Clarín - Ciudades - La competencia para elegir al mejor parrillero del país se muda a Mataderos

La competencia para elegir al mejor parrillero del país se muda a Mataderos

La tercera edición del certamen se realizará el sábado 22, con la participación de 24 duplas de todo el país.

Este va a ser un Campeonato Federal del Asado muy distinto a los dos primeros. Por primera vez, la competencia no se hará en la avenida 9 de Julio, sino que se muda a Mataderos. Un barrio marcado por la carne por la presencia del Mercado de Hacienda. Pero además, esta vez los participantes deberán demostrar su habilidad no sólo para asar cortes tradicionales para la parrilla, como el vacío. El desafío de esta tercera edición será que preparen marucha, un corte alternativo y más económico.

Mataderos es un barrio con tradición de carne. Foto: EFE-César de Luca

El Campeonato Federal del Asado se va a realizar el sábado 22, de 10 a 18, en el marco del programa BA Capital Gastronómica del Gobierno porteño. Entre la Avenida de los Corrales, Lisandro de la Torre y Directorio, habrá puestos de comida y de artesanías, shows y exhibiciones de destrezas gauchas. También harán despostes en vivo. Y hasta duelos de malambo versus hip hop.

"Queremos potenciar las economías barriales, por eso este año mudamos el campeonato del asado al sur porteño. Y qué mejor que hacerlo en Mataderos, donde se respira la tradición del campo todos los fines de semana con su tradicional feria", explica Matías López, secretario de Desarrollo Ciudadano porteño.

El campeonato se hará en el mismo lugar donde todos los domingos se monta la Feria de Mataderos. Foto: Emiliana Miguelez

El Estadio del Asador estará montado en el auditorio del Parque Alberdi. Allí se alinearán las parrillas para que muestren su arte las 24 parejas que representarán a las 23 provincias y a la Ciudad de Buenos Aires.

Las duplas fueron seleccionadas a través de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA). En una primera ronda, que se hará entre las 10 y las 15, competirán en tres grupos de ocho parejas cada uno.

El Campeonato Federal del Asado se muda a Mataderos.

En esta suerte de ronda clasificatoria, cada grupo deberá asar vacío, colita de cuadril y chorizos para hacer choripán. Pero sólo las seis mejores parejas pasarán a la final, que empezará a las 15.30.

En esta última fase de la competencia, los asadores deberán mostrar su dominio de la parrilla con dos cortes de carne. Uno es el tradicional asado de tira. Pero el otro, será marucha, que es la tapa del bife ancho. Se trata de un corte que, dicen los que saben, necesita una atención similar a la que requiere una tapa de asado, aunque es bastante más barata.

Para evaluar a los participantes habrá un jurado conformado por Juan Ignacio Caverzaschi (Cabaña Las Lilas), Gastón Riveira (La Cabrera), Germán Sitz (La Carnicería), Gustavo Forestello (Siga la Vaca), Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Clementino Gómez (Fervor), Nacho Trotta (Bestia), Luciano “Laucha” Luchetti (Locos X el Asado), Martín Carrera, Ramiro Rodríguez Pardo, y los campeones del año pasado, Marcelo Herrera y Pablo Ramallo.

A las 17.30, anunciarán a la provincia ganadora. Un título que en la primera edición del Campeonato se llevo Mendoza y, en la segunda, Santa Fe.

Participarán 24 parejas en representación de cada provincia argentina y la Ciudad de Buenos Aires. Foto: Mario Quinteros

También integrarán el jurado dos vecinos de la Ciudad elegidos por sorteo. Los interesados en participar podrán anotarse hasta el 20 de septiembre en el Facebook del Gobierno de la Ciudad. Además, del 17 al 21 podrán participar en la misma red por 30 pares de vouchers para canjear en el patio gastronómico durante el Campeonato.

Sobre la avenida Lisandro de la Torre habrá cuatro espacios gastronómicos. Uno será el Patio de las Fiestas Nacionales, con especialidades que suelen servirse durante esas celebraciones. Un listado que incluye desde lechón hasta bife a la criolla.

Habrá diferentes patios de comida donde se podrá comprar desde comidas típicas de colectividades hasta, por supuesto, una buena carne asada. Foto: Maxi Failla

Mientras tanto, en el Patio de las Colectividades, habrá comidas típicas de Haití, Colombia, Italia, Grecia, Brasil, Austria y Marruecos, entre otros países.

Otro sector va a contar con parrillas y puestos de comidas presentados por Camote Langer, La Cabrera, Estilo Campo, Del Toro, Villegas, Locos X el Asado, La Dorita, Ahumados Mataderos y Checho.

Por otra parte, en el Patio Matero de Matear, el Instituto Nacional de Yerba Mate ofrecerá en forma gratuita yerba y agua caliente.

Como cierre, desde las 17.45 en el escenario principal se presentarán Los Nocheros.

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Glam Out - Qué pasa - El Campeonato Federal del Asado se muda a Mataderos

El Campeonato Federal del Asado se muda a Mataderos

El 22 de septiembre se realizará la tercera edición de 10 a 18h. Dos vecinos integrarán el jurado a través de un sorteo en las redes del Gobierno de la Ciudad hasta el 20/9. 

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En el marco del programa BA Capital Gastronómica, el sábado 22 de septiembre de 10 a 18h llega por primera vez a Mataderos el Campeonato Federal del Asado, entre las calles Av. De los Corrales, Lisandro de la Torre y Directorio. En esta tercera edición además de las 24 duplas que compiten por el título que ya se llevaron Mendoza (1ª edición) y Santa Fe (2ª edición), habrá propuestas culinarias y fiestas nacionales así como shows en vivo para toda la familia.

Mataderos es reconocido por ser un lugar en el que el campo y la ciudad se mezclan, y donde la tradición se mantiene viva como en ningún otro barrio porteño. Allí, nuevamente los protagonistas de esta fiesta serán las 23 provincias que conforman nuestro país más la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. En el Estadio del Asador, ubicado en el auditorio del Parque Alberdi, las duplas de parrilleros seleccionados a través de UTHGRA1 competirán en 3 grupos de 8 donde asarán vacío, colita y choripán de 10 a 15h. De ahí saldrán 6 parejas para la final a las 15.30h, que cocinarán sobre la parrilla marucha y asado de tira. A las 17.30h se anunciará la provincia que se llevará el título al mejor asado de la Argentina.

Un jurado, técnico e institucional, tendrá la difícil tarea de calificar a los participantes. El técnico estará conformado por: Juan Ignacio Caverzaschi (Cabaña Las Lilas), Gastón Riveira (La Cabrera), Germán Sitz (La Carnicería), Gustavo Forestello (Siga la Vaca), Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Clementino Gómez (Fervor), Nacho Trotta (Bestia), Luciano “Laucha” Luchetti (Locos X el asado), Martín Carrera y Ramiro Rodríguez Pardo. Los Campeones del 2017, Marcelo Herrera y Pablo Ramallo también serán parte del jurado técnico. Nuevamente, este año se suma una pareja de vecinos de la Ciudad como jurado, que saldrá elegida por sorteo. Los interesados en participar podrán anotarse en el Facebook del Gobierno de la Ciudad y tendrán tiempo hasta el 20 de septiembre. Además, del 17 al 21 podrán participar en la misma red por 30 pares de vouchers para canjear durante el Campeonato Federal del Asado en el patio gastronómico.

Además del Campeonato, los asistentes podrán disfrutar diferentes propuestas gastronómicas y de entretenimiento:

- Patios gastronómicos (sobre Lisandro de la Torre entre Av. De los Corrales y Directorio)

- El Patio de las Fiestas Nacionales contará con la presencia de algunas de las fiestas más populares de nuestro país para cocinar sus mejores platos de parrilla argentina: La Fiesta Nacional del Ternero y Día de la Yerra de Buenos Aires, La Fiesta del Asador de Navarro, La Fiesta Provincial del Lechón de Morea, “Circuito Parrillero” de Pilar y la 1ª Fiesta del Bife a la Criolla de Manuel Alberti.

- El Patio de las Colectividades ofrecerá una variada propuesta de comidas típicas de diferentes partes del mundo: haitiana, colombiana, italiana, griega, brasilera, austríaca, marroquí y la Federación Argentina de Colectividades. El público podrá aprender sobre la cultura y las tradiciones de diferentes regiones.

- Parrillas y puestos de comida: Camote Langer, La Cabrera, Estilo Campo, Del Toro, Villegas, Locos x el asado, La Dorita, Ahumados Mataderos, Checho (Vaca entera al asador), entre otras. También habrá un puesto de comida para celíacos.

- Patio Matero de Matear a cargo del Instituto Nacional de Yerba Mate donde se ofrecerá de forma gratuita yerba y agua caliente.

Todos los puestos tendrán un menú con ofertas de $130, $90, $50 y bebida a $50 y $40.

Cultura y entretenimiento

Espectáculos, música en vivo y bailes nacionales típicos sumarán alegría, energía y disfrute a este encuentro familiar con propuestas en dos escenarios.

Escenario principal (Parque Alberdi):

- 11 a 13h El Remolón + Bárbara Silva + Manada

- 14 a 15h La Máquina de Hacer Chacarera

- 16 a 17h Paloma del Cerro a confirmar

- 17:45h LOS NOCHEROS

Escenario secundario (Plazoleta del Resero)

- 11h Desposte de media res ovina

- 12h Desposte de media res vacuna

- 13h Malambo vs. Hip Hop: Duelo 1

- 14h Malambo vs. Hip Hop: Duelo 2

- 15h King Coya & Queen Cholas (FOLKLOREDIGITAL #CUMBIA)

- 16h Pista Abierta: Clase de Baile + DJ Folklore (CLASE)

- 17h La Banda de las Corbatas (Show Familiar)

También, a lo largo de la Av. Directorio desde las 11.30h habrá un Espacio de Destrezas Gauchas con exhibición de partido de Pato, demostración de caballo de trabajo, tusa, ensillada y desensillada, exposición de recado y a las 14h será la corrida de sortija.

Por último, habrá un Paseo de las Artesanías, ubicado en Av. de los Corrales, donde tradicionalmente inicia la Feria de Mataderos, los asistentes se encontrarán con cientos de los talentosos artesanos y productores que participan de manera permanente de la Feria.

Información general

Fecha: sábado 22 de agosto (se suspende por lluvia intensa)

Horario: de 10 a 18h

Lugar: Mataderos, entre las calles Av. De los Corrales, Lisandro de la Torre y Directorio (Estacionamiento gratuito en Lisandro de la Torre y Eva Perón, capacidad limitada)

Hashtags: #CFAenMataderos #BACapitalGastronomica

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Clarín - Gastronomía - Cómo se preparan los mejores chefs del país para ganar el premio que ningún argentino logró

Cómo se preparan los mejores chefs del país para ganar el premio que ningún argentino logró

Emiliano Schobert, Fernando Lo Coco y Manuela Carbone integran la Selección argentina de cocineros que competirá en el Bocuse D'Or, que se hará en Francia. 

No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede venir de cualquier parte. Con pasión y mucho esfuerzo, estos chefs llegaron a lo más alto de la gastronomía nacional y ya se están preparando para ser los mejores del mundo en el torneo culinario bienal más prestigioso: el Bocuse D’Or, que se realiza en Lyon, Francia. Emiliano Schobert (44), Fernando Lo Coco (39), Manuela Carbone (22), Marcelino Gómez (36) y Natalia Begué (40) integran la Selección nacional de cocineros que intentará dar el batacazo en tierras galas y traerse la copa para Argentina.

Todavía faltan tres meses para el Mundial de Lyon y los chefs argentinos no descansan: entrenan unas 40 horas semanales y hacen jornadas completas cuando están próximos a la fecha, para pulir su técnica y llegar en las mejores condiciones a la competencia.

Su punto de encuentro es Bariloche, ya que Schobert, el candidato principal y ganador de dos estrellas Michelin, cuenta con las instalaciones adecuadas para recibir a sus compañeros porque es el dueño de El Obrador - Escuela de Arte Culinario, un espacio en el que los cocineros pueden entrenar.

"Veo un equipo joven, despojado de títulos y con ganas de trabajar duro para mostrarle al mundo que somos capaces de estar a la altura de las grandes potencias", reconoce el chef, que ya participó seis veces en el campeonato mundial.

Schobert junto a Carbone durante los exhaustivos entrenamientos antes del Bocuse D'Or de América.

“Para trabajar como los mejores, hay que entrenar como los mejores”, asegura Lo Coco, el coach y ojos del equipo. Al ser de distintos puntos del país, los chefs se juntan varias veces al mes con una agenda más que apretada: sus días empiezan a las 4.30 y terminan a la 1 de la madrugada.

Primero, preparan el “mise and place”: la materia prima y los utensilios de cocina. Arman un box para trabajar al igual que en la competencia. Una vez puesto el cronómetro, el objetivo es confeccionar una bandeja que abraza un plato principal y acompañamientos. Si algo sale mal, Gómez, el presidente, es quien modifica la receta. Empiezan haciendo prototipos de los elementos, ya que son los jurados del Bocuse D’Or los que dan los parámetros: la proteína, cantidad de guarniciones y porciones. Es todo al detalle: hay jurados de mesa que evalúan el trabajo en la cocina y jurados de degustación.

Cerca de la fecha entrenan de 4.30 a 1 de la madrugada con los tiempos contados.

Hasta ahora ningún chef nacional pudo conseguir este galardón en la historia y Begué, la manager del equipo, destaca: “Es como un Roland Garros o un Wimbledon. Para un cocinero es lo más alto que hay”, sobre el torneo que se llevará a cabo el próximo enero.

“Esto es de primer nivel, no se puede llevar un asado. Evalúan desde el planeamiento del box y la temperatura de los platos hasta cómo limpiás y salís, te dan un tiempo para todo. Como entrenador no puedo tocar nada, solo me encargo de la hidratación y de lo que pasa adentro. Antes de ir nos hacemos controles médicos porque la presión es mucha, por eso soy muy obsesivo”, revela Lo Coco.

Para ganarse el pase a la recta final, la Selección primero ganó la contienda nacional de 2017 y alcanzó el tercer puesto en la eliminatoria del Bocuse D'Or de América que se hizo en México en abril pasado. Carbone fue premiada como “Mejor commis” (asistente) y ganaron el pase para competir en el mundial de cocina.

“Los países de Europa no creían que tenemos nuestro trabajo aparte, los gobiernos alrededor del mundo apoyan a sus equipos, se dedican solo a eso. En otros lugares es un prestigio”, explica Lo Coco.

“Los otros equipos siempre llegan en diciembre y nosotros dos días antes, no hay recursos. Todavía no tenemos sponsors, ponemos todo de nuestro bolsillo”, continúa Begué.

Por su parte, Schobert dijo: "Si tuviésemos las mismas posibilidades que otros países, los resultados serían históricos para Latinoamérica". Sin embargo, el entrenador afirma que pelearán por el primer puesto ya que "están más viejos, pero más pretenciosos". Incluso lograron que Mauro Colagreco, prestigioso chef argentino, les ofreciera su restaurante para entrenar cuando estén en Francia.

Lejos de las cámaras y los flashes, creen que ganar este reconocimiento a nivel mundial es la mejor forma de posicionar al país. “La gastronomía argentina se está volviendo competitiva y tiene buenos recursos, diversidad en sus suelos y climas. La debilidad del país hoy es que pasa una situación difícil y hay una élite de cocineros que son quienes más cocinan y muestran sus productos, y el resto está luchando por poder alcanzarlos”, agrega Carbone.

El premio que obtuvieron en la eliminatoria lo utilizarán para pagar la inscripción del equipo en Lyon.

Cada uno nace con la comida, le recuerda momentos de su vida y ese es el ingrediente secreto de este equipo. “Son puentes con el pasado, presente y futuro. Es hablar el mismo lenguaje y demostrar que todos podemos”, aclara Begué.

Sin dudas, el Bocuse es un torneo especial: “Se hace un lazo de confianza muy fuerte entre nosotros”, cuenta Lo Coco. Los cocineros no sólo van por el trofeo, quieren abrir camino a las generaciones que vienen atrás, probarle al mundo que Argentina es más que solo carne. Y qué mejor lugar que el corazón de la gastronomía mundial. “Cocinar para alguien es el mayor gesto de afecto”, concuerdan.

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Infobae - Tendencias - Cómo es el restó del cocinero bonaerense Fernando Rivarola que ganó la competencia al "mejor pancho del mundo"

Cómo es el restó del cocinero bonaerense Fernando Rivarola que ganó la competencia al "mejor pancho del mundo"

Es el dueño de El Baqueano, un restó de comida autóctona contemporánea que hace diez años que se posicionó en la Argentina y en el mundo. Con múltiples reconocimientos y premiaciones a nivel internacional, fue invitado a Dinamarca para competir en un festival gastronómico de Copenhagen, donde cocinó el mejor pancho del festival y del mundo. Un diálogo exclusivo con Infobae

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En las callecitas del barrio porteño de San Telmo se encuentra El Baqueano, un restó de comida autóctona contemporánea. Su concepto innovador de comida degustación por pasos llevó a que el restaurante y su dueño, el chef Fernando Rivarola, fueran elegidos y reconocidos mundialmente en múltiples ocasiones. Y el último fue curioso: se coronó por ser el creador del mejor hot dog del mundo, un título que obtuvo en un festival de gastronomía en Copenhague, Dinamarca. "El chimichurri fue la clave para ganar", dijo Fernando Rivarola durante una visita a su exclusivo restó en pleno San Telmo a Infobae.

Tras ser evaluado por un grupo de jueces y estar a la par de restaurantes con más de dos estrellas Michelin, elaboró el mejor hot dog -pancho, para los argentinos-, un plato simple y sabroso que él no incluye en su exclusivo menú, pero que, gracias a sus ingredientes y materia prima, logró conquistar al mundo con sus sabores bien argentinos.

Fernando Rivarola nació en la provincia de Buenos Aires, en un pueblito llamado San Cayetano, en donde adquirió el gusto por la gastronomía gracias a la influencia de su familia

El hombre detrás del mejor hot dog

Fernando Rivarola tiene 43 años y es oriundo de San Cayetano, un pueblo de la provincia de Buenos Aires. Fue en su última visita al país danés que tuvo que improvisar para crear el emblema de la comida callejera, un pancho, y así recaudar dinero para una fundación sin fines de lucro. "No fue una competencia entre otros chefs, para mí fue una oportunidad de ayudar con un fin caritativo, divertirnos y compartir un momento con diferentes chefs de todo el mundo", describió el chef.

Desde muy chico recibió la influencia de su padre para conectarse con los diferentes sabores y carnes, ya que era cazador y pescador. Estudió gastronomía en Argentina y luego se fue a España e Italia para perfeccionarse en las carnes de caza de una manera más acertada y específica.

El Baqueano abre sus puertas en San Telmo a partir de las 20 horas, todos los platos son frescos y estacionales y es un proceso de degustación en pasos

En Dinamarca, lo que cautivó al jurado fue la explosión de sabores con cuatro ingredientes típicos argentinos: una salchicha de cordero asada, el chimichurri, que fue la clave para ganar, una emulsión de ajo y apio, y la clásica salsa criolla. "Hoy hay mucho desconocimiento de la gastronomía argentina, por eso les resultó curioso a los comensales y a las personas que haya un equipo argentino en el festival".

El hot dog incluyó cuatro ingredientes que terminaron de conquistar el corazón de los daneses: una salchicha de cordero asada, una emulsión típica de El Baqueano, chimichurri y la salsa criolla

A pesar del título que obtuvo del festival, El Baqueano tiene una larga lista de reconocimientos, desde ser distinguido por seis años consecutivos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por el ranking 50 Best hasta ser los únicos argentinos seleccionados para el prestigioso libro de cocina Apiscius: "Quedar impresos en un cuaderno que sale cada seis meses es un honor, un orgullo que como premio siempre es lindo remarcar pero que lo más importante para El Baqueano es volver y trabajar al otro día felices de lo que hacemos en el restó".

Rivarola no deja nada al azar, desde el nombre que eligió para el restó, que proviene de su raíz etimológica baquía, que significa el conocimiento práctico de las sendas, atajos, caminos y ríos de un territorio en particular, hasta la propuesta de una relación abierta entre el salón y el área de cocina, que permite disfrutar directamente del proceso de preparación de cada plato desde la gran barra.

Impulsor de conciencia social en la gastronomía, el chef Rivarola siente un gran compromiso por cuidar el medioambiente

¿Qué significa Cocina Autóctona Contemporánea? "Desde El Baqueano trabajamos productos endémicos, autóctonos y productores nacionales; la mayor diferencia es que tenemos una identidad argentina de productos argentinos", comentó el chef.

A pesar de que las comidas son estacionales, hay dos ingredientes que no puede faltar en la cocina de Rivarola: el ajo y la cebolla. Pero el más importante es el amor al momento de cocinar: "No puede faltar el cariño en cada una de las preparaciones y volver a la comida rica de la abuela", enfatizó el cocinero.

El pan que tenía el hot dog en el festival era hecho en Dinamarca, y fue lo único que no fue realizado por El Baqueano

Preocupado por el medioambiente, Rivarola es un impulsor de la conciencia social en la gastronomía. "Es importante que el mundo gastronómico sepa y se preocupe por temas simples como el agua, los desechos tóxicos y no dañe el ecosistema", señaló.

Cocinar sin fronteras

Convencido de que es necesario compartir los conocimientos y las experiencias, Fernando participa en un diálogo constante con otras cocinas y cocineros de la región, a través del proyecto Cocina Sin Fronteras, del que es fundador junto a su esposa Gabriela Lafuente.

El restó abre sus puertas de martes a viernes para los comensales, pero el lunes es el día en donde El Baqueano invita a un chef de otro lugar para que cocine y así acercar la comida de otra región que traspase las fronteras.

"En su momento era un proyecto, ahora ya está consolidado. El objetivo era demostrar que las fronteras no tienen nada que ver con los cocineros porque tenemos ecosistemas muy fuertes que nos unen y esos sistemas son los que nos dan productos sin importar la política del hombre, lo pensamos como una patria grande y ya realizamos más de 50 eventos aquí y afuera y participaron cocineros de toda Latinóamerica para generar sinergia y conocimientos", comentó Rivarola. 

Con anotaciones en los azulejos, diferentes papeles con recetas escritos por Rivarola para sus cocineros, se preparan de a poco para poder recibir a los comensales que reservaron sus mesas ansiosos por probar un plato del restó. Para el chef, la creación del plato es un viaje sin retorno: "Es casi un proceso infinito", pero que disfruta sabiamente y aprendiendo día a día.

El chef realiza comidas con ingredientes estacionales y solo algunos se mantienen durante toda la temporada

¿Una recomendación? "Hacer todo con mucho amor y volver a la comida rica que hacían las abuelas, no discutir si algo está rico o feo, dejarse llevar por los sabores", concluyó el chef a la vez que flambea unas carnes asadas.

Fotos y video: Lihueel Althabe

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/09/14/como-es-el-resto-del-cocinero-bonaerense-fernando-rivarola-que-gano-la-competencia-al-mejor-pancho-del-mundo/