La Nación - Propiedades - Diseñan locales gastronómicos en lugares inéditos: desde contenedores hasta talleres mecánicos

Diseñan locales gastronómicos en lugares inéditos: desde contenedores hasta talleres mecánicos

La creatividad y el afán por encontrar diseños originales pueden ser grandes aliados a la hora de crear locales sustentables y con un ambiente único. La utilización de contenedores reciclados en desuso, por ejemplo, es una de las opciones que pisan fuerte entre quienes deciden trabajar con conciencia ambiental. Lassen Burger Haus,la hamburguesería gourmet que cuenta con locales en Pilar, Luján, y Maschwitz, apunta a crear experiencias únicas en las que las buenas ideas son clave, tanto desde el punto de vista gastronómico -con hamburguesas y sándwiches con recetas propias de estilo casero y diferentes cortes de carne como cordero, cerdo y pollo- como desde la ambientación.

Para su local de Maschwitz, la marca eligió a BZZ, el estudio de las arquitectas Cecilia Bertezzolo y Paula Schwindt que cuenta con gran experiencia en repensar alternativas de diseño que comprendan, sostengan y avalen el diseño sustentable, según ellas mismas definen. El local tiene dos niveles conformados por tres containers en planta baja y uno perpendicular a estos en planta alta. Como consecuencia, explican las arquitectas, se genera una gran variedad de situaciones espaciales distintas: dobles alturas, espacios semi-cubiertos o interiores que parecen exteriores.

"Bajo una filosofía de innovación y profesionalismo destacamos la construcción modular con containers por su demostrada optimización de recursos, ahorro energético y reducido impacto sobre el terreno de implantación. A través de la disposición de los containers y de los materiales reciclados que utilizamos buscamos generar en Lassen Burger un lugar de encuentro que además de ofrecer una experiencia gastronómica única y original, busca concientizar, difundir y promover prácticas sustentables en el cuidado del medio ambiente y de la comunidad que nos rodea", dice la arquitecta Bertezzolo, y señala que el concepto de sustentabilidad no sólo está aplicado a la utilización de contenedores en desuso como esqueleto del local, sino también en la conformación del equipamiento y revestimientos con maderas recicladas, desperdicios de chapas, mallas y tubos estructurales, y otros elementos de deshecho, y en medidas de ahorro energético, como la iluminación de bajo consumo y el piso vinílico simil madera.

Al hablar de la creación de este espacio, Bertezzolo sostiene que el mayor desafío fue adaptar la funcionalidad a un módulo, a una estructura de ciertas medidas determinadas. Entre los beneficios de esta modalidad, destaca que la estructura para montar el contenedor es fácil y se pueden armar hasta tres niveles. Además, señala que se trata de una opción muy práctica y rápida como elemento estructural siempre y cuando uno sepa trabajarlo y reforzarlo con columnas y vigas. En cuanto a los costos de armado y montado del container, es importante tener en cuenta el lugar donde se va a ubicar y las distancias del traslado, ya que se usan grúas grandes, de 25 toneladas. El lugar en donde se acondicione el contenedor también pueden marcar la diferencia ya que, por ejemplo, si se instala una cocina en el taller luego va a ser más pesado para llevarlo a su destino final. La Vermutería, en pleno centro comercial de Nordelta, también optó también por una ambientación despojada. Creado por Juan Hervas, Juan Martín Ferraro, fundador de Sushi Club y Matías Cabrera, creador de Hell's Pizza, el emprendimiento surgió como una propuesta con barra al aire libre en plena vereda. El espacio, de dos pisos y desprovisto de paredes está conformado por vigas de metal pero equipado con todo lo necesario para afrontar las bajas temperaturas y protegerse de los vientos y el sol. Además, cuenta con deck de madera y una barra principal que rodea todo el espacio e invita a integrarse y compartir con nuevas personas. Estos elementos, según cuentan desde la firma, ayudan a crear la sensación de estar en la calle, logrando encuentros distendidos .

Reinventar los ambientes

Abrir la mente a nuevas perspectivas es fundamental en el diseño de espacio. Para esto, se vuelve imprescindible tener visión y encontrar el modo de acondicionar y resignificar los lugares. Amantes de la cerveza y con un gran sentido innovador, Julián García y Nicolás Fucci, socios de Prinston -cuyo primer local ya es un clásico de Ramos Mejía-, transformaron un taller mecánico en Villa Devoto en una fábrica de cerveza y bar en un barrio distinto al circuito tradicional. "El lugar era un taller mecánico de alineación y balanceo de trenes delanteros, y la verdad es que estaba muy vintage, por eso surgió la idea de adecuarlo. Nos encantó, más allá del desafío y del miedo de tener que encarar semejante proyecto", dice. Relata que, por ejemplo, tuvieron que tapar una fosa, y que muchos de los materiales son reciclados, como los hierros doble T, los caños de agua de las mesas, las chapas usadas, las arañas, las tulipas de las luces, o los sillones antiguos decó.

Todos estos elementos le aportan identidad y un carácter único al espacio en donde la fábrica cobra protagonismo. La decoración está elaborada con un mix de estilos que no dejan ningún detalle librado al azar: el piso pulido, las paredes revestidas con azulejos y la chapa vieja le dan la bienvenida a las mesas de madera, sillas de aluminio de colores mate, sofás y hasta una barra de carpintero de madera antigua. El resultado es una atmósfera que mezcla diseño industrial, accesorios vintage y un toque de modernismo.

Entre los highlights del local, destaca el pequeño living ocupado por dos sofás estilo chesterfield y un baúl clásico, y las rejas de ascensor de estilo antiguo que separan espacios y demuestran que todo se puede reciclar. "El mayor desafío fue lograr que el espacio quedara agradable, acogedor y cálido, El diseño es tipo industrial, pero tratamos de hacerlo más cálido siempre intentando que la estrella del lugar sea la fábrica. Colocamos los divisores de vidrio con mesas para que las personas puedan tomar y comer algo mientras observan hacia el equipo y los fermentadores", dice Fucci.

La locación puede aportar su impronta. En el barrio de Palermo, por ejemplo, Opio gastropub propone una experiencia única y original: street food asiático de la mano de Diego Rizzi, chef y dueño del lugar. El local, ubicado en un ex taller mecánico, suma mística a la propuesta y aporta al espíritu descontracturado. Rizzi cuenta que siempre le gustó la idea de armar un emprendimiento en un lugar amplio y de techos altos. Al ver este espacio, dice, fue amor a primera vista, y lo entusiasmó el desafío de resignificarlo, y transformarlo en un negocio totalmente distinto a su uso anterior. "La idea fue mantener lo más posible el lugar como era originalmente. Adecuamos el espacio a las normas y no mucho más. Le dimos una impronta al restaurante de acuerdo al espacio. Los materiales que usamos en su mayoría fueron empapelados, madera y hierro y trabajamos la ambientación con mucha imagen visual y elementos típicos de la cultura asiática", dice. El chef destaca los beneficios de los techos altos y de chapa, que logran una mejor acústica y confort. En cuanto al mantenimiento, dice, es permanente, y tiene un costo superior al de un local tradicional.

Los edificios históricos que cobran nueva vida también son una forma de resignificar. Este el caso del restaurante Puerta del Inca, que ofrece una experiencia sensorial, gracias a su propuesta de cocina de mar y gastronomía peruana en el histórico Pasaje Belgrano. El espacio es protagonista en este emprendimiento. Se trata, según cuenta su dueño, Alfredo Sansone, de un edificio patrimonial construido a finales del siglo XIX, en la esquina de las calles Bolívar y Belgrano, que combinaba locales comerciales con viviendas, con una estructura edilicia digna de una ciudad en franco crecimiento que aspiraba a asemejarse a las grandes capitales europeas.

El proyecto de puesta en valor del edificio con destino de hotel, restaurante, auditorio, galería de arte y Museo de Arqueología estuvo a cargo de la arquitecta Ana María Carrio, y sigue conservando la tipología del edificio como pasaje y sus características originales y mejora las condiciones arquitectónicas. Sansone cuenta que cuando decidieron abrir Puerta del Inca les encantó la estética del Pasaje, que marca mucho la personalidad del restaurante. "Hubo que pensar bien el mobiliario, las mesas, los sillones, el tapiz, los marcos de los cuadros. Quería que fuese moderno, pero sin opacar el encanto de la arquitectura del lugar. Logramos una fusión muy armoniosa entre las partes", cuenta el dueño de este espacio. El mayor desafío fue el hecho de que al estar en un espacio con tanta historia y el resultado generó una fusión que se retroalimenta", finaliza Sansone.

Fotos: Fernando Massobrio

Edición fotográfica: Fernanda Corbani

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Salpimenta - Se Bebe - Merlot: un noble varietal que brilla en la Patagonia

Merlot: un noble varietal que brilla en la Patagonia

Versátil y resistente, esta uva oriunda de Francia es una de las más populares del mundo. En nuestro país hay más de 5 mil hectáreas cultivadas y en suelo patagónico encuentra su mejor expresión.

Originaria de Francia, la variedad Merlot es una de las más plantadas del mundo. De intensidad mediana y suaves taninos, resulta un tinto ideal para aquellos que prefieren vinos redondos y frutados. En Argentina, se cultiva principalmente en las provincias de Mendoza, San Jaun, Río Negro y Neuquén y es justamente en las latitudes del sur donde parece encontrar su mejor expresión.

Leonardo Puppato, enólogo de la Bodega Schroeder, ubicada en San Patricio del Chañar, conversó con SalPimenta para contarnos las particularidades de este noble varietal.

SalPimenta: ¿Cuáles son las características principales de esta uva?

Leonardo Puppato: Esta es una uva muy noble de ciclo medio. Se adapta fácilmente a diferentes tipos de suelo y condiciones climáticas. Es de buena producción, en general son granos chicos, ideal para vinificar, pero de racimo mediano a grande. En Patagonia se da muy bien y muchas bodegas tienen al Merlot como uno de sus vinos íconos.

SP: ¿En qué se diferencia un merlot argentino de un merlot francés?

LP: Cada terruño tiene características diferentes. El suelo, el clima y el agua son factores que influyen mucho y dentro de Argentina y Francia ha encontrado su adaptación. Aparecen características frutales y especiadas propias de la variedad y en algunas zonas se obtienen vinos con más o menos cuerpo, con más o menos acidez o diferente graduación alcohólica. En Pomerol he probado unos Merlot increíbles y en los grandes vinos, reconocidos mundialmente siempre está presente esta variedad.

SP: ¿Y un Merlot mendocino de un patagónico?

LP: Creo que la diferencia entre estas provincias es más notable en Patagonia: es de mejor color, más estructura o cuerpo, mejor acidez, mayor presencia de frutas rojas y menos especias. Se hacen varietales de alta gama y la mayoría de las bodegas lo tienen como varietal 100%. En Mendoza se encuentra en varias zonas, pero en general son vinos más livianos, de taninos suaves y, a mi parecer, más especiados que frutales.

SP: Usualmente se utiliza esta uva para realizar vinos de corte, ¿con qué varietal se lleva mejor?

LP: Es una variedad que desde lo enológico siempre sirve y aporta siempre algo positivo. Es una variedad que suma, que en general gusta. Y que respeta mucho al corte. Para mi, va muy bien con Malbec, con Cabernet Sauvignon y con Cabernet Franc.

SP: ¿Tiene buen potencial de guarda? En caso afirmativo, ¿qué características desarrollará en botella?

LP: Sí, es un vino que bien elaborado tiene muy buen potencial de guarda. Es un vino de buen color y estructura, de rojo intenso que con el tiempo va virando a los colores rojo teja y en boca se torna sedoso y complejo. Con aromas más especiados que frutales y combinados con suaves notas de roble.

SP: ¿Maridaje preferido?

LP: Para mi, el maridaje preferido es con pastas con salsas rojas y trozos de carnes. También me gusta mucho con empanadas.

Para conocer más sobre los vinos de Familia Schroeder: http://www.familiaschroeder.com/

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Infobae - Tendencias - La semana de la pastelería francesa: un momento para descubrir y redescubrir las mejores propuestas

La semana de la pastelería francesa: un momento para descubrir y redescubrir las mejores propuestas

De la mano de las mejores y más tradicionales panaderías y pastelerías francesas, se desarrolla hasta el domingo una iniciativa que va mucho más allá de unas croissants

La propuesta de Un Dos Crepes para esta semana

Los últimos 10 años, como en muchos otros aspectos de la cocina, fueron de exponencial crecimiento de la pastelería francesa en la Argentina, un histórico que cada vez gana más adeptos, con un refinado estilo y placeres que ya desde la vidriera de los locales se saborea con los ojos. Como forma de homenajear a los hacedores de esos dulces como para que el consumidor pueda conocer más en profundidad todos los secretos, se desarrolla hasta este domingo "Patisserie", la semana de la pastelería francesa en la argentina.

El evento propone una degustación de postres y pasteles acompañada por una copa de espumante en 20 locales gastronómicos franceses de la Ciudad de Buenos Aires. "Cada establecimiento francés que participe de esta semana (panadería o restaurante) va a poner el foco en los productos de pastelería. Algunos van a destacar un producto en particular que represente la pastelería francesa clásica (Paris Brest, Baba, Eclair, Opera, etc) o una creación propia", aseguró en declaraciones a Infobae Jérôme Mathe de Villa Ocampo Bistró. Para la ocasión, prepararon un menú gastronómico dulce como un menú de pasos, donde cada paso es un postre (en lugar de hacer una entrada, plato principal y postre). Nuestra propuesta es toda compuesta de producto dulce de postre: Anana rôti exótica con maracuyá y miel con helado de tonka, Cannelé relleno con crema de almendra, Eclair de café, y la clásica Torta Opéra. Terminamos con unos petit fours".

Ópera, de Villa Ocampo Bistró, un imperdible

Por su parte, Bruno Gillot de L'Epi Boulangerie, propone "unas tartitas que son 4 variedades de producto que no tenemos habitualmente en nuestro loca, como una tarta de chocolate con un crumble de café arriba (sin dudas un muy buen maridaje), un amandine de frutos rojos del sur a base de almendras, unas tartitas de membrillos confitados y unos orejones de damasco de Mendoza con una base de masa de facturas"

En Merci, mientras tanto, de la mano de Jean Lauriot, la propuesta para esta semana incluye chou, tarte poires/amandes (pera/almendra), tarte au citrón (limón), tarte tatin (manzana) y Paris-Brest.

Respecto del presente de la pastelerìa francesa en la Argentina, Lauriot asegura que "la pastelería como la cocina se desarrolló mucho en los últimos 10 años, junto con el acceso a buena materia prima (chocolate, granos, dulces). Con la llegada de franceses al país y la apertura cultural del público fue creciendo el pedido de buenos productos. El público se abrió mucho más durante los últimos años, aunque siempre plebiscita sabores que conoce (caramelo, chocolate por ejemplo)"

L’Epi y una variedad de colores y sabores irresistible

"Tiene sus militantes porque es tradicional y creativa. No se estancó nunca. Siempre viene alguien nuevo para deshacerse de los límites", continuó Raux, "Y la gente obviamente responde presente. ¡Pide por más sabores! Y tiene sus preferidos. Chocolate siempre. Pero estamos probando nuevas combinaciones y buscando colores que se acercan de la naturaleza".

Mientras que Mathe detalla que "si bien los argentinos están acostumbrados a la medialuna que es el clásico argentino y está muy bien que así sea, el croissant se ha impuesto en muchos bares de la ciudad donde directamente te ofrecen croissant y no medialuna. Esto es un signo de que los argentinos están muy abiertos a la pastelería francesa. Después yo veo mucha pastelería tradicional argentina que ofrecen algunos platos típicos franceses como los eclairs. La pastelería francesa en Argentina ha evolucionado muy bien, ha sido muy bien recibida y tiene totalmente lugar en un público que es muy goloso, muy abierto al dulce".

Paris-brest, de Merci, para acompañar un momento de relax

Los destacados de Villa Ocampo Bistró, por Jérôme Mathe: "Yo quiero que la gente pruebe todo. De hecho hice un menú de pasos para justamente tener esta variedad y no quedarse enfocado en un solo producto. Me gustaría justamente que pueda disfrutar de la variedad. Pero si tuviera que probar solamente dos productos, les diría que prueben el eclair que es un producto simple pero refinado y la torta Ópera que es una torta inventada por el pastelero Gastón Lenôtre en honor a la Opera de Paris que es una torta que realmente tiene todos los sabores de Francia con un biscuit joconde de almendra embebido con café y una ganache de chocolate, está riquísimo".

Las panaderías/pastelerías que se suman al evento son: Co-Pain, French Cookie, Laban Catering, L'Epi Boulangerie (sólo venta para llevar), Les Macarons de Paris (solo venta online) y Merci. Y los restaurantes: Fleur de Sel, Hotel Club Francés, Le Bistrot par Le Beaujolais, Palacio Duhau, Un Dos Crepes y Villa Ocampo Bistro.

Tatin de manzana, tarta de chocolate y avellana, Profiterole a la crema de vainilla y chocolate de Hotel Club Francés

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/06/10/la-semana-de-la-pasteleria-francesa-un-momento-para-descubrir-y-redescubrir-las-mejores-propuestas/

La Nación - Lifestyle - Escapada eno-gastronómica: mapa de restaurantes mendocinos

Escapada eno-gastronómica: mapa de restaurantes mendocinos

De Casa Vigil, el restaurante de la bodega El Enemigo que llegó a la famosa guía MICHELIN a Osadía, con el menú de pasos pensado por Hernán Gipponi para maridar los vinos innovadores de Susana Balbo, un recorrido por las mejores mesas entre viñas de Mendoza, y también, en la ciudad capital de la provincia. En el centro crecieron las propuestas gastronómicas con fonda, tapeo y brunch en cartas originales. Un paso más para el turismo enogastronómico, que tiene dos ventajas: es desestacionalizado y tiene un alto componente cultural. La gente quiere pasarla bien y es el boom de los viajes que tienen al vino, la cocina y los productos agro-alimentarios como eje.

El mapa de la ruta gastronómica

Mendoza capital

-Azafrán (Sarmiento al 700). En una casa antigua y luminosa con detalles de diseño y mesa exclusiva en la cava. Un despliegue de cocina tradicional argentina en código sofisticado. Su chef ejecutivo es Gabriel Stivala y recomienda el menú de pasos. Claramente, la carta de vinos tiene un lugar especial, y sus rosados en ella. Abierto medio día y noche. Tartare de ternera, langostinos patagónicos con mermelada de cebolla, raviolini de salmón.

-Orégano (Rivadavia 789). Un restaurante que nace de las experiencias de cocina y viajes de muchos años de Vanina Chimeno y Francis Mallmann. De exquisita estética, representa la vida y los sabores que crearon juntos. Dos pisos y terrazas mendocinas.

-Fuente y Fonda (Montevideo al 600). Su encanto es servir fuentes grandes para compartir. Van a lo rico y simple: compartir una mesa con amigos y salir con la panza llena. Pastel de papas y canelones.

Maipú

-Pan & Oliva en un olivar (ruta provincial 33 km 7,5. Fray Luis Beltrán. Maipú). Un proyecto orientado a disfrutar de la dupla vino & buena mesa. Toda la experiencia está enfocada en el aceite de oliva, el gran destacado del lugar. Tapeos, pastas, ensaladas y platos caseros con ingredientes frescos y de estación, influencias mediterráneas y regionales mendocinas. En el almacén, además de los aceites de oliva extra virgen de Familia Zuccardi, el visitante puede encontrar una amplia variedad de productos gastronómicos, únicos y naturales como conservas, quesos, aceitunas. La propuesta ocupa un rol fundamental dentro del turismo olivícola y la educación al consumidor, con la visita al molino, el programa "Vení a cosechar aceite", los cursos de degustación de aceites de oliva y clases de cocina.

-Casa Vigil en la bodega El enemigo (Videla Aranda 7008). Una pérgola de criollas y garnachas da la bienvenida. "Nuestra casa se llena de colores y cambia según la estación", anuncian desde el restó y otoño es la excusa para visitar su finca dorada, que también redecoran periódicamente al colgar muestras temporales de artistas mendocinos. "Trabajamos con bonarda no solo por lo que nos gusta si no porque sentimos la necesidad de profundizar sobre uno de los varietales más importantes de la Argentina." Tienen cuatro single vineyard de gran expresividad, elaborados desde los parrales antiguos de la zona este de Mendoza. Para fechas especiales organizan menú de pasos.

Luján de Cuyo

-Brindillas restaurante (Guardia Vieja 2898). Su filosofía es trabajar con productos frescos de estación y excelente calidad, por eso su chef es el encargado de realizar personalmente las compras y visitar distintas ferias y mercados, como también productores de la zona, en forma diaria.

-Osadía en la bodega Susana Balbo (Cochabamba 7801, Agrelo). En 2013, la hija de la primera enóloga mujer de la Argentina abrió el restaurante con la premisa de hacer una gastronomía a la altura de los vinos. "El equipo de trabajo con los años ha ido creciendo a la par de que ha ido creciendo el negocio. Empezamos con un chef, una jefa de salón, un cocinero y un mozo. Al corto tiempo se sumó la persona responsable de turismo, que armó el área, contrató y entrenó guías para las visitas. Hoy contamos con un equipo de 20 personas. Para mí esto es un orgullo, ya que mi pequeño emprendimiento dentro del negocio familiar en 5 años creó todos estos puestos que antes no existían", cuenta Ana Lovaglio Balbo. La nueva generación de la bodega está a cargo de su apertura turística y gastronómica: "Antes que nada me saco el sombrero por todo lo que hizo mi madre en muy poco tiempo. Lo lindo de empezar a trabajar con ella fue que rápidamente vi varios lugares donde aportar." En lo que va del año, este segmento de la bodega lleva un crecimiento del 45%, por lo que esperan llegar a recibir un total de 25.000 personas en 2019.

"Nuestro diferencial es tener una propuesta que se separe del resto. Mientras la mayoría de las bodegas comunican un menú de Km0 o farm to table, que nosotros hacemos en nuestro menú 3 pasos -tenemos nuestra propia huerta-, tenemos un menú 5 pasos bastante más Osado (valga la redundancia) que llamamos de Cordillera a Mar. Aquí nos animamos a traer cualquier producto Argentino en pos de crear buenos maridajes, sobre todo para los blancos y rosados que hoy se destacan. Por ejemplo, merluza austral de Chubut o chipirones, conejo, pato. Tratamos de salirnos del típico ojo de bife en el principal. Queremos ser un restaurante de bodega que le de un respiro de la carne al turista que viene recorriendo bodegas. Desde luego que si quieren carne tenemos nuestro corte estrella que es la ceja de bife, el carnicero lo hace solo para nosotros." Todo lo que hace Ana es para difundir el vino: "El turismo es una gran herramienta de comunicación de nuestra historia, de nuestros valores y de nuestros productos."

-Maris en la bodega Roberto Bonfanti (Terrada 2024, Perdriel). Junto a las vides de Malbec, funciona el restaurante de diseño vidriado y sin estridencias, para devolverle a los comensales la típica postal mendocina: la confluencia del valle y la montaña. La cocina de César Freites cuenta con el oficio de su mano derecha, Blanca Espinosa, y ofrece cada mediodía platos tradicionales de la mesa nacional, con vinos y visita a la bodega.

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