Invierno saludable: platos para combatir el frío
Hay una vida más allá de las sopas. Aquí, cuatro lugares que prometen platos contundentes para combatir el frío sin perder la línea.
ALMACÉN FiFí
Hace cuatro años, justo cuando Luciano Combi acababa de pintar el piso del local de verde y de inaugurarlo, escuchó a un cliente que decía: "Me voy a morir de hambre, este restaurante es para chicas que comen ensalada". Basta sentarse en Fifí para saber que la comida sana no es sinónimo de porciones pequeñas, liviandad o falta de sabor. "Por la difusión de la gastronomía en general y las ferias, todos maduramos en nuestros conocimientos sobre los alimentos y la cocina".
Sin embargo, al cliente tradicional le cuesta entender el concepto de estación, algo básico para hablar de alimentos saludables. "Parece imposible eliminar, por ejemplo, los tomates de la dieta argentina. Fuera de la estación de cosecha son caros y feos. Por eso, en esta época los incorporamos secos y los combinamos con otros vegetales de estación no muy populares, como el hinojo o la remolacha". Algo parecido debería reflexionar el consumidor en la verdulería. ¿Está caro? No lo compre, no es de estación, estuvo guardado en una heladera.
En Fifí se cocina con verdura del Mercado Central, algunos productos agroecológicos y otros orgánicos. Algunos, también, se pueden comprar en el salón. "Comer sano es comer variado; por eso, en la carta ofrecemos carnes, además de opciones vegetarianas y veganas. Pienso en los clientes que vienen seguido: no entendemos lo vegetariano como una opción más, sino como una alternativa que cambia", explica el chef. Lo cierto es que gran parte de la clientela del lugar es vegetariana y para ellos necesitan generar diversas opciones cotidianas.
El lugar es de estilo casual y se puede almorzar, por ejemplo, un plato de gírgolas y portobellos confitados con langostinos, crocante de miso y vinagreta ($95) o la provoleta de cabra con uvas asadas e hinojos braseados ($95). También son prometedores los ñoquis de batata con salsa de avellanas y salvia frita ($190), recién estrenados en el menú. El pan es elaborado con masa madre y viene de Salvaje Bakery. En pizarra, cada día, se ofrece un principal, bebida y café por $155. Se puede sumar la sopa del día por $55.
La carta tiene tortas y otros dulces, y la mano del chef Pedro Lambertini, quien los asesoró. Hay wraps, hamburguesas, ensaladas (generosas) y sándwiches. También menú por pasos, para probar platos de mayor elaboración. Es una excelente opción de mediodia para quienes caminan Palermo.
Gorriti 4812, Palermo
Lunes a viernes de 12 a 20, sábado y domingo de 11 a 20
2072-4295
fifialmacen.com.ar
Club La Nación
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ARTEMISIA
¿Qué es el arroz yamaní? ¿El jengibre es un rizoma? "Cuando empezamos, en 2003, nos costó imponer nuestro estilo de cocina vegetariana, sin aditivos, con cereales integrales y semillas. Teníamos que explicar los productos, por qué los considerábamos nutritivos y aclarar que los platos eran ricos", explica Carolina Guryn, quien, junto con su marido Gabriel Gómez, es la dueña de Artemisia, otro clásico pionero de la cocina natural porteña.
La novedad es que en abril pasado festejaron un año en un nuevo local con capacidad para 70 personas: un salón principal en planta baja, un patio, mesas en el primer piso y un exhibidor donde se venden otros productos, como artículos de cosmética natural.
La propuesta de cocina es la de siempre: en base a vegetales y cereales -en algunos casos orgánicos-, con la inclusión de pescado en algunos platos. Supercontundente y sabrosa: la lasaña de polenta, rellena de pimiento rojo, tomates y champiñones, con salsa de verduras, soja y azúcar negra ($210).
"También sumamos platos que representan la comida vegetariana latinoamericana". Hay que probar Gracias Paraguay!, con chipa guasú, porotos aduki, arroz yamaní, papas asadas, chipá, ensalada y dip de tomate ($190). Y desde hace cinco años tienen platos con sabores de otras partes del mundo.
"En la actualidad, queremos ampliar la oferta de cocina vegana (la hamburguesa $185) porque es la demanda de un nuevo público joven y exigente. A finales del otoño y principios del invierno vamos a servir sopas y curris".
Carolina se crió en Bariloche y en su casa se comía como en Artemisia. Ella estudió Sociología en Buenos Aires y trabajó en documentales hasta que conoció a Gabriel en un proyecto audiovisual. "Hacíamos un trabajo muy mental, en la computadora, muy estresante. En un momento necesitábamos un cambio y lo del restaurante nos pareció una buena idea. Creo que acertamos: tenemos la satisfacción de habernos hecho amigos de muchos clientes".
Artemisia ya se ha transformado en un clásico de los restaurantes de perfil saludable en Buenos Aires. Y mucho tiene que ver la perseverancia y el aprendizaje que los mismos cocineros van haciendo con su público. No es casual que lleven 14 años cocinando con éxito. Para almorzar o cenar en un ambiente prolijo y distendido, o para llevarse buenos productos a casa.
Costa Rica 5893, Palermo
Martes a viernes de 10 a 0.30, sábado de 10 a 0.45 y domingo de 10 a 17
4773-2641
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CATALINO
Luego de realizar un curso de Soberanía Alimentaria en la Facultad de Agronomía, a las hermanas Tejerina se les ocurrió lanzar un proyecto de "cocina social y sincera", en un restaurante puertas adentro, en el barrio de Colegiales. Lo ambicioso era que cumpliera la premisa de tener precios accesibles. "Se trata de poder elegir qué comer, crear un acceso y hacerse preguntas al respecto, desde el paladar hacia atrás", dice Raquel. Los platos se elaboran con frutas y verduras cultivadas sin agrotóxicos provenientes de pequeños productores, carnes de caza o de animales alimentados a pastura. El agua es de la Patagonia; el pan, de masa madre.
En la cocina, desde las técnicas, Mariana resalta las virtudes naturales, algo que logra en cada plato. "Mi cocina tiene algo de influencia europea y del norte del país, porque mis padres son de Salta y Misiones -explica-, aunque lo principal es que hago lo que me gusta comer, me adapto a los productos de temporada.
Por ejemplo, estos días quise comprar granadas porque estaban en las verdulerías. Me hubiera gustado tenerlas en un plato esta semana, pero en la producción agroecológica demoró la maduración, entonces tengo que esperar unos días más", comenta la cocinera, quien trabajó junto con Antonio Soriano y Sébastien Fouillade.
El restaurante se esconde detrás de un muro alto y una puerta de madera, donde el visitante encuentra un jardín selvático, una parrilla y un horno de barro. Los cuartos de la casa chorizo fueron remodelados como salón comedor. ¿Qué se ofrece? Platos pequeños, como los buñuelos de acelga con alioli ($60), la sopa de calabaza y queso de cabra ($80), la carne de pastura braseada (paleta del centro) con papas andinas crocantes ($160), el budín de pan y manzanas ($90). Vino por copa ($80).
El nombre de Catalino es un homenaje a los Tejerina. Así llamaba, cariñosamente, el padre a la madre, Josefa Catalina, cuando a viva voz ponía orden en la casa y en la cocina.
Íntimo, relajado y con esa atmósfera especial que tienen los restaurantes a puertas cerradas, Catalino ofrece una oferta basada en el sabor de los productos estacionales.
En un polo -Colegiales- que crece a fuerza de locales que sirven cervezas y hamburguesas, el restaurante resulta una bocanada de aire fresco dentro de las novedades gastonómicas de la ciudad.
Maure 3126, Colegiales
Jueves a sábado de 20.30 al cierre (solo con reserva)
15-6384-6461
facebook.com/catalinorestaurant
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OHSAWA
A los 16, por un problema ocular, Perla Palacci pasó dos años en reposo. Tuvo una dieta estricta y tomó una medicación que complicó aún más su salud. De adulta, se dedicó a hacer cursos de cocina para agasajar a su marido e hijas. Una tarde, a los 33, compró un libro sobre la energía y los alimentos en la dietética Viamonte. Allí conoció a Susana Belmonte, una discípula del filósofo japonés George Ohsawa, promotor de la dieta macrobiótica en Occidente. Ella la ayudó a implementar la propuesta de una alimentación balanceada en base a cereales, verduras y proteínas. El resultado fue un antes y un después en la vida de Perla, quien, con la nueva dieta, mejoró su salud. Esta experiencia personal la llevó a estudiar macrobiótica en Estados Unidos y Europa hasta que, en 1972, inauguró Ying Yang -el primer restaurante de este tipo en Buenos Aires que tuvo varias sucursales- y luego Ohsawa.
En 1974, cuando Ying Yang cumplió dos años, al salir de la cocina, Perla encontró que las 15 mesas del salón estaban ocupadas. Con el recuerdo de esta escena, hoy, a los 80, se emociona. Fue la prueba de que su cocina había encontrado un público.
"Los alimentos tienen efectos energéticos en nuestro cuerpo y lo que buscamos con su combinación es generar un equilibrio", explica, por infinita ocasión, sin cansarse de repetir, esta vez en su nuevo restaurante, que abrió en septiembre de 2015, en Palermo. "Esta es una disciplina abierta, que se adapta tanto a los vegetarianos, como a los veganos, como a los que comen pescado", explica.
Un sabroso plato balanceado tiene arroz integral o arepa de mijo, legumbres o tofu, y milanesa de soja o tortilla horneada. Se acompaña con verduras al vapor y ensalada (desde $220). La carta también ofrece sopas ($70), pastas integrales ($150), wraps de pollo ("para los niños o quienes estén en una etapa de transición"), verduras y cereales en distintas preparaciones y proteínas vegetales. Para llevar se venden empanadas, pastelería, cereales y panificados.
Toda una vida dedicada al estudio de una alimentación balanceada y saludable, en un ambiente que provoca sensaciones únicas . Lo dicen sus clientes: "Perla tiene una energía envidiable". Tanta como para estar seis días a la semana en la cocina y en el salón. Eso sí, los lunes, descansa.
Honduras 5900, Palermo
Martes, miércoles y domingo de 10 a 21. jueves, viernes y sábado de 10 a 24
4772-0022
lacasadeohsawa.com.ar
