jueves, 3 de noviembre de 2016

La Nación - Restaurantes - El chef que pasó de la alta cocina a la comida rápida

El chef que pasó de la alta cocina a la comida rápida

Maximiliano Rossi trabajó en Europa y acá le encuentra el gusto al negocio de los sándwiches aptos para todo público, en los que la calidad es prioridad

SEGUIR

Valentina Ruderman

LA NACION

JUEVES 03 DE NOVIEMBRE DE 2016 • 00:07

Quien come una mala hamburguesa hoy en Buenos Aires es porque quiere. Opciones hay miles. Quizás por eso le parecía trillado a Maximiliano Rossi subirse al tren de la comida rápida y también por la misma razón es que lo terminó haciendo redoblando la apuesta de los locales que ya estaban instalados.

Con solo probar una papa frita de Big Sur (Cerviño 3596), que abrió hace seis meses cerca del Jardín Botánico, es suficiente. Atrás hay una mano que sabe. Maxi estudió gastronomía en Buenos Aires y, como tantos otros, viajó a entrenarse a Europa. Vivió una década pasando por cocinas premiadas y trabajó con Mauro Colagreco, el chef argentino con dos estrellas Michelin que también está detrás de una hamburguesería.

Maximiliano Rossi trabajó 10 años en Europa y ahora está al frente de Big Sur.

Cuando volvió al país hace 8 años, fue el jefe de cocina de Unik, un restaurante que llegó a estar 40 en los 50 Best Restaurants de América Latina según la revista Restaurant. Cuando éste cerró tuvo dos alternativas: quedarse preso de los platos sofisticados o volcarse hacia algo más rentable.

"Lo que más se está moviendo es esto: cerveza con comida al paso. Yo me aferré mucho a la alta cocina, pero se hace insostenible. La hamburguesa no es un gran desafío, porque es algo simple, pero se puede hacer con mucha calidad. Ahora que estoy acá, me resulta entretenido. Es un buen momento", dice después de haberse movido por las mesas alcanzando condimentos y supervisando que las bandejas salgan prolijas. "Lo que realmente me apasiona, hoy no es un negocio rentable en la Argentina y para poder sostenerlo necesitás rodearte de buenos negocios".

¿Cuánta técnica hay en la hamburguesa?

Mucha. Yo quería hacer algo más interesante que solo la hamburguesa. Casi todo es casero. La carne pasa por un proceso especial. Usamos tres tipos de carne y la trabajamos para que quede cremosa. Además tenemos una técnica para no usar las manos, así no se compacta. Es un laburo técnico. Por otro lado, a los quesos duros los trabajamos para que se fundan bien. Vendemos 1000 por semana que es lo que otra hamburguesería saca un sábado, pero así es como mantenemos la calidad.

¿Cuál es tu rol ahora en Big Sur?

Al principio estuve mucho en la cocina pero ya no estoy en el despacho. Ahora me toca estar atento a todo para poder replicar bien el concepto, estamos buscando un segundo local. Después de 17 años cocinando, no lo voy a dejar de hacer pero estoy empezando a armar emprendimientos que puedan sostener al final del cuento el restaurante en el que quiera cocinar todos los días.

¿Cómo armás un equipo para este tipo de proyectos?

Mi filosofía es formar a la gente desde abajo. Los dos que están cocinando empezaron limpiando. Cuando inculcás el respeto por el producto y cómo trabajarlo, estás dando una herramienta para toda la vida. En un restaurante de alta cocina ya necesitás que el equipo entre mentalizado preparado. Esto te da contacto con otra gente, es una cocina más inclusiva. Siempre me gustó mucho enseñar y está bueno poder repartirlo para todos lados.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1952701-el-chef-que-paso-de-la-alta-cocina-a-la-comida-rapida

La Nación - Consumo - Efecto pick-up: por qué los vinos de alta gama son los únicos a los que no les llegó la crisis

Efecto pick-up: por qué los vinos de alta gama son los únicos a los que no les llegó la crisis

Al igual que sucedió con la industria automotriz, los productos premium muestran subas en sus ventas en un contexto de baja del consumo

SEGUIR

Alfredo Sainz

LA NACION

MIÉRCOLES 02 DE NOVIEMBRE DE 2016

El efecto pick-up está llegando a la industria bodeguera. Las ventas de vino en el mercado argentino no escaparon a la crisis generalizada del consumo y, según los datos que manejan en el sector, la demanda en el mercado interno acumula en los primeros nueve meses del año una baja del 7,2% y no hay señales de una recuperación para fin de año. En este contexto de estancamiento en las ventas, las líneas de vino de alta gama son la excepción.

De acuerdo con el informe que presentó la consultora Nielsen en el último Foro Vitivinícola, la categoría de vinos premium es la única que crece en el canal supermercadista, con un incremento acumulada en el primer semestre del año del 13% en volumen frente a la baja promedio del 5% que registraron los segmentos de precios más bajos. El panorama del mercado es parecido a lo que ocurre en la industria automotriz, donde un contexto general de caída en las ventas, la pick-up Hilux de Toyota desplazó al Volkswagen Gol como el más vendido de la Argentina. En el sector, sin embargo, precisan que si bien se puede hablar de una incidencia del contexto económico también destacan la influencia de otros factores internos . "El mal momento de la industria coincide con un cambio en los hábitos de consumo. La gente prefiere consumir menos cantidad o en menos ocasiones, pero tomar un producto de mejor calidad, en un proceso de premiurización del consumo", explica Susana Balbo, dueña de Susana Balbo Wines.

En Escorihuela Gascón, por su parte, sostienen que hay una combinación de factores económicos y culturales. "Muchos consumidores beben con menos frecuencia pero más calidad, al limitar las salidas gastronómicas muchos amigos o familias consumen vinos de alta gama en sus hogares aprovechando promociones y ofertas de grandes superficies y cadenas", explica Pablo Tenguerian, gerente de Ventas de Escorihuela Gascón.

Según el esquema de segmentación del mercado con que trabajan en Nielsen, la categoría que más crece durante este año es la llamada "súper premium" (vinos de más de 120 pesos) que representa un poco más del 10% del mercado y en la primera mitad de 2016 acumuló un incremento del 21%. "El crecimiento de la alta gama es resultado en gran parte de las políticas que las bodegas han venido aplicando desde hace

tiempo para reforzar este segmento", explican en la bodega Clos de los Siete. "Frente a la pérdida de rentabilidad en las líneas de mayor volumen, las bodegas han venido concentrando esfuerzos para reforzar la alta gama que es más rentable por medio políticas de promoción más agresivas y lanzamientos de productos".

Si bien en el sector alertan sobre el mal momento que vive la industria, también reconocen como un dato positivo la evolución del consumidor argentino que tiende a priorizar la calidad por sobre la cantidad. "Estamos frente a un proceso evolutivo, luego de que las bodegas hayan ampliado tanto la gama entry level, el consumidor va creciendo y aprendiendo sobre vinos, se va especializando. El vino se fue convirtiendo en un placer o lujo. Lo que cae es el consumo diario de vino de mes", explica Norberto Díaz, director de la feria de Vinos de Lujo que se lleva a cabo esta semana reuniendo a más de 40 bodegas en el hotel Alvear.

La reconversión del negocio del vino igualmente no se explica exclusivamente por un cambio en los hábitos de consumo, y también influyen factores climáticos. "En el último año se produjo un faltante de uva muy grande que impactó en los precios. Por la falta de oferta, el vino de traslado aumentó un 500%, lo que obligó a las bodegas a subir muy fuerte los valores su líneas más económicas. Así un vino que el año pasado costaba $ 50 pesos saltó a $ 90 o 100, lo que impactó muy fuerte en la demanda de las líneas más baratas, mientras que en los productos premium el impacto el impacto en los precios fue menor porque el efecto de la suba de la uva se siente menos en su estructura de costos", señaló Alfredo Sáenz, socio de la cadena vinotecas EnoGarage.

El gran interrogante que abre el crecimiento de los vinos de alta gama es como impactará la transformación de la demanda en la composición del mercado. "Un segmento premium en alza favorece el crecimiento de las bodegas más chicas, que se especializan en estos niveles de precios", se entusiasma María Barale, gerente de marketing de la bodega Andeluna.

El optimismo, sin embargo, no es compartido por todos en el mercado. "En la medida en que esta situación se profundice se va a acelerar un proceso de concentración del mercado porque las bodegas más grandes son las que tienen más respaldo para sobrellevar un recorte en los márgenes", advierte Balbo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1952457-efecto-pick-up-por-que-los-vinos-de-alta-gama-son-los-unicos-a-los-que-no-les-llego-la-crisis

Clarín - Sociedad - Diez sándwiches realmente inolvidables

Diez sándwiches realmente inolvidables

Para todos los gustos...

Invento culinario práctico si los hay, aquí te ofrecemos una guía para llegar a los más ricos de toda la ciudad.

Gimena Pepe Arias

No es novedad que el sándwich es un placer para el paladar y los sentidos. Una tentación difícil de resistir. Menú rápido y sencillo, se puede comer en la barra, en la mesa o al paso. Para el picoteo en la oficina, la vianda o el picnic. Los fanáticos de ese pan que se abre a las combinaciones osadas o sencillas saben de qué se trata: de carne, de pollo, vegetales, con queso, con dips ... lo que se te ocurra puede ser abrazado por la suavidad de dos panes. Los hay modernos y más clásicos.

Pero esto no es nuevo, viene de lejos ... Y acaso pocos sepan que este extraordinario invento culinario se origina, de algún modo, gracias a la pasión por los naipes ...

Cuenta la historia que John Montagu, IV conde de Sandwich y apasionado jugador de cartas, no estaba dispuesto a detener cualquiera de sus partidas ni siquiera para comer. Sus sirvientes, preocupados por su salud, le llevaban bandejas con variedad de comida, pero él, con tal de no mancharse los dedos y disponer siempre de una mano libre para manipular sus benditos naipes, escogía del gran buffet sólo dos panes y un trozo de carne. Colocaba la carne sobre un pan y lo tapaba con el otro.

¡Sin saberlo, el conde estaba inventando uno de los platos más universales del mundo! Conocidos como sándwich (o bien sánguche, emparedado, bocata, bocadillo, etc.), lo importante es que la base, o sea el pan, contenga buena miga, sea esponjoso y crujiente. El relleno va en el gusto de cada uno, claro, y se termina con un aliño que hidrate y una a las tres partes. Aunque cada uno tendrá su preferencia, acá va una lista con los 10 mejores -o los que pueden aspirar a ...- para que no pierdas tiempo recorriendo los 100 barrios porteños. Buen provecho...

Pollo (DelToro)

Las hamburguesas del fast food gourmet DelToro son de 160 gramos de carne. Entre una amplia variedad, aquí elegimos la de pollo: viene en pan ciabatta, relleno de pechuga de pollo cocida con salsa teriyaki, trozos de queso brie y rúcula fresca, todo aderezado con un aliño de mostaza a la miel. Ideal, acompañarla con un cerveza tirada artesanal.

Pastrón (La Pastronería)

Mónica Benain y su hijo Nicolas elaboran un pastrón que se sirve caliente y ahumado. Una vez curado, se lo condimenta con un mix de especias secretas ... El resultado es una carne increíblemente tierna, untada con mostaza relisch y pepinitos agridulces caseros. Y un dato no menor:los panes, pletzalej de mandioca, son libres de gluten.

Butipao (Olaya)

Es un bocado tradicional chino con un pan, el Min Pao, elaborado con harina, fécula de maíz y agua. Podés elegir entre Chasiu -nuestra elección- o Gallina Chi jau kay. Lleva cerdo a las finas hierbas, cocido al horno por varias horas, con mayonesa cantonesa, chimichurri, salsa Hoisin y cebolla morada en plumas. Vienen dos unidades por plato.

Salmón (So Bagel)

Preparados en pan artesanal, se destaca el Salmón gravlax, que es curado en sal, azúcar, eneldo, remolacha y especies por 3 días; viene con alcaparras, queso crema y cebolla morada. Una verdadera delicia que con el primer mordisco los llevará de viaje al norte de América o al viejo continente europeo. También hay de pastrón casero.

Jamón (Le Pain Quotidien)

Aquí la panadería es la estrella. Hay panes de todo tipo: multicereal, con pasas, con frutos secos ... Nuestra opción: baguette integral de un delicioso jamón serrano curado, acompañado por tomates frescos, hojas de rúcula y tapenade provencale (lleva aceitunas verdes, alcaparras, aceite de oliva, ajo y perejil). Un manjar.

Lomito (La Dorita)

La tradicional parrilla -sucursal San Isidro- ofrece combos muy económicos que incluyen sándwich + papas + bebida. El sándwich de lomito es riquísimo y se le pueden agregar dos toppings a elección, que pueden ser: cebolla caramelizada, queso, tomate, lechuga, rúcula, panceta crocante, jamón cocido, palta y pepino.

Egg Salad (Baking)

Una bomba de sabor. Está compuesto por una ensalada de huevo, tomates frescos en rodajas, rúcula selvática fresca, choclo amarillo en granos y cebolla morada en pluma, sobre un suave pan integral. Un menú ideal para hacer un almuerzo liviano.

Milanesa (La Academia)

El bar notable La Academia, con más de 80 años en la escena porteña, merece su puesto por su sándwich de milanesa. Un clásico que no puede faltar en una guía de los mejores. Crujiente, sequita y deliciosa milanesa de carne, bien completa con jamón, queso, lechuga, tomate y huevo.

Bagnat (Cocu)

Morgan Chauvel y su socia Anais Gasset no dejan detalle librado al azar. Es por eso que se capacitan continuamente para lograr el mejor pan con acento francés. Bagnat es una especialidad de Niza que lleva pan lactal, atún en mayonesa casera, huevo, tomate, cebolla colorada y lechuga. Para suaves mordiscos llenos de sabor. Sano y liviano.

Vegetariano (Dandy)

Un sándwich no tiene por qué ser sobrecargado, como el vegetarianos de Dandy: salteado de wok con zucchini, berenjena, cebolla, repollo blanco y colorado, morrones rojo y verde. También tiene calabaza, zuchini y berenjena asada. Todo esto unido con un magnífico aderezo de queso de cabra fundido con crema, en pan multicereal.

PARA COMERTE MEJOR (direccionario)

La Pastronería: El Salvador 6026. Tel: 4776-5448. www.celigourmet.com.ar

Olaya: Humboldt 1550. Tel: 4843-1751. www.olaya.com.ar

So Bagel: Paraguay 4979. www.facebook.com/sobagel.bs.as

Le Pain Quotidien: Armenia 1641. Tel: 4831-5709. www.lepainquotidien.com.ar

La Dorita: Arce 901, Belgrano. Tel: 4776-4190. www.facebook.com/LaDoritaOnline

DelToro: Local Bellini. Esmeralda 928. www.facebook.com/pages/DelToro-

Burgers Baking: Suipacha 747, Capital Federal. Tel: 4393-8903. www.bakingba.com.ar

La Academia. Callao 368. Capital Federal. Tel: 4372-2765

Cocu: Malabia 1510 (y Gorriti). Tel: 4831-4675. www.cocu.com.ar

Dandy: Av. del Libertador 2410. www.dandy-bar.com/dandy

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Sandwiches_0_1679832140.html

Revista Planeta Joy - Los 10 helados más locos de Instagram

Los 10 helados más locos de Instagram

Ya sea de crema o de agua, estos postres tienen fanáticos en todo el mundo que se animan a las combinaciones más extrañas.

Durante la primavera comienza a subir la temperatura y no sólo florecen las plantas, también nuestro apetito por los helados. Seguramente no recordemos cuál fue el primer sorbete que probamos cuando éramos niños, pero siempre encontraremos una buena ocasión para saborear una sabrosa crema helada.
Un poco de historia. Suele creerse que los antiguos romanos inventaron el “sorbete”. Sin embargo, diferentes estudios sostienen que en la China del Emperador Tang (618-697 A.C) durante la Dinastía Shang, se mezclaba nieve con frutas, leche y miel para preparar postres helados. Esta receta pasó a la India, luego a Persia (Irán, en la actualidad).

Recién en el siglo XIII, el navegante Marco Polo, al regresar a Italia de sus viajes por Asia, trajo varias recetas de postres helados que se utilizaron durante siglos. En esa época, eran un verdadero lujo asiático, sólo disponible a reyes y los miembros de la corte. Su elaboración no era sencilla porque era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar su temperatura.

Por fortuna, hoy los helados se han popularizado y se pueden personalizar a gusto de cada goloso. Literalmente no hay límites a la hora de disfrutar un sorbete. Recorriendo Instagram, se pueden encontrar helados muy locos, como los que comen quienes se animan a combinaciones de sabores y texturas originales, como la sal marina y palitos de chocolate.

Otras personas prefieren las versiones veganas en las que se reemplaza la leche animal por leche de soja o almendra. Además, le agregan granola y frutas frescas para potenciar el efecto nutritivo de estos postres.

Es muy común agregarle frutos secos como nuez, maní y castaña de cajú. También están quienes optan por agregarle ingredientes de temporada como trozos de calabaza durante la época de Halloween. Existen tantas opciones que algunas personas disfrutan de incluir pretzels rosas en sus sorbetes o chispitas de colores.

Siempre se puede agregar más cosas. Por eso, si alguien nos convida un poco de su sorbete coronado con una monstruosa combinación de M&M y un budín deberíamos aceptar al menos una cucharada. En esta sintonía, una probada de un helado montaña de más tres bochas sería un asunto sencillo. Luego de ver los helados-wok que tienen frutos de mar y vegetales, ¿Quién puede decir dónde está el limite de la combinación de sabores?

Para los más chicos también hay opciones divertidas como el Ultimate Big Candymania, una loca combinación de helado, caramelos, malvaviscos y gomitas de fantasía. Además, se pueden hacer helados con personajes de ficción como Gokú de Dragon Ball o el Joker, el eterno enemigo de Batman.

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Los_10_helados_mas_locos_de_Instagram&page=ampliada&id=9164