Infobae - Tendencias - Un menú francés con productos argentinos, de la mano de los chefs Christophe y Lucas Bustos

Un menú francés con productos argentinos, de la mano de los chefs Christophe y Lucas Bustos

Bodega Trapiche lanzó su Ciclo de Encuentros Gastronómicos con un menú francés de cinco pasos realizado con materia prima mendocina. Desde un paté en Croûte Pantin hasta una tradicional tarta Tatin, las delicias de la carta

Por Silvina Reusmann

La cocina de Christophe Krywonis siempre tiene algo de sabor a hogar, de cercanía. Sus platos hacen pensar en una gran mesa, con muchos comensales, una fuente en el centro y charla de familia. Es una cocina de tradiciones francesas que trajo cuando llegó a la Argentina hace ya un par de décadas atrás.

La de Lucas Bustos, uno de los cocineros más respetados de Mendoza, en cambio tiene otros orígenes. Siguió otro camino. Tiene un fuerte arraigo en el respeto por los productos locales y en destacar los sabores propios de su provincia.

Con una comida a cuatro manos en Espacio Trapiche, el restaurante mendocino de la bodega, se dio comienzo al Ciclo de Encuentros Gastronómicos que tendrá lugar durante todo el año. Allí confluyeron la tradición francesa, los productos de Mendoza y el trabajo de ambos chefs.

"Cuando los cocineros abrimos nuestras cocinas e invitamos a otros chefs a cocinar, les damos libertad para que puedan expresarse", cuenta Lucas Bustos. "Christophe nos mandó la lista de productos con los que quería trabajar y nosotros procuramos que todo estuviera listo para cuando llegara".

"Pensábamos que a partir de allí, él daría las directivas que nosotros ejecutaríamos luego en la cocina, pero no fue así. Christophe se puso a la par de todos en la cocina y participó en cada uno de los platos que presentamos", reveló. "Fue muy meticuloso y exigente con cada elaboración, cada cocción y cada ingrediente que utilizamos. Se comprometió muchísimo con todo el proceso del menú y nos dejó mucho más de lo que esperábamos, nos enseñó mucho a todos, estamos felices de haber arrancado este ciclo cocinando con él".

La idea del menú fue representar en los platos de Christophe y Lucas Bustos, un punto de encuentro entre Francia y Argentina, y encontrar a través de los vinos de la bodega, la mejor compañía para resaltar sus características y virtudes.

El menú diseñado por ambos cocineros tuvo cinco pasos. El primero fue un paté en Croûte Pantin elaborado con hígados de conejo, cerdo, champignons y pistachos. "Este plato tradicional francés nació de las cocinas humildes de la campiña y con el paso del tiempo se fue incorporando en los menús de importantes restaurantes hasta que se instaló como un plato de la haute cuisine francaise", cuenta Christophe.

Para el segundo paso, eligió un Oeuf Meurette, huevo en un jugo de pato asado. El tercer plato en llegar a la mesa fue un Jarret de poc aux coings confits, es decir, un codillo de cerdo que se prensa para extraer todos sus jugos y se sirve con un membrillo asado confitado.

Esta travesía gastronómica continuó con un queso Crottin caliente (el queso siempre es infaltable en los menús franceses) acompañado con oliva 1883, el aceite que elabora la bodega y utiliza en el restaurante y cerró con una tradicional tarta Tatin, la torta clásica de manzanas asadas.

"Christophe planteó un menú de platos clásicos que fueron un gran desafío para nosotros", cuenta Bustos. "Nos quedamos sorprendidos con su generosidad para compartir con todos los chicos de la cocina consejos, tips, recetas y tiempo, pudimos hacer un gran trabajo, con mucho esfuerzo pero todos aprendimos un montón de la experiencia".

Christophe tiene reservado en su corazón un especial lugar para Mendoza, donde se instaló cuando llegó a Argentina.

En Mendoza, Espacio Trapiche es un restaurante de características únicas, inaugurado en 2016. Se diseñó rodeado de un viñedo biodinámico donde se pasean ovejas y llamas junto a otros animales. También cuenta con una colmena y en la huerta se plantan muchos de los vegetales y legumbres que luego se utilizarán en los menús del restaurante.

"Nuestra idea fue desde el comienzo no guardar en la cámara de frío sino en la planta, estamos inmersos en un ecosistema donde tenemos todo: tierra, agua, ingenieros agrónomos, era una obligación utilizar todos esos recursos y trabajar en un camino de sustentabilidad para desarrollar productos que después estén presentes en los platos del restaurante", explica Lucas Bustos. "Trabajamos diariamente para trasladar la biodiversidad que tenemos en la huerta a nuestra carta".

El restaurante tiene una vista 360° del huerto, los viñedos y la bodega, ubicada en una construcción antigua recuperada que resulta en un conjunto armónico y orgánico. Esa distribución contribuye a la sensación de estar inmerso en la naturaleza mientras se disfrutan de los platos de la carta. Esas características más la suma de otros factores como el trabajo sobre el concepto de kilómetro 0 que busca acortar las distancias entre el producto y los platos, más los vinos elaborados bajo la supervisión de Daniel Pi, enólogo de la bodega, convirtió a Espacio Trapiche en uno de los lugares destacados por la guía francesa Michelin, en su sección Voyage.

"Estamos felices con haber inaugurado este ciclo de encuentros gastronómicos con Christophe a quien me había cruzado varias veces pero con quien no había tenido el placer de trabajar", contó Lucas Bustos quien en los próximos meses repetirá la experiencia con otros cocineros entre los cuales ya se mencionan los nombres de Germán Martitegui y Narda Lepes, aunque aún no están confirmado. Habrá que estar atentos a las novedades y pensar en una escapada mendocina, una provincia donde cada día, se come mejor.

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La Nación - Economía - La cerveza de un pueblito bonaerense que busca conquistar el paladar europeo

La cerveza de un pueblito bonaerense que busca conquistar el paladar europeo

Eber Andriuolo es un saladillense que trabajó durante 20 años en Alemania en agencias de prensa. Hasta que, luego de tomar un curso de cocina, llamó a un amigo y se volvió a la Argentina para poner una cervecería en Estación Facundo Quiroga, una localidad del partido de Nueve de Julio. Pero la idea es que el emprendimiento crezca en el exterior por lo cual registraron la marca en la Unión Europea y sacaron una cerveza en conjunto con una empresa alemana.

Sobre los inicios de la cervecería Lindenberg dijo que, después de armar el plan de trabajo desde el exterior con su socio Martiniano López, llegó al país y puso las manos a la obra. "Un día estaba de traje y corbata presentado el proyecto en la Secretaría de Emprendedores y Pymes y al otro repartiendo barriles porque nos hicimos cargo de todo: del logo, el plan de negocios y la distribución", explicó y agregó que luego se sumaron dos socios más: Hugo Abaca y Darío Spavento, quienes son contadores y asesores de empresas.

Durante el primer año, entre 2014 y 2015, trabajaron en la puesta en marcha hasta que pudieron vender oficialmente la cerveza y hoy producen 30.000 litros en un mes pico.

Chamamè IPA, la cerveza que hicieron junto a Kronprinz

Sin embargo, el objetivo no es satisfacer solo al mercado interno sino que quieren expandirse por lo que Andriuolo regresó a Alemania en 2018 para hacer contactos y capacitarse. "Me estoy formando entre Inglaterra y Alemania sobre técnicas cerveceras desde control de calidad hasta elaboración. La ventaja que tengo acá es que puedo entrar a las fábricas y así fue como llegamos a la colaboración con la firma alemana Kronprinz que es la punta del Iceberg de nuestra estrategia", contó.

La cerveza "Chamamé IPA" sería la carta de presentación de Lindenberg para luego encarar el proyecto de expansión en el viejo continente, motivo por el cual ya registraron la marca en la Unión Europea.

"Registrar una marca acá tiene mucho peso. Es una de las patentes que más pesa a nivel internacional. No haber tenido una objeción es importante porque, si la exponés y no está registrada, puede ser bloqueada o alguien la puede exigir como propia", detalló.

En tanto, consultado sobre cómo nos ven los alemanes, dijo que la Argentina es un país conocido para ellos, atractivo y que tiene una imagen positiva. "Todo eso hace que nuestra cerveza llame la atención. Hay un diferencial geográfico que apuntalándolo bien es fantástico", afirmó.

Por último, también destacó que en toda Europa están locos con el Malbec, sobre todo en Inglaterra, pero que la idea de ellos es poner al lado a la cerveza.

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Infobae - Tendencias - Real Estate Productivo: de qué se trata la nueva forma de invertir enfocada en la producción

Real Estate Productivo: de qué se trata la nueva forma de invertir enfocada en la producción

Son varios los proyectos que se están gestando a lo largo del país relacionados a la producción agrícola, ganadera, forestal y de turismo. Todo, bajo el formato de fideicomisos, que abre la puerta tanto a pequeños como grandes inversores

Son varios los proyectos que se están gestando a lo largo del país relacionados a la producción agrícola, ganadera, forestal y de turismo (Istock)

Por María Alvarado

Poder acceder a una parcela de tierra que incluya la posesión de filas de viñedos, plantaciones de oliva o habitaciones dentro de un complejo hotelero son algunas de las posibilidades que brinda la nueva y pujante tendencia del Real Estate Productivo. Son varios los proyectos que se están gestando a lo largo del país relacionados a la producción agrícola, ganadera, forestal y de turismo. Todo, bajo el formato de fideicomisos que abre la puerta tanto a pequeños como grandes inversores.

Rodrigo Vila, gerente comercial de Tupungato Winelands, en comunicación con Infobae desde Mendoza, definió esta nueva tendencia inmobiliaria: "Es un concepto nuevo que hace referencia a la inversión, por lo general en fideicomisos, cuyo objetivo es la producción. Abarca desde producciones agrícolas, ganaderas, forestales hasta el turismo sustentable en reservas naturales. Permite poder acceder a negocios que encarados de manera individual requerirían volúmenes de inversión grandes y por ende achicarían el segmento de accesibilidad".

Tupungato Winelands es un wine country club situado en el Valle de Uco, Provincia de Mendoza, al frente de la Cordillera de los Andes. El emprendimiento tiene una superficie aproximada de 800 hectáreas, donde se emplaza una cancha de golf de 18 hoyos -una de las 3 de Mendoza-, 2 canchas de polo, caballerizas, viñedos, un hotel de la cadena Marriot (Tribute Portfolio), y 3 restaurantes.

Tupungato Winelands, es un wine country club situado en el Valle de Uco, Provincia de Mendoza, al frente de la Cordillera de los Andes. El emprendimiento tiene una superficie de 800 hectáreas y, entre varios productos, ofrece hileras de viñedos para los inversores

Vila describió el entorno donde se desarrolla: "Es un lugar mágico, rodeado de paisajes imponentes. Es la región más buscada en materia de producción cualitativa de vinos de la Argentina, donde pasa la famosa 'Ruta del Vino'. Tiene la vista más impresionante del Cordón del Plata y Volcán Tupungato. Se pueden vivir experiencias como cabalgatas por el mismo camino que recorrió San Martin para cruzar desde Chile, paseos en bicicleta por los viñedos y degustaciones de vinos".

El proyecto, además de a los argentinos, apunta al mercado brasilero. Mendoza recibe anualmente 150.000 turistas del país vecino que llegan en busca de la nieve y el turismo enológico. "Les ofrecemos una inversión en hileras de viñedos, con el título de compra. Obtienen, además, una membresía en nuestro club, lo que permite el uso de los amenities, el beneficio de tener una semana de alojamiento sin cargo y vivencias relacionadas a la cultura del vino, golf y gastronomía. Además, de 6 cajas de un vino premium de un valor en el mercado exterior de 30 dólares la botella. Con el atractivo de poder tener tu propia etiqueta. Todo en un lugar maravilloso al pie de la cordillera".

Diego Torrea, director comercial de Altos de Tinogasta, se sumó al debate y aportó una explicación de la novedosa forma de invertir: "La saturación de proyectos inmobiliarios tradicionales ha impulsado a buscar nuevos modelos de negocios, menos riesgosos y más rentables, abriéndole la puerta no solo a grandes inversores sino también a medianos y pequeños. Este innovador concepto del Real Estate Productivo permite, en nuestro caso, gozar de la seguridad que brindan las inversiones en tierra, combinado con las altas tasas de rendimiento que arrojan este tipo de modelos productivos agroindustriales superintensivos (tierra + plantación + producción + venta + rentabilidad)".

Altos de Tinogasta está ubicado en la Provincia de Catamarca, en el km 1.331 de la emblemática Ruta Nacional 60, a cinco minutos de la ciudad de Tinogasta, camino a Fiambalá. Este emprendimiento basado en el Real Estate Productivo se centra en producción de aceite de oliva virgen extra y vinos de alta gama, con más de 200 hectáreas de olivares plantadas y 56 de viñedos con marca propia "Seismiles".

Altos de Tinogasta, en Catamarca, es otro caso de Real Estate Productivo que se centra en la producción de oliva y vinos de alta gama

La propuesta para el inversor consiste en comprar una o varias parcelas de una finca productiva de mayor dimensión, y se delega el gerenciamiento a un equipo de profesionales expertos en la materia. Torrea explicó que dentro de lo pagado está incluido tanto el valor de la tierra y sus plantaciones, como todos los costos operativos que se generan hasta las fechas estipuladas según la opción de inversión elegida."Abarca la cosecha, y una parte proporcional sobre la propiedad de la fábrica de aceite, o la bodega.

La rentabilidad anual, fruto de la comercialización de los productos, se distribuye en forma proporcional entre todos los propietarios que aportan su cosecha, sin importar el rinde particular de cada parcela sino la producción total de la finca. Altos de Tinogasta se hace cargo de todo el proceso productivo y comercialización de los productos terminados. El negocio está pensado para obtener rindes de entre el 10 y 15% anual frente al capital invertido".

Este proyecto en tierra argentina recibió de la Academia Internacional de Casos de Estudio de New Orleans el premio "Distinguished Research Award", que distingue a los casos de estudio dignos de ser tenidos en cuenta por los claustros académicos de este grupo de universidades de Estados Unidos. Se valoró que sea modelo de características inéditas desde el punto de vista jurídico, por tratarse de un caso de real estate productivo y una fuente de financiación, o un acceso al mercado de capitales.

Torrea detalló que otros puntos considerados tuvieron que ver con las ventajas competitivas del modelo de negocio y la alternativa de inversión que ofrece retornos superiores y de buen resguardo del capital en un marco económico inestable. "Este bussines case constituye un excelente ejemplo para ilustrar cómo se entrecruzan las bondades y virtudes de un modelo de negocio innovador y creativo, único en el sector, con la complejidad de un contexto variable e inestable".

Para finalizar el director comercial enumeró, además de la rentabilidad de entre 10 y 15%, otros beneficios de este caso de real estate productivo: "La revalorización sostenida de la tierra y de la plantación producto de la maduración de las plantas con los años. A diferencia de otras inversiones esta no va perdiendo valor con los años sino al contrario. Puede ser un fondo de retiro o flujo de cash para los hijos. Es una reserva de valor con un potencial productivo de más de 100 años. Y se es propietario de tierra en una de las zonas más vírgenes y con más potencial turístico de la Argentina (Ruta del Vino, Ruta del Adobe, Los Seis Miles, Turismo Arqueológico, Turismo Termal".

El modelo de condo-hotel permite a inversores individuales ser dueños de un inmueble y socios de un negocio hotelero

Además del Real Estate Productivo centrado en los agronegocios existen otras formas de invertir y tener una renta como sucede en el caso del hotel Hampton By Hilton Bariloche. Lisandro Cristiá, director de Argenway desarrolladora del emprendimiento explicó el concepto de este condo-hotel ubicado a 150 metros del Centro Cívico y con imponentes vistas al lago Nahuel Huapi: "Es un hotel cuyas habitaciones pertenecen a inversores individuales. El edificio está sometido al régimen de propiedad horizontal (PH). Por eso cada habitación es una unidad funcional y su dueño posee título de propiedad. Para el huésped, el condo-hotel es exactamente igual a un hotel, no existe ninguna diferencia edilicia ni de servicios".

El modelo de condo-hotel permite a inversores individuales ser dueños de un inmueble y socios de un negocio hotelero. Según Cristiá es un producto inmobiliario que combina dos ventajas: la seguridad de una inversión en ladrillos más el beneficio de una rentabilidad superior a la que se alcanzaría alquilando la propiedad para uso residencial bajo el esquema tradicional.

En este formato el inversor adquiere una habitación (o una fracción de ella) y su proporcional de espacios comunes, amenities y terreno. Y luego, cede el usufructo de su unidad al fideicomiso que lo construyó, para que tenga lugar la explotación del negocio hotelero con la totalidad de las habitaciones. "Después, el fideicomiso recibe los ingresos por la venta de noches y extras, contrata los empleados, paga todos los gastos del hotel, realiza la reserva para reposición de activos y distribuye las ganancias entre los inversores", continuó Cristiá.

El inversor, así, forma parte de un pool y las ganancias se distribuyen por igual entre los propietarios de las habitaciones sin importar si una en particular estuvo ocupada o no durante el período liquidado. Y finalizó: "La particularidad del modelo es que trae a los interesados la oportunidad de ser parte de un hotel de estándares internacionales, sobre bases de inversión accesibles. Combina la seguridad de la inversión en ladrillos con el crecimiento constante de la industria turística argentina".

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La Nación - Revista Jardín - ¿De dónde vienen las especias con las que cocinamos?

¿De dónde vienen las especias con las que cocinamos?

Según el diccionario de la Real Academia Española, una especia es una "sustancia vegetal aromática que sirve de condimento; por ejemplo, el clavo, la pimienta, el azafrán". La definición es tan amplia que englobaría a todas las plantas aromáticas utilizadas en la cocina, aunque en los ejemplos tenemos una pista que nos acerca al uso que le damos; sí: es de origen vegetal, pero de tal concentración de principios que una ínfima cantidad transforma una comida. En origen son partes de plantas: flores, semillas o frutos, rizomas y cortezas.

Hubo un tiempo en que los alimentos sin refrigeración obligaban a enmascarar sabores indeseados; y allí estaban las especias con su magia. También fue útil que muchas tuvieran principios conservantes. Fueron una alternativa, además, cuando un único cereal era la base de la alimentación: entonces un toque de especias enriquecía notablemente la variedad culinaria y la vida cotidiana.

Izq.: Carthamus tinctorius (falso azafrán), una de las especias más caras y más exquisitas. Der.: el Schinus areira (aguaribay) es una planta nativa que nos da la pimienta rosa. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Las flores

Azafrán

Es la especia más costosa: se necesitan los estigmas de 150.000 a 200.000 floresdel Crocus sativus para lograr un kilo de azafrán. La planta es originaria de la cuenca del Mediterráneo, una pequeña "bulbosa" de la familia de los Iris, de hojas lineares y flores lilas que aparecen en otoño. Por su delicadeza, el material se cosecha a mano: cada planta da de una a tres flores, de las que se extraen los estigmas anaranjados o rojos. El tiempo de cosecha es corto, no dura mucho más de 10 días. Esta especia, apreciada y cultivada desde la antigüedad, servía además como colorante y para perfumar. El azafrán puede adquirirse en rama (los estigmas tal como se extraen) o en polvo. España y Portugal son importantes productores de azafrán; en España, Azafrán de la Mancha es denominación de origen.

Muchas veces, el polvo del azafrán es adulterado con cúrcuma ("azafrán de los pobres"), el rizoma de un pariente del jengibre, Curcuma longa, que produce un colorante alimenticio anaranjado, o con el Carthamus tinctorius o falso azafrán.

Clavo de olor

Es el botón floral o pimpollo deshidratado de un árbol tropical siempreverde, de unos 10 a 15 metros de altura, llamado Syzygium aromaticum. Recibe ese nombre por su forma, muy similar a la de un clavo. Es originario de las islas Molucas -o Isla de las Especias-, en Indonesia. Además de su uso tradicional culinario, también es utilizado en perfumería. Tiene gran contenido de eugenol, principio con propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y anestésicas.

Las especias comenzaron siendo un lujo de clase acomodada para popularizarse en muchos casos con el tiempo. Cada cultura tiene platos tradicionales y muchos se relacionan fuertemente con ellas.

Arriba, de izq. a derecha: pimientas de distintos colores, coriandro, clavo de olor, canela, semillas de hinojo y nuez moscada, un elenco muy completo que incluye semillas, frutos, flores y cortezas. Fuente: Jardín - Crédito: Catalina Romero

Rizomas

Jenjibre

Zingiber officinale es una planta herbácea de zonas cálidas, de 1 a 2 metro de altura, pariente de la caña de ámbar. Es originaria del sudeste asiático. Fue cultivada desde tiempos remotos y valorada por los antiguos griegos y los romanos.

Cortezas

Canela

Es la corteza de un árbol, el Cinnamomum zeylanicum, pariente del alcanforero, que tiene hojas persistentes y pequeñas flores amarillas. En origen, Sri Lanka, es un árbol de unos 10 metros de altura. En cultivo se lo maneja como un arbusto de no más 2 o 3 m. Tiene un dejo dulce y pierde rápidamente su sabor. Se puede conseguir en rama o molida. Su uso es muy antiguo: 500 años antes de Cristo ya aparece una referencia de Hipócrates sobre sus propiedades medicinales.

Frutos y semillas

Vainilla

Se utilizaba ya en México precolombino como una exquisitez, incluso se la maridaba con el chocolate. Vainilla es el fruto de una orquídea originaria de América Central y norte de Sudamérica, la Vanilla planifolia. Es una planta vigorosa, de grandes hojas hasta 20 cm de largo, tallos gruesos y quebradizos que se adhieren a los soportes y flores amarillas. En cultivo se poliniza a mano y luego de cosechar las vainas se fermentan para que adquieran el sabor y el perfume característico de la especia. Se utiliza también en perfumería.

Izq.: Del Foeniculum vulgare (hinojo), se utilizan sus semillas. Der.: Piper nigrum, la planta que da origen a la pimienta. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Pimienta

Fue un lujo de los antiguos romanos, que la traían desde la India. Era tan valiosa que los visigodos exigieron 1500 kilos de pimienta como parte del rescate de Roma a principios del siglo V. Es el fruto de la enredadera Piper nigrum. El encumbrado fruto es unadrupa globosa de medio centímetro de diámetro, rojiza a la madurez. Hay muchos tipos de pimienta.

La pimienta negra se logra con el fruto cosechado un poco antes de su madurez y luego procesado y secado. La blanca se obtiene de los frutos maduros, a los que luego se les quita la capa más externa. Es más suave y aromática. La verde se obtiene de frutos inmaduros, todavía bien verdes.

Los frutos del nativo aguaribay ( Schinus areira), de color rojizo, son la pimienta rosa, de un picor más leve que la verdadera. El Schinus terebinthifolius var. acutifolius(nativo del NE, Brasil y Paraguay) es el pimentero del Brasil; los frutos son más rojos, de sabor más pronunciado. Hay que tener precaución en la cantidad de producto que se consume, especialmente de esta última especie.

La pimienta de Jamaica procede del fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, la Pimenta dioica. Es de América tropical y fueron los españoles quienes la llevaron a Europa. Se la suele llamar " allspice" porque la fragancia de sus bayas es una mezcla de la canela, el clavo y la nuez moscada. Se cosechan los frutos un poco antes de la madurez y se secan antes de utilizarlos.

Izq.: Del Coriandrum sativum (coriandro) se utilizan sus semillas y, bajo el nombre de cilantro, se aprovechan sus hojas frescas. Der.: Capsicum annuum, la planta de donde provienen el ají molido y el pimentón. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Ají molido y pimentón

Provienen de los frutos de Capsicum, de origen americano. Con los viajes de Colón llegan a Europa. Para los españoles fue un gran hallazgo, un sabor picante pero accesible, que se podía obtener incluso en huertas domésticas. Capsicum annuum es una especie muy polimorfa que produjo variedades muy diferentes, con frutos de distintos tamaños y formas. El ají molido y el suave y dulce pimentón provienen de esta especie, así como también la pimienta de Cayena.

Pimienta de cayena

Es muy picante y deriva de otra especie, el Capsicum frutescens. Los frutos pequeños, largamente pedunculados, son muy decorativos y es una planta que puede cultivarse en macetas.

Coriandro

Tiene frutos globosos, flores blancas o violáceas. Coriandrum sativum es una planta anual, de 30 a 50 cm de altura. Sus hojas también se consumen frescas bajo el nombre de cilantro. Es originario de Europa. Se lo utilizó desde antiguo para condimentar y conservar carnes.

Comino

Es el fruto del Cuminum cyminum, una anual pequeña de 20 cm originaria de Asia.

Hinojo

Foeniculum vulgare. Para especias, se utilizan las semillas.

Anís

Proviene de Pimpinella anisum, una anual de flores blancas, 30 a 50 cm de altura, originaria de Asia Menor y NE de África. Hay otro anís, el estrellado, que proviene de otra familia botánica próxima a la de las magnolias. Es un adorable fruto en forma de estrella que se desarma espontáneamente hacia la madurez, por eso es difícil conseguirlos enteros. Proviene de un árbol perennifolio asiático de flores amarillas y pequeñas, el Illicium verum. Tiene sabor más fuerte que el anís, debe usarse moderadamente.

Cardamomo

Elettaria cardamomum es de climas tropicales, pariente del jengibre, con flores blancas con manchas amarillas o azules. Se utilizan las cápsulas, de color gris verdoso que se blanquean luego de cosechadas inmaduras. Contienen 3 o 4 semillas oscuras. Los antiguos egipcios les daban un uso medicinal y la comerciaban desde la India, su lugar de origen.

Mostazas

La blanca es producida por la especie Brassica alba y se emplean sus semillas. Es una planta herbácea, con flores de cuatro pétalos en cruz. Es originaria de la cuenca del Mediterráneo. La mostaza negra proviene de Brassica nigra, en este caso originaria de Asia.

Maciz y nuez moscada

Son dos especias que provienen del mismo árbol, el Myristica fragrans. Es un árbol originario de Indonesia, con frutos carnosos, amarillentos, que se abren espontáneamente a la madurez. La semilla está recubierta por un arilo rojizo, apéndice que sirve para facilitar la diseminación por animales, que se llama macis y se utiliza entero o en polvo. El resto de la semilla es conocido como nuez moscada. Su consumo debe ser moderado, ya que grandes dosis (varios gramos) pueden ser tóxicas y tener efectos alucinógenos. Conviene rallarla antes de usarla, para que no pierda el sabor.

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