jueves, 9 de junio de 2016

La Nación - Gastronomía - A los argentinos les importa más la atención del restaurante que la comida

A los argentinos les importa más la atención del restaurante que la comida

Salen a comer afuera para sentirse como en casa y no perdonan a la hora de hacer reseñas. Del lado de los dueños, el servicio es la mejor manera de marcar la diferencia

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Valentina Ruderman

LA NACION

JUEVES 09 DE JUNIO DE 2016 • 00:58

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Si bien comer es una necesidad biológica, sentarse en un restaurante es una experiencia social. Buscamos alimentarnos, claro, pero también que nos hagan sentir bien desde todos los ángulos. ¿Qué esperamos los argentinos cuando elegimos un restaurante? Ni platos que parecen obras de arte, ni conciertos de piano en vivo: ser atendidos con amabilidad desde que entran hasta que se van mientras comen algo rico.

"Desde la base de datos de Yelp, notamos que cada vez se le da más importancia a la atención, va a la par que la comida", explica Santiago Mateo, Country Manager de la guía online, que tiene 140 millones de usuarios en todo el mundo. Agrega: "Hay muchas reseñas de 3 estrellas que dicen que los platos estaba excelentes, pero que el servicio fue malo y muchas de 5 estrellas que dicen que la comida estaba OK, pero que la atención fue tan cálida que los hizo sentir como en casa".

Rechazo a primera reseña

Ahí está una de las claves: queremos calidez y estamos dispuestos a pagar por ella. Ian Gutiérrez sale 4 veces por semana (a bares, restaurantes o cafés) y asegura que una buena atención garantiza una segunda oportunidad: "Cuando sentís que el staff del local está feliz de que estés ahí, ya ganó. Aunque sea fingido". Cita también el ejemplo de un café de Palermo Soho que asegura tener el mejor latte del la ciudad, pero porta como pose una actitud agresiva con el cliente. Sin dudas, el cafetín de la esquina con cortado porteño y mozo de la vieja escuela le va a ganar en la pulseada.

Florencia Giaquinta, quien sale a comer en restaurantes 3 veces por semana, cuenta una insólita experiencia en uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, y mejores rankeados de Latinoamérica. En el medio de un menú degustación que supera los $ 1000, preguntó si le iban a cambiar los cubiertos entre plato y plato, y el mozo respondió: "Con tal de que paguen, hagan lo que quieran".

Fernando Cuscuela, CEO de Guía Oleo, explica que la ecuación fundamental para elegir un restaurante para los argentinos es la de precio-calidad: "si la comida es buena y el precio es bueno, por lo general se sigue rescatando el lugar. Pero si la comida es buena, pero tiene mala atención y encima es caro, suelen durar poco".

El ABC de la buena experiencia

Entre los factores que conforman la buena atención están que el camarero se mantenga atento sin estar demasiado encima, que el pedido se tome en forma, que los platos sucios se retiren a tiempo y que la comida de todos los comensales llegue junta. A la lista, Romina Straka, que se sienta en 5 bares o restaurantes por semana, agrega el cuidado personalizado. "Entre mis preferidos están una parrilla chiquita que por tener pocas mesas se dedica mucho a cada una y un bar donde me arman tragos a medida si me siento en la barra", cuenta.

Agustín Bertero, dueño del bar Duarte, explica que el servicio es una oportunidad "divina" para distinguirse, mostrar identidad y marca propia, detalla: "Uno no está inmune a los errores y el servicio puede curarlos. Desde el lado comercial está bueno porque te da aire y no tiene costo". Florencia, desde su visión de comensal, lo confirma: "Si tardan mil años en traerme la carta o la cuenta, pero la onda y la comida son buenas, hay chances de que vuelva. Todos pueden tener un mal día o estar desbordados".

Formar equipo

En la era de las reseñas, los portales como Yelp, Guía Oleo y Trip Advisor pueden ser de gran ayuda para los establecimientos. Cuscuela explica que si bien las experiencias negativas irritan mucho a sus seguidores y se transforman en comentarios indignados, éstos representan una posibilidad de aprendizaje para los restaurantes.

Para Bertero, se trata de no dar espacio para la sorpresa. Sí en los sabores, no en el tipo de atención y el confort del espacio. Cada lugar tiene sus reglas y su etiqueta, lo importante es mantenerla. Si queremos atención extremadamente atenta, iremos a un restaurante de hotel donde se especializan por acercarse cada cinco minutos a preguntar si necesitamos algo, pero no vamos a esperar lo mismo de una pizzería de Corrientes.

"Charlando con muchos dueños, chefs, bartenders y mozos, noto que están haciendo un énfasis más grande para lograr una continuidad en el servicio", explica Mateo. El problema, en muchos casos, es la alta rotación de los camareros y los equipos. Bertero señala que su secreto es tener siempre alguien de confianza a la cabeza, para que logre enseñar la personalidad del bar a los que se vayan sumando, y concluye: "Estoy completamente de acuerdo con que la gente prefiere un buen servicio a una buena comida. Hay demasiados restaurantes y bares en la ciudad. A la larga, el Negroni lleva siempre los mismos ingredientes y todos lo preparamos bien. Lo diferencial tiene que estar en otro lado".

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1906945-a-los-argentinos-les-importa-mas-la-atencion-del-restaurante-que-la-comida

La Nación - Gastronomía - Quique Yafuso: los secretos del alga kombu

Quique Yafuso: los secretos del alga kombu

Esta verdura del mar es uno de los ingredientes centrales de la cocina japonesa: aportanutrientes, texturas y sobre todo: umami, el quinto sabor

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Laura Litvin

LA NACION

DOMINGO 05 DE JUNIO DE 2016

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Me gusta describir el umami como una sensación. Fue en 1908 cuando un químico de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor singular de ciertos platos típicos japoneses (en particular estudiando el alga kombu) que no encuadraba en ninguno de los cuatro sabores clásicos (dulce, ácido, amargo, salado). A este nuevo sabor le dio el nombre de umami, una palabra que combina dos términos en japonés que significan delicioso. Existen sazonadores artificiales que prometen esta sensación umami, pero a mí me interesan los alimentos que lo aportan de forma natural. No sólo las algas kombu tienen esta característica, hay muchos otros productos que también poseen este sabor, como por ejemplo los quesos estacionados como el parmesano, el tomate, los espárragos o el jamón crudo. En general se desconoce que la leche materna tiene sabor umami, así que ese placer lo tenemos grabado en la memoria desde que nacemos.

El alga kombu es uno de mis alimentos favoritos; tiene un valor emocional para mí: al ser hijo de inmigrantes japoneses forma parte de mis sabores de infancia, los que cocinaba mi abuela. Su uso en nuestro país se conoció a partir de la difusión de las recetas de la cocina naturista y macrobiótica, por sus propiedades para volver más digeribles las legumbres al agregarlas al agua de cocción. Y también por sus beneficios nutricionales: aporta minerales, tiene alto contenido de yodo (los que sufren de hipertiroidismo no deberían consumirla), calcio y potasio, es antioxidante, mejora la flora intestinal, entre otros. Su consumo en Japón es ancestral, de hecho es el ingrediente primordial del dashi, el caldo base de la cocina japonesa. Crece de forma silvestre formando bosques inmensos que pueden alcanzar los tres metros de largo, pero la que consumimos habitualmente se cultiva y se somete a un proceso industrial de secado."

Quique Yafuso comparte sus conocimientos mientras desenvuelve un paquete de algas kombu. Su color pardo blancuzco y su textura reseca producto de la deshidratación no tientan a simples ojos occidentales. "Parece una lona de pintor vieja", sonríe. Manipula las láminas frágiles con cuidado: las lava y sumerge en una olla con agua burbujeante. Tras algunos minutos, al levantar la tapa, un vegetal carnoso brillante que multiplicó su tamaño revive como si se hubiera hecho un embrujo. Y es entonces cuando empieza la magia de Yafuso.

Ensalada: Hervir fideos de arrozharusame. Mezclar con tiritas de alga kombu, pepino rallado y atún. Aderezar con vinagreta (gotas de aceite de sésamo, aceite neutro, vinagre yazúcar).

El cocinero asegura que la pasión por la cocina lo acercó a sus raíces niponas: "La infancia fue difícil, me la pasé renegando de ser japonés. Hacía muchos deportes, iba doble escolaridad y encima me mandaban los sábados a estudiar el idioma; obligado, no la pasaba bien. Como muchos inmigrantes de la colectividad, mis viejos tenían una tintorería, trabajaban muchas horas. Así que a los 10 años empecé a cocinar, tenía hambre permanentemente. Antes de terminar la secundaria ya había hecho un curso de sushi en la academia Yamashita y más tarde me formé con Silvia Morizono y Luis Mounier, los pioneros en Buenos Aires en ofrecer sushi en un restaurante. En casa se comía sashimi cuando había pescado fresco, es decir, muy cada tanto. El sushi es como un asado, no comés todos los días, se prepara para una reunión especial. Después estudié publicidad y mi hermana comenzó diseño textil. Los dos buscábamos algo propio para vivir y la cocina nos pareció una salida posible. Así inauguramos Haiku (Av. Congreso 1694), el primer restaurante japonés fuera del centro. Era un proyecto para cinco años, ya cumple 19", cuenta Yafuso. Desde hace pocos meses también es dueño de El Quinto (en honor al umami, Av. del Libertador 6248), con una propuesta más amplia que ofrece distintos platos de la cocina asiática moderna.

-¿Cómo es el proceso correcto de rehidratación del alga?

-Lo primero que hay que hacer es lavarla porque tiene restos de arenillas, mucha sal marina, viene tal cual se sacó del mar. Luego se pone en agua a punto de hervir y depende del grosor que tenga puede llevar una hora o más de cocción. Tenés que ir probándola hasta que quede tierna, no babosa. Tiene que tener una consistencia firme, casi al dente como unos fideos. Y ahí ya podés trabajar con ella.

-Viene en láminas grandes, pero usás poquito. ¿Cómo se conserva en perfecto estado?

-Se debe sellar de nuevo el paquete, no debe entrarle humedad ni ser sometida al sol. La guardás envuelta en papel film en la alacena. Viene también en polvo o fileteada como en juliana, siempre seca. Cuando se descompone pierde la consistencia acartonada; si se humedece, fermenta, genera hongos. Pero si la mantenés bien, dura mucho; la fecha de vencimiento dice 5 años, pero sé que se conservan mucho más.

-¿Cuál es la historia de este producto?

-Es una planta frágil que se deteriora rápido no bien la sacás del mar. Pero hay registro de su utilización desde tiempos muy antiguos. Fue alrededor del 1300 d.C que empezó a secarse al sol para poder almacenarla y que se conserve más tiempo. Eso motorizó su comercio; primero por todo Japón y luego en el resto de Asia y así se incorporó a diversas gastronomías de la región. Por supuesto hoy ya no se seca al sol, sino con calor, está industrializado. Luego se prensa para almacenar y envasar. Muchos platos japoneses y asiáticos llevan alga kombu.

-Definí el espíritu de la cocina japonesa.

-Es pura pasión, se trabaja con mucho respeto por las formas, por los productos, por la nutrición, pensando siempre en el comensal. Si hay una cocina que es un acto de amor, es la japonesa.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1905927-quique-yafuso-los-secretos-del-alga-kombu

Clarín - Sociedad - Qué se come en el restaurante del chef del Presidente

Qué se come en el restaurante del chef del Presidente

Tarquino, en Recoleta

A diferencia de la Rosada, Dante Liporace muestra allí su fuerte apuesta de calidad, influenciado por la cocina molecular, de Ferrán Adriá.

Daniel Fernandez Quinti

“Alfajor que se toma y chocolatada que se come”, tuitea el cocinero de la Casa Rosada, Dante Liporace. Es su declaración de principios, su manera de ver la gastronomía y la pone en juego como chef ejecutivo del restaurante Tarquino, dentro del Hub porteno, el hotel de Rodríguez Peña 1967, Recoleta. Alta cocina y experiencia transgresora: el juego que juega es el de la cocina molecular y su mirada es propia, creativa, y la vez sensata. Los sabores son los de siempre y hasta más puros pero las formas en que se presentan desorientan y las cocciones se reemplazan, no en todos los casos, por procesos fisicos y quimicos. Asi aparecen palabras poco usuales en la cocina: esferas, geles, espumas, humos, cócteles hidrogenados, transparencias, y mucho más.

Liporace, nacido en Bahía Blanca, de 39 años, empezó su carrera gastronómica de manera tradicional. En la demolida vinoteca Absoluto -Ortega y Gasset, a metros de Báez, en Las Cañitas- ya era cocinero. Pero todo cambió cuando viajó a España a aprender con el cerebro de la cocina molecular, Ferrán Adriá. Este año fue llamado a la Rosada y su vida cambió otra vez. Un día arranca temprano calculando menús para los 800 empleados y también para Macri y algunos ministros.

Y también apareció fuerte en los medios. Irónico y provocativo, Liporace no deja de criticar a ciertos colegas. Son cocineros que él entiende más preocupados por ser mediáticos o poco ocupados por su saber. "El perro que tiene nunca está al lado de la parrilla de lo mal que cocina. Nunca vi un perro alejado de la parrilla, pero al perro de Francis Mallmann, sí", dijo, por ejemplo, sobre el célebre maestro de los fuegos.

Tarquino impresiona de entrada, un blanco pasillo revestido de paredes de mármol que remata en una alfombrada biblioteca con sillones y barra de tragos, la antesala de las mesas donde acontece la ceremonia de degustación. Allí, Liporace ofrece un menú degustación corto y otro largo, además de platos, y los vinos elegidos por el sommelier y jefe de salón, Ramiro Hernández. Es un recorrido culinario, con 40 sillas, que cambia cada tres meses, y en el que hay que entregarse como en una atrapante montaña rusa, a la experiencia que tendrá paso a paso algunas referencias conocidas -una pasta, una entraña, la molleja- en un mundo de sabores en formatos nuevos. Liporace va más allá, se ocupa de construir una identidad culinaria argentina desde su mirada.

La degustación arranca con pequeños platos, el pollo y huevo resulta un appetizer exquisito sobre un fondo de mayonesa con sabor a mejillones. Desde ahí todo irá de menor a mayor, para ir preparando el paladar hasta llegar a los tres "platos" centrales: los tallarines de calamar escondidos bajo lo que parece es una mousse de chocolate pero en realidad es una pasta de morcilla; la molleja perfecta y sellada, acompañada de una espuma de provolone; y la jugosa entraña, secundada por unos tallarines hechos con manteca de carne.

Mirá también: Por cuánto comieron Macri y Legrand en la Rosada

Esta es el menú de degustación de 8 pasos:

1. Pollo y huevo (mayonesa de mejillones, huevo de codorniz, piel de pollo, limón).

2. Ensalada Caesar de langostinos (jugo de pollo, langostinos, anchoa, salsa crema de parmesano, ajo).

3. Hinojo (Chorizo de jabalí, puré de manzana, nuez, sorbete de yogur, apio).

4. Pasta de calamar (salsa lionesa, morcilla).

5. Molleja (espuma de provolone, gel de perejil, mango, oliva negra).

6. Carne (entraña, pasta con manteca de carne, albahaca, alcaparras).

7. Tomates en almíbar (sorbete de pera, vinagre balsámico, queso azul).

8. Pelota de trapo, el postre. Bizcochuelo especiado, galletas crocantes de canela y clavo de olor, esfera de yogur, helado de Campari y naranja, nube de lima y sopa de manzana.

Sobre el final del banquete, aparece Liporace y define su propuesta como la de un "bodegón de alta cocina". El menú cuesta $ 1.500 y $ 550 más por el maridaje de vinos. Hay otro menú degustación de seis pasos que cuesta $ 1.150 y $ 450 el maridaje. No abre al mediodía porque a esa hora Liporace vive en otro mundo, muy distinto, el comedor de la Casa Rosada donde desde el lunes almorzar cuesta $ 50.

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/come-restaurante-chef-Presidente_0_1590441033.html

La Nación - Campo - Se agrava la caída del consumo de carne vacuna y ya está en el peor nivel de los últimos cinco años

Se agrava la caída del consumo de carne vacuna y ya está en el peor nivel de los últimos cinco años

Los primeros cinco meses de 2016 cerraron con una baja del 6,3%;

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Fernando Bertello

LA NACION

MIÉRCOLES 08 DE JUNIO DE 2016 • 12:36

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En medio de la aceleración de la inflación en la primera parte del año, la caída del consumo de carne vacuna se agravó y los primeros cinco meses de 2016 cerraron con una baja del 6,3%, según difundió hoy la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados (Ciccra).

De esta manera, el consumo per cápita quedó en 55,7 kilos/año, el peor registro de los últimos cinco años.

Vale recordar que en su anterior reporte de mayo pasado Ciccra había informado una merma del 5,2% para el acumulado enero-abril y que el consumo había retrocedido a 56,2 kilos/año.

El informe de hoy refleja una nueva retracción del consumo a 55,7 kilos/año.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1906895-se-agrava-la-caida-del-consumo-de-carne-vacuna-y-ya-esta-en-el-peor-nivel-de-los-ultimos-cinco-anos

Revista Planeta Joy - Polenta: 7 lugares que le dan una vuelta gourmet al clásico de todos los tiempos

Polenta: 7 lugares que le dan una vuelta gourmet al clásico de todos los tiempos

Lejos de la típica polenta con salsa y queso que preparan las abuelas, restaurantes de la ciudad ofrecen renovadas versiones del plato que nos llegó desde Italia.

“Qué bueno está comer una polenta cuando hay frío y hay tormenta”, dice una canción. Es que bien cremosa, frita en forma de bastones e incluso servida como postre, la polenta es un plato noble, sencillo de preparar e ideal para combatir las temperaturas del otoño y del invierno.

Aunque para muchos se trate de una comida para comer en casa, de un tiempo a esta parte, varios chefs han logrado rescatarla de esa inmerecida fama y la presentan como una verdadera estrella. A continuación, 7 lugares a los que tenés que ir parar probar polenta gourmet.

De Italia con amor en TRATTORIA OLIVETTI
Emplazada en el coqueto boulevard Cerviño, Trattoria Olivetti es una embajada de la buena gastronomía italiana en Buenos Aires desde que abrió sus puertas en 2012.
La carta, renovada para este invierno, a cargo del Chef Juan Ignacio Ayesa propone una alternativa sumamente tentadora de polenta cremosa al mascarpone y perfume de romero con garrón de cordero braseado ($210).
Para la elaboración de este plato, la harina de maíz se incorpora en forma de lluvia a leche en ebullición que fue previamente infusión con romero. Se cocina revolviendo durante tres minutos y posteriormente se agrega mascarpone, parmesano y… voilá.
¿El cordero? Es marinado durante doce horas en vino tinto, cebolla, zanahoria y apio, sellado con manteca y se lo somete a una cocción de cuatro horas.
Cerviño 3800, Palermo / T. 4802-4075

Sofisticada en LA PÉCORA NERA
Desde hace años, La Pécora Nera reafirma su posición de clásico en una zona de paladar exigente. Decoración afrancesada, clima íntimo y un muy elevado nivel de refinamiento caracterizan al restaurante de la “ovejita” negra.
El Chef Daniel Hansen (ex Sette MoMA de Nueva York) propone en la carta una polenta cremosa con parmesano, fontina y hongos frescos salteados con coñac ($210).
No es novedad que la polenta y el queso hacen una gran pareja; y el parmesano y el fontina de este plato le dan un el cuerpo y una la cremosidad inigualables. Los hongos salteados al coñac le brindan el toque decisivo.
Ayacucho 1875 casi Guido, Recoleta / 4804-2000

Con guacamole en ARTEMISIASinónimo de orgánico y natural, Artemisia se plantó en Palermo como un pionero de la cultura veggie. Con estilo propio muy bien definido, y un ambiente sumamente cálido y distendido, presenta diversas opciones en las que la harina de maíz se tiene el papel protagónico.
Desde bastones crocantes de polenta con guacamole ($110), ideales para una entradita o un tapeo, pasando por la ya clásica lasagna de polenta con pimiento rojo asado ($165), un plato sumamente original y de los más pedidos, hasta la flamante polenta caponata, una polenta crocante, rellena de hongos con caponata de verduras, frutos secos y pesto ($165), recientemente incluida en la carta de invierno.
El nuevo plato consiste en una base de polenta crocante preparada al horno, rellena de hongos, sobre la que se vierte la caponata o capunata, una especie de guiso elaborado con berenjena y tomate de origen siciliano, los frutos secos y el pesto de albahaca, generando un contraste muy notorio tanto de texturas, como de sabores.
Costa Rica 5893, Palermo / 4773-2641

A la hora del café en MALVÓNCon su inconfundible estilo, y una carta repleta de platos bruncheros bien newyorkers, la confitería que abrió sus puertas en 2010 en pleno Villa Crespo y que cuenta con una sucursal en Palermo (Lafunur 3275), presenta una opción bien original: muffins tibios de polenta ($25) para aquellos que son muy de lo dulce.
Además, para el brunch la carta sugiere una alternativa increíble de crute de polenta con chauchas, zanahorias y ananá, con quínoa crocante y vinagreta de limón que viene con pan de maíz, una entrada de malvavisco con frutos rojos y bebida ($210).
Serrano 789, Villa Crespo / 4774-2563. Lafinur 3275, Palermo / 4807-1458

De culto en FILOCon más de veinte años de tradición y unánimemente reconocido por su pizza a la piedra, este reducto porteño presenta una carta muy cuidada en la que se ofrecen platos típicos de la región del Véneto italiano, como la polenta blanca crocante con hígado a la veneciana ($175).
Filo es uno de los muy pocos lugares en la ciudad donde se puede degustar esta opción de polenta bianca, un plato que cuenta con una base de polenta crocante a la que se le incorpora una versión del clásico hígado encebollado. Los sabores y texturas se complementan muy bien, obteniendo como resultado un plato muy gustoso.
San Martín 975, Retiro / 4311-0312

Criolla y con mucho sabor en PULPERÍA QUILAPÁNAmbiente súper distendido, buena onda y cocina bien cacera, como la de la abuela, en pleno corazón de San Telmo.
La versión de polenta de la Pulpería satisface al estomago, al paladar y quita el frío del otoño/iniverno en un instante. Ideal para acompañar con cerveza negra artesanal.Ni crocante, ni cremosa, con estofado de cordero y queso brie($140), se destaca como una versión bien criolla y con mucho sabor, en un lugar que se caracteriza por ser un museo con vida.
Defensa 1344, San Telmo / 4307-6288

De luxe en PALACIO DUHAUEl Park Hyatt Buenos Aires ofrece en su restaurant Gioia, de fuerte impronta italiana, un plato muy sofisticado que incluye salmón rosado, polenta húmeda y salsa romanesca ($275), elevando a la polenta al rango de un primo piato con todas las letras.
En este caso, se trata de una polenta con un cuerpo distinto, mucho más liquido que combina perfectamente con la salsa, muy típica de la cocina catalana.
Alvear 1661, Recoleta / 5171-1330

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