lunes, 26 de septiembre de 2016

La Nación - Gastronomía - Consenso para que los foodtrucks puedan recorrer las calles porteñas

Consenso para que los food trucks puedan recorrer las calles porteñas

Llegarían, por ejemplo, a Parque Patriciosy Ciudad Universitaria; el gobierno, la oposición, los dueños de camiones y de restaurantes negocian una regulación

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Laura Rocha

LA NACION

VIERNES 23 DE SEPTIEMBRE DE 2016

Ayer tuvo alta concurrencia un evento con camiones gastronómicos en Parque Patricios. Foto: Soledad Aznarez

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En zonas como Parque Patricios, Ciudad Universitaria o sin oferta gastronómica; exclusivamente sobre las calles y sin agregado de sillas, mesas y con la elaboración de comida al paso. Con estas condiciones, los food trucks podrán recorrer libremente las calles porteñas. Para que la novedad se concrete en el transcurso de este año, el gobierno porteño impulsa una ley regulatoria.

Estos camiones acondicionados y decorados ofrecen comida gourmet al paso y cocina de autor en eventos, festivales y espacios como ferias a cielo abierto. Es para lo único que, por el momento, tienen habilitación. Ahora, la administración de Horacio Rodríguez Larreta decidió reactivar dos proyectos existentes en la Legislatura hace dos años para permitir que circulen por los barrios.

Y para conocer la opinión ciudadana al respecto, el área de Descentralización lanzó una iniciativa participativa: encuestas por correo electrónico y la convocatoria en redes sociales a vecinos, que ya comenzaron a expresarse anteayer. Sólo en las primeras 24 horas, unas 40.000 personas participaron y el 84% aprobó la propuesta.

"Sumamos la herramienta de preguntarle a la gente, al vecino. El sector gastronómico que lo veía como una amenaza ya no lo ve así porque estamos trabajando en una regulación para que no haya una competencia desleal", informó Federico Di Benedetto, subsecretario de Descentralización y Atención Ciudadana porteña durante un evento en Parque Patricios, con la presencia de food trucks.

En análisis

"En menos de 24 horas hemos tenido una respuesta muy positiva y creemos que antes de fin de año podrán instalarse en lugares que estamos analizando", agregó el funcionario.

Héctor Gatto, director general de Desarrollo Saludable, explicó que la idea condice con la iniciativa que impulsa el vicejefe de gobierno, Diego Santilli, de transformar a Buenos Aires en la capital gastronómica de América latina. "Hoy el sector da empleo a 150.000 personas y el 80% de la oferta está concentrado en cinco zonas: Palermo, el microcentro, Recoleta, San Telmo y Puerto Madero. Con este plan pretendemos llevarle al vecino una oferta distinta", explicó.

Francisco Quintana, presidente del bloque Pro y autor de uno de los proyectos de instalación de los food trucks, contó que en la Legislatura están esperando la devolución del Poder Ejecutivo con las recomendaciones para trabajar en conjunto con el bloque Suma+, que presentó una iniciativa similar. "Queremos tenerla aprobada antes de que termine el año. Ya adelantamos que es uno de los temas para trabajar en conjunto con esa bancada", aseguró el diputado.

Pablo Erli, dueño de los camiones de Logia, indicó: "La verdad es que para nosotros es importante porque venimos trabajando hace mucho con esto. No tiene que ver sólo con ser emprendedor, sino con una tendencia que se está viendo en gastronomía. Hoy, grandes cocineros como Gonzalo Aramburu estrenaron su camión. Nosotros, que estuvimos desde el principio cuando teníamos que explicar qué era esta propuesta, hemos dado un paso importante". Según los cálculos del sector, hoy hay unos 30 food trucks en funcionamiento que trabajan en eventos particulares en la ciudad.

Martín Mac Donnell, de Retro Food Trucks, coincidió: "En el público en general sabemos que tenemos buena aceptación. Lo importante para avanzar es que ahora se está contemplando nuestra expansión a lugares donde la actividad no afecte a otros comercios".

Visto bueno

Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (HRCC), fue contundente. "Hace dos años éramos férreos opositores a este proyecto, no porque nos opongamos a la existencia de los food trucks, nos parece que forman parte de los nuevos formatos gastronómicos. El punto está en la regulación de estos formatos", dijo.

Y agregó: "Apoyamos la modernidad, las iniciativas que tienen que ver con las nuevas tendencias que existen en el mundo, y estamos hablando permanentemente con el gobierno y nos hemos puesto a trabajar para que no se perjudique a un sector que ya está en crisis y emergencia. La realidad es muy concreta, simplemente exigimos condiciones de igualdad para que la competencia sea leal".

Con el propósito de transformar a Buenos Aires en la capital gastronómica de América latina, el gobierno porteño también impulsará en distintas áreas espacios gastronómicos temáticos. Por caso, La Boca para las comidas de las colectividades o Mataderos, de la carne y las parrillas. Próximamente, el 9 de octubre se realizará en la 9 de Julio la competencia para determinar quién es el mejor asador del país. En tres cuadras habrá distintas categorías de carnes, achuras y verduras a la parrilla que podrán ser degustadas por el público y que coronarán a un ganador.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1940501-consenso-para-que-los-food-trucks-puedan-recorrer-las-calles-portenas

Revista Brando - La cocina de los Siete Lagos

La cocina de los Siete Lagos

A principios de este mes se celebró la segunda edición del encuentro gastronómico La cocina de los Siete Lagos en Neuquén y se seleccionó a los finalistas del Torneo Federal de Chefs.

Por Alejandro Maglione / amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris

El Torneo. Como cada año, la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) organiza su Torneo Federal de Chefs, que se desarrolla a lo largo y ancho del país. Con jueces de otras latitudes para garantizar la imparcialidad, cocineros de todo el país reciben capacitación y presentan sus creaciones para ser seleccionados para la gran final, a realizarse en noviembre en 2016. En esta ocasión, a principios de septiembre fue el turno de los profesionales de San Martín de los Andes y Villa La Angostura en el marco del encuentro La cocina de los Siete Lagos. Allí estuvimos.

Patagonia Norte. Así se identifica técnicamente el lugar donde está ubicada la Ruta de los Siete Lagos -que en realidad suman una veintena, sólo que los bautizadores originales no llegaron a ver más de siete-. Este año se volvieron a unir los esfuerzos de las asociaciones hoteleras y gastronómicas de San Martín de los Andes y Villa La Angostura, con Gustavo Fernández Capiet y Leonardo Morcella a la cabeza, para llevar a cabo la segunda edición de la Cocina de los Siete Lagos: fueron ellos quienes tuvieron un ajetreado quehacer llevando y trayendo cocineros, periodistas, y comedidos de todo tenor. Vale decir que recorrer dos veces en un día esta ruta es realmente un paseo, para nada un sacrificio. No es exageración imaginar que es uno de los circuitos turísticos sobre ruta pavimentada más lindos que tiene el país.

Villa La Angostura. Pernoctar en Las Balsas es un regalo para el alma. Cenar en el Waldhaus de Leo Morcella es toda una experiencia, como en su momento fue almorzar en Viejos Tiempos. Los rumores hablan de que se muda el restaurante Tinto del "hermano de", dejando su locación frente a la estación de servicio del ACA.

Allí los jueces cocineros Luciano Nanni -siempre muy producido- y Pablo Quiven entendieron que los finalistas del Torneo Federal de Chefs serían Soledad Aria y Julieta Organtini del restaurante Bahía Manzano. Las reglas establecidas hacen que cada equipo cocine en la cocina de su propio restaurante. Una buena idea.

También hubo una jornada en el auditorio del pueblo, donde más de medio centenar de referentes gastronómicos analizaron la posibilidad de "cocinar neuquino" y promover el turismo gastronómico con más entusiasmo. Claro en cuanto se miran algunos menús se ve que esto todavía está por verse: llegué a encontrar langostinos no muy locales, y como si esto fuera poco, hasta apareció una propuesta de atún rojo.venido del Ecuador. En fin, lo importante es que el debate se dio, se expusieron culpas y responsabilidades, y quedaron propósitos de enmienda.

San Martín de los Andes. La ciudad nos recibió con la floración de los prunus que forman alamedas en muchas de sus calles. En cuanto al evento, se repitieron todos los pasos de capacitación y selección de finalistas. Los ganadores fueron los cocineros Fernanda Gutiérrez y Federico Leguizamón de Rincón de los Andes.

Aquí disfrutar de la hospitalidad de Le Village fue otro regalo para la sufrida alma periodística. Como también fue un placer conocer el restaurante Almacén de Flores con su propuesta sencilla pero bien elaborada. Inevitable pasar por El Arrayán a tomar el té y ver el atardecer sobre el Lago Lácar, donde Lena y Raúl Pont Lezica siguen haciendo de las suyas a salón lleno. La convocatoria de la noche fue en el Torino, donde reina Nicolás Urquiza, quien mantiene la impronta de buena cocina y buen servicio.

Redondeando. Se puede ver que la gastronomía en general a nivel país, y en particular la región que acabamos de recorrer, adolece de un problema recurrente: hay que hacer de la calidad de servicio una actividad de mejora constante. Se capacita a mozos que suelen estar de paso, cambian, y a los que vienen no se les dedica el tiempo necesario para que mantengan esta impronta de buen servicio. Los empresarios se quejan, como en todos lados, de la falta de actitud, pero hay una fórmula que no falla: donde el dueño de casa está presente, recorre el salón, habla con sus clientes, el servicio es cálido. En los otros casos, donde hasta los mismos dueños eluden ser un derroche de simpatía.la cosa funciona regular o mal. ¿Cómo se podrá hacer para que se haga carne a todos los que trabajan e invierten en la industria de la hospitalidad, que el servicio es el 50% del recuerdo que se llevará el cliente? A seguir batiendo el parche.

Miscelánea gastronómica. Mosto Vinazzi es el restaurante que instalaron Kurt y Bianca en la calle Gorriti 3972 de Palermo (sí, el lugar donde estaba De Olivas Ilustres). Tiene el formato que pareciera que está creciendo en Buenos Aires: cero decoración, mesas comunitarias a disposición, un público joven "alternativo", presencia de clientes barriales que hasta vienen con su copa y se llevan la cerveza a su casa. La comida es particularmente sabrosa. Un kimchi correcto, un goulash sabroso, una salchicha que viene en pan casero hecho con masa madre. Los postres, algunos, se sirven en frascos, siguiendo la moda que pareciera que se expande. Ambos son encantadoramente hospitalarios, charlan con los clientes amablemente. Bianca organiza clases de yoga los sábados a las 11.30 que se siguen de un abundante brunch. Abre desde las 18 por lo que también se ofrece un afterhour interesante. Ah, y los precios muy acomodados.

Miscelánea barilochense. Del 3 al 10 de octubre se moviliza el lago Nahuel Huapi en torno a la tercera edición de Bariloche a la Carta. En esos días pasa de todo en esta ciudad cordillerana: 75 restaurantes ofrecen un menú especial que aseguran será a precios accesibles. A la par concursan por el mejor plato, que votarán los clientes. Habrá clases de cocina donde se lucirán, entre otros, Maru Botana, Pablo Buzzo, Federico Domínguez Fontán o Mariana Müller. Habrá catas de vinos y cervezas y una feria con más de 50 expositores con productos de la zona. Veinte hoteles ofrecerán tarifas promocionales para los que quieran viajar esa semana. El sábado 8 varios cocineros servirán al público platos hechos con cordero para promocionar el consumo de este producto. Y la lista de actividades sigue. Detrás de la organización se ve la mano del inquieto Lucio Bellora como siempre, convocado por la Asociación de Hoteles y Restaurantes local. Más información:www.barilochealacarta.com Cunde el ejemplo de expandir el turismo gastronómico que no sabe de temporadas ni depende de un clima beneficioso. ¡Bien hecho!

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1940036-la-cocina-de-los-siete-lagos

Clarín - Ciudades - La idea de la Ciudad de sacar foodtrucks a la calle pone en alerta a los restaurantes

La idea de la Ciudad de sacar food trucks a la calle pone en alerta a los restaurantes

Gastronomía

El Gobierno porteño presiona con la opinión de la gente y busca espacios en los barrios. Desde la Cámara de restaurantes piden que el tema se resuelva en la Legislatura, donde hay dos proyectos. "No es resistencia, pedimos que se analice mejor el tema ", dicen.

El Gobierno porteño reflotó la idea de fomentar la instalación de food trucks en los barrios, pese a que dos leyes "duermen en la Legislatura". Lo hizo a través de una presentación en Parque Patricios (donde el jueves instaló varos carritos "vip") y con una encuesta que invita a los vecinos a decir si les gustaría que los food trucks salieran a la calle (hoy solo participan de ferias gastronómicas o eventos privados).

Mirá también: Buscan apoyo de los vecinos para llevar los food trucks a los barrios

La situación genera inquietud en la cámara que nuclea a los restaurantes. En un contexto de caída del consumo y de cierre de locales que ya lleva más de un año, esta eventual nueva competencia los pone en alerta. “A veces se impulsan cosas que pueden tener un aire de modernidad o buena onda, sin detenerse a pensar un poco en las consecuencias que pueden generar para muchas personas que viven de su trabajo en un rubro que está muy deprimido”, explica Camilo Suárez, presidente de la AHRCC.

-¿Por qué esta resistencia empresarial a la iniciativa?

-No es resistencia, lo que pedimos es mayor análisis en la toma de decisiones. El tema está en la Legislatura, donde se están estudiando alternativas, y es así como deben hacerse estas cosas. Ahora, si en lugar de respetar procesos salimos a mostrar encuestas y a decir que con eso basta para instalarlos, creo que nos estamos aventurando un poco.

-¿Los food trucks son en realidad una amenaza para ustedes?

-Debemos saber que un restaurante requiere habilitación, contrata personal en blanco con preparación técnica específica, pasa por controles de salubridad e higiene alimentaria permanentes, sufre una alta carga impositiva y, como si esto fuera poco, padece la caída del consumo que todos notamos. Estos camiones, ¿qué controles o exigencias tienen? El manejo de los alimentos, la cadena de frío, la gestión de los residuos, emisión de gases tóxicos... ¿dan garantías?

Como están las cosas hoy, los food trucks son a los restaurantes como Uber es a los taxistas. Camilo Suárez, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías

-El Gobierno porteño plantea que quiere instalarlos en lugares donde no hay oferta gastronómica.

-Estamos poniendo el carro antes que el caballo. Primero la Legislatura debe definir si modifica toda la legislación referida a la gastronomía en general para que los food trucks puedan operar en la vía pública en igualdad de condiciones que el resto de la actividad. Antes de eso, hablar de lugares es imprudente. De todas maneras, yendo al punto, los food trucks pueden ser una opción pintoresca dentro de un recital o un torneo de tenis, pero de ninguna manera en lugares donde se transformen en competencia de locales gastronómicos. En ese caso serían como los manteros de Avellaneda frente a los comercios habilitados.

-¿La AHRCC va a continuar dialogando sobre el tema con las autoridades?

-Por supuesto, como siempre. Tenemos una buena relación, muy cordial, y así seguirá. Nuestra posición no es cerrada ni necia, es en defensa de nuestra actividad. Como están las cosas hoy, los food trucks son a los restaurantes como Uber es a los taxistas. Pongo un ejemplo extremo: a nadie se le ocurriría permitir un puesto ambulante de maestras jardineras o de cirujanos plásticos, porque ambas actividades requieren de controles exhaustivos, y está muy bien que así sea, para cuidar a la población. Con los alimentos pasa lo mismo, es la salud de los vecinos lo que está en juego.

Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/Ciudad-sacar-trucks-alerta-restaurantes_0_1655834520.html

Clarín - Ciudades - "El consumidor de vinos está tremendamente formado"

“El consumidor de vinos está tremendamente formado”

Un café con María Mendizábal

Lo asegura la mejor sommelier del país 2016. Lleva quince años en la industria y afirma que no deja de asombrarla su crecimiento. Sobre el público, agrega: “El que no sabe está abierto a que le cuenten”.

Einat Rozenwasser

Llega el momento de servir el vino y María Mendizábal saca de la cartera un sacacorchos naranja que, por supuesto, combina con su saco. Ante el detalle concede que sí, que tiene sacacorchos de todos los colores. “Es más, no sabés la cantidad que dejo en los aeropuertos, porque siempre llevo uno en la cartera y me olvido de sacarlos para viajar”, cuenta entre risas. ¿Cómo explicar que ese clásico de dos tiempos –porque permite regular la fuerza y así evitar que se corte el corcho– es una de sus herramientas de trabajo?

Formada en gastronomía, la búsqueda del maridaje perfecto la llevó a estudiar sommelierie cuando acá recién empezaba a aparecer esa palabrita difícil y en 2006 se consagró como la Mejor Sommelier del país. El recorrido empieza con Choni, la señora que la cuidaba en Junín cuando su mamá se iba a trabajar: “Una mujer apasionada de la cocina. Tengo grandes recuerdos de estar subida a un banquito cocinando con ella”, avanza. En contra de los mandatos de su padre abogado, estudió gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería y ganó una beca para perfeccionarse en Inglaterra.

“Entonces, ¿qué me pasó en ese momento? Yo cocinaba, cocinaba y cocinaba, pero cuando tenía que elegir un vino no sabía bien cómo o por qué elegir”, avanza. Solía ir con su mamá a uno de los primeros bares de Recoleta en los que vendían vino por copa y ahí se le ocurrió preguntar si había algo parecido a una formación en ese tema. “Así me puse en contacto con Marina Beltrame, que estaba recién llegada de Francia y empezaba a dar cursos en Le Carafon Bar a Vins, un bar muy lindo que estaba en Callao y Santa Fe”.

¿Qué fue lo que te atrajo de ese mundo?

Uno piensa que un sommelier lo único que hace es agarrar una copa de vino, acercarla a la nariz, olerla y descibirla. Pero el mundo del vino tiene muchísima más historia. Primero, lo que se llama el Viejo Mundo –España, Italia, Francia y Alemania–, donde cada región de producción tiene sus sistemas de crianza y se pone mucho énfasis en la región de producción en sí, más que en el varietal. Y luego, el nuevo mundo del vino. El impulsor es Estados Unidos y para destacarse empieza a colocar los varietales en el frente de la etiqueta. Ahí entran también México, Chile, Argentina, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia...

¿Y ahora?

Llevo quince años en la industria del vino y me llama la atención el crecimiento. Todos los días aparece una bodega nueva, una etiqueta nueva, se agregan blends. Cuando empecé a degustar vinos estaba muy de moda la barrica, si no tenías barrica de roble francés o americano no estabas trabajando seriamente el vino. Y ahora pasa que las bodegas cada vez remarcan más que trabajan con barricas de segundo o tercer uso, o que parte de la producción no pasó por barricas para mantener la esencia o remarcar la característica mineral del suelo.

Pero eso también tiene que ver con la evolución del público, del consumidor.

El café: Le Pain Quotidien, por esto de que no sólo le ponen energía al café sino a todo lo que hay alrededor. Muchos tienen mesas comunitarias, cosa que me fascina, como las barras.

Está tremendamente formado y eso está buenísimo. Si no sabe, está abierto a que le cuenten. Antes pensar en un sommelier era excéntrico, pero hoy no existe hotel cinco estrellas o restaurante cinco tenedores que no tenga el suyo. Y si no, trabajamos para armar cartas y asesorar a otros lugares. Yo soy sommelier ejecutiva de Fabric Sushi, también brand ambassador de la bodega Budeguer, soy docente en la Escuela Argentina de Sommeliers y doy degustaciones dirigidas a empresas.

En ese circuito juegan un papel importante eventos como fue la Expo Vinos y Bodegas de La Rural, la semana pasada.

Lo interesante es que van creciendo cada vez más. En un principio eran sólo de vino, ahora hay otras fusionadas con la gastronomía. Esos espacios te permiten acercarte al chef, al enólogo, a los ingenieros agrónomos o al sommelier. Tiene que ver con esta búsqueda de mayor información que va más allá de mirar una etiqueta. Hay apps –en el caso de La Rural fue la Wine Challenge– que permiten a todos los participantes de la feria ir votando y opinando en el momento, lo que también funciona como guía.

Democratiza la opinión...

Forma parte de la tecnología. Y pasamos a hablar de la tecnología vitivinícola y de otra línea de cambios que tiene que ver con las nuevas etiquetas o cápsulas, con colores y otra propuesta estética; o las nuevos corchos y las tapas a rosca; o las copas: ahora la tendencia es que los espumantes de mayor calidad se degustan en copas muy parecidas a las de vino blanco. Me parece buenísimo, divertido y me parece que la industria tiene que estar en constante movimiento.

Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/consumidor-vinos-tremendamente-formado_0_1654634662.html