Clarín - Sociedad - Asado con cuero, viandas caseras y platos regionales: en el primer sábado de La Rural, el gran atractivo fue la comida

Asado con cuero, viandas caseras y platos regionales: en el primer sábado de La Rural, el gran atractivo fue la comida

El menú de la fiesta del campo incluye desde clásicos a la parrilla y comida de olla hasta platos al paso.

Recorrer La Rural es vivir el campo. Después de la lluvia, salió el sol. Y la gente aprovechó para disfrutar al aire libre del primer fin de semana en la Exposición de Palermo. Un clima agradable, con una máxima de 16 grados, acompañó a los centenares de visitantes que transitaron por el predio. Con propuestas para todos los gustos y paladares, la gastronomía fue el centro de atención. Asado con cuero, locro, choripán, hamburguesas y empanadas, estuvieron entre los favoritos del público.

El olor a papas fritas invita a degustar un buen cono. Se consiguen a $ 130. “Prefiero cuando tienen cheddar”, se escucha desde lejos. Con el correr de las horas se fue acercando más gente a los diferentes food trucks. En algunos, se formaban largas filas.

La mayoría opta por la comida al paso, como la Familia Sarraude. Foto: Fernando de la Orden

“Quiero ver a los caballos ahora”, grita un nene mientras su mamá le pide que tenga paciencia. “Primero hay que comer”, repite. La mayoría opta por comida al paso. Una batalla ganada por los choris y las hamburguesas que pueden conseguirse a $ 160. El sándwich de bondiola a $ 250 y el súper pancho, que también está entre los favoritos, a $ 100 o $ 120. Eso sí, con papas pay. “Preferimos este tipo de comidas porque vamos directo a lo seguro”, dice la familia Crespo, que llegó desde Entre Ríos.

El pequeño Felipe Crespo, que llegó desde Entre Ríos junto a su familia, se come un choripán en la Exposición Rural de Palermo. Foto: Fernando de la Orden

Muchos caminan los pasillos en busca de ofertas. Hay sándwiches para compartir por $ 250 si es de jamón y queso, pero el de salame cuesta $ 280. La gaseosa y el agua salen lo mismo, $ 90. En cambio, hay familias que prefieren cocinar en casa y traer una vianda para almorzar sentados sobre el pasto o en algún rincón del predio. “Hace más de 25 años que venimos. Trajimos milanesas y asado con mate”, cuentan Diana y Carlos, acompañados por sus hijos y su nieto.

Diana, Carlos, sus hijos y su nieto comieron una vianda hecha en casa, con milanesas, asado y mate. Foto: Fernando de la Orden

“Mami, hay mucha gente”, advierte un niño mientras intenta caminar entre la multitud. Ya no entra ni un alfiler. El mediodía es una de las horas pico. Una familia de Villa Urquiza improvisa y un picnic sentada en el cordón de la vereda porque no encuentra lugar en las mesas. Tienen un cochecito con dos mellizos de tres años y una nena de 4. Las gradas de la pista central están también completas. Los abrigos quedan a un lado. Entre hamburguesas, bondiolas y bifes de chorizo, la gente aprovecha para disfrutar de los espectáculos que se ofrecen en la pista. Otra opción son los restaurantes con menú propio: Terrazas Bistró, El Fogón de la Rural y El Asador.

Las gradas que dan a la pista estuvieron repletas. Muchos aprovecharon para comer mirando los espectáculos. Foto: Fernando de la Orden

En el stand de Santiago del Estero se arma el baile a pura chacarera. Con poncho en mano, varios se suman a la propuesta mientras saborean un plato regional. Guitarras, bombos y aplausos. La comida al paso es la elegida para comer de pie o sobre fardos. La pata de La Rural es una tradición. Se consigue a $ 240. “Hay personas que sólo vienen para probarla”, dice un puestero.

Con zamba de fondo, la olla de la estación de comidas criollasofrece un auténtico recorrido foodie. Locro, humita, tamal o guiso de lentejas por $ 250 y una oferta de dos empanadas salteñas con salsa picante a $120. “Los pastelitos son la clave del mate”, asegura una tucumana. De batata o de membrillo, se pueden comprar a $ 60.

En un sábado soleado y agradable, una multitud se acercó a la gran fiesta del campo. Foto: Fernando de la Orden

El camino de los chacinados y fiambres es ideal para conseguir quesos de todo tipo, ahumados, longanizas, salames y otras delicias de productores de Sierra de los Padres, Chacabuco, Tandil, Buenos Aires y Mar del Plata. “La Chacra” es uno de los puestos más concurridos. Con 10 años de presencia en La Rural, ofrece una bolsa de oferta con productos para picada que ronda entre los $ 200 y los $ 500. “Nuestro caballito de batalla sigue siendo el queso de campo. La gente elige qué llevar en base a su presupuesto, pero tenemos una gran expectativa”, afirma Flavio Calderan, un productor de Escobar.

Tampoco falta la cerveza tirada. Foto: Fernando de la Orden

El patio gastronómico es el punto de encuentro de los jóvenes donde se realiza el “after office de la expo”. Nahuel, Ignacio y Justo son tres amigos entrerrianos que disfrutan de la cerveza tirada. El medio litro sale $ 190, pero también puede conseguirse un vaso a $ 130. “Siempre hay algo interesante para conocer”, destacan al unísono, mientras una pareja dice: “Vayamos por un café para descansar un poco”.

La cultura de la parrilla: el show del asado con cuero

Por segundo año consecutivo, en el marco de la Semana de la Carne, se celebró “Cocina Show”, una de las atracciones más esperadas por los visitantes. El fogón de Lisandro “Chano” María, conocido como “maestro del fuego”, invitó al público a probar el sabor particular del asado con cuero. Usó una técnica a dos fuegos y reveló los mejores tips para cocinar la carne en la churrasquera del patio o balcón.

El "Chano" María compartió algunos de sus secretos. Foto: Fernando de la Orden

La receta es pública: “Doce o veinticuatro horas antes de poner el asado en las brasas, lo condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y ajo. Mucho masajeo, vino blanco, aceite y vinagre. El aceite le da brillo a la carne, que toma un color dorado y un aroma espectacular cuando se empieza a cocinar”, destacó.

El día anterior de poner el asado en la parrilla, hay que condimentarlo con sal, mimienta, nuez moscado y ajo. Ese es el secreto del Chano. Foto: Fernando de la Orden

Este domingo será el turno de los Petersen, quienes presentarán recetas especiales a base de la mejor carne: asado japonés a la parrilla gremolata, provoletas de Jujuy con tomates confitados y ceja de ojo de bife Brangus.

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Clarín - VIVA - Del controvertido origen de la milanesa al milenario flan: la historia de 10 clásicos de la buena mesa argentina

Del controvertido origen de la milanesa al milenario flan: la historia de 10 clásicos de la buena mesa argentina

Son grandes protagonistas de nuestro consumo gastronómico, pero tienen un linaje que muchas veces desconocemos.

La milanesa

Europea, pero con DNI argentino

La milanesa es uno de los platos que los argentinos asumimos como propio. Sin embargo, en El Gran Libro de las Milanesas de Clarín se da cuenta del origen europeo de este filete de carne, en principio vacuna, finita, rebozada con pan rallado y huevo batido, que se cocina frita o al horno. Italianos y austríacos reclaman su creación, al parecer surgida a mediados del siglo XIX. En distintas regiones de Italia, sobre todo en Milán y alrededores, la llaman cotoletta, y en Austria escalope vienés. Para nosotros es milanesa o simplemente “milanga”.

Milanga: infaltable en la gastronomía argentina.

La versión “a la napolitana”, con jamón cocido, mozzarella y salsa de tomate arriba, cuentan que surgió en los años ‘40, en el bodegón Nápoli, frente al Luna Park, gracias al ingenio de un cocinero que quiso ocultar bajo tantos ingredientes que la milanesa se le había quemado.

Dónde comer las mejores: La Panadería de Pablo, Corrientes 421, Olivos. Rufino Argentino, Av. Pres. Manuel Quintana 465, CABA.

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El bife de chorizo

Un corte que explotó en los '30

Hay bifes similares en otros países (suelen llamarlos entrecote), pero el nuestro se diferencia por su corte, pegado al costillar de la vaca, en el cuarto trasero: un bife angosto, pero deshuesado, con grasa en sus bordes para darle untuosidad a la carne. Antes de separarse a cuchillo de la res, tiene forma alargada y cilíndrica, similar a la del chorizo. Se puede comer jugoso, a punto o cocido. La carne a la brasa ya se consumía en el país en tiempos pre y post hispánicos.

Ocurrencia de un parrillero de un restaurante de Congreso.

Los gauchos del siglo XIX carneaban las vacas o corderos y los comían “al asador” en las vastas llanuras criollas. Pero se cree que el bife de chorizo surgió de manos de un parrillero sagaz en el mítico restaurante La Cabaña, inaugurado el 14 de septiembre de 1935 en el barrio de Congreso, y que aquí tuvo la base de su explosivo éxito.

Dónde comer los mejores: Parrilla Don Julio, Guatemala 4699. Cabaña Las Lilas, Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero.

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El locro

Herencia precolombina

El noroeste argentino ha sido tierra fértil para la primitiva “civilización del maíz”, legado culinario de las culturas precolombinas. Dentro del amplio abanico de la buena y nutritiva gastronomía de la región, se destaca el locro, un guisante preparado en base al grano de maíz, ya sea blanco o amarillo.

El locro fue adoptado por los conquistadores españoles.

El locro originario tiene distintas versiones: una puramente de maíz con condimentos menores, y otra, criolla, que incluye trozos pequeños de carne de vaca con hueso, tripa gorda, patitas de cerdo e ingredientes picantitos.

Con la llegada del conquistador español, los platos originarios de las culturas aborígenes incorporaron otros sabores y preparados. En las casas coloniales porteñas, el locro –junto a la “olla podrida” (antiguo puchero) y el asado– formaba parte del menú habitual y abundante de los hogares más pudientes.

Dónde comer los mejores: El Imparcial, Av. Hipólito Yrigoyen 1201. El hornero de San Telmo, Carlos Calvo 455.

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La empanada

El manjar más federal

La empanada, una masa que envuelve un relleno en principio de carne vacuna, ha transitado diversas y antiguas civilizaciones (la griega, la persa, la árabe), aunque con diferentes tipos de tapa y de ingredientes. La criolla ya se consumía durante del Virreinato del Río de la Plata, lo que presupone una fuerte influencia hispánica.

Cada región del país tiene su propia empanada.

No hay plato más federal que la empanada. Muchas provincias tienen su propia receta: la salteña y la tucumana están entre las más famosas, y la mendocina ganó el Campeonato Nacional celebrado el 9 de julio.

Dónde comer las mejores: El Sanjuanino, Posadas 1515. La morada, Hipólito Yirigoyen 778.

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La hamburguesa​

Un mix de nacionalidades

La prehistoria de este sándwich redondo, con carne picada aplanada y untada con condimentos varios, se remonta al siglo XIV. Su consumo era un hábito de tribus turcas y mongoles, las que para hacerlo más fácil envolvían la carne con unas láminas de harina similares al pan de hoy.

Se le adjudica al cocinero Louis Lassen, un inmigrante dinamarqués, haber llevado la hamburguesa a suelo estadounidense, en Connecticut, hacia el 1900. Parece ser que les copió el formato a marineros del puerto de Hamburgo (de donde deriva su nombre).

La hamburguesa es hoy un manjar global.

Su explosión planetaria comenzó en 1940, cuando la cadena Mc Donald’s la incluyó en su menú y pronto la fue expandiendo a un centenar de franquicias. Su versión más consagrada, el BigMac, creado por Francis James Delligatti, hoy vende 17 unidades por segundo en todo el planeta, según datos de la compañía.

Dónde comer las mejores: Williamsburg, Av. del Libertador 3883. Rock & Ribs, Av. Pres. Pedro Montt 3883, Arcos de Rosedal.

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El submarino

Invento de un ansioso

Napoleón Bonaparte, al probar una humeante taza de chocolate en las cortes francesas, habría dicho que aquel elixir “justificaría ir a cualquier guerra”. Muchos mitos se tejen en torno al chocolate, pero su origen está claro: una planta americana, el cacao. Cuenta la leyenda que, en el Paraíso, Quetzalcoatl, divinidad maya, les robó a sus dioses hermanos un árbol de cacao y lo entregó a los mortales. El conquistador español Hernán Cortés fue quien llevó el chocolate a las tierras europeas. Y logró un furor inmediato.

Submarino: cuenta la leyenda que nació en el Río de la Plata.

El “submarino” surgió en los inviernos crudos de Buenos Aires y Montevideo, al parecer para abreviar el lento proceso de preparado del auténtico tazón de chocolate. Vaso de leche bien caliente, barra de chocolate negro, revolver y... a disfrutar.

Donde probar los mejores: Süss Cupcake Café, Gral. Paunero 2046, Martínez. las violetas, Av. Rivadavia 3899.

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El pancho

De Alemania para el mundo

El origen de este sándwich de salchicha con carne de cerdo picada (y de fuerte contenido graso) se ubica en Frankfurt, Alemania, de allí que una de sus tantas versiones se llame “frankfurter”. Ya en el siglo XVIII, era un embutido tradicional y de alto consumo en toda Europa Central.

Hot dog: salchicha, pan y lo que se te ocurra arriba.

Sin embargo, el “hot dog” (sobre el origen del nombre hay muchas anécdotas, pero con poco consenso) se popularizó y alcanzó escala planetaria en la Nueva York del siglo XIX. Allí fue muy buscado, sobre todo por obreros y empleados, dado su bajo costo y precio de comercialización.

Dónde comer los mejores: Diggs, Serrano 1580. Pancho 46, Av 44, Av. Pres. Arturo Illia 1143, Villa Maipú, Buenos Aires.

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La cerveza

Debilidad que bajó de los barcos

¿Podríamos seguir definiendo la cerveza como “esa rubia debilidad”, ahora que estallaron las versiones artesanales con variedades de aroma, sabor y color? Bebida ya muy difundida en la Europa Medieval, cuya base es el lúpulo y la malta de cebada, llegó a estas playas traída por alemanes y británicos, allá por el siglo XVIII. Y pronto surgieron los lugares para venderla a los nativos.

Cerveza: hoy se vive un boom a partir de la producción artesanal.

Al parecer, el primer local fue “La Zervezería”, así con dos zetas, en la zona de Retiro, junto al puerto. Las cervecerías empezaron a proliferar a mediados del siglo XIX, ligadas por lo común al linaje inmigrante de reconocidas familias, como los Bieckert y los Bemberg. Hoy, con la “birra” artesanal, se vive un nuevo impulso que recuerda al de aquellos pioneros.

Dónde probar las mejores: Peñón del Águila, Honduras 5702, Palermo. Antares, Av. Emilio Castro 7328, Barrio Naón.

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El alfajor​

​¿Cómo se dice relleno en árabe?

El alfajor es uno de los dulzores top de estas tierras. En su libro La comida de los argentinos, Daniel Balmaceda habla de los alfajores cordobeses y santafesinos, sobre todo de éstos, que al parecer tuvieron su comienzo cuando en Santa Fe se deliberaba sobre el surgimiento de la Constitución de 1853.

Los alfajores tienen un origen árabe y el dulce de leche argento.

Sin embargo, el origen histórico hay que rastrearlo muchos siglos antes, en la cultura árabe: fue en ella donde comenzó a comerse una masa que se moldeaba a partir de la cocción de la miel y a la que se le incorporaba almendras. A esta preparación la llamaron “Alajú”.

El Sur de España, ocupado durante casi ocho siglos por los musulmanes, tuvo su versión, a la que llamaban “Al-Hasú”, “relleno” en árabe. En su obra El alfajor, ícono argentino, Jorge D’Agostini cuenta que la originalidad nacional consistió en incorporarle dulce de leche, omnipresente tentación rioplatense.

Dónde comer los mejores: Kek, Av. Escalada 252, Villa Luro. Rapa Nui, Arenales 2302.

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El flan

Otra idea genial de los griegos

Un postre a base de una mezcla de huevos, leche y azúcar fue idea de los griegos, a cuya fórmula accedieron los romanos. Se cocía a fuego lento y se revolvía con suavidad para evitar que el calor lo secara. La cuidada y paciente preparación le daba una consistencia especial y permitía colocarlo en moldes que se servían “invertidos”, con un piso de caramelo. Y así nació el flan, a cuya originalidad nosotros colaboramos sirviéndolo con dulce de leche y/o crema. Y, sobre todo, con la receta explosiva de Petrona C. de Gandulfo: el flan de 12 huevos.

El flan: más de dos mil años de historia.

Dónde comer los mejores: Raíces, Av. Crisólogo Larralde 3995, Saavedra. La Cantinita, Antonio Malaver 3499, Florida Oeste.

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Infobae - Tendencias - Kéfir, kimchi y kombucha: la fermentación de los alimentos, una tendencia que pisa fuerte en el mundo de la gastronomía

Kéfir, kimchi y kombucha: la fermentación de los alimentos, una tendencia que pisa fuerte en el mundo de la gastronomía 

La producción de alimentos fermentados constituye una de las industrias más grandes del mundo. Los cocineros más reconocidos y auténticos "headhunters" de la gastronomía los incorporan a sus platos y preparaciones cada vez más

La fermentación y los procesos de conserva que utiliza, son un juego de alquimia (Shutterstock)

La fermentación, una vez utilizada por hippies y tiendas de alimentos saludables, se convierte en la obsesión de muchos de los mejores chefs del mundo. El proceso consiste en la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este método para producir alcohol, preservar los alimentos y hacerlos más digestibles, menos tóxicos o más deliciosos. Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por seres humanos en todo el mundo se fermenta, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo.

La fermentación ha desempeñado un papel fundamental en la evolución cultural humana. Es importante reconocer, sin embargo, que la fermentación es un fenómeno natural mucho más amplio y complejo que el de las prácticas culinarias; las células de nuestro cuerpo, por ejemplo, son capaces de fermentar. En otras palabras, los humanos no inventaron ni crearon la fermentación; sería más exacto afirmar que la fermentación creó a los seres humanos.

Como fuente de mejora del sabor es quizás la más pronunciada en el ámbito de los condimentos. En diferentes regiones del mundo, las personas usan condimentos fermentados diariamente. Lo especial de los condimentos es que hacen que los alimentos básicos, potencialmente simples, monótonos y secos, sean sabrosos y emocionantes. El chucrut y el kimchi, repollo fermentado y una preparación fermentada de origen coreano, se pueden considerar como condimentos, potenciadores del sabor para el arroz, las papas, el pan y otros alimentos simples. 

"La fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, lo que produce nuevos sabores como resultado", asegura René Redzepi en La Guía de fermentación de Noma, fundador del restaurante danés Noma, segundo en la lista de los mejores del mundo. 

En Copenhague, Dinamarca,  Redzepi construyó una dinastía culinaria centrándose únicamente en los ingredientes de la región escandinava y en los ingredientes de forraje de sus alrededores (Shutterstock)

Según la plataforma norteamericana de administración de restaurantes Upserve, solo en 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron un 149% en comparación con años anteriores. Sin embargo, la fermentación no es una nueva tendencia. Desde la invención de la cocina, las personas han estado conservando alimentos con microorganismos, lo que ha llevado a algunos de los mejores alimentos: yogur, queso azul, vino, encurtidos y más.

La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales, recuperar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y desalentar la hiperindustrialización. Sin embargo, para Micaela Najmanovich,chef pastelera fundadora de Anafe, uno de los restaurantes porteños del momento, el mundo de la gastronomía actual se encuentra atravesando la "enfermedad Noma".

Mientras muchos restaurantes se enfocaron en usar los ingredientes más frescos posibles,Noma profundizó en el mundo de la preservación y la creación de extraños –pero deliciosos– ingredientes como el peaso (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas). "Como su verano dura 3 meses, fermentan y conservan la comida. Por eso hoy todos fermentamos, tomamos kéfir y tepache. Hacer fermento al igual que cocinar es una técnica", explicó Najmanovich a Infobae.

Hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por seres humanos en todo el mundo se fermenta, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo (nomacph)

Sin ir más lejos, el yogur, uno de los productos lácteos más consumidos del mundo, es un derivado de la leche obtenido de la fermentación bacteriana. El vino y la cerveza, no son sino bebidas fermentadas. Por no hablar de las olivas y aceitunas, un aperitivo muy mediterráneo.

Es mucho más tentador de lo que parece: la comida y la bebida se fermentan cuando se dejan en remojo en agua o en su propio jugo, un proceso que provoca el crecimiento de bacterias "buenas". Se entiende que esta bacteria natural desempeña un papel vital en la promoción de la buena salud, en particular la salud digestiva e intestinal, que está vinculada a una mejor inmunidad y una mejor salud mental.

“Los insectos, aves y animales, incluidos los primates, se sienten atraídos por el olor y el sabor del fermento”

Para el escritor gastronómico Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos y procesos esenciales de todo el mundo, prácticamente cualquier cosa puede ser preservada de esta manera. "La mayoría de lo que se encuentra en las estanterías de los supermercados en 2019 son salmueras de vinagre", sostiene el especialista en su escrito.

"La gente ha estado fermentando alimentos durante miles de años, pero las salmueras de vinagre realmente se hicieron populares cuando el vinagre blanco destilado se extendió comercialmente a mediados del siglo XX", dice Katz. Y asegura: "Los insectos, aves y animales, incluidos los primates, se sienten atraídos por el olor y el sabor. El fenómeno es natural, y parte de nuestro profundo pasado evolutivo".

El informe Mercado de ingredientes y alimentos fermentados globales 2019, publicado en la revista Global Banking and Finance Review, da una idea detallada acerca de la industria de fermentación, destaca el escenario de mercado actual, el desarrollo en los últimos años y las oportunidades para los productores en el futuro. Los alimentos e ingredientes fermentados son una parte importante del estilo de vida moderno y según los hallazgos de la investigación, el mercado experimentará un rápido crecimiento con la creciente necesidad de alimentos saludables y convenientes, así como la necesidad de disminuir el crecimiento de las enfermedades gastrointestinales.

Algunos de los alimentos fermentados más conocidos:

La salsa garum de calamares y rosas es una de las más populares del restaurante Noma (@nomacph)

Kombucha: la kombucha es una bebida fermentada hecha de té verde o negro endulzado y un cultivo conocido como escobia (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).

Kéfir: esta bebida láctea fermentada y cultivada es un poco similar al yogur, pero tiene un sabor agrio y una "efervescencia", cortesía del dióxido de carbono producido en el proceso de fermentación.

Kimchi: un componente básico de la cocina coreana, el kimchi es un acompañamiento tradicional hecho de col napa, rábano, ajo, jengibre y especias. Si bien hay muchas variaciones de este súper alimento, es una excelente adición a cualquier dieta.

Este ingrediente procede de Corea y se elabora con col china o baechu, pimiento, ajo, cebolla y otros vegetales y especias, según la región. Picante y salado, es delicioso en sopas y guisos y, por su legado en la cultura de Corea, está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur y Corea del Norte.

En Donnet, el restaurante que se especializa en la cocina de hongos en pleno corazón del barrio de Chacharita y emerge como un verdadero oasis gastronómico, la fermentación y los procesos de conserva que se utilizan, son un juego de alquimia (Franco Fafasuli)

Chucrut: aunque a menudo se piensa que este plato en escabeche es esencialmente alemán,-la palabra significa "col agria" o "hierba agria" en alemán- la sauerkraut en realidad fue traída a Europa desde China por los tártaros. Este plato de repollo fermentado sigue siendo popular en toda Europa del Este, donde se come tradicionalmente con sopa o salchichas.

Su elaboración tradicional es resultado de la fermentación láctica, un proceso en el que los azúcares de los alimentos se transforman en ácido láctico, que evita la descomposición de esta verdura. Tradicionalmente, se comprime en un recipiente lleno de salmuera, y se cubre a diario con un paño limpio con frascos como pesas. Todos los días se limpia y retira la levadura que se forma. Es un proceso largo, lo que hace habitual que se prepare en grandes cantidades.

En Buenos Aires, cada vez hay más propuestas que experimentan con la cocina vegana y con la fermentación. En Donnet, el restaurante que se especializa en la cocina de hongos en pleno corazón del barrio de Chacharita y emerge como un verdadero oasis gastronómico, la fermentación y los procesos de conserva que se utilizan, son un juego de alquimia. Las gírgolas, se cocinan con limón al horno y vienen acompañadas por una selección de guarniciones que incluye pasta de frijoles negros, chucrut, y un arroz dulzón y picante con coco tostado y mermelada de rocoto.

En Donnet todos los vegetales son de estación y agroecológicos. Limpian hoja por hoja y utilizan todo el producto. Preparan su vinagre, su detergente y sus condimentos. En el sótano albergan las conservas y alimentos deshidratados. Lo más viejo que tienen data del 2015, desde antes de que existiera el restaurante. Tienen vinagres de dátiles de Turquía y otros de manzana verde de Mar del Plata, de Tres Arroyos. Los hongos son todos de cámaras de interiores."No queremos comprar nada que no sepamos de dónde viene ni cómo se hace. Activamos los frutos y no usamos enlatados", sostuvo en diálogo con este medio Manuela Donnet, su fundadora.

Los alimentos naturales fermentados se encuentran atravesando una fase de fascinación que recorre la cultura popular gastronómica. Sin embargo, no se trata de una práctica que vuelve, sino que nunca se fue. Lo que se sabe es que la fermentación es una forma de encontrar nuevos sabores y si nuestra sociedad frenética es realmente capaz de adoptar los lentos métodos de la técnica culinaria la cocina del futuro cambiará para siempre: la fermentación será una ​​caja de herramientas que se podrán usar para manipular aún más el mundo de los alimentos.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/07/27/kefir-kimchi-y-kombucha-la-fermentacion-de-los-alimentos-una-tendencia-que-pisa-fuerte-en-el-mundo-de-la-gastronomia/