La Nación - Lifestyle - Pablo Rivero. "Hoy el reto es dar pelea ante la moda de hablar mal de la carne"

Pablo Rivero. "Hoy el reto es dar pelea ante la moda de hablar mal de la carne"

Pablo Rivero (41) se siente identificado con la figura del retador, la de aquel que trepa al ring con las apuestas en contra pero con la firme convicción de que ofrecerá pelea al campeón. Dentro de unos días celebrará la victoria, aunque no se trata necesariamente de la de haber llevado a su parrilla Don Julio al puesto más alto en los rankings gastronómicos obtenido por un restaurante argentino. Es en todo caso una victoria más personal: la de haber sostenido a través de los años -20, más precisamente- y de las recurrentes crisis económicas argentinas un proyecto familiar que nació haciendo caso omiso al hecho de que por aquel entonces la líbido de los chefs (y de sus aspiracionales comensales) estaba puesta bien lejos de la cocina argentina.

Si en 1999, cuando abrió sus puertas en la ahora siempre abarrotada de gente esquina de Gurruchaga y Guatemala, el reto era convencer a muchos argentinos de que hacer un buen asado no es "simplemente" tirar una carne al fuego, hoy el desafío lo plantea un discurso global que hace descansar en la carne -en su producción, en su consumo- la responsabilidad de buena parte de todos los males del mundo.

-¿Cómo nace Don Julio?

-Fue una idea de mis padres y de mi abuela para que yo me pueda ocupar de algo en la vida, un intento de encontrarle un camino al hijo. Y me acompañaron para que pueda carretear y tomar vuelo. Don Julio nace con una identidad muy fuerte que tiene que ver con la carne, con la tradición ganadera y también con la amistad. Con el tiempo le fui encontrando el camino y las cosas que me gustaban, de la manera que me gustaba recibir y atender a la gente, y así fue andando.

-¿A qué te dedicabas por aquel entonces?

-En ese momento trabajaba para el servicio metereológico. Era un operario raso y llevaba y traía paquetes, hacía mandados, un poco cadete, un poco de todo.

-¿Cuando estudiaste sommelerie lo hiciste por gusto o como parte del proyecto de Don Julio?

-Se me da por estudiar entendiendo un poquito esto de a qué nos dedicábamos: qué en la Argentina no hay tradición más importante que la carne y el vino. Fue total y absolutamente en pos de Don Julio, del proyecto.

-¿Cómo cambió en estos 20 años el barrio donde está Don Julio?

-Cuando llegamos era casi un suburbio. Había gente maravillosa, pero también había muchas casas tomadas, acá estaba la zona roja y había muchos talleres mecánicos. Era entonces un país arruinado económicamente, y ahí fuimos nosotros como siempre en medio del caos, con la idea de que también ahí nacen oportunidades. Al principio los clientes eran del barrio; a veces venía gente de Barrio Norte, Belgrano o Villa Crespo, y para nosotros era un éxito absoluto que nos visitaran de otros barrios. Después Palermo empezó a desarrollarse inmobiliariamente y explotó. Se vendieron los talleres, la zona roja se mudó a Godoy Cruz, se comenzó a edificar y vino gente nueva. Claro que después vino otra crisis y aparecieron los camiones de mudanza porque la gente no podía pagar los alquileres. Y así muchas veces, crisis tras crisis, pero nosotros íbamos conservando los clientes, que volvían porque había una ligazón afectiva. Porque, finalmente, la gastronomía es afecto. También hay gente que nunca se fue del barrio, y que siguen ellos, y ahora sus hijos, siendo clientes. Y para nosotros es muy importante. Porque Don Julio es Palermo Viejo, y nos sentimos orgullosos de representar a este barrio. No queremos ser de otra parte.

-¿En alguna de tantas crisis se te cruzó por la cabeza cambiar el rumbo y dejar de ser parrilla?

-No, porque somos eso. No importa si es rentable o no, si funciona o no. Creo que la clave del éxito no tiene que ver con lo económico, sino con ser genuino, con ser uno. Cuando sos chico querés ser como tal jugador de fútbol, pero después crecés y empezás a ver la historia de tu papá, de tu mamá, de tu abuela, y los empezás a valorar, a entender que venís de ahí y a querer ser vos. Y el éxito es poder hacer lo que sentís, eso te hace feliz; después aparece o no el éxito económico, o el éxito para los demás, que es trascendencia, prestigio... Pero sin el primer éxito que es saber qué sos vos, el resto es medio de mentira. Por eso jamás planteamos ser otra cosa. Incluso la primera marca que tuvo Don Julio, que era larguísima, malísima, era Don Julio Lo Nuestro Argentina. Después terminó siendo Don Julio y chau, pero era toda una declaración de principios a finales de los 90, cuando todos eran restaurantes franceses, italianos, que no tenían que ver con nuestra tradición y nuestra cultura. Era una época en la que los bodegones iban perdiendo identidad y las parrillas eran cada vez menos valoradas. Pero en la familia tenemos una cosa de que cuando miramos una pelea de box nos identificamos con el más débil; siempre por el retador, nunca por el campeón.

-¿Don Julio ocupó ese lugar de retador en la gastronomía local?

-Somos retadores. Hoy el espíritu del retador sigue, porque siempre tenemos un reto, que no es contra otro, sino contra alguna situación que nos llama a dar pelea. Hoy creemos que la pelea pasa por dar nuestra visión ante esta moda que hay en el mundo de hablar mal de la carne y de tratar de desconocer al animal que somos. El reto es hablar desde lo que Argentina es como país productor, sobre lo bien que hacemos lo nuestro y lo valioso de tener el alimento más importante para la historia de la humanidad. Y contarle al mundo que siempre lo hemos hecho de una manera responsable, que la Argentina es un ejemplo de cómo ha trabajado la ganadería. Ahora, explicame cómo va a ser el hombre en 10.000 años, según el veganismo, si no consume proteína animal. ¿Va a ser mejor? El consumo de proteína animal es lo que nos ha separado del mono que éramos. La propuesta de esta gente es que el hombre involucione. Como decía [Joaquín] Sabina: "qué el hombre de hoy es el padre del mono del año 2000".

-¿Pero la ganadería no tiene parte de responsabilidad en la problemática medioambiental?

-Es cierto que el planeta no resiste más esta tecno industrialización de la producción ganadera. Esto tiene que ver con que hay países que están encaprichados con seguir produciendo carne animal para abastecer el lujo ficticio de ciertas poblaciones. Hace 50 años el norteamericano comía carne una o dos veces a la semana, y se medía el estatus de una familia mediante ese indicador. Para hacer sentir más rico al americano promedio explotaron los feedlot y la producción en lugares donde no se puede producir ganadería, para llenar el mundo de hamburguesas y que todos tengan su filete. Eso es lo que ha roto el equilibrio en el mundo. Estamos de acuerdo con que el planeta necesita que dejemos de producir y consumir tanta carne, pero eso no tiene que ver con dejar de consumir la proteína animal. Creo que toda esta movida es el intento de desarmar este monstruo que armaron los norteamericanos, y que hay mucha gente con buena voluntad y mal criterio que se embarca en esto y nos propone involucionar. Estas son las nuevas religiones: el veganismo viene a ocupar ese lugar.

-¿Qué opinión tenés de la carne dry aged y de la carne Kobe?

-El Kobe me parece irrelevante e innecesario. Es una cosa foránea que tiene que ver con la cultura de otro país; el que quiera consumirla que lo haga, pero sería mejor que descubra un universo súper grande y del cual ignoramos mucho los argentinos, que tiene que ver con nuestra cultura ganadera. Y después hablemos sobre la producción de esos animales, que no tiene nada que ver con lo natural, ni con el bienestar animal. Por más que les den cerveza y les hagan masajes, poco le interesa eso a una vaca. Sí le gustaría caminar libremente por una pradera, no estar encerrada y confinada. Eso es una atrocidad, y en eso estoy de acuerdo con los detractores del feedlot. En cuanto al dry aged, la deshidratación que genera se usa para concentrar sabores, y la Argentina tiene un producto con mucho sabor, no lo necesita. Además, esta deshidratación lleva a una pérdida de producto del 30%. Esto es una cachetada al mundo que está en jaque por el problema de la contaminación medioambiental. Y está el sacrificio animal: el dilema de sacrificar para comer, para seguir adelante en esta evolución humana. Hoy tenemos un dilema: el de ser un omnívoro, de matar para alimentarnos. ¿Y vos vas a desperdiciar el 30%?

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Infobae - Tendencias - Postres de abuela: el paso a paso de los históricos y los olvidados

Postres de abuela: el paso a paso de los históricos y los olvidados

Los dulces que remiten a la infancia, los que pasaron de generación gracias al boca a boca o a través de páginas ya amarillentas, de la mano de las expertas

Viejas hojas de diario, mezcladas con recetas escritas con "letra de abuela"

De procedencias diversas, las preparaciones que cerraban el momento de la comida eran un clásico tanto por los sabores que se apreciaban, como por el olor que quedaba en el hogar al momento de realizarlas. Así, cerrando los ojos es posible recordar el gusto a las manzanas en el momento en que se caramelizaban, o esos hongos mezclados con cascaritas de naranja. También, eran usuales las tartas que acompañaban esos momentos.

El paso del tiempo también logró que esos postres tomaran una dimensión distinta, y el recuerdo va más allá de sólo comer. En esos dulces también está el recuerdo de quienes ya no nos acompañan, la ambientación de esos comedores multitudinarios y hasta las voces de algún mayor gritando para que los menores vuelvan a la mesa.

Las recetas llegaron a nuestros días a través del boca a boca, se hacen de memoria, incluso a veces tampoco se tienen muy estudiadas las proporciones de cada ingrediente, porque se va haciendo a ojo o con medidas que sólo en esa familia están estipulados. Otras veces, se conservan en hojas que hace tiempo perdieron su color blanco, escritas con birome y con “letra de abuela”, o las más prolijas ya escritas en máquinas de escribir.

La máquina de escribir también era una aliada indiscutible a la hora de escribir las preparaciones

“Bien de italiana que es, la nonna Dominga empezó a mezclar todo, y tratar de hacer algo con lo que tenía en la heladera”, recuerdan Belén y Julia Códega, de la Casa de Te Cinco Sentidos, en Carlos Keen, al momento de presentar los hongos en almíbar, que en este caso es reemplazado por gírgolas.

Ruth von Ellrichshausen nació en Alemania en 1918, y tras la Segunda Guerra Mundial entendió que su futuro era lejos de Europa. Así fue como llegó a San Carlos de Bariloche junto con su marido Alfred y comenzó a planear un hotel que construyó y dirigió hasta fines de los ‘90. Entre las delicias que se recuerdan, llama la atención el Aphrodisischer Wine. “Cuando los caballeros de la Edad Media se preparaban para una cita amorosa”, rememoraba Ruth desde el prólogo de uno de sus libros, “a veces tomaban, con el pie ya en el estribo, un trago inspirador, un brebaje. Receta que se transmitió de generación en generación y nos llegó con todo su encanto. En cuanto a su poder, la prueba la harán ustedes mismos”.

Beatriz Chomnalez, maestra indiscutida de la cocina en la Argentina, asegura desde las primeras páginas de su libro “Lo que cocino” que “la cocina me fascinó toda la vida y desde muy chica ocupó un lugar muy importante. Como en muchos casos, tuve también una abuela cocinera, pienso que de ella heredé el manejo de los pescados, los mariscos, las aves y las carnes. En mi casa, mi madre y mi padre cocinaban, y creo que de alguna manera, sin hacerlo yo todavía, internalicé formas y gustos”.

Doña Petrona, maestra insignia de la cocina argentina

Marcela Massut, por su parte detalló que su abuela, Doña Petrona, “sabía perfectamente lo que hacía, lo había armado en su cabeza y a dónde quería apuntar. No sé si lo que hizo o lo que construyó supo que iban a pasar dos siglos y seguiría, por ejemplo... calculá que nació en 1898, así que imaginate todo el tiempo que trascendió su trabajo. No sé si dimensionó que en 2020 la gente se acordaría de ella y con tanto cariño".

“La comida que hacíamos en familia, donde yo le ayudaba en la elaboración, era en el locro o en las empanadas santiagueñas, dos platos que la abuela disfrutaba mucho hacer, porque éramos muchos colaborando”, recuerda de esas primeras incursiones suyas en la cocina, de la mano de la mejor maestra posible.

“Otra comida que me encantaba, que amaba”, refuerza la idea, "era una copa fría con mariscos, por ahí palmitos, no era una comida común, porque preparaba una ensalada y las servía en las copas con una base que le ponía colorante y cada plato tenía un color diferente, me encantaba. Y por supuesto las tortas, que nos encantaban todas, y siempre los fines de semana tenía alguna porque nos gustaban a todos”.

Aquí un repaso de esas hojas amarillentas que resistieron el paso del tiempo o incluso las diferentes mudanzas. También las reversiones de esos postres de la nonna, adaptados al paladar actual, o simplemente con algún ingrediente reemplazado por otro de la zona.

Hongos dulces de la nonna Dominga

Hongos dulces

Ingredientes

500 gr de hongos, girgolas

200 gr de azúcar

200 gr de agua

2 naranjas

1 cdita de polvo de hornear.

Procedimiento

Realizar un almíbar con agua y azúcar, luego incorporar las girgolas, en trocitos, sin utilizar los tallos. Incorporar cascaritas de naranja y naranjas en cubos. Cocinar a fuego lento hasta que logre su cocción adecuada (la de frutas en almíbar, tierna y dulce). Aromatizar con canela.

Luego dejar enfriar y servir en un frasco, teniendo en cuenta que el almíbar tape el fruto. Servir con crema, helado, o con una base de masa sablee con una suave crema pastelera.

Aphrodisischer wein de Ruth von Ellrichshausen

Aphrodisischer wein

Ingredientes

2 chauchas de vainilla

2 ramitas de canela

30 gr de ruibarbo

4 clavos de olor

2 cucharadas de miel

1 botella de vino blanco

Procedimiento

Se colocan en un frasco grande las chauchas de vainilla, las ramitas de canela, el ruibarbo pelado y cortado en rodajitas, los clavos de olor y la miel. Se vierte el vino blanco por encima se cierra el frasco y se lo coloca en la heladera durante 8 horas, sacudiéndolo de vez en cuando. Antes de servirlo, se lo pasa por un tamiz.

Arroz con leche de Doña Petrona

Arroz con leche

Ingredientes

100 gr de arroz

1 litro de leche

10 cucharadas de azúcar

Esencia de vainilla

3 yemas

6 claras

6 vainillas

Nueces picadas

Procedimiento

Remojar el arroz en la leche una hora. Cocinarlo a fuego muy bajo. Cuando esté cocido, agregar seis cucharadas de azúcar y dos cucharaditas de esencia (o ralladura de un limón), dejar hervir cinco minutos más y retirar. Agregar las yemas y mezclar rápidamente. Batir las claras a nieve agregando de a poco cuatro cucharadas de azúcar mientras se continúa batiendo. Incorporarlas suavemente al arroz. Verter el postre en una fuente enmantecada. Deshacer las vainillas y mezclarlas con las nueces. Espolvorear sobre el arroz y hornear 30 minutos en moderado.

Torta de ricota de Doña Petrona

Torta de ricota

Ingredientes

Para la masa:

300 gr de harina leudante

150 gr de manteca

2 yemas

Agua

4 cucharadas de azúcar

Para el relleno:

500 gr de ricota

4 huevos

150 gr de azúcar

4 cdas de maicena

Ralladura de 1 limón

Procedimiento

Para la masa, unir los ingredientes indicados con 2 o 3 cucharadas de agua, según requiera, y dejar descansar una hora. Enmantecar una tortera y forrarla con la masa.Tamizar la ricota y mezclarla con 4 yemas, el azúcar y la maicena. Perfumar con la ralladura de limón e incorporar suavemente las claras batidas a nieve. Verter dentro del molde y cocinar en horno moderado unos 40 minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción, bañar con jalea y volver cinco minutos al horno.

Scones de Beatriz Chomnalez

Scones

Ingredientes

30 gr de manteca

300 gr de harina 0000

50 gr de azúcar

10 gr de polvo de hornear

1 pizca de sal

250 ml de leche

Procedimiento

Cortar la manteca fría en trozos, cubrirlos con la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Trabajar rápidamente hasta alcanzar una mezcla de aspecto arenoso. Incorporar la leche, integrando con una espátula o con la mano, hasta que la masa tome aspecto homogéneo. Florear la mesada con harina, disponer la masa encima y aplanarla con un palo de amasar hasta lograr una superficie rectangular de 2cm de altura.Separar las piezas con un cortante circular, de 4 a 6 cm de diámetro y ponerlas sobre una placa enmantecada. Pincelar con leche.Hornear a 180°C hasta que empiecen a verse dorados. Servir tibios.

Tarta de frutos rojos y crema rosa por Beatriz Chomnalez

Torta de frutos rojos

Ingredientes

Para la masa azucarada

150 gr de manteca

300 gr de harina 0000

2 cdas de azúcar impalpable

1 cda de polvo para hornear

1 yema de huevo

Para la crema rosa

5 gr de gelatina sin sabor

100 ml de crema de leche

2 cdas de merengue italiano

750 gr de frutos rojos

Procedimiento

Para la masa azucarada: cortar la manteca bien fría en cubos pequeños y hacer un arenado junto con la harina mezclada con el azúcar y el polvo para hornear. Agregar la yema y, lentamente, la cantidad de agua necesaria hasta formar un bollo. Dejar reposar dentro de la heladera por media hora.Estirar la masa y forrar el molde deseado, pinchar con un tenedor y cocinar en un horno caliente hasta que esté dorada. Dejar enfriar.

Para la crema rosa: hidratar la gelatina en 25 ml de agua fría y luego calentarla para disolverla. Batir la crema de leche a medio punto y mezclarla con el merengue. Incorporar la gelatina a 500 gr de los frutos rojos procesados y todo esto a la mezcla de cremas. Para el armado, poner la crema en la base de la tarta y dejar enfriar. Cuando la crema esté fría, terminar con los 250gr de frutos rojos frescos por encima.

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