JUNTO A SUFUNDACIÓN, EL INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA PARTICIPARÁ DE CAMINOS Y SABORES, CON UNA CLASE ABIERTA DE COCINA REGIONAL QUE ESTARÁ A CARGO DE 15 GRUPOS DE PRODUCTORES.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), junto a su Fundación, participarán en la 12° edición de la feria gastronómica Caminos y Sabores, que se realizará entre el 7 y el 10 de julio en el predio porteño de La Rural, con una clase abierta de cocina regional que estará a cargo de 15 grupos de productores, informaron este sábado voceros de ese organismo oficial.
La actividad, que forma parte de la iniciativa "Del Territorio al Plato" impulsada por el INTA, se llevará a cabo el 8 de julio a las 17.30 en uno de los pabellones de la feria y será coordinada por Magda Choque Vilca, creadora de la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en la provincia de Jujuy.
El proyecto "Del Territorio al Plato" intenta rescatar la identidad de cada territorio en materia gastronómica fomentando la utilización de productos típicos de cada región, como así también el trabajo de los productores familiares y las tradiciones culinarias y los saberes locales par la elaboración de comidas.
La iniciativa del INTA, además, apoya la investigación, difusión y promoción de las cocinas regionales con el objetivo de poner en valor los productos representativos de cada territorio y posicionarlos en el mercado a través de acciones articuladas entre los sectores vinculados a la agricultura, el comercio, la cultura y el turismo.
El plan es motorizado por una estructura que comprende 15 centros regionales, 5 centros de investigación, más de 50 estaciones experimentales, 16 Institutos y más de 340 Unidades de Extensión.
El organismo agropecuario acompañó la participación de 350 productores en las once ediciones anteriores Caminos y Sabores, los que representaron a 175 grupos y proyectos de distintas producciones y territorios.
Link a la nota: http://www.telam.com.ar/notas/201607/153711-inta-participara-edicion-feria-caminos-y-sabores.html
Un campo en San Pedro tiene naranjos de invierno; sus frutos, grandes y de ombligo son los que cosecha Marcela y su familia para hacer golosas mermeladas con una receta de abuela. En el norte de Corrientes elaboran el té negro local que Eugenia mezcla con las plantas aromáticas y especias que crecen en su campo de Santa Fe. En esa alquimia logra tés e infusiones con seductores aromas y sabores. Regiones, zonas, productos y productores con sus recetas o valor agregado son lo que caracteriza a cada uno de los participantes de una feria que va por su docena de años. Como Alfredo, que empezó con seis vacas para luego con la leche ordeñada realizar pastas blandas o duras para los quesos que llevan la marca del terroir de Pergamino.
Cada uno tiene una apasionante historia para contar, la mayoría son emprendimiento que se convirtieron en el sostén y generador de ganancias de toda la familia. Comenzaron a pequeña escala y hoy su desarrollo los llevó a ampliar el espacio de producción así como las redes de distribución.
Lo mismo pasó con Caminos y Sabores, la feria que arrancó en un pequeño espacio de Puerto Madero y que hoy suma 400 expositores de doce provincias y se realizará de jueves al domingo próximos, en los salones de La Rural. Allí están los productores, que vienen desde distintos puntos del país a mostrar aquello que elaboran con la diversidad de la tierra y a exhibir el valor que tiene lo nuestro. En esta edición tendrá protagonismo el Espacio de degustación, un sector con acceso exclusivo en donde un chef elaborará recetas con algunos de los productos de los expositores, generando un menú que une los sabores y propone una nueva experiencia a los visitantes.
Yerba, queso y aceite de oliva: cada uno con su camino
Como lo indica su nombre, hay un camino para cada producto de la yerba mate y el té, a las carnes, los quesos, los frutos de la tierra, del aceite y las especias, pasando por dulces y bebidas.
En el Camino de la yerba mate y el té hay novedosos productos, como el licor a base de yerba mate, harina y hasta dulces. También estarán presentes la yerba Playadito de Corrientes, Piropé de Misiones, y el Instituto Nacional de la Yerba Mate, un organismo que acompaña el desarrollo de pequeños productores yerbateros.
En el Camino de los quesos, Adrianita ofrecerá su grana padano y en De acá para allá hay que probar los quesos Fermier. Además, salchichas alemanas y cortes de carne en Sersale, salames de Jamón del Medio; o llevarse una pata de jamón de El Artesano y degustar las carnes ahumadas de Secretos del Monte.
Productores de Mendoza, San Juan y La Rioja ofrecen sus aceites de oliva y en el Camino de los Dulces hay que probar el chocolate Hönecker de Santa Teresita, la miel Ceta y las mermeladas El Brocal, de San Pedro.
El sábado, en la plaza central, se realizará el concurso Experiencias del Sabor, en el que habrá cinco categorías: Dulce de leche familiar, Aceite de oliva extra virgen, Queso, Yerba mate y, por primera vez, Cerveza artesanal.
Té
Eugenia Guerschanik trabajaba en relación de dependencia en ventas y un día se dio cuenta de que quería vender para ella misma e independizarse. Así, empezó a saborizar todo: aceites, vinagres, encurtidos, dulces, especias... No le alcanzaba el día para su exitosa producción. Entonces eligió una categoría, y hace más de diez años que elabora blends de té. Cosecha la frutas, las rosas y cultiva las mezclas de especias para algunos de los tés, un producto que siempre estuvo junto a su familia europea sobre la mesada.
"Soy sumamente creativa y sé cocinar, entonces para mí es fácil saborizar las cosas. El primer té que hice fue de naranja con canela, puse té en hebras, canela en rama, la parte bien naranja de la cáscara." Ese fue su primer medio kilo de té, al que luego le agregó flores y algunas hierbas. Ella es de Paraná, y el establecimiento y el desarrollo lo realiza en Santa Fe. En su búsqueda, el objetivo fue el de revalorizar el producto nacional: "Tenemos un té de un color maravilloso, que se exporta bastante. Cuando participé por primera vez en Caminos y Sabores, mi stand de té era el único; ahora hay dos caminos", explica, y recuerda que al principio hubo que hacer mucha docencia, porque lo único que se encontraba en el país eran los saborizados en saquitos. "La gente necesita gratificarse y hoy que el té está de moda, con una infusión es más accesible."
Tany cuenta con 17 blends con te (verdes, rojos y negros), una línea libre de teína con base de la flor ibiscus, y llegan en coquetas cajitas de 25 y 50 gramos en hebras. Cada blend tiene sus instrucciones. Eugenia agrega: "La temperatura del agua es fundamental, cuando sube la burbuja chiquita hay que servir el agua, esperar que decante y listo".
Quesos
Los orígenes de Alfredo Trucchia son agropecuarios, de la zona de Pergamino, y como a muchos, en las complicaciones de finales de los años 90 tuvieron que reconvertirse. Empezaron con seis animales y en 2000 hicieron mozzarela junto con su mujer e hijos. Con un perfil totalmente artesanal, cuentan con 150 animales propios y compran leche a productores de la zona. Así crearon Don Eugenio. "Lo que nos diferencia es lo artesanal y el cuidado personal que tiene cada queso. En el mercado se encuentran muchos productos que entran por los ojos y no tiene sabor. Eso es porque le quitan los valores reales de cada condimento; la crema es lo que le da el verdadero sabor", explica Alfredo, que dice que para lograr un buen producto final la leche tiene que respetar los parámetros de elaboración.
Cuando se habla de estacionar los quesos es para que adquieran más sabor. "El producto se debe guardar a 15° C continuo con 75% de humedad. Según el queso, cuanto más grande es la horma más se tiene que guardar. En el caso del queso duro no tiene vencimiento: cuanto más tiempo está estacionado y guardado, mejor."
La familia Tucchia participa en la feria desde el inicio: "No reencontramos con los que vuelven a buscar el producto y nos piden que les contemos cómo se hace el queso. Es un gran placer. El año pasado ganamos el premio de los quesos y fue muy gratificante. ¡Este año vamos por el segundo!, dice entre risas".
Dulces
Desde San Pedro, El Brocal es un emprendimiento familiar que nació en 1999 con la inquietud de elaborar productos que debido a la masificación los consumidores extrañaban. "Siguiendo antiguas recetas familiares, creamos una línea de mermeladas artesanales, almíbares y conservas", explica Marcela Baz.
En la finca tienen plantaciones de árboles frutales y una moderna planta elaboradora en donde procesan los productos a partir de verdaderos trozos de frutas frescas. "El frasco final es totalmente natural, como si lo hicieras en tu casa, no tiene aditivos ni conservantes", dice Marcela, que elige volver cada año a la feria porque la relación con la gente es lo que más le gusta. Siempre está presente para charlar con sus clientes y escuchar ideas y opiniones.
Las mermeladas las va haciendo estacionalmente y las guarda en conserva para tener oferta durante todo el año. A la hora de reconocer un dulce natural o artificial, explica que el color es lo más característico, ya que debe tener el de la fruta y no llamar la atención por su estridencia.
Caminos y Sabores se lleva a cabo del jueves 7 al domingo 10 de julio, de 12:00 a 21:00hs. En La Rural, ingreso por Av. Sarmiento 2704. Las entradas salen $ 110 y se pueden comprar en puerta o en Ticketek .
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Con formato renovado, la feria itinerante llega por primera vez a la Plaza Irlanda con su mercado de productores y un patio de comidas con 16 food trucks. De 10 a 18 horas. La entrada es gratuita.
El mercado de alimentos saludables y gourmet realizará su próxima edición el sábado 9 y el domingo 10 de julio en la Plaza Irlanda, de Caballito. El acceso será por Avenida Gaona y Donato Alvarez.
Buenos Aires Market reúne a destacados productores de alimentos saludables y gourmet de la Argentina, y a los food trucks más representativos de la escena gastronómica local.
La feria tendrá dos espacios:
Un mercado con coloridos gazebos donde se podrán comprar quesos, panes, aderezos, aceites, bebidas, cereales y semillas, encurtidos, conservas, especias, frutos secos, frutas, verduras, productos de granja, delicatessen, harinas, hongos, infusiones, legumbres, lácteos, mermeladas, dulces, pastelería, plantas aromáticas, snacks saludables y productos aptos para celíacos.
Un patio de comidas con food trucks y stands donde cocineros y restaurantes reconocidos invitarán a disfrutar de originales propuestas de cocina gourmet para comer al paso, con precios muy accesibles (cocina japonesa, árabe, francesa, española, oriental, italiana, vegetariana, peruana, neoyorquina, parrilla argentina y mucho más).
También contará con un amplio sector dedicado exclusivamente a los niños con juegos y entretenimientos variados.
Este año, en su quinta temporada, el Buenos Aires Market está recorriendo todas las comunas de la ciudad de Buenos Aires, con frecuencia quincenal, visitando las plazas y parques más populares.
LISTADO DE PARTICIPANTESLos siguientes son los productores, marcas y establecimientos que participan en esta edición de Buenos Aires Market.
Productores
Bonsanté (confituras, conservas, dulces y snacks), Bonyuzz (smoothies frutales), Börner (productos de bazar), Cerecita (blanquería), Chocoleit (alfajores), Coeco (huevos y pollo pastoril), Coffee Town (café de especialidad), Compañía de Chocolates (chocolate, pastelería y helados sin conservantes ni aditivos), De allá para acá (quesos), De Lama (pastelería), Delhi Tea (té), Dulces del jardín (almacén), Finca Cave Canem (conservas y mermeladas), Hausbrot (panadería y pastelería con harinas orgánicas), Heredia (té), Huella Almacén Natural (productos de almacén), Ibope (galletitas y snacks saludables), Puerto Blest (café), Kalena (yerba agroecológica), La Cocina del Vino (aderezos, aceites de oliva y de vino), La Despensa (pastelería), La Suerte (quesos), La Tranquilina (aceite de oliva, mermeladas, jugos y conservas), Las Brisas (jugos y dulces), Las Quinas (dulce de leche y miel), L’epi (panificados), Macetelas (macetas de telas), Madame Papin (papines y verduras), Malvón (panificados y pastelería) Nuestros Sabores (snacks saludables), Paese Dei Sapori (pastas), Pampa Gourmet (salsas y aderezos), Patagonia Berries (mermeladas), Porto (hongos) , Próspero Velazco (panificados), Pura Frutta (jugo de manzana), Purest Fields (miel), Purificare (jugos), Quinto Zalla (especias), Ricco (cristales de sal marina), Saara (Hummus y babaganoush), Santa Augusta (aceite de oliva), Saros (blend de hierbas y especias naturales), Sendero Azul (jugos saludables), Soz (aderezos gourmet), Sueño Verde (productos de huerta), Tallo Verde (productos de huerta orgánica certificada), Tany te (tés e infusiones), Tarul Aike (trucha y paté de truchas), Tau delta (aderezos y salsas dulces), TNR (difusor para cocinar), Troncoso (pastas secas artesanales), Very Deli (almacén de productos orgánicos y gourmet), Snat (frutas y verduras liofilizadas), Viva la vida (jugos y snacks saludables), Vivero Sonyando (vivero) y Wapi (quesos).
Food trucks y gastronómicosLogia Food Truck (pulled pork), Felicidad (cocina de autor), Green Bamboo (cocina vietnamita), Juno (espiropapa y limonadas), La Arepería (arepas rellenas con guarniciones a elección), La Pacífica (cocina peruana), Lupita (cocina mexicana), Platón (empanadas de carne vegetal), The Falafel & Co (cocina árabe), Vegetalía (cocina veggie), San Gennaro (sopas, spiannata y tiramisú), So Bagel (bagels), Guapaletas (paletas de helado artesanal), Food Truck Argentina (cocina patagónica), Nómade (cocina de autor), Bon Bouquet (crepes), Mood Food (cocina árabe), Tartán (burritos veganos), Créme Brûlée (creme brulee con toppings a elección), Del Mar (pincho de camarones), Queso Brûlée (pinchos de queso dorados al soplete), Rayo de Jalisco (tacos) y Luciano López Fuentes (cocina al wok).
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Buenos_Aires_Market_estara_en_Caballito_el_9_y_10_de_julio&page=ampliada&id=8818
Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.
Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.
Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.
Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.
Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.
La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales.
Recetas:
Pablo del Río- Siete Cocinas
Mendoza
Carbonada de pollo
Ingredientes:
Pollo (carne) 400g.
Cebolla 1 un.
Apio 1 vara
Pimiento 100g.
Ajo 1 diente.
Zanahoria 1 un.
Calabaza gde. 1 un
Caldo de ave 100cc.
Agua cantidad necesaria
Choclo fresco 2 un.
Batatas 2 un.
Papa 1 un.
Aceite para freir 500cc.
Aji molido 1 cda.
Pimentón dulce 1 cda
Oregano seco 1 cda
Perejil fresco picado 1 pocillo
Orejones 8 uni.
Sal, pimienta.
Preparación:
Picar la cebolla, ajo, apio, pimiento zanahoria, colocar en una olla y rehogar con aceite y una pizca de sal.
Por otro lado cortar el pollo en cubos del tamaño de un bocado, también podemos poner las presas en 1/8. Dorar junto con los vegetales.
Cortar la calabaza, papa y batata en cubos medianos agregar a la preparación junto con el caldo + agua + aji molido + pimentón + oregano, incorporar el caldo y agua hasta cubrir, dejar que cocine a fuego medio hasta que tenga una textura cremosa suave.
Servir en cazuela y terminar con perejil fresco picado y orejones cortados en cubos pequeños.
Martín Molteni- Pura Tierra
Buenos Aires
Ropa vieja
INGREDIENTES
2 cebollas
1 pimiento morrón
1 choclo cocido
1 diente ajo
2 cebollas verdeo
4 tomates
8 cdas aceite oliva extra virgen
1 tapa de bife cocida
1 taza garbanzos cocidos
1 taza cubos zapallo
1 lt caldo de ave
sal, pimentón, pimienta negra
Preparación
Picar la cebolla, pimiento, en cubos de 1 x 1Comenzar a sudar en una sartén caliente, con aceite de oliva, junto con el ajo cortado en finas láminas y el verdeo cortado en pequeñas rodajas, reservando el verde. Cuando bien sudado, agregar tomates, zapallo, condimento, y cocinar cinco minutos más, revolviendo suavemente. Mojar con caldo, agregar tapa picada, y dejar a fuego bajo, hasta que se integre toda la preparación, servir.
Finalizar con el verde de verdeo, picado fino, pasado por sartén con oliva, por encima.
Ailín De Lima- Hotel Hilton Garden Inn
Tucumán
Cremoso de Arroz con Leche Quemado y Espuma de Dulce de Leche
Para 8 porciones
Ingredientes:
-Arroz carnaroli 350g
-Leche 2 Lts
-Azúcar 300g
-Crema de Leche 400ml
-Ralladura de dos limones
-Ralladura de dos naranjas
-Canela en Rama
Preparación
Cocinar una porción de 200g de la cantidad total del arroz junto con la leche, la crema de leche, el azúcar, las ralladuras y la canela.
Cuando los primeros 200g de arroz ya están cocidos al dente agregar los 150g restantes. Cocinarlos a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y retirar de la preparación la rama de canela.
Para la espuma de dulce de leche:
-100g de Dulce de Leche
-200g de Crema de Leche
En batidora eléctrica unificar ambos ingredientes por aproximadamente 4 minutos con cuidado de que no se corte la crema de leche. Colocar el preparado en una manga de repostería con pico rizado.
Presentación:
Colocar una porción del arroz con leche en cazuela, espolvorearlo con azúcar de caña y quemar la superficie de mismo a fuego directo hasta que se caramelice. Colocar sobre el caramelo un copo de espuma de dulce de leche.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1915419-200-anos-y-algo-mas-para-evocar-en-sabores
