Debe haber tantas versiones de este plato como cocineros que se animan a hacerla. El corte de la papa, el punto de cocción justo para el huevo, las variaciones y agregados, ¿qué secretos se esconden detrás de una tortilla de papas perfecta?
Ya en las crónicas de Indias aparecen registros de recetas similares. "Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas", escribía Hernán Cortés sobre sus descubrimientos en los mercados de Tenochtitlán. Aunque la papa es originaria de América del Sur, el primer registro oficial de esta receta aparece en un documento de 1798 en la región de Badajoz, así lo consigna el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, de Javier López Linaje.
¿Cómo se come en la Argentina? "Se suele pedir de entrada o minuta para compartir entre dos o tres personas. Si le sumamos una ensalada de hojas verdes y rúcula es todo un plato de verano", responde Alejo Waisman, chef y propietario del grupo Sottovoce, que tiene entre sus restaurantes El Burladero, dedicado a la cocina española. Y agrega: "Como sugerencia, me gusta acompañarla con chipirones encebollados, jamón de Jabugo o gambas al ajillo".
En cuanto a la temperatura, se debe servir caliente cuando se trata de un plato principal. "Sobre todo si el punto es babé, algo muy argentino, no podría ser frío. En España recién ahora están empezando a incorporar ese punto, antes solo se comía bien cocida. Fría, caliente, con pan o en sándwich", cuenta.
Tortilla de papas
Para hacerla en casa, recomienda cortar la papa en rodajas y no en bastones o dados. Y marcarlas previamente al armado. El secreto para que no se pegue es que la sartén tiene que estar cubierta con aceite de oliva y alcanzar la temperatura adecuada antes de empezar la cocción. "No batir los huevos, incorporarlos a la preparación enteros y mezclarlos con todos los ingredientes para que quede pareja", apunta. ¿Un truco para darla vuelta sin riesgos? "Utilizar un plato playo nunca falla. Y si no, muñeca", cierra.
Variaciones: la combinación clásica suele ser con chorizo colorado o chistorra previamente cocida y dorada en sartén. Entre los ingredientes que nunca fallan se puede mencionar arvejas, espinacas, zanahorias o brócoli, que dan como resultado un plato más fresco. O cualquier vegetal de estación.
Tortilla de papa y cebolla (para dos personas)
700g papa
300g cebolla
4 huevos
10g sal
5g pimienta
Aceite neutro y aceite de oliva para la cocción
1. Cortar las papas en rodajas de 2mm aproximadamente y freír en aceite caliente por 3 ó 4 minutos, hasta que ablanden. Dejar reposar tapadas con un paño para que no se sequen.
2. Cortar la cebolla en pluma y cocinar en el mismo aceite hasta que quede levente dorada, escurrir bien el excedente y dejar enfriar.
3. Para el armado, calentar un aceite neutro a 180 grados y volver a poner las papas por 2 minutos hasta que doren. Pasar a un bowl, sumar la cebolla, mezclar e incorporar la sal y la pimienta. Por último agregar los huevos (con cuatro huevos para que quede cocida o a punto, cinco para que quede babé).
4. Llevar toda la preparación a una sartén (que pueda ir al horno) de 22 cm de diámetro pre calentada y con aceite de oliva. Darle un minuto de cocción sobre el fuego y pasar a un horno a 180 grados durante tres minutos más (cinco para que quede bien cocida).
¿Te imaginás un flan con dulce de leche en versión vegana? Aquí te damos la receta junto con la de otros platos típicos de la cocina argentina, pero con un bonus track: actualizados, más livianos y con un toque gourmet.
Ingredientes para 4 porciones 1/2 l de leche de almendras, 7 cdas de azúcar, 3 cdas (al ras) de fécula de maíz, 1 cdita de agar-agar, 1 cdita de extracto de vainilla, cáscara de 1 limón, 1/2 cdita de cúrcuma (opcional).
Realización Colocar 4 cucharadas de azúcar en una cacerolita a fuego bajo. Mover para evitar que se queme y, cuando cambie de color, verter el caramelo en una flanera o 4 moldes individuales. Reservar media taza de leche y cocinar el resto a fuego fuerte junto con la vainilla, el azúcar sobrante y la cáscara hasta que hierva. Bajar el fuego, retirar la cáscara, añadir el agar-agar y revolver. Disolver la fécula en la leche reservada, agregarla a la preparación. Continuar cocinando y mezclando con cuchara de madera hasta que espese. Verter en los moldes y colocar en la heladera 2 horas hasta que tome consistencia.
Ingredientes para 4 porciones Hojas verdes variadas (lechuga, rúcula, radicheta) a voluntad, 4 tomates confitados, semillas de calabaza tostadas, 2 cebollas, 1 cda de azúcar, cantidad necesaria de sal, pimienta, aceto balsámico y aceite de oliva.
Realización Cortar las cebollas en juliana fina y dorarlas en una sartén con el aceite, el azúcar y una pizca de sal a fuego bajo. Reservar y dejar enfriar. Lavar, escurrir y cortar las hojas verdes. Disponerlas en una ensaladera y agregar los tomates confitados y las cebollas caramelizadas. Preparar la vinagreta mezclando el aceto, la sal y la pimienta (incorporando al final el aceite en forma de hilo). Condimentar la ensalada, esparcir encima las semillas y servir.
Ingredientes para 4 porciones 8 rodajas de pan de campo, tomates frescos, tomates confitados (ver receta), aceite de oliva. Queso: 100 g de avena, agua hirviendo (cant. necesaria), 2 tazas de agua fría, 1 cdita de sal, 1 cdita de vinagre de manzana, 2 cdas de levadura nutricional, 2 cdas de aceite, 3 cdas de fécula de mandioca.
Realización Cubrir la avena con agua hirviendo y dejar reposar 15 minutos. Licuar la avena hidratada con el agua fría por 1 minuto. Pasarla a una cacerola y añadirle el resto de los ingredientes del queso. Cocinar mezclando continuamente; cuando rompa el hervor, bajar el fuego y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que espese (5 a 8 minutos). Colocar en un recipiente aceitado y dejar enfriar. Untar el pan con aceite, rellenar con los tomates y colocar encima el queso. Cerrar el sandwich y tostarlo al horno o en tostador hasta que el queso se haya fundido.
Ingredientes para 8 porciones 1 kg de tomates perita, 3 cdas de azúcar, 1 pizca de sal, 3 dientes de ajo, pimienta, tomillo, orégano, romero y aceite de oliva.
Realización Lavar los tomates y cortarlos a lo largo en cuartos. Quitar la pulpa y las semillas. Acomodarlos con la piel hacia abajo en una asadera aceitada (apretados, sin dejar espacios). Salar y espolvorear con el azúcar. Añadir el ajo laminado, las hierbas y pimienta. Rociarlos con aceite de oliva. Hornear a fuego mínimo, más o menos 1 hora (en la rejilla del medio). Darlos vuelta y continuar la cocción hasta emparejar. Envasar en un frasco de vidrio esterilizado, cubrirlos con aceite y guardar en la heladera.
Quesos, salames y otras delicias artesanales de Tandil
Deleitarse una crocante tarta de lemon pie casera observando un paisaje violáceo. Compartir un buen momento con una espumosa cerveza y una picada gourmet. Brindar con una copa de vino serrano acompañado de una exquisita carne a las brasas y de un acogedor hogar a leña. Estas son algunas de las propuestas gastronómicas que ofrece Tandil, a 360 km de Buenos Aires, cada vez más aclamados por quienes buscan perderse por caminos ondulados y paladear sabores artesanales.
Época de Quesos
Delia Angeloni es una de las primeras en ocupar una mesa de hierro bajo la parra de glicinas del patio de Época de Quesos. Es domingo al mediodía. Pidió la recomendación de la casa: una fondue de quesos con finas hierbas servida en hornillo de loza. Tiene los ojos brillosos. Es que pasear la mirada entre las fotos familiares en blanco y negro y las innumerables antigüedades de hierro que cuelgan en las paredes de adobe y sentarse frente al aljibe con una copa de vino en jarra pingüino la remontó a los almuerzos en el campo de sus abuelos. "Esto es lo mejor que me ha dado Tandil", dice Angeloni, que vino a esta ciudad junto a sus hijos y nietos desde Bernal a disfrutar de la semana gastronómica que se celebró hace unas semanas.
"En los últimos años la producción gastronómica de Tandil se vio potenciada con propuestas locales tanto de carácter gourmet como artesanales. Esto convierte a la ciudad en uno de los diez sitios turísticos del país más elegidos para pasar el fin de semana", explica Alejandro Bonadeo, director de Turismo de la localidad.
En las estanterías del salón principal cuelgan chacinados gourmet y reposan más de cien variedades de quesos semiduros naturales y condimentados, dulces y alfajores elaborados en la fábrica familiar y por otros emprendedores de la zona.
Este rincón no es solo una esquina de paso. Es que según cuenta Agustina Quiñones -orgullosa de trabajar de moza en este rancho pampeano que data de 1860- sus salones de techos bajos y muros desvencijados, sus muebles añosos y su patio de tierra revelan su pasado de posta y abrigo de jinetes y carretas, luego convertido en almacén de ramos generales. "Tras 20 años de abandono, en 1990 la familia Inza reacondicionó el lugar para instalar su negocio, preservando su espíritu original", agrega emocionada.
Abierto todos los días de 9 a 23. Dirección: 14 de Julio 604 (0249 4448750). Fondue de quesos para compartir en familia $820
Las Dinas
En la ciudad donde se produjo el salame más largo del mundo, se destaca al "salame tandilero", reconocido con sello de Denominación de Origen (Dot) por tratarse de un producto elaborado en condiciones únicas. Las Dinas es una de las cuatro fábricas familiares que elabora el salame Dot, entre otros chacinados gourmet desde 1980.
Carlos Panighetti recibe en Las Dinas, la marca de chacinados gourmet
Tras atravesar la puerta de su local comercial, ubicado en un campo de cerros, a 6 km de la ciudad, el aroma ahumado se entremezcla con el de finas hierbas, azúcar tostada y el amargor de los frutos secos. Carlos Panighetti, que encabeza el proyecto familiar, invita a los clientes a detenerse en el color de cada fiambre, en su textura al morderlo, en la expresividad que cada condimento deja en el paladar. "Priorizamos la calidad por eso nuestros 60 productos son de estacionamiento prolongado. Los salames ibéricos, los tandileros-aromatizados con pimienta- y los Holstein -ahumados- son los más característicos de la casa", explica el maestro de la salumería.
Abierto todos los días de 9 a 18. Gouda $799 por kg, Provolone $899, Parmesano $999. Francia 2409. (0249 442-0899).
Estancias Integradas
El salame Dot también se comercializa en Estancias Integradas, una carnicería ubicada en una antigua casona del centro de la ciudad. Con recetas traídas de sus antepasados italianos y españoles, la familia Eschazarreta elabora desde 1992 sus productos de forma artesanal- que va desde la crianza de los animales, la rigurosa selección de las carnes hasta los procesos de maduración-, lo que le otorga a sus chacinados un sabor distintivo. Abierto de lunes a sábado de 8.30 a 13 y de 17 a 21. Domingos de 8.30 a 13.
Juana Eschazarreta, responsable de Estancias Integradas, en la sala de maduración de los embutidos
Precios salamines picado fino y grueso a partir de $750 el kilo. San Lorenzo 196 (0249 444-2949).
Santo Padre
Es una marca pionera en la producción de queso orgánico. Cada vez son más los emprendedores gastronómicos argentinos que huyen de la producción masiva y se pliegan al nuevo paradigma verde. Pero dentro del sector quesero, Santo Padre es la excepción. Se trata de la primer y única fábrica de quesos con certificación orgánica del país.
Aldo Antonutti, en la sala de estacionamiento de Santo Padre, única fábrica de quesos orgánicos del país
A Aldo Antonutti, responsable de la marca, se le quiebra la voz al recordar la historia de esta empresa familiar. "Tras descubrir la producción ecológica en un viaje a Italia, mis padres entendieron que era el momento de aportar un valor diferente a la industria local. Fue así que decidieron dejar atrás su confortable vida porteña para comprar un campo de 95 hectáreas en Tandil donde instalarse y elaborar quesos orgánicos", relata el joven de 32 años desde la mesada de su casa de campo donde observaba en puntas de pie a su madre experimentando sus primeras producciones hasta abrir la fábrica en 1993.
Los quesos gouda, parmesanos -con un mínimo de 6 meses de maduración- y provolone de Santo Padre figuran tanto en cartas de hamburguesas gourmet de restaurantes palermitanos, tiendas naturales como en las góndolas de algunos supermercados. En la sala de maduración, resalta una horma de parmesano, apoyada sobre una mesa. Esta edición limitada de 18 meses de estacionamiento solo podría replicarse en unas pocas fábricas europeas.
Contactarse para visitar la fábrica y por precios al 011 155 022 2444.
Cervecería Quarryman
Es la marca de cervezas artesanales más antigua de la ciudad. Una picada entre amigos viene de la mano de una buena cerveza. Para Julián Soriano, de Olavarría, la Cervecería Quarryman-que ya lleva más de 17 años en el mercado artesanal- se convirtió en parada obligada de sus visitas a Tandil. Sentado junto a sus compañeros de viaje, se moja los labios con la dulce y ligera malta que eligió para arrancar la jornada-la Golden Ale- y se le escapa una carcajada. Es que este lugar -que ofrece, entre otras opciones, diez variedades de cerveza artesanal de su propia fábrica- fue testigo de noches inconfesadas, según dice, con los bigotes cubiertos de espuma, antes de dar un generoso trago.
Cerveza artesanal de Quarryman, la cervecería que ya lleva 17 años en el mercado
Precio de la pinta en horario de happy hour, jueves a domingo de 19 a 21) $90. Fuerte Independencia, esquina Maipú (0249 15 460 6763)
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Bodegón del Fuerte
Entre las calles adoquinadas del casco antiguo se levanta el Bodegón del Fuerte. Esta taberna, que aún conserva su fachada original, se ubica dentro de lo que fue el Fuerte Independencia. Desde la cocina, el chef Martín Salinas se sonríe al describir el plato que dejará a todos boquiabiertos: ojo de bife a la parrilla con salsa de hongos acompañado con verduras al horno servidas en una canasta de queso parmesano y puré de papas rústicas con espinaca.
Abierto todos los días mediodía y noche. Plato de ojo de bife $490. Belgrano 589. (0249 442-4219).
El Refugio
Un cable de luces que se enciende con energía solar. Mesas de madera dispuestas en un patio de tierra rodeado de cerros. El sabor amargo de una refrescante cerveza artesanal. Un fuego a leña que calienta sin prisa un vacío a la estaca. Esta es la propuesta de El Refugio, un restaurante ubicado en el corazón del valle El Picapedrero, patrimonio histórico de esta ciudad.
El Refugio ofrece asado a la estaca, entre otras carnes
Abierto sábados y domingos de 13 a 23.45. Promo de parrilla completa con guarnición, bebida y postre: $650. Valle del Picapedrero, Av. San Gabriel, 7000 (0249 154546323).
La pastelería del Cerro Centinela
Una experiencia culinaria que cualquiera que visite Tandil atesorará en su memoria es conocer la pastelería del cerro Centinela. "Contamos con más de 15 postres caseros con recetas únicas de la casa, inspiradas en la pastelería centro europea. Todas llevan frutos y dulces de nuestra propia cosecha", cuenta Susana Blanc, responsable del lugar desde hace 25 años.
Martina Flores (45), de Buenos Aires, está sentada al pie del fuego en una mesa contra la ventana. Respira el aroma que se desprende del té de poleo orgánico y degusta una cucharada de cheesecake recién horneado con cerezas frescas. Una sonrisa se le dibuja en la cara. Dice que nunca olvidará este momento, mientras el sol se esconde entre el monte de eucaliptus y los cultivos de lavandas.
Abierto todos los días de 9.30 hasta el anochecer. Precio porción Tarta $155. Porción torta $180. Av. Avellaneda 1762 (0249 154631510)
¿De vaca o de cerdo? "Ambas son muy ricas, prefiero las de cerdo", propone Guido Cicioni, chef de Obrador Las Damas, restaurante que maneja junto con Álvaro González Montalvo en Charlone 202, Chacarita.
Crédito: Silvio Zuccheri
El corte. "Hoy no se utiliza tanto como en otras épocas. Es un producto económico, versátil, con características maravillosas si se lo utiliza bien. Tierno, no se seca en cocción prolongada. El corte se vende prácticamente limpio, solo hay que quitarle un poco de tejido que la recubre. Se consigue en tiendas especializadas en cerdo, hay que pedirle al carnicero de confianza que las haga traer", aconseja Cicioni.
Crédito: Silvio Zuccheri
Adivina adivinador. La carrillera es el músculo del cerdo o ternera que se encuentra en la parte del masetero (músculos de la mandíbula). Su peso varía entre 100 y 200 gramos en el cerdo y 200 a 400 en la ternera. Es un corte muy jugoso y meloso, debido al aporte de colágeno tanto su grasa intramuscular como sus tejidos conectivos durante la cocción.
Crédito: Silvio Zuccheri
Herencia. Nieto de abuela napolitana y abuela gallega, creció entre pucheros, pasta al ragú y melanzane alla parmigiana. "Trabaje en Italia, Francia, España y Estados Unidos. Cocino desde antes de aprender a escribir", dice. La estacionalidad define su menú de una cocina simple, sin pretensiones, natural, llena de sabores y de contrastes. "Cocino lo que me gusta comer, lo que me divierte, lo que me emociona", explica Guido.
Crédito: Silvio Zuccheri
Cocciones. "Es un corte que requiere cocciones prolongadas, ideal para estofar o brasear y luego combinar con plancha, parrilla o ahumador". Para aplicarla, Guido preparó tortellone de carrillera ahumada, setas y caldo concentrado; relleno de un pan pita a la chapa; en pastel con boniatos y arándanos, y a las brasas con un puré cremoso de papas, jugo de cocción de cerdo y avellanas fritas.
