Las claves para diseñar una propuesta gastronómica exitosa
Para crear un restaurante o bar que ofrezca una experiencia especial, hay que tener en cuenta el ambiente, la decoración y el formato. Cuáles son las recomendaciones para lograrlo según los expertos de Guía Óleo
4 de febrero de 2017
Para diferenciarse en Buenos Aires, donde las alternativas de restaurantes y bares son infinitas, hay que crear un modelo que sea honesto, único, y trendy (Istock)
Para diferenciarse en Buenos Aires, donde las alternativas de restaurantes y bares son infinitas, hay que crear un modelo que sea honesto, único, y trendy. Tener en claro el público al que se dirige un bar o restaurante es una de las claves para diseñar una propuesta gastronómica exitosa.
Para ajustarse a las necesidades y expectativas específicas de los distintos targets, hay que tenerlos bien en claro. Se pueden agrupar según edades y hábitos de consumo. Incluso, muchas veces los diversos grupos varían el lugar elegido según la ocasión de consumo. Uno no elige lo mismo cuando se reúne con amigos que cuando sale con la familia o tiene una salida especial en pareja.
Los formatos también son esenciales: no es lo mismo un formato self-service, que muchas veces apunta a un consumo rápido o al paso, que una opción tradicional en la que hay una persona que sirve. Además, hay otras opciones intermedias que ofrecen mesas comunitarias, barras y sillas altas.
Todo depende del público al que se busque interpelar
Un buen servicio, la luminosidad, las instalaciones, la existencia de espacios al aire libre o jardines y la decoración son imprescindibles para hacer de un lugar en el ideal para pasar un buen momento.
Otro punto importante es la vajilla elegida, junto con la mantelería. Hay lugares que optan por estilos clásicos, otros que combinan vajillas heterogéneas y buscan impactar a sus comensales con ese tipo de detalles, y también están aquellos lugares que se destacan por estilos más simples –frescos y rústicos- que utilizan, por ejemplo, frascos para bebidas y postres.
Otro punto importante es la vajilla elegida, junto con la mantelería
El cuidado de las piezas gráficas tales como menús, cartelitos en las mesas con opciones de desayuno y almuerzo y pizarras y/o cartelería completan la propuesta y pueden hacer que un lugar sea más o menos especial según el tipo de comensal que se trate.
En definitiva, todo depende del público al que se busque interpelar, porque no es lo mismo aquel que busca comer bien y en abundancia que aquellos que buscan una experiencia más gourmet y de autor.
Link a la nota: http://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/02/04/las-claves-para-disenar-una-propuesta-gastronomica-exitosa/
Una escena de Game of Thrones en la que la milenaria bebida también es protagonista. Foto: Netflix
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"Y yo juro que siempre tendrás un lugar junto a mi corazón, y carne e hidromiel en mi mesa; y que no requeriré de ti ningún acto que pueda causarte deshonor". Así acepta Sansa, hija de Eddard Stark, Señor de Invernalia, el ofrecimiento de lealtad que segundos antes le hiciera Briennede, la aguerrida luchadora, en la famosa serie Game of Thrones. Esta fórmula, tomada de los libros de Georges R.R. Martin, elige sus sustantivos a conciencia. El corazón representa el espíritu, los lazos irrompibles; la carne es el sustento de la vida. Y la hidromiel, símbolo de festejo, alegría y descanso.
Con más de 8000 años de historia, poderosa durante la Edad Media nórdica -con los vikingos como sus feroces embajadores-, eclipsada luego por la cerveza y el vino, hoy la hidromiel vuelve a ser foco de atención, elegida como tendencia en 2016 por la influyente The Drinks Business, y con un crecimiento de 42% en un sólo año, según datos de la American Mead Makers Association.
Además, cada día se dan a conocer nuevas hidromieles nacidas de productores artesanales en todo el planeta. La causa, coinciden muchos de sus elaboradores y críticos, es la revisión pop que se vive en el mundo actual sobre la historia y las estéticas medievales, fortalecidas gracias a la mencionada serie Games of Thrones, pero también por Vikings, Robin Hood (en la versión dirigida por Ridley Scott, el fraile Tuck preparaba su propia hidromiel), El Señor de los Anillos, Beowulf y la saga de Harry Potter. "Nosotros arrancamos hace cinco años, motivados por estudios de historia y por afinidad personal con lo que es la cultura del medioevo", cuenta Julio Tripel, creador de la marca Trippelheim, muy pedida en Burgo del Sur, el enorme festival recreacionista que se realiza dos veces al año en Barracas, donde se festeja la cultura medieval a través de la esgrima, arquería, música, vestimenta, mercado de productos y gastronomía al tono. "Empecé leyendo en Internet, pero la verdad es que mucho de lo que se ve, no sirve para nada. Fue un proceso de prueba y error. Hoy, con miel proveniente de Mendoza, elaboramos distintos tipos de hidromiel, desde la clásica a la melomel (con agregado de frutas) o la metheglin, categoría de hidromieles especiadas. Y la que más vendo es la que suma manzana", cuenta este pequeño pero reconocido elaborador que produce unos 800 litros anuales.
País de miel
La Argentina es uno de los principales productores de miel a nivel mundial, de la que exporta un 95 por ciento, por lo que no extraña que organismos del gobierno y académicos vean la hidromiel como una posibilidad cierta de sumarle valor agregado a una producción primaria.
Por ejemplo, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que con Olga Apablaza (analista técnico del organismo en Neuquén) a la cabeza, trabaja desde hace años en fortalecer el sector con catas comparadas, difusión en ferias, capacitaciones técnicas y estudios estadísticos. "Es una producción muy incipiente, pero en crecimiento", asegura Diego Ugalde, responsable del Programa ApiTEC del INTI. "Desde el Instituto identificamos el proceso de elaboración y los baches de insumos y equipamientos, contactamos a los elaboradores y difundimos la bebida en escenarios particulares, usualmente donde se degusta cervezas y vinos. Buscamos que mejore a la par de su difusión y consumo. No tendría sentido generar más productores, sino hay quién la beba. Es un plan que demandará tiempo, pero que está en marcha".
Mediante la página de Facebook Hidromieles Argentinas, creada por Olga junto a Diego Calderón (del Ministerio de Agroindustria), se realizó un mapeo de las hidromieles, contabilizando más de 35 elaboradores en todo el país, con producciones que van de los cientos de litros a más de 10.000 litros al año. Según explica Calderón, "las hidromieles en Argentina se elaboran hace muchos años, en muchos casos, promovido por los propios apicultores cuando caía el precio de la miel en el nivel mundial, y dejaban de hacerlo cuando el valor se recuperaba. Nosotros estamos trabajando, junto al INTI y otras instituciones, como la UBA y técnicos privados, para fortalecer y ayudar a los productores en mejorar la calidad. Es importante trabajar con gente que sepa del tema, con enólogos, con sommeliers. Hay una sommelier argentina especializada en hidromieles, Celina Pennisi, una precursora que es una referencia en el mundo y que participó de algunas catas. Cuando hablás de bebidas tradicionales como esta, muchos productores mantienen recetas heredadas de sus abuelos o familiares, que les gustan a ellos, pero que en realidad no son buenos productos. Pero con las catas, con lo que hace el INTI e incluso con lograr que se conozcan los productores entre sí y prueben entre ellos lo que hacen, la calidad mejora. Hoy ya se pueden encontrar algunas hidromieles realmente excelentes."
La aparente simpleza de la fórmula de la hidromiel, implícita en su nombre (agua, miel, levaduras seleccionadas), esconde detrás una gran complejidad y diversidad. Por un lado, así como existen los varietales y los terruños en el vino, en este caso está la flora de cada región, que incorporará sabores, aromas y colores distintos. Por el otro, la relación de cantidad entre miel y agua utilizadas puede generar desde hidromieles ligeras como una cerveza a otras con el volumen y alcohol de un vino. Además, es posible saborizarlas, con hierbas, fermentarlas con frutas (por ejemplo, si es con manzana, suele llamarse Cyser; si es con uvas, Pyment). Se elaboran a veces al estilo de un espumante, en otras se gasifican de manera artificial y la mayoría se deja como vino tranquilo. Pueden también ser desde dulces y empalagosas, ideales para acompañar un postre, hasta secas y refrescantes, para un aperitivo.
"Empecé hace más de 15 años, con una damajuana en mi casa. Era plena crisis de la Argentina, me había quedado sin trabajo, y mi cuñado, químico de profesión y de alma, sabía hacer hidromiel, ya que sus abuelos la elaboraban en Polonia. Así que le pedí ayuda y comencé a producirla. Hoy elaboramos 10.000 litros por año, divididos en cinco estilos: seca, dulce, especiada, demisec y una a la que le sumamos grapa", enumera Sylvia Cohan, fundadora de Del Viejo San Marcos. "Lo hacemos en San Marcos Sierra, capital provincial de la miel. En mi caso intento usar mieles oscuras y rojizas, de mistol, a veces de algarrobo, y usualmente alcanzamos los 14° de alcohol, aunque hemos llegado a tener ediciones de 16° y 17°. A la hora de comparar, diría que la versión seca es como un buen jerez y la dulce como un oporto", dice.
Las distintas posibilidades que ofrece su producción hace que cada elaborador tenga miradas diversas sobre el futuro de esta bebida y del lugar que debería ocupar en mercado local. Para algunos, es para beber cada tanto, como un capricho, o en exclusiva, como parte del recreacionismo histórico medieval. En cambio, están los que aseguran que tiene las mismas posibilidades que un buen vino o una sidra. Un buen ejemplo es Gabriel Vivanco, ingeniero agrónomo mendocino con amplia experiencia en bodegas que este mes está lanzando al mercado su marca Blumbeÿ. "No me gusta la palabra hidromiel para identificar el producto, es como decir jugo de manzana a la sidra. Cuando mencionás la palabra miel, muchos consumidores ya imaginan algo dulce, denso, un postre. Por eso, en mi caso, prefiero hablar del néctar como materia prima, que a fin de cuentas es la base que usan las abejas para producir la miel. Blumbeÿ es muy fresco, fácil de beber, más relacionado a un sauvignon blanc o un chenin que con la idea general que muchos tienen de la hidromiel". Por caso, el reconocido chef Gonzalo Aramburu eligió botellas de Blumbeÿ para maridar algunos de los pasos de su menú. Hoy, además, está desarrollando líneas pensadas específicamente para coctelería, con levaduras que logran más intensidad y alcohol. "Es interesante, porque para elaborar cualquier bebida, tenés que modificar el ambiente, plantando vides, cereales, o papas para un vodka. Acá, en cambio, dejás el paisaje tal como es. No se trata de generar, como suele decirse, el menor impacto negativo, sino incluso de hacer un impacto positivo en el paisaje", observa.
Otro emprendimiento que sobresale por su originalidad y profesionalidad es el que dirige Juan Pablo Bertello, en Villa María, Córdoba, con su fábrica El Vergel, donde elabora deliciosas hidromieles espumantes a pedido de terceros (una de las marcas es Colmenares, de Estancia Yucat). "Uso el método champenoise, de segunda fermentación en botella, el mismo que utilizan los mejores espumantes", explica este ingeniero químico y enólogo que además elabora una cerveza artesanal. "La hidromiel es un producto muy noble, que todavía tiene mucho camino para crecer. A mí me gusta trabajar con mieles de pradera, que son claras y que logran hidromieles suaves y sutiles, que compararía con un riesling. No tengo duda de que con una buena hidromiel seca se puede acompañar perfectamente una comida. Y le tengo fe a que crezca, puede competir en el mismo tablero que un vino o una sidra".
¡Skål!, brindaban con hidromiel los vikingos, levantando los cuernos que oficiaban de vasos (dicen que, a veces, estos cuernos eran suplantados por los cráneos de sus enemigos). Los tiempos, por suerte, cambian, pero la hidromiel sigue entre nosotros.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1981606-hidromiel-de-la-serie-taquillera-a-la-mesa
Disfrutar de un cafecito en casa antes de salir es un hábito cultural que aún seduce a algunas generaciones como los del baby boom y los de la generación X. Sin embargo, quienes eligen consumirlo en la calle serían los que en definitiva lograrán aumentar el consumo del café de calidad. Ellos son los millennials, que hacen cola, lo pagan con tarjeta y luego lo disfrutan mientras suben la foto a las redes sociales de su latte art. Según la Asociación Internacional del Café, quienes tienen entre 20 y 35 son la mayor fuerza en el consumo de café gourmet, una tendencia que parece repetirse en el rubro de la cerveza artesanal. Hace ocho años, el interés por el buen café representaba sólo el 13% de los consumidores de entre 18 y 24 años; y hoy esa misma gente representa el 36%. De igual manera, el consumo por el café de especialidad creció entre los consumidores de 25 a 40 años, ya que en los mismos tiempos llegó al 41%, duplicando su anterior medición.
Según datos de los Estados Unidos, esta generación consume el 44% del café que se vende, y otra de las conclusiones del estudio es que comienzan a beberlo antes. Es decir, que eligen cada vez más un latte por sobre una gaseosa o un agua saborizada. El café está más aceptado socialmente que una bebida industrial.
Los millennials que nacieron en 1982, los más grandes del grupo, comenzaron a disfrutar de la bebida a los 17 años. Sin embargo, el segmento más joven, los que nacieron en 1995, lo elige a partir de los 14.7 años. Pero no es sólo el café lo que está detrás de esta tendencia sino que el marketing ayuda: es trendy caminar con un vaso que me identifique con la marca que consumo, que el espacio del café lo pueda customizar para trabajar o relacionarme, y hasta pueda personalizar la bebida de la manera en que se me ocurra. Según los especialistas, la apuesta de los cafeteros para mantener y aumentar el consumo se dividirá en dos ejes: las cadenas masivas, como McDonalds, presentarán propuestas más sofisticadas como, por ejemplo, con granos de café de cultivos sustentables. Las cafeterías que ya están posicionadas, como Blue Bottle o Starbucks, apuntarán a que el cliente pague más por la taza de café al ofrecer granos selectos y exóticos. ¿Estarán de acuerdo con eso los millennials?
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1981927-un-tema-generacional
"Tengo un recuerdo vívido de mi infancia: la señora que me crio me llevaba a visitar a su familia italiana los días que hacían conservas de tomate. En el patio se reunían todas las mujeres vestidas de blanco y usaban un pañuelo en la cabeza. Los hombres descargaban cajones de tomates y ahí empezaba el trabajo: unas seleccionaban los tomates para hacer mermeladas; otras, para salsa, y debatían si la hacían con o sin ajo, con o sin albahaca; otras, los pelaban. Era verano y para mí era una fiesta. Cuando terminaba la semana, los estantes de la alacena estaban repletos de frascos rotulados. Como cocinera me doy cuenta del privilegio que tuve de participar de esos encuentros", cuenta la chef Jessica Lekerman mientras elige tomates reliquia verdes, violetas, rosas, amarillos, rojos: "Son únicos, es una de las variedades antiguas que jamás pasó por el proceso de hibridación (el cruce de variedades para lograr mejoras en el cultivo). En la Argentina se producen muy poco, de manera orgánica, y en general se encuentran en restaurantes o en mercados especializados. Son deliciosos, mirá sus formas, pero lo normal es encontrar redondos, peritas y cherry, yo hago recetas con los que encontramos todos los días", dice mientras elige los platos donde servirá una tarta deliciosa.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
"El impacto que tuvo el tomate en la gastronomía mundial es altísimo. Es muy versátil: ¿qué sería la cocina sin su acidez y dulzura? ¿Sin las salsas, sin mermeladas, sin un Bloody Mary o un gazpacho? Yo los adoro frescos, los consumo como manzanas o con aceite de oliva, sal de mar, tomillo y un rico pan. No necesito más."
Originario de América, el tomate ya era un importante cultivo para los pueblos originarios. Cuando llegó a Europa en los barcos de Hernán Cortés sólo se usaba para
darle de comer a los cerdos. Por error, los botánicos europeos incluyeron al tomate dentro de la familia de la mandrágora, una planta tóxica. Y hasta el siglo XIX se creyó que el tomate era un producto venenoso. Más tarde se descubrieron sus propiedades nutricionales, entre las que se destaca su aporte de vitamina C y de Licopeno, un pigmento esencial que le confiere el color rojo y que previene las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
En la Argentina, el tomate es el segundo cultivo más importante después de la papa y llega a las verdulerías desde los cinturones hortícolas de La Plata, Mar del Plata y de Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. Existen numerosas variedades; en nuestro país el 99% del tomate que consumimos es híbrido. En muy bajo volumen se producen tomates sin hibridación (es el caso de los reliquia, los corazón de buey, entre otros), pero los más cercanos son los platenses, una variedad pura que casi desaparece cuando los famosos Larga Vida (firmes y de sabor insípido) coparon el mercado en los 90. Pero gracias al trabajo de un grupo de quinteros, docentes y estudiantes de la Universidad de La Plata se logró rescatar este cultivo tradicional y poner en valor sus virtudes genuinas (tomate-platense.com.ar).
Jessica Lekerman estudió derecho y siempre adoró cocinar. De chica supo que la carne no era para ella y sin esfuerzo se hizo vegetariana. Cuando terminó un máster en finanzas viajó con su hermana a estudiar en la Natural Gourmet Institute for Health & Culinary Arts, una escuela pionera en alimentación saludable en Nueva York. A su regreso combinó los tribunales con su amor por la cocina, hasta que eligió las cacerolas como forma de vida: "Primero tuve un catering con Juliana López May y Jackie Lekerman que se llamaba Cocina, después vino mi primer restaurante Möoi (donde hoy también da clases; en FB/Möoi restaurant). Me interesa la cocina saludable, mis recetas son sabrosas y están equilibradas desde lo nutricional. Muchos creen que mi restó es vegetariano, pero no lo es, aunque siempre encuentres productos asociados a los vegetarianos como el kale, el tofu. No adhiero a los fundamentalismos, considero que uno debe ser consciente de lo que come, pero sin obsesionarse. La naturaleza es tan sabia, si me da tomates en verano, debe ser que el cuerpo necesita eso, hay una lógica y por eso es importante consumir lo que da la estación". Siguiendo ese criterio, participará en la próxima edición del ciclo MESA de Verano (www.mesadeestacion.com.ar), la semana gastronómica que rescata los productos protagonistas de la temporada, del 7 al 11 de febrero.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
-Disponer de tomate todo el año nos vuelve como dioses, controlamos la naturaleza a nuestro antojo.
-Creo que muchos olvidamos esta cuestión de la estacionalidad, de que es en verano cuando están en su mejor momento. Nos gusta el tomate, ofrece mil posibilidades, pero perdimos esa conexión con la naturaleza y eso tiene que ver con varios factores. Primero que ya no tenemos la costumbre de cocinar. Salir de la cocina tuvo que ver con la liberación de la mujer; todas cosas positivas, pero que nos hicieron perder la importancia de cocinar. Al mismo tiempo sucedió la revolución de la industria alimenticia que nos alienta a usar el tiempo de cocinar en otras cosas. Eso tuvo varios efectos negativos, tenemos que recuperar la cocina.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
-¿Considerás que es posible?
-Hacer todo casero lleva mucho tiempo y hoy queremos todo, ser independientes, profesionales y cocinar casero, es una mochila pesada. Yo no soy extremista, no puedo decir que todo lo que viene en paquete hay que tirarlo y es un horror. Hay que ser inteligente para saber con qué transar.
Salsa express
Colocar en un mixer tomates, un diente de ajo, albahaca fresca o tomillo, aceite de oliva. Procesar y sartenear junto con la pasta
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1981918-jessica-lekerman-al-rojo-vivo
