viernes, 15 de abril de 2016

La Nación - Gastronomía - Cocineras estrella: quiénes vienen después de Doña Petrona y Narda Lepes

Cocineras estrella: quiénes vienen después de Doña Petrona y Narda Lepes

¿Por qué los hombres copan la parada en concursos, congresos internacionales y restaurantes de alto vuelo? El rol femenino en la cocina es crucial, dice un análisis frío de la situación, pero las diferencias de género están que pelan

Hay que levantar cacerolas pesadas y manipular objetos candentes. Transpirar la camiseta entre vahos intensos, concentrarse en el cuchillo como cirujano en el bisturí y bailar cada minuto de interminables días laborales.

Antes de brillar en la pantalla chica, de coleccionar premios y fama; antes de convertirse en marca registrada, en objeto de marketing o en figurita repetida, los cocineros, cocinan. Sudan la gota gorda entre sartenes que escupen aceite, en un espacio apretado que podría parecerse a un sauna sino fuera porque de relax, confort y seguridad tiene poco y nada. La cocina es un lugar esforzado y peligroso.

Por supuesto que no se trata sólo de asar carnes y freír papas, además están la creatividad, las técnicas, la "arquitectura" del plato, pero cuando cocinar se transforma en oficio, la demanda de energía y de horas -trabajar de noche y resignar los feriados, sin contar que en muchos restaurantes existe el doble turno- conminan al cocinero a que su mundo se encienda y se apague junto con los fuegos. Así de tiranas son las hornallas. Y así de complejas las razones por las que los hombres pueden copar la parada en los fogones.

Pantalones y delantal

Estadísticas aparte, aquí, en la tierra de Doña Petrona, muchas esposas y madres argentinas devenidas chef (aclaremos que chef es quien coordina la tarea de la brigada, diseña la carta del restaurante, está a cargo del aprovisionamiento) con el correr de los años y de la paciencia cuelgan el delantal para dedicarse a la docencia, al asesoramiento; para montar empresas de catering o multi espacios.

Es el caso de Dolli Irigoyen -una de nuestras mejores cocineras, más vigente que nunca en su Espacio Dolli-, Juliana López May, Paula Méndez Carreras, Narda Lepes. Son pocas las que comandan las ollas de un restaurante, como la querida y recordada Ada Concaro o la incansable Beatriz Chomnalez.

Hoy, algunas cocineras resisten a fuerza de garra, coraje y músculos. Entre otras, Julieta Oriolo -La Alacena-, la China Müller, Patricia Courtois, Marta Ramírez ySole Nardelli -18 años en los fuegos, 10 de ellos al frente del restaurante Chila y ahora además flamante Directora del restó de Club Tapiz, en Mendoza-. "Cada vez que me meto en la cocina de cualquier restaurante del mundo compruebo que los hombres arrasan: la proporción es de 10 a 1. Cuando empezaron los 50Best Latam, éramos 3 mujeres en la lista. Ahora la brecha se empieza a achicar".

¿A qué obedece esta diferencia? "La constancia en el tiempo, la exigencia física, el apremio de los ciclos vitales femeninos son determinantes. Muchas se bajan del barco cuando deciden tener familia. Y ojo, cuando las mujeres son buenas, son tremendamente buenas. Pero a nosotras todo nos cuesta más", dice Nardelli.

Hagamos historia: desde Apicio -el autor del primer libro de cocina que se conoce (25 a.C.) - hasta Paul Bocuse y Ferran Adrià, pasando por Carême y Escoffier, citamos "padres" o revolucionarios de la cocina profesional. De hecho ¿Cuántos oros en el Bocuse d'Or se entregaron a mujeres? Uno, a Léa Linster, la candidata de Luxemburgo, en 1989.

¿Quiere decir que en el reino de la restauración la corona le calza mejor a los hombres? En tal caso, convengamos que la alta cocina no es toda la cocina y que el concepto de éxito y las motivaciones profesionales no son iguales en hombres y mujeres.

El talento al poder

Narda Lepes.Foto:LA NACION/Martín Lucesole

La gastronomía es mucho más que recetas y cacerolas. La atraviesan la agricultura, la sociología, la antropología, la nutrición, la economía, la política, el periodismo, las artes.

Desde esa perspectiva integral, el año pasado en Bilbao, María Canabal, reconocida periodista de raíces españolas, afincada en París, concretó la primera edición del congreso Parabere Forum. Su nombre se debe al de una de las grandes mujeres de la gastronomía del siglo XX, autora de la Enciclopedia culinaria: la marquesa de Parabere.

María pensó esta plataforma internacional sin fines de lucro como altavoz ante la escueta representación femenina en la industria de la alimentación y la hostelería. "La idea de Parabere Forum es proponer un espacio alternativo a esa realidad, una red que favorezca la diversidad y la innovación y en la que se destaque el rol y la mirada de la mujer".

Su mensaje corrió como reguero de pólvora en todo el mundo. A tal punto que Parabereya tiene una base de datos de 5000 personas: en marzo de este año, en Bari -Italia- la segunda edición del congreso reunió a 300 participantes provenientes de 30 países. Mujeres expositoras y hombres listos para el debate. Oradoras geniales, como la científica marroquí Zoubida Charrouf, que impulsó la mejora de la extracción de aceite de argán por mujeres; la danesa Susanne Hovmand-Simonsen, responsable de la mayor transformación de la agricultura ecológica en su país o la activista india Vandana Shiva.

Del lado de las cocineras, Leonor Espinosa, creadora de un proyecto para formar a 900 mujeres en comunidades de Colombia, con la meta de desarrollar su actividad con productos locales en un mercado interno justo. También la danesa Kamila Seidler, al frente de Gustu, en La Paz, Bolivia, se sumó a la lista de talentosas con muchas historias que contar. Todas, conscientes de una diferencia de género que es real en países en vías de desarrollo, pero también en pleno Occidente. "Datos de la FAO indican que el 98% de la comida que se produce en el mundo está a cargo de las mujeres, aunque sólo un 1% de ellas son dueñas de la tierra", apunta Canabal y confiesa que sueña con un mundo más justo en el que Parabere no tuviera razón de ser.

Parar la olla

Yendo de la agricultura -base de cualquier cocina- al restaurante, lo cierto es que, aunque chefs extraordinarias hubo, hay y habrá, cunden los gorros blancos masculinos.A esta altura sabemos que no es cuestión de talento ni de maña sino de fuerza y de condicionamientos sociales. De "Poder". O de tener la sartén por el mango. Entonces tal vez no valga hablar de coronas, de tronos y cucardas. Recordemos que mientras los hombres recogen laureles, las mujeres, detrás de bambalinas, sostienen la escena. Que nada sería de la agricultura, de la cocina regional y popular sin la presencia femenina que la hace perdurable y sólida. Y que la alimentación está en manos de madres y abuelas que transmiten de boca en boca y de generación en generación recetas y rituales. Mujeres que guardan en las ollas secretos de cocción y de cultura invalorables, dando letra a gastrónomos de todos los siglos. Y a la larga o a la corta, engendrando grandes chef.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1888987-cocineras-estrella-que-hay-despues-de-dona-petrona-y-narda-lepes

La Nación - Gastronomía - Está de moda tomar té

Está de moda tomar té

Dejó de ser una infusión más para convertirse en una tendencia gourmet, llegando hasta la alta cocina y la coctelería de autor.

De la mano del boom de la gastronomía, en los últimos años surgió una nueva tendencia: la del té. El fenómeno trajo, en principio, una democratización que acercó a los argentinos al consumo de más y mejores tés, y también una gourmetización que hizo que la famosa infusión llegara a lugares impensados, como la alta cocina o la coctelería.

Estamos acostumbrados a asociarlo con la cultura inglesa, quizá por la cantidad de personajes icónicos de taza en mano (desde Sherlock Holmes hasta Lady Di), pero uno de los primeros mitos que hay que desmentir es el de su origen británico. Si bien fue el primer país de Europa en aficionarse a esta milenaria bebida, el té nunca se cosechó en Gran Bretaña. Y aunque decepcione a la imaginación romántica de muchos, fueron los holandeses quienes lo llevaron a Europa, a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. "Todas las famosas casas de té inglesas comercializan té de origen oriental, ya sea chino, indio o japonés", explica la blender y divulgadora Victoria Bisogno. Aunque resulte increíble, recién en 1999 se sembraron las primeras ocho hectáreas de té inglés, en variedades verde y negro.

Hoy, los principales productores a nivel mundial son China y la India. En China se sigue elaborando artesanalmente, si bien se incorporó maquinaria a la etapa de enrollado de las hojas. Los tés más famosos del gigante asiático son el té verde Lung Ching, el té blanco de Fujian, el Keemun (negro) y el Pu Erh de Yunnan.

La India, por su parte, produce enormes cantidades de té desde el siglo XIX. En la actualidad, el proceso se restringe al consumo de alta gama. Las principales zonas productoras de la India son Darjeeling, al noreste del país, Assam al noreste y las Nilgiri Hills al sudoeste. También hay otros países dedicados a esta industria: Sri Lanka, Kenya, Japón, Malawi, Turquía, Taiwán, Estados Unidos y la Argentina.

Blends & Trends

Parte de la gourmetización del té en nuestro país contribuyó a la entrada en escena de sommeliers experimentadas como Inés Berton, que diseñó blends para marcas como Intizen o Chamana (revirtiendo la idea de que el producto en saquito es de menor calidad). También generó una multiplicación de tiendas especializadas, que difunden el ritual del té como algo cool y que despertaron el interés por esta infusión en una ciudad donde la hegemonía la tenía el café.

Hoy más que nunca hay opciones que se acomodan a cualquier bolsillo, incluyendo las versiones aggiornadas de saquitos que se venden en supermercados, de marcas como Heredia, The Blenders, José y otras extranjeras que no defraudan, entre ellas el tradicional Twinings o el más reciente Celestial Seasonings. A su vez, restós de autor como Möoi ofrecen variedades propias de té en formatos fríos o calientes, que suelen acompañar bien otra costumbre ya instalada, el teanner, pariente directo del brunch.

En cuanto a la búsqueda y selección de nuevos blends, la tendencia es muy fuerte hacia los productos personalizados, que logren generar momentos y sensaciones especiales. Hay uno para cada ocasión y hasta para cada persona: mezclas capaces de llevarte a algún lugar o evocar un determinado recuerdo. A nivel de la industria gastronómica, los grandes hoteles o restaurants también buscan sobresalir, y es común encontrar un "té de la casa" de alta calidad, especialmente desarrollado para el cliente. Contar con variedades de autor o exóticas se está volviendo una exigencia del mercado a nivel internacional.

Bisogno, quien también dirige El Club de Té y viaja por el mundo recopilando las últimas tendencias, comenta que cada vez más gente se vuelca a esta bebida, atraída no solo por la experiencia gourmet en sí misma sino por la cultura de la infusión, aun en sitios donde se bebe más café. "En el caso de España, noto que las propiedades saludables del té atraen mucho al público, tradicionalmente bebedor de café. La gran disponibilidad de hebras de calidad hace posible este acercamiento. Por otro lado, el té despierta mucha curiosidad en grandes y chicos, ya que trae consigo miles de años se historia, mitos, leyendas, ceremonias, arte y misterios por descubrir. Esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de la cultura del té. Es lo que te atrapa y no te deja ir".

Helado, tragos y más

Aunque el té se bebe mayormente caliente, sus versiones frías van ganando cada vez más adeptos. Esto se debe en parte a su versatilidad como bebida, con propiedades relajantes y a su vez estimulantes: podés tomarte un té para levantar el ánimo o despertarte, pero también para relajarte o hacer un pequeño descanso.

Sin embargo, la parte más importante de esta dualidad es la que los especialistas definen como la universalidad del té: calienta cuando hace frío y refresca cuando hace calor. En Occidente nos inclinamos a consumir alimentos calientes en épocas de temperaturas bajas a moderadas, como el invierno y estaciones medias. No es el caso de Oriente, donde beben infusiones y hasta agua caliente todo el año. "Esto se debe a que la astringencia del té genera una sensación refrescante en la boca. Además, la ventaja de beber el té en frío es que a temperaturas más bajas es posible apreciar toda la expresión sensorial de la bebida en su máximo esplendor", aclara Bisogno.

Fueron los americanos los que impusieron el iced tea, que se consume en grandes cantidades en Estados Unidos y otros países del mundo. Era un día de mucho calor en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis, cuando Richard Blechynden inventó el té helado. Fue una decisión puramente comercial la que llevó a Blechynden, que no conseguía vender sus productos, a agregarle hielo al té ya preparado, y tuvo tanto éxito que impuso la moda.

El auge del té helado ha llegado no solo a las bebidas sin alcohol que se toman a toda hora del día, sino también a un reducto impensado años atrás: la coctelería. Hoy el té se convirtió en un ingrediente fundamental en la cocina y la barra creativas, y cada vez más bares y restaurants incluyen de alguna forma a esta infusión en sus propuestas de cócteles, ya sea a través de la utilización de almíbares a base del mismo, o como recurso aromatizante y decorativo.

"Empecé a desarrollar la coctelería con té en 2010. Lo que más me interesó fue ver que no era tan simple como parecía, porque la técnica no era solamente hacer un té y llevarlo al cocktail. De a poco comencé a entender cuál era la manera correcta de utilizarlo. Me encontré catando las infusiones, analizando que té va mejor con qué bebidas. Las propiedades astringentes me abrieron un terreno muy interesante para mostrar qué es maridar tea cocktails con alimentos. Esto, también, nos alineó junto a grandes chefs y pasteleros para desarrollar y compartir nuevas maneras de disfrutar la coctelería en todo momento. La coctelería con té hoy en día no es una novedad, a los clientes les encanta y eso nos permite dar el siguiente paso", comenta el bartender Seba García, quien no solo es un aficionado del té sino que instruye en este mix coctelería-infusiones.

A la francesa

Otro giro interesante que se viene gestando tiene que ver, como cuenta Pedro Alperowicz, director de Eclaire-El arte del té, con un viraje en la hegemonía mundial y la formación del gusto local e internacional. Si bien en nuestro país el servicio y modo de tomar té está asociado a la cultura inglesa desde fines del siglo XIX, gracias a una primera ola de familias que llegaron y que hicieron que el té negro y los scones se instalaran en las mesas argentinas, la globalización está dando lugar a otras costumbres.

"Más de un siglo y medio los aromas del Earl Grey o los clásicos Darjeeling, English Breakfast y Assam acompañaron millones de reuniones de las cinco de la tarde. Pero en el universo de esta noble bebida surge una corriente que termina con la hegemonía inglesa y que poco a poco va adquiriendo adeptos. Ese nuevo y quizás involuntario protagonista lleva el nombre de Francia".

¿Cuáles son las características de los blends franceses que están causando sensación? Según Alperowicz se trata de una amalgama de influencias, ya que Francia incluye todas las culturas del té (japonesa, china, inglesa, oriental), y a su vez, suma un estilo propio. "En las calles de París encontramos las más diversas manifestaciones en cuanto a ceremonias, etnias, profesionales del té, casas de venta con tés puros y blends, eventos, etc. El té en Francia toma un protagonismo que por lo menos ya está igualando al de los ingleses y muy pronto lo superará". En Buenos Aires, por suerte, el proceso avanza en bares, barcitos, tiendas, restaurants, y no parece haber barrera que lo pueda frenar.

Made in Argentina

Aunque el consumo de té entre nosotros todavía está lejos de igualar al de los países orientales (1,5 kg per cápita anual), la cultura tetera se fortaleció de la mano del auge gastronómico de los últimos años. Más allá de que por una necesidad de mercado la mayor parte de la producción está destinada a saquitos y té helado, hoy la Argentina es el noveno país del mundo en cuanto a volumen de té producido, superando incluso a Japón. La región tealera argentina está comprendida entre los 26 y 28°de latitud sur (es la más austral del mundo), y se extiende por el norte de Corrientes y toda la provincia de Misiones, el principal terruño tetero del país, con el 95% del total.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1889295-esta-de-moda-tomar-te