres y hoy todos los que aman la cocina tradicional criolla peruana. "Lo más importante en la cocina es probar el plato antes de servirlo", revela. "Después están los ingredientes típicos de cada gastronomía: nosotros usamos el ajipa, cebollín, ajo y muchos caldos. Si hago un arroz con pato, tengo que tener un buen caldo de pato, si hago un seco de carne un buen fondo de olla. Para el ají de gallina, lo mismo y así con todos los cocidos. Para un buen guiso el secreto es un buen fondo. Y también, tener un aderezo para aromatizar al plato antes de servir: lo hacemos con hierbas, desde el culantro a la hierbabuena", comparte.

Martha Palacios, jefa de cocina en Panchita. Crédito: Gentileza

Aunque siempre se imaginó dentro de una cocina, ocupar el lugar que tiene hoy le llevó algunas vueltas, de esas que da la vida en forma inesperada, cuando las circunstancias obligan a cambiar de rumbo. Y así fue que un día, a sus 15 años se encontró viviendo en Japón. Eran tiempos difíciles en Perú, la política, la situación social y la economía familiar que se había complicado, su hermana que ya había emigrado y una conversación con sus padres, confluyeron para que tomara esa difícil decisión y se lanzara, en plena adolescencia, a separarse de sus padres y probar suerte en una cultura completamente diferente.

Trabajaban en una empresa de losetas (pisos) para construcción a la que ella se sumó al llegar. Quería juntar dinero para estudiar. Su padre quería que fuese abogada o doctora, que fuera a la universidad como su mamá y al volver, diez años después, con todo lo aprendido y vivido en Japón, eso hizo: se anotó en Administración de empresas. Pero lo dejó al año: ella solo quería cocinar, volver a esa infancia feliz cerca del calor de la cocina de su papá.

Cocinar no es un trabajo

"La cocina y todo este mundo para mí no es un trabajo, es algo que marca mi vida, que me apasiona, sin esto no viviría contenta", cuenta. "Incluso cuando estaba en Japón, siempre me buscaba algo que hacer relacionado: allí me puse a vender ingredientes para la cocina peruana, con un carrito iba y los llevaba a las casas de la colectividad latina, los japoneses me regalaban gallinas, que ellos no las comen y yo las vendía a los peruanos para que pudieran cocinar nuestro plato típico el ají de gallina", rememora. De la cultura japonesa la impregnaron los valores: el respeto, la puntualidad, el compromiso y la humildad me fueron inculcados en los diez años que viví allá. "Eso marcó parte de mi adolescencia y los hábitos que tengo ahora, además de querer seguir avanzando, creciendo y aprendiendo", subraya.

La cocina criolla peruana tiene un secreto y Martha no duda en transmitirlo. Crédito: Gentileza

De la comida japonesa solo conoce lo que ella pudo probar, porque no pudo conseguir trabajo en ningún restaurant. "Allá las mujeres no cocinan en los comedores, solo pueden trabajar de meseras o de cajeras", recuerda.

Después de Japón: el sabor de volver

Le gustaba ir a un restaurante del pueblo en el que le echaban limón al pollo antes de freírlo para que salga crocante y ese secreto se lo trajo al volver a Lima, a sus 24 años. Pasó seis meses tratando de recuperar el tiempo perdido en el terreno de la amistad, se la pasó saliendo con amigos y amigas, yendo a las playas, viajando y socializando todo lo que podía. Hasta que un primo le propuso dejar de gastarse sus ahorros e invertir en abrir una cafetería cercana a la facultad. Dejó la carrera de administración, se pasó a la San Ignacio de Loyola, una famosa escuela de cocina, y con su primo alquilaron un local en el que pusieron la cafetería. Estudiaba y en sus horas de descanso se iba a ver la cafetería. Descubrió que allí era donde mejor se sentía, le gustaba ver feliz a la gente.

Cuando Martha se recibió de chef tenía que empezar a hacer prácticas y su profesor de ese entonces, el panadero Renato Peralta la contrató como asistente hasta que se enteró que estaban abriendo un restaurante de Gastón Acurio, La Mar, se presentó y la contrataron. Después el grupo abrió Panchita, adonde entró como ayudante de cocina y a los cinco meses le ofrecieron ser jefa. Allí cada día es una sorpresa, cada sabor es nuevo, y cada plato una creación. Martha organiza, investiga y adora interpretar recetas.

"Me encanta entrenar a los cocineros nuevos que vienen, me gusta conversar y que sean felices en lo que hacen", cuenta. "Pienso que la cocina es un arte y como todo artista si no estás en tu ambiente no te puedes desenvolver, debes de ser libre y feliz, eso es lo que trato siempre de transmitir". Es el lugar donde, por más que hoy viaja por todo el mundo, Martha sabe que hoy quiere estar. Y sin dudas, los comensales, lo agradecen.

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La Nación - Lifestyle - German Sitz: "Es mucho más normal comer carne uno o dos días por semana"

German Sitz: "Es mucho más normal comer carne uno o dos días por semana"

Existe una manera más responsable de consumir carne? Germán Sitz está convencido de que sí y tiene dos pergaminos para apuntalar sus ideas. No sólo se para casi todos los días de la semana frente a los fuegos del restaurante La Carnicería (Thames 2317) sino que llegó ahí por una senda trazada más de un siglo atrás: la de su familia que, a partir de sus abuelos que llegaron desde Europa empujados por la Primera Guerra Mundial, comenzó a criar ganado vacuno en Rivera, un pueblo bonaerense cercano al límite con La Pampa fundado por inmigrantes judíos que huían de la persecución del zar Nicolás II en Rusia.

Todo lo que crepita sobre la parrilla en el restaurante llega desde los campos de los Sitz y es natural entonces que Germán piense entre risas su infancia como una época donde se comía carne "hasta en el desayuno con café con leche".

Y es justamente su presencia a lo largo de toda la cadena productiva la que lo hace reflexionar. "Es mucho más normal comer carne uno o dos días a la semana por una simple cuestión de productividad: un animal necesita tiempo para generar peso suficiente y cuando la demanda aumenta porque querés comerlo todos los días, empezás a necesitar una cría intensiva y aparecen los feedlots", señala

Además de La Carnicería, Sitz maneja junto a su socio Pedro Peña Chori, Niño Gordo y Juan Pedo Caballero Crédito: Ignacio Sánchez

En esa elaboración, Sitz incluso le da crédito a la ética vegana y explica que a su juicio "las opiniones que están en los extremos sirven para llegar a un lugar más razonable y eso es lo que pasa con el veganismo: hay cosas que están muy al límite pero que despiertan algo al medio que está bueno. No podés llevar a la masa completa hacia cambios radicales pero sí. progresar hacia nuevos lugares".

Los "varietales" de la carne. Esos nuevos lugares están inscritos en los mismos engranajes de La Carnicería. Allí el comensal no sólo puede elegir el corte a consumir sino también la raza vacuna de la que proviene: Angus, Holando-Argentina o Hereford.

Ninguno de los animales a su vez pesa menos de 420 kilos en pie, lejos del novillo joven que es estándar en el asado argentino. "Explicamos qué conseguís en cada raza, muchos quieren probar dos para notar las diferencias. Uno paga lo que aprecia y para poder apreciarlo hay que tener la cultura para entenderlo. Y una vez que te interesás, empezás a averiguar más sobre eso", explica Sitz.

El paralelo de esta pedagogía con la de los varietales de vino es claro: lo que buscan Germán y su socio, el colombiano Pedro Peña (junto a quien también lleva adelante Chori, Niño Gordo y la churrería Juan Pedro Caballero) es que el consumidor se de cuenta de que no hay una sola carne, sino una gama de elecciones, cada una con características distintivas.

"El Estado fomentó la producción de animales jóvenes, en un año o menos sacabas un animal redondo. ¿Y ahora cómo le explicás a la señora que no tiene que comprar esa carne rojita sino el animal de carne oscura con grasa naranja que encima vale más porque cuesta más producirlo?. ¿Cómo empezás a educar eso? Tratamos de hacer ese laburo", resume Sitz.

Sitz se refiere al problema de volver a la carne "vieja", dejar de focalizarse en los animales jóvenes Crédito: Ignacio Sánchez

Su manera de hacer las cosas, en film

Fuego, cámara, acción. Fue también buscando esos horizontes que Sitz y Peña idearon Pampa, Brasa, Carne, un corto documental que filmaron semanas atrás y que develarán oficialmente el 3 de octubre. Rivera es, por supuesto, el escenario principal, la galera de la que brotan todas las magias.

"Cuando arrancamos con Pedro queríamos mostrar qué hacemos, cómo nos esforzamos y trabajamos. Pero frenamos y pensamos que el lugar desde dónde todo arranca es también algo para contar. Además nos dimos cuenta de que hay una pata cultural muy importante alrededor de la producción ganadera en Rivera. Y ahí salieron un montón de historias que teníamos que contar porque sino hablar sólo de carne quedaba descolgado: la de mi abuela que nos prestó plata para abrir el restaurante, cómo mi familia se convirtió en productora de carne, cómo llegaron a esa tierra, el entorno del pueblo, su producción ganadera, la rotación de suelos, la biodiversidad o la forestación que hacemos para paliar la erosión del viento", relata Germán.

Además de estar disponible en redes sociales, el corto también formará parte de una experiencia de realidad aumentada que La Carnicería pronto incorporará a su menú, con la idea de que el comensal pueda observar partes de lo filmado al momento de elegir qué comer y también tenga la posibilidad de recibir el mini-documental en su celular al hacer la reserva para comer.

"La idea era contar las cosas desde nuestro lado", advierte Sitz aclarando que el corto seguirá de cerca el sello juguetón de todos los productos de su sociedad con Peña, incluyendo -por ejemplo- alguna que otra voz en off en clave western. "Laburamos seriamente pero siempre lo hicimos de manera descontracturada, con humor y con la vara cada vez más alta".

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Infobae - Sociedad - La historia del café que reencontró a Borges y Sabato en el Plaza Dorrego, el bar que podría cerrar sus puertas por la crisis

La historia del café que reencontró a Borges y Sabato en el Plaza Dorrego, el bar que podría cerrar sus puertas por la crisis

Los genios de la literatura volvieron a verse luego de 20 años de diferencias gracias a un intermediario indispensable, el periodista de Infobae Alfredo Serra. En esta nota, fragmentos de aquella charla

El bar Plaza Dorrego en San Telmo podría cerrar sus puertas

El mítico Plaza Dorrego, uno de los bares porteños conocidos como “notables”, atraviesa una crisis que pone en peligro su continuidad. Sus empleados denunciaron que hace varios meses que no les pagan los salarios y el dueño del fondo de comercio debe cinco meses de alquiler. El lunes bajó sus persianas y por ahora no hay indicios de que la vuelva a subir.

Ubicado desde hace 140 años en la esquina de Defensa y Humberto Primo, en el barrio de San Telmo, Plaza Dorrego es un sitio histórico principalmente reconocido por haber albergado un encuentro entre los escritores Jorge Luis Borges y Ernesto Sábato en la década del ´70.

Hubo un intermediario indispensable para que aquel encuentro sucediera. Borges y Sabato estuvieron 20 años distanciados por diferencias políticas hasta que en un verano de 1975, el periodista de Infobae Alfredo Serra logró reunirlos. En esta nota, se reconstruyen fragmentos de la crónica de aquella charla imperdible. La lección de dos grandes.

La idea implicaba la reunión de mucho más que dos enormes escritores, eran dos ídolos de la literatura argentina. No fue fácil, recordó recientemente en una crónica. Borges y Sabato, amigos alguna vez, llevaban dos décadas no sólo sin hablarse: dos décadas de franca enemistad por razones políticas.

Sin embargo, ante la posibilidad de aportar algo de su talento a miles de lectores, olvidaron rencores y polémicas, y protagonizaron, a lo largo de una mañana inolvidable, este diálogo y estas imágenes que hoy son un clásico del periodismo nativo. Acaso por esas simetrías que, según Borges, le gustan al destino, el encuentro sucedió apenas unos meses antes de la primera Feria del Libro. La que a partir de allí, nunca iba a detenerse.

Recrear aquella charla y aquella reconciliación es más que un placer intelectual. Es también una lección para la clase política, casi siempre separada por mezquindades y casi siempre alejada del bien supremo: el país y su gente.

Verano de 1975: el encuentro.

El alejamiento se mantuvo hasta que una circunstancia casual produjo algo nuevo. En una ocasión, Borges firmaba libros en una librería del centro. Sabato pasó por allí. Entonces, algunos de los que esperaban la firma de Borges se acercaron a Sabato y le pidieron que también firmara. Así, en libros de Borges, pueden encontrarse dedicatorias de Sabato: un símbolo de lo que pasaría después. El escritor se acercó a Borges y lo saludó. Borges lo abrazó. Acaso ninguno de los dos había olvidado la polémica, las palabras ásperas, los casi veinte años de silencio. Pero el fervor, la devoción, algunas preocupaciones comunes y ciertas inevitables coincidencias volvieron a acercarlos. Al fin de cuentas, los dos estaban en el centro de una Buenos Aires que aman y aborrecen, que contaron como pocos, que guarda para siempre su gloria (sus libros) y que algún día guardará sus huesos.

Hablaron mucho. Los primeros testigos de ese diálogo (Anneliese von der Lippen, amiga de Borges y traductora de la obra de Sabato al alemán, y Orlando Barone, un escritor joven, autor de Debajo del ombligo) pensaron que esa conversación debía prolongarse. Sintieron que las palabras de esos dos hombres merecían otro destino que el olvido. Muy pronto hubo un grabador entre ellos. Muy pronto habrá un libro con sus conversaciones, que tienen -ya se verá-, algo de testamento, de balance, de eternidad.

La tentación fue demasiado grande. Y una mañana, a comienzos de febrero, muy temprano (yo había leído que el hombre de Santos Lugares madruga y contempla las plantas), marqué los siete números que encierran fantásticas cábalas. Tuve miedo al decir "Buenos días". Tengo miedo ahora, cuando ya todo ha sucedido. Porque le pedí a Sabato que se encontrara con Borges. Que salieran juntos. Que recorrieran umbrales dormidos del sur, rejas oxidadas, almacenes tibios, plazas apenas reales. Y Sabato me dijo que sí.

Las cosas sucedieron un martes. Poco importa, pero Sabato tenía zapatos anchos, pantalones grises, saco azul, camisa colorada, y Borges interrumpía el azul profundo de su traje con una corbata verde y amarilla.

Jorge Luis Borges y Ernesto Sabato en el Parque Lezama, a espaldas del Museo Histórico Nacional

Borges: -La vida es soportable porque ocurre en tajadas. Uno se levanta, se afeita, desayuna. Va haciendo las cosas lentamente. Por eso la vida es menos espantosa…

Sabato: -Claro. Imagínese un hombre que se pasara toda la vida afeitándose. O diciendo "Buenos días". Mucha gente supone que los hombres famosos nunca dicen "buenos días" o toman café con leche, como cualquiera. Si los ven tomar café con leche ya no creen en su fama. La gente parece ignorar que el hombre no siempre escribe El Quijote. A veces paga impuestos.

B.: -Es cierto. Lo mismo que esos que dicen: "A fulano lo conocí cuando era de este alto". Bueno, ¿qué pretenden? ¿Que naciera siendo gigantesco?…

S.: -Muchas señoras de la época habrán dicho algo similar de Proust: "¿Quién iba a decir que Marcelito escribiría una obra maestra?". Los famosos no pueden vivir a la vuelta. Tienen que vivir en el país de ninguna parte.

B.: -Sí, en Utopía. Las palabras tienen trampas. Uno dice: "Ese lugar es estupendo". Y "estupendo" parece provenir de estúpido…

S.: -Yo inventé la palabra "afroidisíaco", que es una combinación de Freud y "afrodisíaco".

B.: -Yo conocí una orquesta de zíngaros. Pero en realidad no eran tan zíngaros. Eran apenas "gríngaros".

S.: -El portugués es un idioma deshuesado. Las consonantes fuertes han ido desapareciendo, y parece que le faltaran huesos. En cambio, el alemán es fuerte. Los carteles de prohibición, en los trenes, gritan: "¡Verboten!". Así, entre signos de admiración, como diciendo: "Cuidado que aquí atrás está el gobierno!". Los italianos son más ceremoniosos, más explicativos.

B.: -¿Estamos en Parque Lezama?

S.: -Sí. Me gustaba más antes, cuando no estaba tan endurecido por las veredas, cuando los caminos eran de tierra.

B.: -El Parque Lezama me trae muchos recuerdos… ¿Hay escalones ahora?

S.: -Los peores. Hay escalones que no parecen escalones…

B.: -Es lo que sucede en la oscuridad.

S.: -¿Cuál es la mejor traducción que usted conoce, Borges? La mejor traducción de cualquier cosa.

B.: -Es difícil…

S.: -Dicen que la Biblia es una gran traducción. Y Proust al inglés, también.

B.: -Es posible. Sin embargo, el traductor de Proust empezó mal. En busca del tiempo perdido no responde al original. Es una cita de Shakespeare.

S.: -Es cierto. Suena un poco absurdo.

B.: -Hace un instante alguien me recordó que yo escribí en un prólogo que la única cifra que recordaba del catálogo de Bruselas (un catálogo para bibliotecarios) es el número 213, que corresponde a Dios. Ya había olvidado ese número, en realidad…

S.: -Doscientos trece. Es un número bastante cabalístico, sin embargo. La suma es seis. Está formada por los tres primeros números (uno, dos, tres). Empieza por el par, que es la dualidad del mundo. Termina con el tres, que es la Trinidad. En fin, la cosa no está tan mal. Para principiante de bibliotecario le fue bastante bien, Borges.

B.: -Hablamos el otro día de sabiduría popular. De adagios…

S.: -Los adagios aciertan siempre. Uno dice: "Al que madruga Dios lo ayuda". Y otro: "No por mucho madrugar amanece más temprano". Claro, así es fácil. Si no acierta por un lado, acierta por el otro.

B.: -Es el caso de "Más vale pájaro en mano que ciento volando" y "Más vale buena esperanza que ruin posesión", que es lo contrario.

S.: -Claro, adagio y contraadagio. La sabiduría de los adagios es una especie de perogrullada. Además, algunos son siniestros, canallescos. Por ejemplo: "La caridad bien entendida empieza por casa". Hablar de sabiduría de un pueblo sobre bases semejantes es una iniquidad…

B.: -Me acuerdo de una frase feliz de Paul Groussac. Decía que Sarmiento sabía el latín y sospechaba el griego…

S.: -Suele decirse: "Fulano domina varias lenguas". Generalmente, uno no domina ni la de uno.

B.: -Más bien está dominado por ellas…

S.: -Es que hay lenguas insospechables. Algunos lectores, aunque no se conozca el idioma, pueden sospecharse. Pero en Hungría, por ejemplo, uno nunca sabe si el cartel dice "Caballeros" o "Prohibida la entrada". El húngaro es terrible…

B.: -Podríamos tomar una caña…

S.: -Bueno. Enfrente hay un almacén.

B.: -¿En qué esquina?

S.: -Defensa y Humberto Primo.

B.: -¡Ah! Muy cerca. Recuerdo que hay una iglesia danesa que parece de juguete. Y también una iglesia rusa.

S.: -Recién, cuando estuvimos sentados en la plaza Dorrego, Serra dijo que ese momento le parecía histórico…

B.: -Bueno, todos los hechos son históricos.

S.: -¿Le parece? Yo creo que si un hombre se acerca y dice: "Buenos días, caballeros. ¿Me permiten venderles unos tapices?", no está protagonizando un hecho histórico.

B.: -Es posible. ¿Tomamos esa caña, entonces? ¿Por dónde estamos?

S.: -Por el Obelisco.

B.: -¿Y cuándo nos conocimos nosotros? A ver… Yo he perdido la cuenta de los años. Pero creo que fue en la casa de Bioy Casares, en la época de Uno y el universo, ¿no?

S.: -No, ese libro es de 1945. Creo que nos conocimos antes. Sí, en casa de Bioy, pero un poco antes, a raíz de un trabajo que publiqué en Sur sobre La invención de Morel. O sea… debe de haber sido por el 40. ¡Qué barbaridad! Entonces hace treinta y cinco años.

B.: -Esas reuniones… Recuerdo que podíamos estar toda la noche hablando sobre literatura o filosofía. Era un mundo diferente. Ahora, me dicen, se habla mucho de política. Pero a la gente le interesan los políticos. La política abstracta no. Nuestras preocupaciones eran otras…

S.: -Yo más bien diría que en aquellos encuentros hablábamos de nuestra pasión: la literatura, la vida… Pero no porque no nos preocupara la política; a mí, al menos.

B.: -Es que no se hacía ninguna referencia a los diarios, a las noticias cotidianas, fugaces…

S.: -Sí. Tocábamos temas permanentes. La noticia cotidiana se la lleva el viento. Lo más nuevo que hay es el diario, y es lo más viejo al día siguiente.

B.: -Claro, eso está escrito para ser olvidado. Nadie piensa que deba recordarse lo que está escrito en un diario. Ellos mismos se encargan de borrarlo al día siguiente. Eso no puede ser muy importante, ¿no? Un diario, digo, se escribe para el olvido, deliberadamente para el olvido.

S.: -Dígame si no sería mejor publicar un diario cada año, cada siglo tal vez. Quiero decir: cuando sucede algo verdaderamente importante, nuevo. ¿Cómo se puede pensar que haya hechos trascendentes todos los días?

B.: -Es que no se sabe de antemano cuáles son. La crucifixión de Cristo fue importante después, no cuando ocurrió.

S.: -Imaginemos un título a toda página: “EL SEÑOR CRISTOBAL COLON ACABA DE DESCUBRIR AMÉRICA”.

B.: -Como yo nunca he leído un diario, siguiendo el consejo de Emerson…

S.: -¿Quién? Ah… Emerson. Yo casi no los leo. Apenas cuando considero que algo es importante.

B.: -Ese tiempo parece muy lejano. Sí, claro, cronológicamente es lejano. Sin embargo, pienso en aquello como si fuera contemporáneo…

S.: -El tiempo no existe, claro… ¿Se acuerda, Borges, que aparte de la literatura y la filosofía, usted y Bioy sentían una gran curiosidad por las matemáticas? La Cuarta Dimensión, el Tiempo… aquellas discusiones sobre Dunne y el Universo Serial…

B.: -¡Caramba! Claro. Los números transfinitos, Kantor…

S.: -Y el Eterno Retorno, Nietzsche, Blanqui…

B.: -¡Y los pitagóricos!

S.: -Las aporías, Aquiles y la Tortuga… Nos divertíamos mucho, sí. Recuerdo cuando Adolfito leía los cuentos de Bustos Domecq recién salidos del horno. Pero a Silvina Ocampo no le gustaban, permanecía muy seria, ¿no?

B.: -Silvina solía leer esos textos con indulgencia, casi con gesto maternal.

S.: -¿Le parece? Yo creo que sentía fastidio. A veces se iba a otra parte a escuchar a Brahms.

B.: -A mí, sin embargo, los cuentos de Bustos Domecq me causaban gracia, a pesar de que esa gracia después no fuera compartida por nadie.

S.: -Vamos, Borges, no embrome. Y también se hablaba mucho de Stevenson. Eso de los silencios de Stevenson. Lo que calla a veces es más significativo que lo que expresa.

B.: -Claro, los silencios de Stevenson… Y también Chesterton, Henry James… Se hablaba menos.

En el corazón del barrio de San Telmo, frente a la Plaza Dorrego, Sábato y Borges compartieron un café. 44 años después, el lugar podría cerrar sus puertas para siempre

S.: -Al que le interesaba mucho era a Pepe Bianco.

B.: -Sí. El había traducido The Turn of the Screw. Mejoró el título, es cierto. ¿Otra vuelta de tuerca es superior a La vuelta de tuerca, no?

S.: -Representa con más calidad la idea de la obra. Al revés que con ese libro de Saint-Exupéry llamado Terre des homes, traducido como Tierra de hombres. Como quien dice Tierra de machos, cuando lo que en realidad quiere significar (además lo dice literalmente) es Tierra de los hombres, la tierra de estos pobres diablos que viven en este planeta. No sólo ese traductor no sabe francés sino que no entendió nada de Saint-Exupéry.

B.: -La enormidad de las traducciones… Hay un filme inglés cuyo título original, The Imperfect Lady, lo tradujeron aquí como La cortesana. Perdió toda la gracia, naturalmente…

S.: -¿Y qué me dice de La mujerzuela respetuosa? ¡A lo que puede llegar la cursilería!

B.: -Mujerzuela… una palabra que ya nadie usa.

S.: -La misma mojigatería con la obra de John Ford: Lástima que sea una perdida. ¿Se imagina? Nada menos que un autor como Ford, un tipo de esa época de piratas.

B.: -¡Sí! Precisamente altera el título, que es donde más ha trabajado el autor. Cuando eligió uno es porque lo ha pensado mucho. Nadie, ni el traductor, debe creerse con derecho a cambiarlo.

S.: -¿Y acaso el título no es la metáfora esencial del libro? Del título podría decirse lo que se ha afirmado de los sistemas filosóficos, que casi siempre son desarrollo de una metáfora central: El río de Heráclito, La esfera de Parménides…

B.: -Claro, suponiendo que los títulos no sean causales… Bien, se supone que los libros no son causales…

S.: -Con optimismo a veces… A propósito, pienso en las editoriales y las comparo con los bancos. Son instituciones paradójicas. El banco le presta dinero al señor que no lo necesita. El editor le publica al escritor que todos se disputan. Eso hace difícil cualquier comienzo. Sin embargo, es extraño, uno ve los estantes de las librerías y es como una invasión de títulos. Debe de haber más autores que lectores, creo. Y otro fenómeno: el de los quioscos. Desbordan libros. Antes, por el año 35, solamente Arlt se vendía en los quioscos…

B.: -¿Libros en los quioscos…?

S.: -Sí, El Aleph, Ficciones y también los clásicos. Sí, Borges, y me parece bien que sus libros estén allí en la calle, casi al paso de cada lector. Se han multiplicado las posibilidades de acercarnos.

B.: -Pero… Es que antes no era así, claro…

S.: -Pero mucho antes, ¿recuerda que los almacenes de campo, cuando hacían sus pedidos a Buenos Aires, junto a las bolsas de yerba y a los aperos, pedían algún ejemplar del Martín Fierro?

B.: -Martín Fierro no es precisamente un personaje admirable, sino admirable el poema como arte. No, Martín Fierro no es un ejemplo, claro…

S.: -Para usted es una especie de antihéroe, creo…

B.: -Un desertor que deleita a los militares. Porque el Martín Fierro es la historia de un desertor. Pero si usted le dice eso a un hombre de armas, se indigna. Hasta Ricardo Rojas, en la Historia de la literatura argentina, lo defiende con argumentos inexistentes. Alega que en el libro se ve la conquista del desierto, la fundación de ciudades. Francamente no he leído una sola palabra de eso, ¿no?

S.: -Es que Fierro es un iracundo, un rebelde ante muchas de las injusticias de su tiempo…

B.: -Mi abuela, en 1872, vio a los soldados en el cepo. Hernández no conoció nada de eso. Se documentó, se basó mucho en el libro de su amigo Mansilla. Pero no aceptó que Martín Fierro fuera un mensaje de protesta social; es más bien un alegato contra el Ministerio de la Guerra, como lo llamaban entonces. No creo, no, que Hernández ansiara un nuevo orden social. Además era rosista, y jordanista después…

S.: -Importa sí el significado del canto. Pienso que el poema es el exilio de los gauchos, un canto para los pobres en su propia patria. No sé cuál habrá sido el propósito deliberado de Hernández al escribirlo, y eso no importa. Usted sabe que los propósitos siempre son superados por la obra cuando se trata del arte. ¿Quién recuerda en qué acceso de patriotismo Dostoievski se propuso escribir un libro titulado Los borrachos, contra el abuso del alcohol en Rusia? Le salió Crimen y castigo…

B.: -Si El Quijote fuera simplemente una sátira contra los libros de caballería, no sería El Quijote. Si al final, cuando termina la obra, el autor piensa que hizo lo que se propuso, la obra no vale nada.

S.: -Volviendo a lo de Martín Fierro, lo que usted dijo antes lo comparto en algo: no se lo debe valorar como testimonio de protesta. O diría, mejor, por el solo hecho de ser un libro de protesta, porque en este caso, cualesquiera que sean sus valores morales, no alcanzaría a ser una obra de arte. Pienso que si Martín Fierro vale es porque a partir de esa rebeldía accede a esos altos niveles y expresa los grandes problemas espirituales del hombre, de cualquier hombre y en cualquier época: la soledad y la muerte, la injusticia, la esperanza y el tiempo.

B.: -Además, Fierro es un personaje viviente, que, como pasa con las personas reales, puede ser juzgado muy diversamente, según se lo mire…

S.: -De allí las interpretaciones que permite. Sociológicas, metafísicas…

B.: -Yo no he dicho una palabra contra el Martín Fierro…

S.: -Es que ha habido reportajes, no siempre responsables, donde usted aparece diciendo otras cosas… Me parece útil que se aclare.

B.: -He dicho, sí, que proponer a Martín Fierro como personaje ejemplar es un error. Es como si se propusiera a Macbeth como buen modelo de ciudadano británico, ¿no? Como tragedia me parece admirable; como personaje de valores morales no lo es…

S.: -Prueba que un gran escritor no tiene por qué crear buenas personas.

B.: -Qué extraño. Ahora recuerdo que Macedonio Fernández tenía una teoria que yo creo errónea. El decía que todo personaje de novela tenía que ser moralmente perfecto. Desde esa perspectiva, sin conflictos, resultaría difícil escribir algo…

S.: -Parecería un chiste de Macedonio, realmente…

B.: -No, no. Era en serio. Bueno, sería como anular la novela, ¿no?

S.: -Basta mirar los grandes protagonistas de las novelas. Siempre marginados, tipos casi siempre fuera de la ley…

B.: -Hay una frase que Kipling escribió al final de su vida. Dice: "A un gran escritor puede estarle permitido inventar una fábula, pero no la moraleja". El ejemplo que eligió para sostener su teoría fue el de Swift, que intentó hacer un alegato para el género humano y terminó haciendo Gulliver, un libro para chicos. Es decir: el libro vivió, pero no con el propósito del autor.

S.: -Es lo bastante complejo para ser un espantoso alegato y un libro de aventuras para chicos. Esa ambigüedad es frecuente en el arte.

B.: -Se me ocurre algo. Supongamos que Esopo existió y que escribió sus fábulas. Pero posiblemente le divertía más la idea de animales que hablaban como hombrecitos, que las moralejas, ¿no? Esas moralejas se agregaron después.

S.: -Ninguna obra de arte es moralizadora en el sentido edificante de la palabra. Sirven al hombre en un sentido más profundo, como sirven los sueños, que casi siempre son terribles… Sarmiento se propuso escribir un libro contra la barbarie y la conclusión fue un libro bárbaro. Facundo expresa lo que hay en el fondo del corazón de Sarmiento: un bárbaro.

B.: -Sí, sí. Es verdad.

S.: -Lo admirable del Facundo es la fuerza de sus pasiones. Está lleno de afectos sociológicos e históricos. Es un libro mentiroso. Y una gran novela…

B.: -Sólo cuando una obra no vale, cumple los propósitos del autor.

S.: -El artista es por excelencia un rebelde. Por eso en las revoluciones nunca le va bien, y mucho menos a los novelistas.

B.: -En Rusia, hicieron dos filmes de Iván el Terrible: uno, al comienzo, era contra el zarismo; el otro, cuando Stalin se había convertido en un nuevo zar, en favor del zarismo…

S.: -El artista sólo puede hacer arte grande en absoluta libertad. Lo otro es el sometimiento, arte convencional, y por lo tanto falso. Y por lo tanto no sirve al hombre. Los sueños son útiles porque son libres.

Borges y Sabato; apenas un café de por medio

Verano de 1975: Epílogo, ¿o prólogo?

Dejaron atrás las rejas, los adoquines antiguos, la certeza del río cercano. Como diría Borges, salieron del territorio de los arrabales y la desdicha y entraron en la mañana del centro y la serenidad. Se despidieron con pocas palabras. Borges cerró la puerta del ascensor. Sabato se metió rápidamente en un auto. Una hora más tarde, estaría otra vez en su jardín de Santos Lugares.

En un café casi vacío escuché la grabación. Al llegar al final, entendí que no se habían propuesto urdir una charla memorable, ávida del mármol o del bronce. Simplemente, se habían dejado arrastrar por palabras amistosas, por recuerdos, por sucesos desordenados, por algunos nombres propios. Sin embargo, casi sin testigos, junto a un aljibe silencioso en la mesa de un almacén, habían hablado de la vida y la muerte, de la eternidad, de Dios, de reyes y de poetas, de lenguas remotas y de noticias urgentes.

En la larga cinta marrón, dentro de un grabador parecido a todos los grabadores, quedaba un cosmos. Y ahora, al final de la nota, la tentación también es grande. Yo podría armar un final con laberintos, espejos, senderos que se bifurcan, ángeles exterminadores, Alejandras, ciegos. Mezclar la matemática y el caos. Pero no: callar exactamente aquí es rendir un homenaje a Borges, a Sabato. Es pedir con fervor que este epílogo sea apenas un prólogo. Es esperar que estos dos hombres hablen hasta el fin de los tiempos.

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