La Nación - Sociedad - Coronavirus en la Argentina: De restaurantes a despensas, la reinvención de los locales gastronómicos en cuarentena

Coronavirus en la Argentina: De restaurantes a despensas, la reinvención de los locales gastronómicos en cuarentena

Los primeros días después de que se declarara el aislamiento social y obligatorio por el coronavirus , Lucas Villalba, el propietario de los restaurantes Moshu y Jornal, ambos sobre el bulevar García del Río , en Saavedra, sintió que se le caía el mundo encima. Pero sabía que bajar las persianas hasta que la tormenta pasara no podía ser una opción. No en su caso, con 40 empleados bajo su responsabilidad y todos sus recursos financieros invertidos en el negocio. Al cuarto día de encierro, Villalba reunió a su equipo. Les dijo a todos que había que seguir. Había que reinventarse .

Al servicio de delivery, en pocos días se le sumó la despensa, y los productos de la cocina del restaurante salieron a la venta. "Publicamos en las redes una oferta del día, y la gente respondió", cuenta Villalba, que comenzó con los 500 kilos de naranjas y limones que tenía en stock y siguió con otros productos. "Berenjenas en escabeche, scones caseros para hornear, packs de vegetales sanitizados y listos para usar o prepizza de masa madre", cuenta el emprendedor gastronómico, que confiesa que la venta de la nueva proveeduría no representa un porcentaje de venta significativo: "Pero hay que pagar los sueldos, y necesitamos ser más creativos que nunca".

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En la despensa de Fayer hay garbanzos premium, pasta de sésamo o croquetas de pastrón Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Con excepción de las naranjas, que Villalba confiesa que sacó a la venta para no dejar que se echaran a perder en los cajones, estos almacenes ofrecen productos que no se compran en el supermercado de barrio. Las nuevas góndolas de los restaurantes tientan a los vecinos con la idea de cocinar en sus casas ese mismo plato que alguna vez comieron en el salón. O al menos le dan la chance de intentarlo, y para eso les venden sus propios insumos.

Esa fue la intención de Javier Presti, que vive solo y es fanático de los sabores de medio oriente, cuando compró en la despensa de Fayer, el restaurante palermitano que recrea lo mejor de la cocina israelí, los garbanzos salteños premium y la salsa de sésamo para hacer su propia versión del hummus casero. "Tengo más tiempo para cocinar, y como muchos de los restaurantes suben sus recetas a Instagram estoy probando mi nueva faceta de chef -bromea Presti, que es empleado en un banco-. Los días pasan y me doy cuenta de que siempre como lo mismo, y encima solo. Me gusta darme esos pequeños gustos gourmet, y además aprendo a cocinar otras cosas".

Las nuevas tiendas delicatesen

La Panadería de Pablo, en Olivos; El Preferido, de la dupla Pablo Rivero y Guido Tassi, un ícono que reabrió hace menos de un año y Sí Pastrón, en la esquina de Arévalo y Cabrera. También Alo's y Bestia, en San Isidro; la parrilla Maiky, en Gorriti al 5800; Trattoria Olivetti y La Carnicería, en Palermo o La Locanda, del italiano Daniele Pinna y sus recetas de la isla de Cerdeña, en Recoleta. Todos forman parte de un circuito que hace punta en la alta gastronomía, y con ese mismo criterio tratan de instalarse en este escenario las nuevas proveedurías delicatesen que se desprenden de los restaurantes de autor.

Aunque lo que puede funcionar hoy, como dice Alejandro Pitashny, uno de los socios de Fayer junto con Martín Loeb, deja de tener sentido la semana próxima. Hace un mes y medio, los dueños de Fayer abrieron una sucursal en Madrid, y en un plazo de diez días y en comando simultáneo a 13.000 kilómetros de distancia tuvieron que cerrar los dos locales. "Allá fue un poco más fácil porque el gobierno se hizo cargo del alquiler y de la nómina de empleados. Acá tuvimos que adaptarnos al contexto, y la despensa fue una nueva oportunidad. Quizá cuando todo esto termine lo incorporamos como una nueva unidad de negocio. Pero es difícil aventurarse", señala Pitashny.

En la despensa de Fayer hay garbanzos premium, pasta de sésamo o croquetas de pastrón Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

En la despensa de Fayer hay garbanzos salteños premium, que se venden a $190 los 500 gramos; tahina o pasta de sésamo de elaboración propia, por $400; mezcla de especias por $100; y algunas especialidades para cocinar en casa, como falafel, por $300 las seis unidades o croquetas de pastrón, que tienen un precio de $550 las doce unidades.

En la Trattoria Olivetti, un clásico italiano en Palermo, la cuarentena que impuso el coronavirus los impulsó a retomar una vieja tradición que habían tenido que discontinuar porque con la demanda en el salón ya no daban abasto. Ahora, con la caída de las ventas a cero, el cocinero Juan Ayesa prepara los pedidos que llegan vía WhatsApp. "Nuestras pastas están hechas con sémola de grano duro, con el mismo formato de manufactura del sur de Italia. También vendemos las salsas, que vamos rotando según la especialidad", explica el chef.

Todos los productos que se venden en Olivetti por delivery tampoco se consiguen en la típica casa de pastas de barrio. Es un producto gourmet, y como tal, también tiene un precio diferente. Una porción de alguna de las especialidades hechas a mano, que son las más caras, cuesta entre 375 y 550 pesos por porción. "La mayoría de los que piden son vecinos y clientes. Esto es una salida transitoria que no tiene punto de comparación con el negocio del restaurante, donde hay una experiencia completa para el que se sienta a comer en el salón. Es como jugar en otra liga, mejor dicho en otra galaxia. Además, ahora todos están cuidando el bolsillo", dice Ayesa, que hoy trabaja en la cocina con una brigada que se redujo al mínimo.

A Olivetti los pedidos les llegan por WhatsApp Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

En Sí Pastrón, afirman, la propuesta ya está instalada. "La pandemia cambió el paradigma. Ya no podemos salir a comer, no podemos ir a los restaurantes que tanto nos gustan. Pero no tenemos que privarnos por completo de semejante placer -dice convencido Sebastián Montero Horiansky- Apenas comenzó todo esto viramos la propuesta. La idea fue que la gente pudiera seguir disfrutando de nuestros platos en su casa, incluso que puedan hacerlos a gusto y piacere. Fue así que surgió el concepto de la despensa. Aunque si estás con fiaca siempre hay chance de pedirlo hecho. Todo se puede guardar en el freezer, y ahora que ya empezaron los primeros fríos sumamos el pastel de papa de pastrón. Simple, nos llaman o mandan un WhatsApp, preparamos el pedido y coordinamos el delivery".

El listado de productos a la venta incluye desde un costillar de pastrón hasta pickles de pepino, zanahoria y cebolla. También relleno de falafel, cremoso de garbanzos, mostaza de elaboración propia o croquetas. "Todos los productos vienen envasados al vacío y con el correspondiente instructivo de cómo regenerarlo en casa. Para que sea más fácil y la gente se anime", intenta convencer Montero.

Embutidos caseros y un mercado gourmet

El Mercado de Alo´s, en San Isidro, tiene opciones como focaccias, pebetes, pasta seca y salsas, como pesto y tomates secos. Pecan pie, conservas como berenjena, zapallo en almíbar, chips de banana o garrapiñadas de maní. Hay granola, quesos, puede ser toscano de cabra, patagonzola, parmesano reggiano; verduras y frutas, entre kale, boñato, ciruela, pera y tomate reliquia. No hacen delivery, pero los vecinos de la zona se acercan a retirar el pedido con su bolsa reutilizable bajo el brazo.

Al mando del bodegón palermitano El Preferido, el reconocido chef Guido Tassi, que saltó de la cocina francesa a los embutidos caseros, cuenta que arrancaron con el almacén -así lo llama- el lunes pasado. "Empezamos con equipo reducido y una serie de capacitaciones previas en protocolos sanitarios. El Preferido de Palermo, el mítico bodegón que Borges cita en sus poemas vuelve a ser almacén y fiambrería, pero con nuestros embutidos artesanales, elaborados por nosotros y estacionados en nuestra cava. Todo como marca la historia, pero aggiornado, con un producto de temporada y de extrema calidad", dice Tassi, que no ve la hora de que Palermo vuelva a ser el mismo de siempre, con las sobremesas hasta la medianoche.

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La Nación - Economía - Ahora, en caja. La increíble transformación de la alta cocina argentina

Ahora, en caja. La increíble transformación de la alta cocina argentina

Curry de ternera y pepino, molleja, salmón rosado con crema de espinacas y hasta mango fermentado con semillas de mostaza y fenogreco. Muy lejos de las opciones habituales de pizza, empanadas o sushi, la cuarentena dispuesta a partir de la pandemia de coronavirus impulsó a los restaurantes de alta cocina a sumarse al sistema de delivery. Es algo que algunos de los chefs más reconocidos del país, que consideran la experiencia en el lugar y la presentación de los platos elementos tan importantes como la comida, no habían tenido hasta ahora en sus planes.

Dante Liporace fue el chef de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y, justo dos días antes de que se dictara la cuarentena obligatoria, estrenó su nuevo restaurante: Mercado de Liniers, en Palermo. "No teníamos experiencia en este restaurante; imaginate cerrar y tener que organizar un delivery, que nunca en mi vida pensé que iba a hacer" , cuenta a LA NACION.

A igual que él, muchos gastronómicos se sumaron a alguna de las plataformas de delivery disponibles -Glovo, Pedidos Ya, Rappi y Uber Eats-, para disponer rápidamente de un sistema de reparto, pero aseguran que, de mantener la modalidad, buscarán montar sus propios sistemas de entrega ajustados a sus estándares. Además, se quejan de comisiones "disparatadas", que en algunos casos pueden llegar al 30%.

Dante Liporace fue el chef de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri Fuente: Archivo

De todos modos, Liporace dice que solo el 10% de sus pedidos llegan vía la aplicación. En la mayoría de los casos, se trata de clientes que ya conocen su cocina, lo contactan directamente y arreglan alguna otra opción de envío. "Entrego muchos pedidos por Cabify -dice-. Son clientes de Puerto Madero o Zona Norte que me mandan un auto y compran en cantidad".

La modalidad que Liporace encontró para poder llevar su cocina a domicilio -una cocina que él define como "muy delicada, muy del detalle"- fue entregar platos listos para servir en bolsas selladas al vacío, que se calientan cinco minutos de agua hirviendo. "No tenés que ensuciar nada en tu casa y cuando la abrís está todo en su punto justo", asegura sobre sus opciones de menú, que van de los $600 a los $1000.

"Nosotros nos preocupamos mucho por el producto, por el servicio, por la experiencia cuando venís a comer. No tiene sentido que el cliente se lleve algo a su casa que no refleje lo que se hace en el restaurante", dice Germán Sitz, al frente de la "parrilla asiática" Niño Gordo.

Niño Gordo ofrece platos de entre $470 y $850, algunos envasados al vacío para calentar en agua hirviendo Fuente: Brando - Crédito: Xavier Martín

El empresario gastronómico -que también maneja La Carnicería, Juan Pedro Caballero, Donut Therapy y Chori- dice que, si no fuera por la circunstancia excepcional generada por la pandemia de coronavirus, no hubieran entrado al servicio de delivery y, menos, de la mano de las aplicaciones, con las que es difícil recoger el feedback de los clientes.

"Hoy estamos viendo, evaluando, probando cosas distintas. Tratando de armar el mejor delivery posible con las fábricas de packaging cerradas, eligiendo entre las posibilidades que hay. Nuestro objetivo es llevar la situación que generás en el restaurante a la casa de la persona", insiste el hombre acostumbrado a servir en un salón iluminado por 150 lámparas chinas y una puesta en escena de una película de Wong Kar-wai, antes de aclarar: "Ninguna app está preparada para eso".

Na Num, el restaurante de cocina coreana de la chef Lis Ra es otro de los tantos que inauguró el servicio de delivery en las últimas semanas, del mismo modo que Comedor Diario, de Narda Lepes, Ajo Negro, El Preferido, Proper, El Pobre Luis y, como dicen algunos, "hasta Tegui".

En efecto, el restaurante de Germán Martitegui, elegido como uno de los 50 mejores del mundo, anunció que está preparándose para llegar a las casas. "Qué difícil llevar un restaurante como Tegui e una caja. Por años repetí a mi equipo que nosotros y nuestra calidez hacemos la diferencia -comentó Martitegui en sus redes- ¿Y ahora? Nuestro desafío hoy es sacarte una sonrisa cuando la abras".

Más allá de las dificultades, los chefs coinciden en que la incursión de los mejores restaurantes de la ciudad en el delivery puede sentar un buen precedente. "Ahora que nosotros nos empezamos a meter va a subir la vara muchísimo", vaticina Liporace, para quien la alta cocina trasladará al sistema "buenas técnicas y estándares de limpieza".

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/economia/alta-cocina-caja-por-cuarentena-restaurantes-top-nid2354907

Infobae - Tendencias - Día Mundial del Malbec: 40 vinos para brindar en cuarentena

Día Mundial del Malbec: 40 vinos para brindar en cuarentena

Hoy se celebra la cepa emblemática de la Argentina, la uva más plantada y la protagonista de la mayor cantidad de los vinos producidos localmente, y también vendidos, tanto en el país como en el mercado externo

(Fotos: Wines of Argentina)

A fines del siglo XIX, y de la mano de los inmigrantes italianos y franceses, la vitivinicultura creció exponencialmente y con esta, el Malbec, que se adaptó rápidamente a los diversos terruños nacionales. Con el paso del tiempo y mucho trabajo, se perfiló como la uva insignia de la Argentina.

Pero todo empezó con Sarmiento y sus ganas de mejorar la vitivinicultura, quien le encargó a un agrónomo francés que introdujera uvas de mejor calidad. Así, Michel Aimé Pouget (1821-1875) presentó, el 17 de abril de 1853, un proyecto de ley (aprobado el 6 de septiembre) para que se estableciera en la provincia de Mendoza una Quinta Modelo y una Escuela de Agricultura. Claramente, el objetivo era mejorar los viñedos, y por ende la calidad de los vinos, al tiempo que promover una industria que ya prometía consolidarse como una de las más importantes de la región.

Actualmente hay plantadas casi 45.000 hectáreas de Malbec desde Jujuy hasta Chubut, siendo Mendoza -la más importante con el 85% de la superficie (37750ha)- y junto a San Juan (2800ha), y Salta (1400ha), ocupa el podio.

Pero en un momento llegaron a ser sesenta mil las hectáreas de Malbec, y con la famosa crisis de los ochenta, esa superficie cayó a 15.000 con riesgos de desaparecer. Eran épocas en las que todavía nadie confiaba en las aptitudes enológicas del Malbec -que supo ser la segunda cepa más implantada detrás de la Bonarda- y se apostaba por las variedades francesas más prestigiosas para hacer los mejores vinos de las bodegas, como Cabernet Sauvignon y Merlot. Aunque en realidad no eran tantos los grandes vinos argentinos por aquel entonces.

Pero muchas cosas pasaron en estas últimas décadas, y ya ningún hacedor duda que los vinos que hoy se elaboran son los mejores de nuestra historia. Y mucho tiene que ver el Malbec, porque desde el inicio del nuevo milenio hubo varias revoluciones enológicas, tanto a nivel viñedo como en bodega. Y ahí sobresalió el Malbec, con su plasticidad para adaptarse al clima de cada cosecha, y a las condiciones de todos los terruños argentinos. Gracias a ello, agrónomos y enólogos comenzaron a considerarla seriamente, y descubrieron que el Malbec era el mejor vehículo para descubrir nuevas zonas, y mostrar los diferentes paisajes vínicos a través de las copas.

No es casualidad que Malbec sea sinónimo de Argentina en el mundo, ya que es el principal productor de dicho varietal. En 2019 se exportaron 19,3 millones de litros, por unos 327 millones de dólares, a más de 120 países.

Ahora el desafío del Malbec es convertirse en una categoría global, y eso que ha logrado a nivel local poder hacerlo en el mundo. El primer paso está dado, porque Malbec ya es sinónimo de Argentina, al menos para los profesionales y, poco a poco, para los consumidores más interesados. Pero el mayor valor agregado del Malbec está en sus diversos estilos, siempre expresivos y que pueden apreciarse en todos los segmentos de calidad.

Los 10 estilos de Malbec a través de 40 vinos

Rosado

Se ve en el auge de los vinos rosados lo bien que se da el Malbec, con vinos más actuales, pensados desde la viña, y con maceraciones cortas. Ofrece aspectos tenues y paladar refrescante, con sus típicos matices de frutas rojas. Ideal para acompañar ensaladas, sándwiches y tartas de todo tipo.

Esmeralda Rosado Malbec 2019

Bodega Esmeralda, Tupungato, Valle de Uco $290

Si bien su aspecto es intenso, este flamante rosado está muy bien logrado. De aspecto profundo, y aromas bien de frutas rojas. Paladar refrescante y franco, con buen cuerpo y carácter. Acá hay gracia con volumen, ideal para llevar a la mesa. Además, se puede servir bien frío que no pierde su espíritu.

Kaiken Malbec Rosé 2019

Bodega Kaiken, Agrelo, Luján de Cuyo $400

Es otro de los rosados que se fue acomodando a las modas, y desde 2016 se elabora desde la viña. Eso explica su aspecto más tenue y brillante, reflejo de una vinificación mejor lograda. De aromas austero pero frutales, y paladar más tenso que sus predecesores. Apoyado en la fruta roja, con muy buen con agarre y un final de boca consistente, con gracia y carácter.

Hey Rosé Malbec 2017

Matías Riccitelli, Luján de Cuyo, Mendoza $650

Un auténtico rosado de manual, actual y moderno, con el toque original de su autor. En su línea para captar paladares jóvenes optó por un rosé vibrante a base de Malbec. De aspecto bien pálido, aromas intensos, paladar refrescante y muy vivaz, franco y con un carácter frutal muy bien logrado.

Malbecaster Pink Flood 2019

Malbecaster, Tunuyán, Valle de Uco $650

Juanchi Baleirón está detrás de este vino bien a la moda. De aromas agradables y bien de Malbec rosé. Con fuerza y vivacidad, buen volumen, paladar franco, con frutas rojas. Sin profundidad ni mucho carácter, pero expresivo y equilibrado, tal como un rosé para disfrutar por copa y escuchando buena música tiene que ser.

Joven y afrutado

Así suelen ser los exponentes más económicos. Sin embargo, en los últimos años la evolución de la industria ha permitido ofrecer cada vez mejores vinos a precios más bajos. Es por ello que hay vinos jóvenes y afrutados con ciertas pretensiones. Por un lado, ahora serían los vinos 2019 o 2018 como mucho, y el carácter frutal puede variar un poco dependiendo de la zona o la bodega. El Malbec siempre se apoya en frutos rojos tipo ciruelas, cerezas y hasta moras, y ese carácter puede ser más fresco; cuando se cosecha más temprano; o más maduro. Pero un Malbec joven y afrutado posee aromas expresivos, un paso ágil en boca, y un paladar franco. Es un tinto amable, ideal para acompañar diversos platos caseros como carne al horno con papas, fideos con tuco, y hasta pizzas.

Traful Tinto Joven Malbec

Bodegas López, Maipú, Mendoza $150

Un Malbec joven, por fuera y por dentro, más allá de haber reposado tres meses en toneles para ganar volumen en boca. De aromas agradables y bien frutales, paladar franco, con las típicas frutas rojas y especias del Malbec.

Frida Malbec 2018

Cruz de Piedra, Luján de Cuyo, Ugarteche $290

En esta flamante línea, que propone “la aventura de encontrarse”. Elaborado con uvas de Ugarteche, de aromas intensos y equilibrados. Con buena frescura que sostiene el paladar y un carácter típico de frutas rojas algo maduras. De texturas amables y final especiado. Pensado para acompañar pastas.

Álamos Reserve Malbec 2017

Bodega Catena Zapata, Mendoza $550

De aromas tan elocuentes como frutales, con algo de roble que sobresale. De trago amable, taninos incipientes y buen volumen. Además de las frutas rojas, asoman dejos especiados sobre el final.

Superlógico Malbec de Barrio 2018

Gen del Alma, El Peral, Tupungato $950

Siempre fue un Malbec atrevido, desde su concepto hasta la copa. Moderno y expresivo, pero sin tanto cuerpo, y con sus texturas algo firmes que sobresalen. Hay frutas rojas con buen agarre. De paladar franco, resulta fácil de tomar y muy refrescante en su final.

Equilibrado

Hay hacedores que se amparan en el carácter suave de las texturas del Malbec, que suele traducirse en un paladar envolvente, moderando sus expresiones con una elaboración más tradicional. Pueden o no tener crianza en barricas, pero el roble no va a sobresalir, como tampoco ningún aroma ni sabor por sobre otros. Es decir, son vinos de trago equilibrado, generalmente sedosos, y con cierta guarda (3 a 5 años).

Garbo Malbec 2018

Cruz de Piedra, Luján de Cuyo, Mendoza $395

Novedad en el mercado. Un Malbec con potencia, pero bien equilibrada por la frescura. De aromas integrados y algo modernos. Con cierta concentración y taninos incipientes, se nota bien la fruta sobre el final de boca, y algunas notas de crianza.

La Linda Malbec 2018

Bodega Luigi Bosca, Luján de Cuyo, Mendoza $475

Apoyado bien en las frutas rojas, con buen cuerpo y una textura que se hace sentir. Paladar franco y fresco, con un carácter de frutas algo maduras y leves dejos especiados que alargan su final equilibrado.

Initium Gran Malbec 2014

Moor Barrio Wines, Gualtallary, Valle de Uco $1700

Tinto de aromas classy pero texturas actuales. Porque si bien hay algo maduro en su carácter, posee buen agarre y agradables notas de frutas rojas. Con buen volumen y una acidez sostenida que aporta frescura. Y sobre el final asoman las notas de crianza. En su profundidad, se notan las pretensiones de un gran vino.

Angélica Zapata Alta Malbec 2014

Catena Zapata, Mendoza, $2300

Es uno de los grandes Malbec de la Argentina, pionero en mostrar el camino, y con esta cosecha recupera protagonismo. Porque ofrece más frescura y con carácter, mantiene su clasicismo. De paso fluido por equilibrado, y bien expresivo en su fruta, incluso posee algo floral, propio de los Malbec de la primera zona. Un vino que llena la boca, con un final persistente y muy agradable.

Tradicional

Este Malbec se concibe tal como se elaboraban los vinos hacia fines del siglo pasado, con rendimientos más altos en el viñedo, y con una elaboración cuidada, pero en grandes cantidades. Eso puede incluir un tiempo de reposo en grandes toneles de roble. La idea acá es que todas las aristas que pueda tener el vino desaparezcan, y no importa si esto significa un carácter de fruta más madura y un final especiado. Sin tanta fuerza ni tanta identidad propia. Eso sí, indefectiblemente estos vinos deben provenir de las zonas más tradicionales, y de bodegas con trayectoria reconocida.

Alto Uxmal Malbec 2017

Bodega Uxmal, Tupungato, Valle de Uco $430

Sus aromas son equilibrados y bien de Malbec, con dejos de ciruelas maduras. Paladar amable y franco, de trago poco profundo. La madera casi ni se siente, pero aparece sobre el final con algo ahumado y amable. Un tinto completo pensado para adoptar en casa.

Goyenechea 5ta Generación Gran Reserva Malbec 2015

Goyenechea, San Rafael $550

De aromas clásicos, con algo fenólico y confitado. En boca se nota que fue concentrado y hoy se muestra equilibrado por el tiempo. Un carácter de frutas rojas maduras y especias, con un final en el que resalta la frescura, y le asegura más vida dentro de su estilo tradicional.

Gran Secreto Malbec 2016

Siete Fincas, Tupungato, Valle de Uco $900

Malbec de buena intensidad, con leves notas de frutos negros y algo de agarre. Pero hay algo classy en sus notas ahumadas de crianza (14 meses), más allá de la fluidez y el buen volumen. De paladar franco, con algo de especias y cierta calidez. Es amable y equilibrado, muy bien logrado, y con potencial de guarda.

Finca Los Nobles Malbec-Verdot 2017

Bodega Luigi Bosca, Las Compuertas, Luján de Cuyo $2650

De aromas expresivos y delicados que remiten a frutas de bajas (rojas y azules), y especias frescas. Por ahora la madera le compite al carácter vínico, pero es solo cuestión de tiempo para que se integre. Hay volumen y texturas envolventes, de trago profundo y final equilibrado, con algo de confituras. Es un Malbec con gran.

Moderno

Sería la antípoda del tradicional, elaborado desde el vamos poniendo el foco en preservar el carácter frutal primario de la uva. Además, estos vinos suelen hacerse sentir en su paso por boca, y para ello las texturas deben ser vibrantes. Eso se logra con puntos de cosecha más tempranas, pero también con ciertas metodologías en bodega. Como la fermentación en vasijas de cemento, o vinificando con racimos enteros. Acá pueden aparecer aristas en su paso por boca, pero lo que debe ganar es la frescura y la vibrancía que todo Malbec moderno debe tener.

Gran Potrero Malbec 2016

Vinos de Potrero, Gualtallary, Valle de Uco $850

Sus aromas evidencian frutas de baya y leves toques de hierbas. De trago poco profundo y algo mordiente, fiel a la cosecha. Paladar franco y moderno, con leves dejos de crianza (12 meses en barricas de primer y segundo uso). Todavía se lo siente joven, con cierto músculo, pero sin tanta fuerza, aunque expresivo.

Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2016

Bodega Fabre Montmayou, Vistalba, Luján de Cuyo $1120

En este vino se sienten el bajo rendimiento (35hl/ha) y el viñedo viejo (más de 50 años), aunque también la frescura y fluidez de la cosecha. Aromas a frutas negras de buena intensidad, con toque herbal dulce. Buen volumen, paso mordiente por taninos granulosos finos. De trago no muy profundo, pero bastante elocuente del cepaje.

Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2017

Doña Paula, Gualtallary, Valle de Uco $1850

Elaborado 100% con uvas de Gualtallary, de buen volumen y frescura integrada, paso consistente y texturas granulosas finas. Con los ahumados de la madera que aún se sienten, pero se nota tiene todo para ganar más equilibrio y elegancia en botella. Es profundo, de paladar franco y joven, con buen agarre. Un vino que habla muy bien de la variedad y de su terruño.

Seminare Malbec 2016

Gen del Alma, Gualtallary, Valle de Uco $2750

Malbec puro, fermentado en ánforas de cemento y con racimo entero. Hay un carácter vibrante e inconfundible de Malbec. Con texturas cementicias (incipientes, frescas y secantes), y buen cuerpo. Hay fluidez y cierto agarre, con leves dejos herbales. Es un vino expresivo y bien logrado, fiel a su estilo, y con cierto potencial.

Concentrado

Cada vez son menos los Malbec que solo se preocupan por “pesar en la boca” a manos del cuerpo y la crianza. Es cierto que en su momento los hacedores quisieron llamar la atención a partir de vinos más concentrados y con más potencia alcohólica, suponiendo que era la única manera de alcanzar la longevidad de los vinos. Se bajaban los rendimientos de las plantas, se hacían sangrías para concentrar más, y se criaban los vinos en barricas de roble nuevo no un 100% sino hasta un 200%. Pero la elaboración de esos vinos también ha evolucionado, y se piensan para los muchos consumidores que disfrutaron mucho ese tipo de vino, sobre todo con varios años, cuando sus taninos se redondean.

Reserva Del Fin del Mundo Malbec 2017

Bodega Del Fin del Mundo, San Patricio del Chañar, Neuquén $550

De aromas intensos y expresivos, con dejos ahumados y de frutas rojas, equilibrados por el paso del tiempo. Hay buena concentración, y taninos incipientes, con cuerpo y una agradable fluidez. Todavía mantiene vivacidad gracias a sus texturas y frescura, y la madera se va integrando.

Rompecabezas Malbec 2017

Finca Beth, Paraje Altamira, Valle de Uco $990

Enrique Sack (propietario) lo conoció a Felipe Stahlschmidt (enólogo) en 2012, cuando le hizo una barrica de vino para consumo personal, y desde aquel entonces no se separaron. Es más, crecieron juntos vínicamente, y eso se nota en este Malbec. De muy buena textura, con volumen y fluidez, más allá de su carácter compacto y taninos firmes pero afinados.

Lindaflor Malbec 2012

Monteviejo, Vista Flores, Valle de Uco $1800

Este es un Malbec de aromas intensos a frutas a negras, paladar compacto y con agarre tenso, paso denso pero armónico. Se percibe un ahumado integrado, con gran carácter de frutas negras. Hay frescura y su trago es consistente, con un estilo bien definido y un interesante potencial, para descorchar o guardar.

Pulenta Single Vineyard Finca La Zulema Malbec 2013

Pulenta Esteta, Agrelo, Luján de Cuyo $2100

Sus aromas son tan equilibrados como generosos en frutas rojas. La madera se hace sentir en todo momento aportando texturas sedosas y clasicismo. Con frescura y apoyado en la fruta roja madura típica de Agrelo, con paso delicado, pero no complejo. Buen volumen, con leves dejos vegetales que conviven con la fruta y las notas de crianza.

Malbec Blend

A diferencia de los blends, se trata de vinos; obviamente elaborados con dos o más variedades; en los que al Malbec se lo complementa con otras, pero no poniendo el foco en la combinación, sino en cómo poder resaltar las virtudes de la cepa más importante de la Argentina. En estos vinos siempre manda el Malbec, y puede ser que le sumen Cabernet Franc para aportarle cierta frescura herbal, o Cabernet Sauvignon para darle más firmeza a sus texturas, por ejemplo.

Santa Julia Reserva Malbec, Cabernet Franc 2018

Bodega Santa Julia, Valle de Uco, Mendoza $350

Desde que esta línea se elabora íntegramente con uvas del Valle de Uco, los vinos han ganado en frescura y vivacidad. De aromas austeros, con buena tensión, agarre y texturas granuladas. Paladar fresco y frutal, con dejos herbales, y un buen equilibrio entre fluidez y concentración. Un vino completo y actual, para disfrutar seguido en la mesa.

Nieto Senetiner Blend Collection Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot 2017

Nieto Senetiner, Mendoza $370

De aromas frescos y expresivos, con algo de frutas negras. Paladar fluido, con cierta consistencia y agarre, en el que hablan más las especias que las frutas. Franco y con cierta profundidad, bien concentrado en sus sabores de Malbec y sin tanto peso. Bien logrado, está para descorchar.

DJ Red Blend 2015

Familia Mastrantonio, Valle de Uco, Mendoza $1500

A la base mayoritaria de Malbec se le suman el Cabernet Franc y el Cabernet Sauvignon en pequeñas proporciones, y el resultado es elocuente. Con aromas intensos, pero a la vez austeros, y muy buena tensión en boca, donde se abre y es muy expresivo. De paladar fresco y voluptuoso, con un buen potencial de guarda.

Proyecto Hermanas Malbec, Cabernet Franc 2018

Pescarmona Wines, Mendoza $1650

En este blend tinto, con más proporción de Malbec (75%), se combinan uvas de Luján de Cuyo (Perdriel) y Valle de Uco (Gualtallary). De buen volumen y expresión, se nota la fruta roja del Malbec y el toque herbal del Cabernet Franc. De paso mordiente resaltada por la frescura, y una profundidad final a puras frutas de baya.

De lugar

Este estilo no se refiere al origen de la uva, sino a aquellos vinos en los que el Malbec pasa a segundo plano, y lo que busca el hacedor es revelar el carácter de un lugar específico. Que puede ser una región, un departamento, un distrito, o incluso un viñedo. El riesgo acá es que el consumidor, más allá de disfrutar el vino, no lo entienda por no poder asociar esas diferencias de carácter con el lugar en cuestión, ya que es mucho más fácil entender a un varietal como el Malbec, que a un vino de lugar; más allá que sea Malbec.

Casa Petrini Roca Volcánica Malbec 2018

Casa Petrini, Tupungato, Valle de Uco $925

Tinto de aromas vibrantes y trago vertical, con buena fluidez. Refrescante y jugoso, con un carácter nítido de frutas de baya, y un toque herbal más integrado. Se nota un vino muy bien logrado, con texturas diferentes, y una frescura totalmente integrada que habla más del suelo que de la variedad.

Catalpa Malbec 2017

Atamisque, Valle de Uco $950

De aromas equilibrados, con buena fluidez y una fruta sutil, roja, con dejos herbales. Hay buena frescura integrada, con algo de tierra mojada. De buen volumen, con agarre y taninos que marcan su paso, vibrante y persistente. Es un vino que mira hacia delante, que habla del lugar y muy bien apoyado en sus texturas.

Terroir Series Finca Coletto Malbec 2015

Bodega Trapiche, El Peral, Tupungato $2600

Malbec de buen cuerpo y con un carácter entre frutal y vegetal, mordiente y con buena frescura. Habla del lugar y de la variedad. La crianza acompaña en silencio y aporta algo de firmeza a sus texturas. De final especiado y largo, con mucha vida por delante.

Enzo Bianchi Gran Malbec 2017

Bodegas Bianchi, Los Chacayes, Valle de Uco $3900

Imponente Malbec de Los Chacayes, de aromas expresivos, con dejos de madurez en su nítido carácter varietal. Con frescura y de trago moderno, es mordiente de taninos finos, y en boca se abre. Voluptuoso y fresco, de paladar franco y algo especiado, con un final delicado y profundo en el que asoma la crianza. Recién está dando sus primeros pasos.

De viticultor o autor

Si bien en el concepto francés de terroir, el hombre es apenas uno de los tres componentes, junto con el suelo y el clima, en nuestro país el hacedor es fundamental. Porque gracias a ellos el Malbec se ha desarrollado tanto. Y en este tipo de vinos, donde la impronta personal manda, se aprecian otras cosas, incluso aspectos intelectuales. Porque detrás de estos vinos hay una gran explicación que habla de una búsqueda. Suelen ser siempre de partidas limitadas, porque el seguimiento es personal, barrica por barrica. Pueden provenir de parcelas especiales, o bien el diferencial puede estar en la elaboración (con velo de flor, por ejemplo), aunque se sabe que el lugar es fundamental para lograr un vino distinto, un Malbec único.

Grey Moustache Malbec 2014

Entrevero Wines & Vineyards, Mendoza $2000

Matías Tomás Prieto es uno de los miembros más activos de la “New Power Wine Generation”, y este es su Malbec más importante. De aromas intensos y elocuentes, con cierta densidad. De carácter fresco y de frutas rojas, con buen volumen, paladar franco, con leves dejos herbales, y texturas granulosas finas. Llena la boca, es jugoso y persistente, y tiene más vida por delante.

Susana Balbo Signature Malbec 2017

Susana Balbo Wines, Paraje Altamira, Valle de Uco $3340

Con uvas de Finca La Delfina (que incluyen un 4% Cabernet Sauvignon – un toque que le gusta mucho dar a Susana en sus Malbec), llega la nueva cosecha de este Signature. Bien apoyado en la fruta (más negra que roja) y en esos dejos herbales que remiten al lugar. Con buen músculo y fluidez, expresivo y jugoso, también fresco y ahumado. Con cierta potencia y todavía muy mordiente, por eso necesita más tiempo.

La Linterna Finca El Tomillo Gualtallary Malbec 2014

Bemberg Estate Wines, Gualtallary, Valle de Uco $4500

Proveniente de la parcela #5, es un Malbec con agarre y carácter nítido de frutas negras, con cierta madurez. De aromas austeros, con buena fluidez, y los típicos dejos herbales de la zona. Sus texturas amables pero vivaces lo mantiene joven, con buen ataque y paso ágil, pero a la vez consistente.

Zuccardi Piedra Infinita 2016

Zuccardi Valle de Uco, Paraje Altamira $6450

Sin dudas, es un vino muy especial, y por suerte es Malbec. Elaborado con uvas de parcelas muy estudiadas, y con suelos más calcáreos. En 2016, sus aromas no son tan expresivos, más bien delicados. Hay buena fluidez, con frescura precisa y cierta consistencia en su paso por boca, aunque sin tanta profundidad de sabores. Es mordiente y vertical, y muy apoyado en sus texturas.

Fortificados y dulces

Los vinos fortificados son aquellos que se elaboran a la manera del Porto, adicionando alcohol para parar la fermentación y así quedar con mayor graduación, tanto azucarina como alcohólica. Y si bien no son tantos los exponentes nacionales de este tipo, los pocos que se animaron lo hicieron a partir del Malbec, demostrando que su plasticidad no conoce límites vínicos. Sin dudas, se trata de un vino de postre, ideal para acompañar chocolate en todas sus formas.

Trumpeter Fortificado Dulce de Malbec 2015

Rutini Wines, Mendoza $670

Es una de las últimas novedades del enólogo Mariano Di Paola, que ya había incursionado en esta categoría con el Rutini. Este es un Malbec apoyado en la fruta roja madura, con dejos especiados y ahumados, y una frescura que agiliza su paso amable por boca.

Malamado

Familia Zuccardi, Mendoza $700

Pionero entre los vinos a la manera de Oporto del país, demostrando que el Malbec también se luce como tinto fortificado. De aromas intensos y confitados, maduros y especiados. Paladar envolvente y cálido, de trago denso peor equilibrado y con un final agradable matizado por el ahumado de la crianza.

Los Stradivarius de Bianchi Porto de Magoas

Bodegas Bianchi, Mendoza $990

Es cierto que desde la creación de este tinto fortificado el Malbec compartió cartel con el Merlot, pero no hay dudas que el cepaje emblema nacional predomina en su carácter. De aromas equilibrados, confitados y tostados, paladar franco y profundo, con texturas sedosas. Ideal para acompañar con buen chocolate amargo.

Susana Balbo Signature Late Harvest Malbec 2017

Susana Balbo Wines, Agrelo $1015

Para elaborar este vino la afamada enóloga cosecha las uvas mucho más tarde de lo normal para un tinto. Así, logra una mayor concentración de azúcar y un alcohol moderado. Sus aromas remiten a confituras y especias (canela, anís), y su paso es consistente y profundo.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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