El cocinero de uno de los restaurantes más emblemáticos de Buenos Aires nos enseña a mejorar y disfrutar el gran clásico argentino.
Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con casi 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.
¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".
Aquí, sus tips:
* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.
* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.
* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.
¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!
Fuente: MANOLO, Bolívar y Cochabamba, San Telmo, Buenos Aires.
Link a la nota: http://entremujeres.clarin.com/rincon-gourmet/como_hace_una_milanesa-perfecta-secretos-cocinar-receta_0_1334274913.html
¿Te animás a las sensaciones extremas? Probá estos platos especiados y llenos de color
1) Delhi Mahal
Su dueño, Noor Mohamed, llegó a la Argentina desde la India hace 14 años. El fuerte del restó son los platos del norte de su país: poca carne, muchos vegetales, y su queso típico, el paneer. Imperdibles los curries: el de cordero, con verdeo, pimienta y ajo con yogur especiado y el de pollo, marinado con yogur asado en el tradicional Tandoor (horno de barro vertical) y terminado con salsa picante cremosa.
Córdoba 1147, Retiro
2) Tijuana
No hay comida mexicana sin chile picante. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza -los otros cuatro grandes de esta gastronomía- no necesariamente forman parte de cada platillo: el chile, sí. Se pueden probar nachos, tacos, fajitas y costillas de cerdo rancheras...
Guatemala 4540, Palermo
Foto:Pixabay
3) Bar BQ
Con reminiscencias de los paradores ruteros del mejor Hollywood, una propuesta basada en la cocina del sur de los Estados Unidos. El picante más fácil sería salsa tabasco sobre una hamburguesa, pero se juegan por el Shrimp Diavolo Pasta, un plato de spaghetti con salsa picante y camarones.
El Salvador 5800, Palermo
4) Marieta
Cocina de huerta, de granja, de mar y de campo desde una mirada local y con la mano de Martín Molteni (Pura Tierra). Langostinos a la plancha con romero y salsa romesco para quienes buscan intensidad en un espacio privado, sofisticado y relajado.
Cerrito 22, microcentro
5) Thaisu
Para los más valientes, la recomendación es el curry amarillo de pollo o el curry rojo de cerdo. En este local, la calidad de la cocina tradicional tailandesa se combina con una rápida atención en un entorno atractivo. Para los paladares menos lanzados hay, también, buenos platos aptos para todo público.
Paraguay 406, Palermo
Foto:Pixabay
6) Betanzos
Cocina clásica y moderna española allí donde mejor se da, en el tradicional barrio porteño de Monserrat. La parrillada de pescados y mariscos sale con una salsa tabasco que hace las delicias de los paladares curtidos.
Venezuela 1534, Monserrat
7) Prosciutto
Un clásico de clásicos para comer italiano. Con su estética cercana al conventillo porteño, de su menú variado las pastas artesanales son el sello distintivo de la casa. Para los amantes del picante, sale obligada la salsa Diabla: fileto, ají molido, ajo y paprika.
Venezuela 1212
8) Delhi Masala
Un lugar en San Telmo para paladear las mil combinaciones posibles de sabores y texturas de la cocina india con atención profesional. El curry de cordero con cebolla, ajo y pimienta se destaca en su carta dominada por los toques exóticos.
Defensa 714, San Telmo
Foto:Pixabay
9) Acapulco
Tradicional restaurant ubicado en el centro, con una extensa carta de vinos y platos. Entre el asado y las empanadas cortadas a cuchillo, hace honor a su nombre y ofrece tacos y burritos que pican como corresponde. Pero claro, lo más picante de la oferta son las enchiladas.
Lavalle 757, microcentro
Foto:Pixabay
10) Patio Japonés
Bello lugar en Puerto Madero, con una propuesta gastronómica de sushi y comida fusión peruano-japonesa. Ideal para parejas y grupos de amigos. Está garantizado que pican (¡y mucho!) el ceviche de lenguado o salmón rosado, y el arroz con mariscos.
Juana Manso 1616, Puerto Madero
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1886697-10-restos-para-comer-picante
Antojitos mexicanos para viajeros a prueba de fuego
La buena mesa / México
Intensos (y a veces muy picantes), los tacos, quesadillas y aguas frescas son íconos indiscutidos de los puestos callejeros de Puebla, Oaxaca y el Distrito Federal.
La cultura de la comida al paso es un común denominador de muchos destinos de México, donde lo que se destaca, antes que los sabores, es el divertido rótulo de “antojitos”. Lo segundo es el dato de que casi el 60 por ciento de los mexicanos come en locales al paso (mayormente en los mercados tradicionales) al menos una vez por semana. Y ahora sí, esas delicias que, si uno no ataja la situación a tiempo, pueden ser quedar impresas en la memoria como picantes recuerdos.
En especial los tacos (imperdible: “tacos al pastor”, parecidos alshawarma pero con un marinado diferente), los tamales y sopas, o las quesadillas, si tienen algo más que queso, como suele pasar. Además, habría que probar elotes (choclos: ojo si les pusieron picante, o “chile”, para los mexicanos) y algún huarache, peculiares tortillas de maíz que a veces tienen un relleno de frijol (poroto). Su rareza reside en la forma de suela de sandalia, es decir, de huarache... Otro sabor interesante es el de los chorizos verdes saborizados con espinaca y almendras.
Al perfume del cilantro, un condimento esencial de la comida mexicana, se suman las típicas “aguas frescas”. Tres muy especiales son el agua de tamarindo, el agua de Jamaica y la horchata de arroz. Hay que remarcar que los puestos en mercados mexicanos suelen ser, de alguna manera, de escala chica. En ellos prima un encantador carácter popular.
Por si hiciera falta reforzar la importancia que tiene, para la identidad local, la cocina típica, vale traer el dato de que en 2010 la Unesco incluyó la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Intangible de la Humanidad.
¿Dónde probarla? La ciudad de Puebla es una meca de la comida al paso. A no perderse los dulces que hacen, desde el siglo XVIII, las monjas del convento de Santa Clara.
Otro destino para destacar es Oaxaca: el imperdible es la tlayuda, larga tortilla con porotos fritos, queso de Oaxaca, salsa, carne, chorizo, nopales y palta.
Si uno está en la Ciudad de México, bastará darse una vuelta por el mercado Allende, en Coyoacán. Otras ferias urbanas recomendadas son el mercado San Juan Arcos de Belén, el Mercado Roma y la calle López, en el centro histórico.
¿Un consejo? Sumarse a las aglomeraciones: ir adonde vayan todos y en las horas pico. Es decir, confiar en donde comen los locales. Y como el agua corriente de México es conflictiva para el estómago argentino, lo mejor es evitar el hielo en las bebidas (www.visitmexico.com/es).
Link a la nota: http://www.clarin.com/todoviajes/tendencias/Antojitos-mexicanos-viajeros-prueba-fuego_0_1550845184.html
Hablamos con Proyecto Tridente sobre la charla que brindarán este sábado por el Día del Malbec. Las diferencias de las regiones, si es joven o de guarda, ¿por qué esta cepa no para de crecer?
Proyecto Tridente surgió como nacen las mejores ideas... entre copas. La propuesta de los tres periodistas enogastronómicos que lo forman (Pancho Barreiro, Daniel Rosa y Diego Gaona) es clara, ambiciosa y la cuentan con una pasión contagiosa: transmitir los placeres de la vida, pero de forma relajada y divertida.
“Somos tres amigos con tres miradas parecidas -pero diferentes- que decidieron comunicar la cocina y el vino de una forma positiva, es decir, sin agredir”, explica Diego, el cocinero del grupo. Y Pancho agrega: “Contar siempre lo que vale la pena; las críticas se hacen en privado, no en público”.
ProyectoTridente viene realizando diferentes actividades que van desde recorridos por restaurantes y bodegas hasta catas de vinos. Y así fue como les propusieron llevar adelante una de las tres charlas en el evento central deLa Semana de Malbec: la cita es este sábado a las 15 horas en el Hipódromo de Palermo. Esto se da en el marco de los festejos por el “Malbec World Day” y que en Argentina este año se realiza por primera vez durante toda una semana.
En diálogo con InfoGourmet, contaron un poco sobre cómo será este debate en el que, respetando la esencia del grupo, buscarán descifrar porqué “Los Malbec no son todos iguales”.
InfoGourmet: ¿Es difícil pasar del disfrute entre amigos a plasmarlo en un proyecto periodístico y gastronómico?
Diego Gaona: Dani y Panchi son especialistas en vinos. Barreiro es periodista y viene de la gráfica, así que es el que nos ordena. Yo me sumo como "cocinero" del grupo, no el "chef" porque en Tridente no existe un jefe. Así nos complementamos muy bien. Pancho Barreiro: Dani es quien pone en palabras fáciles las grandes descripciones “vinéfilas”. Cada vez que nos juntamos nos sorprende todo lo que sabe de vinos y gastronomía. Es un verdadero bon vivant, tiene una gran habilidad de disfrute; desde una comida gourmet hasta una bondiola en la costanera. A los vinos los evalúa con una premisa fundamental: tiene siempre en cuenta la relación precio-calidad en los vinos. Hacer vinos ricos de más de $500 es fácil pero hacer buenos vinos que no superen los 100, no tanto.
IG: Si bien vienen haciendo varias cosas, es la primera charla "pública" de Tridente. ¿Cómo se preparan para el sábado?
Daniel Rosa: De la misma manera que surgió el grupo… copa de por medio. Estamos probando los distintos estilos de malbecs que tenemos en el mercado y que por suerte son varios y de gran calidad. PB: La idea es hablar siempre desde la experiencia y transmitirlo de forma descontracturada y simple. Es para "des-snobizar" (Dani, Diego, ¿me dan licencia poética?) el periodismo gastronómico. DR: Hablar las cosas de igual a igual, para que todos lo entiendan y disfruten.
"Decir 'me gusta el malbec' es como decir 'me gusta la carne'. En la charla buscaremos que traten de descubrir qué tipo de malbec es el que les gusta" (Pancho Barreiro)
IG: ¿Y qué pueden adelantar de la charla del sábado? Cómo es eso de que " los malbec no son todos iguales"?
PB: Que vamos a tomar malbec, mucho...
IG: Eso era predecible... Ya lo vienen haciendo desde que arrancó la Semana del Malbec.
DR: El malbec es una cepa muy versátil, tanto para el consumidor como para el enólogo. Por un lado tenés la diferencia de las regiones porque no es lo mismo un malbec de San Patricio de Chañar que uno de Cafayate. PB: El malbec es genial. ¡Hasta las peras al malbec quedan buenísimas! DR: Pero también juega la forma en que lo quiera elaborar el enólogo, si quiere que sea joven, con roble, de guarda, para un corte, en base de espumoso, etcétera. PB: Cuando alguien dice "me gusta el malbec", es como decir "me gusta la carne". Nosotros en la charla buscaremos que traten de descubrir qué tipo de malbec les gusta. DR: Eso sí: no aceptamos abstemios en la charla.
Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con casi 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.
¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".
Aquí, sus tips:
* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.
* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.
* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.
¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!
