Clarín - Elle - Platos bien picantes para los días de calor

Platos bien picantes para los días de calor

Ya no sólo son para invierno. Así lo demuestra al menos la teoría. Y ante esta tendencia, los restaurantes porteños amplían sus cartas y proponen menúes para estos días que el calor no dará respiro. Ideas para todo tipo de paladar.

Más allá de la creencia popular, estudios reflejan que el picante sería bueno para calmar el calor. Las explicaciones científicas –que refieren a la capsaicina de los alimentos picantes como productores de sudoración y a esta última como responsable de bajar la temperatura corporal– su eficacia se evidencia en la gran presencia de comidas picantes en países extremadamente calurosos, como Vietnam, India, Sudáfrica y México.

Si bien el picante podría ser de gran ayuda para hacer frente a los días agobiantes, los argentinos no estamos acostumbrados a consumirlo. La buena noticia es que, al parecer, la tolerancia a esa sensación de “fuego” aumenta con la práctica. Ideas de platos para ir entrenando al paladar que, además, nos parecen exquisitos.

Un refrescante ceviche peruano

La cocina peruana suele incluir algún componente picante. Las diferentes variedades de ají –rocoto, amarillo y los más fuertes que son limo y charapita, por ejemplo– forman parte de la cocina tradicional y son muy utilizados en platos típicos, como el ceviche. Una opción sabrosa, fresca y ligera para bajar la temperatura corporal en pleno verano.

“Ceviche que no pica, no es ceviche”, exclama el chef Luis Hizo Martínez del restaurante peruano Puerta del Inca. En su elegante salón dentro del Pasaje Belgrano de San Telmo sirven diferentes versiones, entre las que se destaca el ceviche Colorado: cubos de lenguado fresco en una emulsión de vieiras con ají rocoto blanqueado (de aquí el suave picor) y ají amarillo que suma sabor, color y textura. Como el paladar argentino en general no tiene un alto umbral de tolerancia al picante, proponen diferentes niveles de intensidad. Para los que se animan a más, ofrecen una salsa adicional elaborada con semillas de ají amarillo, rocoto y limo entero, todo salteado con aceite, luego enfriado y emulsionado con un toque de sal.

Según Dángelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei, hoy en día los argentinos están más abiertos a probar nuevos sabores y esto se refleja en la cantidad de comensales que se sienten atraídos por los platos más “fuertes”.

En su carta se luce el ceviche de mariscos hecho con langostinos, calamares (aros y tentáculos) y leche de tigre al rocoto que le confiere su color y sabor característico con un toque de picor muy refrescante. “Cuando conseguimos, agregamos ají limo picado a nuestros ceviches y, en algunos casos, el cliente pide ají picante concentrado –a base de semillas y venas de rocoto– que es intenso y desafiante”, agrega Dángelo.

Pizza “infernal”

El recorrido de la pizza porteña ya no es lo que era: cada vez más, aparecen nuevos formatos y estilos inspirados en las costumbres de diferentes países y regiones: se pasó de “al molde” y “a la piedra” a pizzas de masa madre, napolitanas, romanas y estilo New York. En esta innovación, aparecen también diferentes combinaciones de sabor y el picante no se queda atrás.

Cosi Mi Piace, en Palermo Soho, se especializa en pizzas romanas cocidas al horno de leña y una recomendada es la Diávola, de sabor intenso, ahumado y con un nivel medio de picante. Tiene pomodoro italiano, mozzarella fior di latte, longaniza napolitana casera y orégano fresco. “Para los que quieren un picor extra, ofrecemos una salsa hecha con peperoncino, aceite de chili y aceite de oliva que potencia a los ingredientes de la pizza, sin enmascararlos”, cuenta Natalia Czerwonogora, socia del restaurante.

Las pizzas de estilo New York llegaron al país de la mano de Hell’s Pizza –que significa “pizza del infierno”– y según el maestro pizzero Danilo Ferraz, socio del local, no podía faltan una alternativa con un toque de “fuego”. Por eso y porque Ferraz es amante del picante, la spicy Hell’s forma parte de la carta desde sus comienzos: tiene mozzarella ahumada, pickle de jalapeño, sriracha y panceta crocante. Con un nivel de ahumado y de picante muy presentes, es una de las preferidas.

Sushi de estilo fusión

Si bien la cocina japonesa es muy especiada y con un alto grado de picor, estas características no suelen trasladarse al sushi tradicional, salvo por la utilización del wasabi que cosecha fanáticos y detractores.

Pero, según cuenta el chef Agustín Lucero del restaurante Komyun, como la cultura peruana se fue colando en la gastronomía japonesa en la llamada fusión “nikkei”, hoy en día es muy común encontrar piezas con diversidad de ajíes y chiles, dignas de ser degustadas. En este “Japanese Kitchen & HiFi Bar” en los Arcos de Palermo recomiendan probar el roll Gunkan TNT: un bocado envuelto en alga nori, relleno de un exquisito tartar de pulpo especiado con una salsa picante a base de ají limo, jalapeño y sriracha (chile fermentado, muy popular en Tailandia).

Por su parte, SushiClub es pionero en incorporar sabores de cocinas del mundo a su propuesta de sushi “fusión” y éste es el caso de las piezas con toques spicy. Una de ellas es el Fuego Thai, un nigiri de salmón bañado en salsa tailandesa (aceite de coco, pasta de maní, sal de curry, merkén, jengibre, ajinomoto, ajo y limón) y flambeado, coronado con salsa agripicante (reducción de tomates, sriracha y vinagre), verdeo fresco y escamas de sal con merkén. Otra es el Merken Roll, relleno de salmón ahumado y palta, recubierto de un tataki de salmón al merkén, bañado en salsa de tabasco y pimienta negra, y coronado con maíz cancha frito por encima. Las dos opciones se recomiendan para principiantes en la materia, ya que son aptas para paladares poco experimentados.

Y esto es una tendencia en alza. Recientemente, Nemuri Sushi también creó una pieza con un importante pero muy equilibrado nivel de picante. El roll Hozumi se presenta bien “carnoso” y contundente, relleno de salmón rosado, pescado blanco, frutos de mar y atún rojo, todo salteado en manteca oriental y una salsa de rocoto súper aromática que se hace presente en boca. El intenso sabor del relleno se compensa con un rebozado de praliné, queso de cabra flambeado y una alcaparra frita por encima, finalizando el bocado.

Pasta de inspiración italiana

Si bien la cocina italiana no es particularmente picante, el peperoncino (pimiento picante o guindilla) está muy presente en salsas y preparaciones de todo tipo. Su particular sabor da personalidad a pastas clásicas como los spaghetti alla puttanesca (típica del centro de Italia), all’amatriciana (de la ciudad de Amatrice) o con salsa arrabiata (oriunda de Roma).

En La Locanda, el chef italiano Daniele Pinna busca llevar a sus comensales por un viaje mental hacia su pueblo natal, Cerdeña. En esto pensó al incluir en la carta los spaghetti aglio e peperoncino: la pasta al dente se saltea junto a un sofrito de aceite de oliva extra virgen con finas láminas de ajo y peperoncino, resultando en un plato ligero, muy sabroso y fácil de digerir. “Si bien no tiene un alto nivel de picante, el peperoncino le otorga un elemento diferenciador que se conjuga con los sabores del ajo sofrito y el aceite de oliva”, cuenta Pinna.

La chef Camila Pérez, ganadora del reality show “Dueños de la Cocina” y alma mater de La Tornería de Camila, se inspiró en las recetas y sabores de Italia, pero con una vuelta de rosca de autor, para crear sus Fetuccini con salsa de ajíes picantes, frutos de mar, tomate con alcaparras y polvo de olivas negras. “Usamos ajíes jalapeños y terminamos el plato con un poco de merkén”, agrega la chef y continúa: “El plato originalmente es picante, pero tratamos de adaptarlo para que el argentino (que no se anima mucho) lo pueda comer.” Así, agregan más o menos jalapeño a la salsa según la preferencia del comensal y también ofrecen una salsa aparte.

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Clarín - Zonales - Las bolsas ecológicas de Ramos Mejía que se reparten en panaderías de 18 provincias y en Colombia

Las bolsas ecológicas de Ramos Mejía que se reparten en panaderías de 18 provincias y en Colombia

Los creadores del proyecto explican que además de ser rentables, ayudan a comedores locales y favorecen el cuidado del medio ambiente. Cómo funciona la franquicia.

Salir de lo rutinario de la oficina, y tener un proyecto que pudiera ser solidario, favoreciera al medio ambiente y, que a su vez, fuera rentable. Todo esto giraba en torno de la cabeza de Nicolás Grichener y Rodrigo Dos Santos, dos vecinos del Oeste que, a poco tiempo de haberse recibido de la carrera de Comercialización en la Universidad de Morón decidieron dejar sus trabajos y lanzarse con su proyecto de bolsas publicitarias y ecológicas que nacieron en Ramos Mejía hace 10 años y hoy ya llegan a 18 provincias del país y a Colombia.

“Siempre pensábamos que nuestra carrera era un poco fría. La idea nuestra era poder armar un producto que tuviera que ver con marketing y publicidad pero que además aportara un granito de arena en la sociedad”, explica Grichener, vecino de Ramos Mejía.

La idea de Infopan tiene un concepto de economía circular que parte de ofrecer a los comercios de una localidad un espacio publicitario en bolsas 100 por ciento ecológicas como método de comunicación responsable, alternativo e innovador. Éstas se dan de manera gratuita a las panaderías del lugar para que entreguen a los clientes y eviten el uso de bolsas de plástico. A su vez, estos comercios asumen el compromiso de realizar donaciones a comedores y merenderos locales.

El proyecto empezó hace casi diez años en Ramos Mejía y los dos primeros años trabajaron solos y se expandieron en el Oeste.

El lugar elegido para empezar hace casi diez años fue Ramos Mejía y, como vieron que tenía buena aceptación, comenzaron a expandirse a San Justo, Morón y Bella Vista. Durante dos años trabajaban ellos solos pero luego la empresa fue creciendo e incorporó la metodología de la franquicia.

“Tuvimos que hacer un cambio cultural porque esto no existía, entonces teníamos que contarles a los comerciantes lo que íbamos a hacer y también teníamos que convencer a la panadería de usar la bolsa de papel. La ecuación es que ganemos todos”, cuenta Grichener.

Las panaderías entregan la bolsa ecológica en lugar de las de plástico. Ya se reemplazaron 25 millones de bolsas.

Infopan es una empresa de triple impacto: económico, social y ecológico. Esta denominación la ostentan menos de 100 empresas en el país que son catalogadas como Empresas B.

En el aspecto económico la empresa es rentable porque ofrece a los comerciantes locales un espacio publicitario con buena relación entre costo y llegada. “Es 100 por ciento efectivo porque todas las bolsas van a estar arriba de la mesa de una casa y no la van a tirar hasta que no consuman todo el pan”, destaca Alexis Amoroso, encargado del área de expansión.

El impacto social se refiere a la contribución que las panaderías hacen a numerosos comedores infantiles y al uso de parte del espacio publicitario que es destinado a organizaciones como Missing Children. 

Por último, en materia ecológica Infopan ya lleva fabricadas más de 25 millones de bolsas que sustituyeron a las tradicionales bolsas de nylon en las que las panaderías solían entregar sus productos. 

Las bolsas utilizadas son 100% reciclables y son confeccionadas con recursos naturales y materias pri mas renovables, las tintas son al agua y los pegamentos de origen vegetal. “Se fabrican en una fábrica tercerizada que también tiene certificación ambiental e industrial que hacen que todo nuestro circuito sea responsable”, cuenta Grichener.

¿Cómo funcionan las franquicias?

Desde la casa central, en el Oeste, se hace el diseño de las bolsas que llegan a todo el país y a Colombia.

Infopan se expandió a casi todas las provincias del país y a Colombia mediante el método de franquicia de bajo costo. “Se le da al franquiciado la información necesaria, herramientas, técnicas de venta, el método para elegir las panaderías y la cantidad de bolsas a entregar en cada una. Una vez que tienen las panaderías y los anunciantes, nosotros nos encargamos del diseño y producción de las bolsas”, explica Alexis Amoroso, encargado del área de expansión.

La elección de los comedores que reciben las donaciones de la panadería puede realizarla el franquiciado o la empresa tiene un convenio con la Asociación Banco de Alimentos que se encarga de buscar uno dentro de la localidad en que se desarrolla la entrega de las bolsas.

“Estamos por llegar a México y nos gustaría seguir expandiéndonos por América y Europa. Una franquicia nueva que se abre es un comedor más que se ayuda y más bolsas de nylon que salen de circulación”, destaca Amoroso.

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Infobae - Economía - El Gobierno anunció la suba de retenciones a la soja con compensaciones para pequeños productores y reducciones para las economías regionales

El Gobierno anunció la suba de retenciones a la soja con compensaciones para pequeños productores y reducciones para las economías regionales

La decisión espera por su publicación en el Boletín Oficial. La aplicaciones de reintegros en forma segmentada abre interrogantes acerca de qué actitud tomarán algunos sectores. Las entidades que integran la Mesa de Enlace analizarán, en forma individual, sus pasos a seguir

Los productores de soja pagarán 3 puntos porcentuales más de retenciones, que subirán del 30% al 33%

El gobierno anunció una suba de 3 puntos porcentuales en las retenciones a la soja, que pasarán a tributar del 30% al 33%. Es el segundo incremento que el gobierno de Alberto Fernández aplica en este sentido, ya que al asumir los derechos de exportación de la soja eran del 24,5%. La decisión tuvo dos contrapesos: la aplicación de un sistema de compensaciones para aquellos productores que no hayan alcanzado las 1.000 toneladas en la campaña pasada y la reducción de las retenciones para algunas producciones de las economías regionales.

Si bien Fernández ya había sugerido la concreción de la medida durante su discurso ante la Asamblea Legislativa, enfatizando que las retenciones subirían para “solamente uno entre 25 cultivos”, la decisión abre interrogantes acerca de cómo será la relación entre el Gobierno y el sector agropecuario, que tantos conflictos trajo en el gobierno de Cristina Fernández de Kirchner. El presidente, entonces jefe de Gabinete, no fue ajeno a esa historia.

Las dos convocatorias del ministro de Agricultura, Luis Basterra, a las cuatro entidades que integran la Mesa de Enlace dieron un marco de negociación a la medida. “Hemos tenido un permanente diálogo con las entidades del campo, de manera informal algunas veces y otras de manera formal. En función de ello y con un criterio de responsabilidad fiscal, estuvimos analizando el impacto de la suba y la baja de las retenciones en todos los cultivos. Teníamos que tomar una decisión que considere: equidad social y equidad territorial, para eso la imposición que tenemos de nuestro estado fiscal es que no podemos incrementar el gasto”, señaló Basterra ayer al concluir la reunión.

Las explicaciones oficiales no alcanzaron para maquillar el malestar en las entidades. Si bien interactuaron con el gobierno bajo el paraguas de la Mesa de Enlace, cada una de ellas analiza por estas horas “el mensaje de las bases”, es decir, el reclamo de productores de diversas regiones para implementar medidas de protesta. Deberán responder a ese reclamo pero también mantener el vínculo con el gobierno.

Tras la segunda reunión con Basterra, la Mesa de Enlace transmitió en un comunicado que “ratificó su convicción de que la única manera de alcanzar el pleno desarrollo del sector agropecuario nacional, y de lograr la mayor contribución territorial y social, es eliminar los derechos de exportación a todos los productos agropecuarios. Durante la reunión, el Gobierno mencionó la posibilidad de revisar la presión fiscal con un esquema hacia la baja durante un determinado período y, a su vez, avanzar en el análisis de mecanismos por vía del impuesto a las ganancias, que compensen el efecto fiscal de los derechos de exportación”.

El comunicado también advirtió que “cada una de las entidades someterá a sus órganos de gobierno este nuevo esquema en los próximos días, luego de lo cual, la Comisión de Enlace definirá los próximos pasos y acciones a seguir”. De ese modo, dejó abierta la puerta para las protestas. Muchas entidades de menor alcance ya las han puesto en marcha. Por caso, productores del NOA y el NEA llevan adelante un cese de comercialización.

La pregunta del millón pasa por saber si las compensaciones funcionarán lo suficientemente bien como para contener a los pequeños productores. Para el economista Juan Manuel Garzón, de IERAL-Fundación Mediterránea, la instrumentación de una segmentación de las retenciones es más eficiente si se aplica una desgravación sobre una determinada cantidad de toneladas por cada productor, para luego aplicar el impuesto sobre el resto de su producción. De esa forma, la carga tributaria llega de un modo más equitativo. El gobierno eligió otro mecanismo, a su juicio “arbitrario e injusto”, que consiste en no aplicar los 3 puntos adicionales en función del rendimiento obtenido en la última campaña.

“No hay variable que se pueda asociar a la explotación agropecuaria que garantice per sé el éxito productivo o un determinado grado de rentabilidad. Por eso, a la hora de los números, la segmentación seguramente va a generar tratos arbitrarios. No se van a diferenciar correctamente las situaciones que enfrentan los productores y se puede terminar beneficiando a aquellos que les fue mejor, por razones climáticas o por otros factores.”

El esquema establecido por el gobierno, según explicó Basterra, consiste en destinar una parte de la recaudación adicional a la compensación de 3 de cada 4 productores de soja, siempre que su producción no haya superado las 1.000 toneladas en la campaña anterior. Este beneficio, según datos oficiales, alcanzará a 42.406 productores que representan el 74,2% del total. Los restantes 14.884 productores, con rindes por encima de las 1.000 toneladas, no recibirán compensación alguna.

Esta segmentación implica que quienes producen hasta 100 toneladas, tributarán una retención del 21%; entre 100 y 200 toneladas, el 24%; entre 201 y 300 toneladas, el 27%; entre 301 y 400 toneladas, el 28%; entre 401 y 500 toneladas, la retención será del 29% y entre 501 y 1.000 toneladas llegará al 30%.

El aumento de las retenciones y la compensación ofrecida por el gobierno como contrapartida, según Garzón, pone a los productores sojeros frente a “un dilema”, en particular a aquellos menos beneficiados: “Si el productor hace un análisis costo-beneficio, tiene que decidir si cobra un precio menor hoy a cambio de que, a futuro, el estado le devuelva algo. Y enfrenta el dilema de confiar o no en que ese reintegro le va a servir, si va a compensar ese precio más bajo”.

“Esa evaluación puede terminar modificando su decisión de asignar la tierra a la soja o a otro cultivo, en especial si se trata de productores ubicados en zonas de calidad más pobre, alejada de los puertos para poder exportar o con condiciones erráticas de clima”, agregó. Para el especialista, la tramitación de los reintegros, con el tiempo que requiere, puede desanimar a muchos productores pequeños y alejados de los centros urbanos.

Al mismo tiempo, consideró que la reducción de las alícuotas en algunas economías regionales (el girasol, las harinas de maíz, el sorgo, el maní, el arroz y el pescado) ayudará a impulsarlas. “Bajar impuestos siempre sirve como estímulo para la producción, siempre es una buena noticia”, dijo Garzón.

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