La Nación - Lifestyle - La gourmetización de los barrios. Comer bien y cerca de casa

La gourmetización de los barrios. Comer bien y cerca de casa

La búsqueda de opciones "walking distance" llevó a los restaurantes de autor y a las cadenas gourmet a salir de los circuitos tradicionales, desarrollar nuevos polos gastronómicos y volcarse a los barrios; cuáles son las nuevas zonas a conocer

Javier detiene la marcha y se baja de la bicicleta para mirar. Es uno de los tantos vecinos del Parque Saavedra que diariamente pedalean por sus bicisendas cuando cae la tarde. Y, como muchos otros vecinos, ahora se ha detenido en la porción del parque que se encuentra frente a la esquina de Pinto y García del Río: allí el imponente local de la cadena de restaurantes Dandy acaba de abrir sus puertas y muchos se han acercado a mirar."No hay nada más lindo que no tener que subirse al auto para salir a comer", asegura Javier Salgado, de 41 años, que reconoce que desde hace un tiempo evita "Palermo o Puerto Madero, el lío para estacionar y las eternas esperas para una lograr una mesa". De ahí que la reciente inauguración sea para él una buena noticia.

Si bien los grandes polos gastronómicos porteños siguen atrayendo comensales -locales y extranjeros-, cada vez son más los que prefieren una salida walking distance, en la que poder disfrutar del momento con mayor comodidad, espontaneidad e incluso a veces con más seguridad, y que contrasta con el tiempo y la previsión que implica el desplazamiento por la ciudad.

La cadena Dandy inauguró recientemente un amplio local frente al Parque Saavedra Fuente: LA NACION

Alimentado por el cada vez más frecuente hábito de salir a comer cerca de casa, la alta gastronomía ha comenzado a descentralizarse, haciendo pie en barrios como Chacarita, Devoto, Villa Crespo y, más recientemente, en Colegiales, La Paternal, Caballito o incluso fuera de la ciudad (Parque Leloir, Lanús, Olivos o La Horqueta). Primero llegan los emprendedores amantes de la gastronomía con propuestas con identidad, que suman opciones no habituales a la oferta barrial de pizzerías, cafés y minutas; acto seguido suelen desembarcar las cadenas (como por ejemplo Fabric Sushi, que cuenta ya con 41 locales en Castelar, Nordelta, Pilar, Acassuso, Ramos Mejía, Tortuguitas y Punta Chica, entre otros).

"Cuando estábamos buscando un lugar donde abrir Ronconcon queríamos un barrio alejado de las zonas saturadas de propuestas gastronómicas, como Palermo, Recoleta o San Telmo. Y encontramos en Caballito un barrio donde hay mucha gente que está cansada de irse a Palermo para conseguir una propuesta gastronómica como la nuestra. Además, en los tiempos de Netflix a muchos le da fiaca movilizarse tanto para salir a cenar", cuenta Emilio Bruno, uno de los socios detrás de Ronconcon, restaurante de cocina latina que el año pasado abrió sus puertas en Beauchef 527. Caballito

"Cada barrio tiene su magia y hay algunos que con nuevos restaurantes comienzan a tener mini polos gastronómicos, lo que está buenísimo ya que son de más fácil acceso y te permiten volver más rápido a casa, especialmente los días de semana", comenta Inés Puente desde la barra de Jornal, un restaurante que abrió recientemente en el boulevard García del Río, en Saavedra.

Vico Wine Bar cuenta ahora con una nueva sucursal en Lanusita (Lanús) Fuente: LA NACION

El boulevard y las calles que miran al Parque Saavedra conforman uno de esos "minipolos gastronómicos" actualmente en desarrollo, y que en poco más de dos años ha visto nacer un puñado de atractivas propuestas gourmet. "El boulevard estaba vacío cuando abrimos Moshu -recuerda Lucas Villalba, propietario de Moshu y Jornal, restaurantes que se encuentran a una cuadra de distancia uno de otro-. Quisimos ofrecer propuestas genuinas y auténticas ante todo, y de alta calidad".

En su caso, coincidieron las ganas de emprender con la necesidad, como vecino, de contar con opciones atractivas para salir a comer pero sin tener que alejarse del barrio. "Quería emprender y la gastronomía me fascinaba. Estaba viviendo en Saavedra y solíamos movernos a otros barrios como Palermo o Belgrano en busca de cafeterías de especialidad o algún restaurante para cenar. Como vecino sentía que faltaban opciones. Por eso, cuando decidí encarar el proyecto busqué por Saavedra y aledaños como Belgrano y Núñez, pero nunca se me pasó por la cabeza ir a Palermo. Hay demasiado, mucha copia".

Palermo en Saavedra

Con su propuesta diurna de desayunos, almuerzo y meriendas, Moshu abrió sus puertas en diciembre de 2017. Su muy lograda pastelería y sus platos de impronta casera atrajeron el interés del vecino: "Al abrir Moshu lo que más nos sorprendió fue la felicidad de los clientes, que nos decían '¡Qué bueno que abrieron un local de Palermo en Saavedra!' -dice Lucas-. Hoy en día muchísimos clientes son habitués y viven en la zona, y con Jornal, que abrimos el año pasado, empezó a pasar lo mismo: viven muy cerca, en un radio de 20 cuadras y vienen varias veces por semana. Nos cuentan que les encanta poder cenar tomando un cóctel y volver caminando a casa. Que estaban cansados de trasladarse, buscar estacionamiento".

Dandy, la apertura más reciente en el barrio, también fue aplaudida por los vecinos: "La gente nos recibió con los brazos abiertos en la previa: 'Ojalá les vaya bien', 'Qué bueno que venga una inversión al barrio' -recuerda Francisco Bazán, gerente comercial de la cadena Dandy, que recuperó una esquina abandonada donde antaño funcionaba un vivero-. En Saavedra notamos el fenómeno de que hay mucha gente que quiere salir a comer cerca de su casa, sin tanto desplazamiento. Eso se suma a que el barrio tiene unos vecinos que son muy localistas, que les gusta mucho el barrio. Y no solo gente que vive allí de toda la vida, sino también gente joven que se acercó a Saavedra con la transformación edilicia que está experimentando, y que es de salir dentro del barrio".

Gabriela Barnes, junto a sus hijos Giuseppe y Gaspar, y a Fabián Benítez, almuerza en Bruce, de Parque Leloir Fuente: LA NACION

La sensibilidad para percibir ese sentido de pertenencia en algunos barrios, en donde la generación de nuevos polos gastronómicos lejos de ser vista como un elemento intrusivo del paisaje es bienvenida, es un común denominador entre quienes deciden apostar por emprender en su zona de influencia. Es el caso de Alicia Cicchinelli, de Devoto. Hace seis años abrió en la esquina de Mercedes y Asunción el restaurante Alicia, sentando las bases para lo que es hoy el consolidado polo gastronómico de Devoto.

"Tenía la convicción de que iba a funcionar, porque al ser de toda la vida del barrio sabía que faltaba un lugar así, un lugar que muestre que Devoto podía ser un polo gastronómico", afirma Alicia, que a través de las años abrió también Casa Lucca y Mecha Fuego Porteño, todo en un radio de... una cuadra. Abdala Ghisays, chef a cargo de los tres restaurantes, agrega: "La mayoría de los clientes son del barrio, aunque al hacerse Devoto conocido hoy vienen clientes de Palermo, Villa Urquiza, Pueyrredón, e incluso también de provincia: de Ramos Mejía o San Martín".

"El vecino se siente cómodo porque no tiene que usar el auto, por temas de seguridad, y porque siente que tiene un plus tener un restaurante cerca de donde vive -dice Alicia-. Estar a una distancia que se puede hacer caminando es un placer". Federico Cuco, que las noches de los sábados oficia como bartender del bar Bronce, en Devoto, opina: "Hoy que hay más conciencia sobre el consumo responsable, nadie quiere beber y manejar. La posibilidad de ir y venir caminando genera una clientela más fiel".

Nuevas dinámicas urbanas

Pero la descentralización de las propuestas de alta gastronomía es también la esperable respuesta a la aparición de edificios de oficinas en barrios que hasta no hace mucho tiempo ofrecían un paisaje de casas bajas y poco movimiento comercial. Los nuevos restaurantes del boulevard García del Río son una opción bienvenida por quienes, por ejemplo, trabajan en las torres aledañas al shopping DOT y planean un almuerzo de trabajo, y lo mismo puede decirse del polo de Corrientes, en Olivos, que se nutre de quienes ocupan los edificios de oficinas que crecen en los márgenes de la avenida del Libertador. Optimizar los tiempos y evitar desplazamientos innecesarios son claves para aprovechar al máximo la jornada laboral, y la cercanía en estos casos en un valor en sí mismo.

Los restaurantes de barrio ganan adeptos por la comodidad y la cercanía Fuente: LA NACION

El fácil acceso y la habitual disponibilidad de lugares para estacionar atraen a estos nacientes polos gastronómicos a muchos vecinos pero también a personas de otros barrios. Es el caso por ejemplo del corredor gastronómico que ha comenzado a gestarse en torno a la calle Holmberg, gracias al viaducto que reformuló la movilidad de la zona, o el que crece en torno a la avenida Martín Fierro, en Parque Leloir, con restaurantes como Malcriado o Bruce Grill Station & Wine Bar, con propuestas que se adaptan tanto a la salida "walking distance" del vecino de Parque Leloir como al almuerzo laboral de quienes trabajan a tiro del Acceso Oeste.

Sin embargo, algo que se repite en las nuevas propuestas gastronómicas que florecen en los barrios es que el principal visitante no deja de ser el vecino, aun cuando la fama rebalse sus fronteras y "venga gente de lejos". Y eso incluso vale para restaurantes que apuestan por zonas con historia gastronómica pero que se encuentran fuera del aspiracional que representan polos como Palermo, Puerto Madero o Recoleta para el público foodie tradicional. Es el caso, por ejemplo, de "Lanusita" (en Lanús), destacado hot spot gourmet de Zona Sur.

"No es una propuesta exclusiva para Lanús, sino para que miles de consumidores de la Zona Sur puedan vivir la experiencia Vico sin la necesidad de trasladarse a la ciudad de Buenos Aires", comenta Fernando Procupez, socio fundador de Vico, wine bar palermitano que recientemente abrió una nueva sede en Lanusita. "Si bien, recibimos gente de otros barrios, como Canning, Monte Grande o Quilmes, el 80% de los clientes es de Lanús", agrega Gabriela Vinocur, también socia de Vico junto a Viviana Wieczorek.

En una sociedad en la que la cercanía (al trabajo, al colegio, al ocio) se ha convertido en un nuevo lujo, la gastronomía no puede ser ajena al placer del walking distance.

A dónde ir Fuente: LA NACION

Referencias:

Zona Norte

1 Alo's: Blanco Encalada 2120. La Horqueta

2Asato: Corrientes 584, Olivos

Zona Oeste

3 Bruce Grill Station & Wine Bar: Av. Martin Fierro 3246, Parque Leloir.

Zona Sur

4Vico Wine Bar: Carlos Tejedor 257, Lanús

CABA

5 Jornal: García del Río 2802, Saavedra

6Fleur de Sel: a Pampa 3040, Belgrano

7 La Tornería de Camila: Freire 1084, Colegiales

8 Ajo Negro: Av. Córdoba 6237, Chacarita

9Mecha Fuego Porteño: Mercedes 3939, Devoto

10Oh No! Lulu: Aráoz 1019, Villa Crespo

11 Warnes: Darwin 62, Villa Crespo

12 Ronconcon; Beauchef 527, Caballito

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/la-gourmetizacion-de-los-barrios-comer-bien-y-cerca-de-casa-nid2338157

La Nación - Lifestyle - En busca del sabor casero. ¿Cómo ser mejor cocinero en casa?

En busca del sabor casero. ¿Cómo ser mejor cocinero en casa?

mor por la comida y que te guste comer es la condición e ingrediente principal para ser un buen cocinero puertas adentro del hogar. Pasar tiempo en la cocina, dedicarle tiempo. Y probar platos: lo que pedís vos, lo que pidió el otro, probar todo lo que no conozcas. Quizás te guste, quizás no tanto, pero lo único irrefutable es que se aprende algo de cada bocado, como relacionar sabores, ingredientes y técnicas. Acordate: no comas siempre lo mismo, no pidas siempre lo mismo, así no se educa el paladar. Se cocina con las manos, el cerebro, el corazón y la boca. Probar ayuda a reconocer combinaciones que funcionan bien. Como en todo, si solo te gusta el resultado y no el proceso, no vas a mejorar nunca.

Entonces; experimentación constante, lo digo siempre. Por ejemplo, al ir de compras, comprá un condimento, un vegetal, una hierba, algo que no conozcas, y luego usalo. Podés buscar recetas o seguir tus instintos. No importa cuántos programas de cocina hayas visto, cuantas recetas tengas guardadas en tu teléfono, nada reemplaza el probar, oler, tocar y equivocarse. Si estás tratando de comer mejor, cocinar es el mejor y más firme camino para hacerlo. Ser independiente, autosuficiente y ser atrevido. Aprender a hacer lo que te gusta, de la manera en que a vos te cierre.

Otro punto importante es ser curioso: animarse es fundamental, todo el mundo es capaz de cocinar cada día mejor. Está en nosotros hacerlo o no. Ser mejor en la cocina mejora tu calidad de vida, y el que diga lo contrario se equivoca. Si a vos te gustó lo que cocinaste, quiere decir que funcionó. Los cocineros amateurs primero cocinan para ellos.

Otro punto a tener en cuenta: sustituí, reemplazá; lo que no te resulta o no tenés, reemplazalo. Si fuiste probando ingredientes, se te va a ocurrir alguno. Si no te equivocás, no aprendés.

Ampliá la técnica con la que te sientas mas cómodo, si te gusta la parrilla, salí del tipo asado, parrillada. Experimentá con marinadas, vegetales, usá el fuego de la parrilla para cocciones más cortas, panes chatos, pescados, etcétera.

Si lo tuyo son las salsas, animate a los braseados, los estofados, las cocciones lentas en líquido son muy satisfactorias. Dan grandes resultados y te permiten corregir el rumbo durante el proceso. ¿Poco líquido? Podés sumar más caldo o tomates. Cortá papas o batatas y agregalas para que se terminen de cocinar ahí.

Ads by 

Usá el wok o la sartén, probá con los amasados, aprovechá si son fan de meter cosas al horno, o simplemente ensaladas. En lo que sea que te sientas mas cómodo , innová, improvisá y animate subir la apuesta.

En todo este asunto, la única regla importante es probar siempre todo, en cada estadio, antes de agregar algo y al rato para ver qué sucedió. Porque al principio y al final, salvo en la pastelería y la panadería, todo se puede corregir un poco. Un toque más de acidez, apenas más sal, o a veces un poquito de azúcar. ¡Y anotá! Llevá registro de lo que vas haciendo porque si funciona, lo vas a querer repetir. Lápiz y papel, notas de voz en el teléfono. de cualquier manera dejá asentado que vas haciendo. Si funcionó, tenés la fórmula y si no funcionó, podés analizar qué pasó y no repetir errores. Quizás agregaste el vino y no dejaste evaporar lo suficiente, quizás a los vegetales del sofrito les faltaba un poco...

Una vez que le encontrás la vuelta a una técnica o fórmula, podés reemplazar el ingrediente principal o la base de sabor. La confianza en la cocina se construye a base de repetición, no de fotocopiar lo que hicimos. Quizás la próxima los tomates no están tan dulces, y hay que corregir el sabor.

Tené siempre a mano alguna hierba fresca, no siempre la misma. Junto con las especias, son lo que va a variar tus platos de todos los días: hay mucho más que sal y pimienta ahí afuera.

Consejo importante: antes de poner la sartén o la olla al fuego, tené casi todo listo. Eso se llama mise en place y todo cocinero, profesional o no, respeta esa regla (evita accidentes y fracasos como cortarse un dedo o quemar el aceite). Hay un cuchillo, al menos uno, que tiene que estar afilado, que nadie más toca, que no se guarda en el cajón, no corta sobre la mesada, se cuida. Una sartén de hierro te cambia todo el juego. Cambiate a sal marina, no necesita ser la cara en escamas, con que sea marina está bien.

Secar los ingredientes es algo que muchos descuidan, sacar un pollo antes de cocinarlo, el pescado antes de ponerlo en la sartén, la lechuga antes de condimentarla.

El queso prerrallado no derrite tan bien como el que rallamos en casa (y esto ya te lo dije en otras columnas). Si vas a usar una receta, leela completa antes de empezar. Siempre. Muchas desilusiones culinarias son por dar por sobreentendido una receta, y al leerla después nos damos cuenta de lo que pasó entonces.

Por último, hacé lugar: sacá la licuadora, la caja de pan, el jarro con utensilios. Si vas a cocinar, hace lugar. Y los mas importante de todo, aprendé de otros y enseñales a los demás.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/en-busca-del-sabor-casero-como-ser-mejor-cocinero-en-casa-nid2338175

Infobae - Tendencias - Emiliano Fernández Chiri: quién es el repostero de Lomas de Zamora que abrió una panadería argentina en París

Emiliano Fernández Chiri: quién es el repostero de Lomas de Zamora que abrió una panadería argentina en París

Este chef patissier de 32 años pasó por las cocinas de Mauro Colagreco y Marcelo Di Giacomo. Con Boulangerie 11o43, busca endulzar la tradicional pâtisserie francesa con un toque de sabor argentino

Emiliano Fernández Chiri, el chef argentino en París

Con 32 años y algo más de una década en la alta cocina, el chef patissier argentino Emiliano Fernández Chiri celebra momentáneamente haber dejado las exigencias de las estrellas Michelin, para presentar combate con Boulangerie 11o43, una panadería argentina nada menos que en París.

Nacido en Lomas de Zamora nunca pensó que pudiera vivir de la cocina. Siempre se imaginó abogado. Sin embargo, no oculta haberse dejado seducir como tantos otros, y en este “oficio de artesano” como le cuenta a Infobae en un tradicional bar de Rue de Cotte en París, por la marea de ciclos de cocina que veía de adolescente por televisión.

A pesar de no llevar tanto tiempo como pastelero en Francia es afortunado en poder haber pasado por las cocinas de dos celebridades de la gastronomía. Una de ellas, la del 3 estrellas Michelin, el argentino Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur. La segunda, la de su amigo y cocinero Marcelo Di Giacomo, quien, junto a su pareja y coequiper la japonesa Chiho Kanzaki, en 2019 logró la primera de las estrellas en el restaurante Virtus de la capital gala.

Como antecedentes, Emiliano recuerda haber horneado su carrera en las hornallas del Hotel Alvear en Buenos Aires, pero principalmente en la del restaurante La Bourgogne, en esta última moldeado bajo los consejos del gran chef Jean Paul Bondoux.

Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), pero sus inicios profesionales se aceleraron casi por casualidad. Quizás también por la fortuna que su padre, Miguel Fernández, con un kiosco frente al Alvear, sea uno de sus principales partners en su éxito actual. “El chef Agustín Calvo, responsable de la pâtisserie de La Bourgogne, solía cruzarse al kiosko de mi papá”, cuenta Emiliano. “Así llegué a una entrevista de trabajo con él sin conocerlo ni de cara. Casi muero de vergüenza cuando pregunté por Agustín, la persona bromeó que no estaba, para enterarme luego que era él”. De esa manera comenzó a endulzar su cocina, y el patissier Agustín Calvo, pueda ser uno de sus mentores.

Instagram: @boulangerie1143

“Hice dos escalas antes de llegar a los restaurantes franceses”, repasa. Fue por sugerencia de Jean Paul Bondoux, quien con su lema “la excelencia solo se logra con un inmenso trabajo y dedicación”, lo empuja a viajar para mejorar su pastelería. Primero en el luxury hotel W Santiago en Chile, y después, realizar un breve “stop” por Barcelona, en España.

“En Chile, conocí a Francia”, y hace una pausa para explicar el punto. “Francia es el nombre de una novia, una chica chilena con quien mantuve una hermosa relación”, cuenta Emiliano. La joven trasandina fue una de las personas con quien imaginó el salto europeo. Sin embargo la historia terminó, pero claramente para Emiliano la coincidencia tiene una enorme significación con el audaz desafío que se impuso en Francia: endulzar la tradicional pâtisserie francesa con un toque de sabor argentino.

Boulangerie 11o43, su incipiente emprendimiento, representa los kilómetros que separan Buenos Aires y París. Y sin desprestigiar ninguna cocina, pueda ser la distancia que podría haber en la historia y prestigio entre ambas pastelerías. Distancia que acorta el joven y talentoso pastelero argentino al ser contundente al explicar su propuesta y creer en la misma: traer los hojaldres, las masas, los panes, los alfajores de maicena, e incluso las facturas argentinas al mercado parisino.

“Sabiendo que hablamos de la mejor pastelería del mundo, el desafío suena muy ambicioso”, reconoce. Aunque insiste que “una buena cuota de autor, sumado a reinterpretar nuestros productos, como bien pueden hacer grandes pasteleros como Christophe Michalak o Christophe Adam, quienes reinventan los postres clásicos y los modernizan, debe ser el camino”.

Además de la decena pedidos que hoy recibe de argentinos residentes en París, y que esperan traer algo del recuerdo del sabor de la panadería criolla a su vida cotidiana francesa, el reconocimiento por la elaboración de sus productos llegó de uno de los grandes pasteleros internacionales. Christophe Michalak, que en 2005 fue uno de los franceses en ganar la Copa Mundial de Pastelería en el SIRHA en Lyon, celebró haber probado su “cremona”, e hizo público en su Instagram con un “Incroyablement BON!!!” para su panificado creado para el restaurante estrella Michelin Virtus. “Recuerdo que cuando lo miró dijo “oh lala, esto va a andar” y luego de comerlo pidió otro para fotografiarlo”, se enorgullece al contar.

(Christophe Michalak)

“Hoy mi primera determinación, además de hacer crecer mi emprendimiento, es posicionar la marca argentina dentro de la pâtisserie francesa”, y así confiesa lo que para él es un “dulce” sueño.

  

Instagram: @boulangerie1143

Mientras proyecta los próximos pasos para lograr abrir un local a la calle de Boulangerie 11o43 en la ciudad de las luces, y contando con el prestigio con el que hoy cotizan los cocineros argentinos, sabe que no es sencillo meterse ahora con la pâtisserie . Por eso, además de darse aliento para su propio proyecto, explica que existe “una oportunidad para una nueva generación que se abre a desafiar desde el trabajo, la excelencia y el respeto a la tradición hegemónica de la cocina francesa”.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2020/03/01/emiliano-fernandez-chiri-quien-es-el-repostero-de-lomas-de-zamora-que-abrio-una-panaderia-argentina-en-paris/