Desde que el mundo es mundo, la relación entre padres e hijos resulta fuente de conflictos. Es natural que el discípulo intente desmarcarse del maestro, hacer su propia vida, diferenciarse y superarlo. Sin embargo, hay actividades en que los destinos de las diferentes generaciones transitan un camino común y sin bifurcaciones. Esta comunión está determinada por el oficio familiar, que se transmite como un tesoro y que reclama permanencia en lugar de cambios. La gastronomía es, sin dudas, una actividad hereditaria. Son los hombres y mujeres de la cocina, padres,hijos y nietos que comparten una pasión que se cuenta en historias.
***
El 21 de diciembre de 2001 cuando afuera tronaban las detonaciones y el gas lacrimógeno se filtró en el salón de El Caserío, Camilo Suárez revivió el terror que inundó de lágrimas sus ojos de niño, cuando en el pueblo de Villardecendias, en Asturias, republicanos y franquistas se disparaban en las calles. “Mi papá se dedicó a la gastronomía desde muy chico. Ya en su pueblo, su familia era dueña de la única taberna, donde él trabajó cuando aprendió a caminar”, cuenta el hijo mayor del viejo inmigrante, también llamado Camilo. “Cuando vino a Buenos Aires se las rebuscó para lograr algo de aire, traerse a mi mamá y casarse. Esas eran historias de amor”, dice Camilo y abraza a la octogenaria española que aún lo inspira.
Al tiempo, el asturiano junto con unos socios comenzó con la gastronomía. Un restaurante y los bufetes del Club Banco Provincia, de Club Italiano y del Club Vasco Laurak Bat. “Ya había empezado a estudiar abogacía y me gustaba la noche. Entonces mi viejo me sugiriótrabajar en lugar de trasnochar. Un día se sentó conmigo me dio el ultimátum: o empezaba a laburar en el Laurak Bat o me iba de casa. Al día siguiente me presenté en el bufet seguro de que iba a ser adicionista y cuando llegué me mandó directo a la bacha a lavar platos. De a poco, me permitió escalar, hasta llegar a controlar la caja”.
En 1991, el padre, el tío Amador, Camilo hijo y la hermana menor Mónica cerraron el círculo de la confianza y compraron El Caserío (Yrigoyen 575). “Mi padre siempre estuvo metejoneado con este lugar, por su ubicación y clientela. Lanzamos un menú rejuvenecido, que fue un suceso para la zona. La relación con mi viejo mejoró un 100%. Admiré su capacidad de liderazgo, su profundo conocimiento de la actividad y el respeto que infundía en empleados, colegas y clientes. Era un clásico que después de más de 12 o 14 horas de trabajo, jugara una mano de truco con los empleados generando una camaradería y un espíritu de cuerpo que cualquier gerente de multinacional añoraría”. María Consuelo asiente silenciosa. Sabe que el legado del asturiano tiene quien lo haga valer.
La relación con mi viejo mejoró un 100% cuando empecé a trabajar con él. Admiré su capacidad de liderazgo, su profundo conocimiento de la actividad y el respeto que infundía en empleados, colegas y clientes, y también comencé a advertir lo sacrificado de la actividad”, dice Camilo Suárez, de El Caserío.
****
Pasaron 30 años y todos mis hijos siguieron. Cocinan, crean, son nómades. Y nunca los obligué. Ellos lo eligieron”, afirma Germinal Marín, de Pan y Teatro.
Cuando Germinal Marín llegó a Buenos Aires en 1983 desde su Mendoza natal, previo paso por Mar del Plata, sus sueños se empecinaban en caminar sobre las tablas de un teatro o plantársele sin temor a una cámara de televisión. Actor desde las entrañas de su mamá Antonia, este orgulloso nieto de otro Germinal, sastre español con antepasados jacobinos, estaba dispuesto a dejar todo confort atrás para perseguir su destino. Y una tarde, casi de casualidad, dio en Boedo con lo que sería su destino. Buscaba un dos ambientes y terminó comprando la vieja casona de la esquina de Las Casas y Muñiz. Allí, con su pareja actriz, instalaron el teatro de operaciones por el que aún pasa su vida. “Compramos la casa… ¿y ahora qué hacemos? Una escuela estaba tirando sus pupitres y fueron nuestras sillas. Armamos un horno y comenzamos a cocinar lo que hasta el día de hoy nos identifica: el pan y las empanadas. Los chicos –sus hijos– salían con una canasta cubierta con repasadores e iban casa por casa a vender. ¡La gente del barrio pensaba que éramos ocupas! Y de a poco fuimos abriendo las puertas. Yo jamás había tenido un restaurante”, recuerda Germinal, que peina canas pero a sus 65 primaveras luce juvenil. En Mendoza quedó la vieja, a quien llamaban a diario para preguntarle qué cocinar.
“Pasaron 30 años y todos mis hijos siguieron. Cocinan, crean, son nómades. Esta es una familia peregrina. Nunca los obligué a cocinar, a lo sumo les prohibía tener las rastas sueltas en el servicio. Ellos lo eligieron. Por mi parte, disfruto en este refugio”, Pan y Teatro.
***
“Si me voy antes que vos” es una hermosa canción de Jaime Roos en la que alguien le pide a quien ama que continúe el camino de la vida cuando él ya no esté. Vaya si la poesía le cabe a Liber Acuña, un pibe porteño de sangre oriental nacido en el año en que la Selección Argentina se consagraba en México, cuando su viejo Luis, el Pobre, el del parrillón, el uruguayo de la carne asombrosa, de las paredes llenas de camisetas, de los futbolistas habitués, un día se fue, como se han ido tantos.
Cuando mi viejo murió, muy joven, era el fin de todo o el momento de levantar la bandera. Hicimos lo que había que hacer” , cuenta Liber Acuña, de El Pobre Luis.
“El 17 de agosto de 2013 se murió mi viejo. Joven, muy joven. Para los hermanos era el fin de todo o el momento de levantar la bandera. Hicimos lo que había que hacer”, se emociona Liber, el heredero. “El año en que yo nací, él arrancaba con una rotisería en Belgrano, con mi mamá María Teresa. Después vino otra, hasta que en el 92 tuvieron su primer restaurante, que se llamaba El parrillón del Pobre Luis, en Arribeños y Quesada. ¿Sabés por qué ese nombre? Porque mi abuelo tenía una parrilla en Las Piedras, Uruguay, que se llamaba “El pobre Acuña”. Cuando mi viejo le dijo que iba a jugársela en Buenos Aires, el abuelo le dijo ‘No me manches el apellido’. Por eso, en vez de Acuña, usó Luis”.
El hijo no sólo no manchó el apellido sino que superó todo lo alcanzado hasta entonces por su antecesor. Mientras la fama del lugar crecía, un adolescente Liber se metía a ayudar detrás del mostrador. A los saberes del oficio aprendidos con las manos metidas en carnes, achuras, pamplonas y provoletas, Liber sumó la técnica en un instituto de gastronomía, al igual que su hermana Eliana, que se encarga de la pastelería. Atento a todo, el tercer eslabón de la cadena lo conforma Fabián, hermano menor que desde hace un año maneja la caja. Entre todos, día tras día, se esfuerzan para que el apellido familiar siga sin mancharse.
***
La primera resistencia en el trabajo con tu papá pasa porque él acepte los cambios que uno puede proponer", comenta Daniel Prieto, de La Cátedra.
Corrían los primeros años de la década del ‘60 cuando Ismael Prieto, en la recova de Plaza Miserere, inició su camino en la gastronomía. Historia similar a la de muchos, tuvo que hacerse de muy abajo, sin permitirle al músculo dormir ni a la pasión descansar. Pasó por pizzerías de Villa Urquiza, sirvió copetines de tren y finalmente dio el gran paso cuando inauguró Chicago, su local propio en Lavalle y Carlos Pellegrini.
Treinta años después, su hijo Daniel tomó la posta de su padre, aunque sin pisar el mismo camino, asumiendo las diferencias. “Yo no acompañé nunca a mi viejo en el mostrador, aunque sí en el crecimiento comercial en otros locales. El me aconsejaba, charlábamos, decidíamos, pero nunca hubo una relación de jefe-empleado. Era más bien hacernos camino al andar. Yo tuve el mandato de m’hijo el doctor, me gradué en Ciencias Económicas e hice un máster en España, pero volví por muchos motivos, sobre todo porque mi ventaja comparativa estaba en la gastronomía y en todo lo que hizo mi viejo”. En 2012, Daniel compró La Cátedra, el restaurante que hoy permite que padre e hijo se abracen, ya con gran parte del camino hecho y dejando atrás los tiempos en que se tironeaban para marcar la cancha. “La primera resistencia en el trabajo con tu papá pasa porque él acepte los cambios que uno puede proponer, bancarse que quizás hoy las tendencias van por otro lado y que lo que funcionó hace 10 anos quizás ya no sirve. Y por mi parte, con el tiempo aprendí a reconocer que los cambios pueden requerir tiempo, procesos, y que no es todo ya, ya. En eso mi viejo me enseñó mucho”. Junto a Daniel, aunque sin reportar a él sino a un gerente operativo –guardar su espacio propio les hace bien a los Prieto–, un nuevo integrante de la dinastía se entrena para que, cuando llegue el momento, le pasen el mando: su hijo Gastón. El abuelo Ismael está orgulloso de su legado: “Antes me pedían consejos a mí y ahora soy yo el que pregunto. Es la vida. Como debe ser”.
Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/Gastronomia-portena-herencia-familiar-generaciones_0_1669033162.html
