Por qué la gastronomía inglesa tradicional tiene tan mala fama
Las mesas espléndidas de Downtown Abbey se esfumaron con la austeridad de décadas. Las guerras mundiales y la inmigración de las colonias al Reino Unido en la década de 1960 también contribuyeron al fenómeno
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En 2014 el embajador de los Estados Unidos en Gran Bretaña, Matthew Barzun, tensó las relaciones entre los dos países. Un periodista de la revista Tatler, dedicada al estilo de vida y la alta sociedad, le preguntó cuál sería su cena ideal. Como si no se hubiera graduado en la Universidad de Harvard, el representante del entonces presidente Barack Obama en Londres respondió:
Del mismo modo poco diplomático, agregó que en la vida existen límites y que él los había alcanzado.
El escándalo que generó su declaración duró días, durante los cuales el embajador fue asado como un cordero por la prensa, hasta que debió disculparse en la radio BBC. En el resto del mundo, sin embargo, la cobertura se inclinó por el humor. El estereotipo de la mala cocina inglesa gozaba de buena salud.
En realidad, los platos que se asocian con la cocina inglesa parecen prueba, más que prejuicio, de su fama: el budín de Yorkshire (una masa de harina, huevos y agua, o leche, que se hornea y se puede rellenar), el pastel de carne (Shepherd’s Pie, una tarta de carne con cobertura de puré de papas), el Steak and Kidney Pie (un pastel hecho con masa gruesa rellena de trocitos de carne vacuna, riñones y salsa), salchichas con puré de papas o Fish and Chips, pescado frito con papas fritas. Por no mencionar la especialidad escocesa del haggis, que se prepara en una bolsa hecha del estómago de un cordero o una oveja, como un embutido de carne, cebolla, harina y especias, o los Mushy Peas, una pasta verde de guisantes hecha a fuego lento. Por algo los británicos votaron como su plato nacional el pollo tikka masala, que llevaron a las islas generaciones anteriores de inmigrantes de la India y se incorporó al acervo ciudadano.
“Lo que pasa por cocina en Inglaterra es una abominación”, escribió Virginia Wolfe en Al faro, una novela de 1927. “Es poner col en agua. Es cocer res hasta que quede como cuero. Es quitar la deliciosa piel de los vegetales”. Y si bien el Reino Unido es productor de quesos populares, carne de alta calidad como el Angus, buen chocolate, embutidos sofisticados y toda clase de cervezas, la reputación de su gastronomía en el mundo es muy mala.
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¿Por qué — se preguntó la periodista británica Aisling McCrea en The Outline— se asocia la cocina británica con platos sosos, pastosos, pasados de punto y horriblemente presentados? No fue así siempre, sabe cualquiera que haya mirado Downtown Abbey. “Mucho del drama alrededor de la aristocrática familia Crawley y su personal se desarrolla sobre el escenario de una mesa”, recordó NPR. En la Inglaterra eduardiana la cocina era “increíblemente sofisticada”, dijo Ivan Day a la radio estadounidense. “Las clases medias y altas, la nobleza y la aristocracia veían la comida como una forma de impresionar a la gente”, dijo el historiador gastronómico.
Pero entonces sucedió algo que lo cambió todo.
La industrialización y la Primera Guerra Mundial
Primero la rápida industrialización causó un crecimiento súbito de las ciudades, lo cual favoreció el surgimiento de una clase obrera urbana con menos recursos para educar el paladar. Además, el mismo proceso de desarrollo permitió mejor transporte y mejor almacenamiento: se podían hacer pickles y dulces de muchas cosas, se podía enlatar desde carne hasta arvejas. Con menos gente en el campo había que alimentar a mucha más gente en las metrópolis: eso hirió de muerte a las cocinas regionales.
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Y si bien los ricos comían platos “técnicamente deslumbrantes y muy difíciles de hacer”, describió Day, que requerían “moldes especializados de cobre y peltre”, no eran ellos quienes los elaboraban. “Mucha gente estaba empleada como sirvientes, y particularmente sirvientes en las cocinas”.
Muchos de los trabajadores domésticos marcharon a las trincheras de la Primera Guerra Mundial, y no regresaron. Al mismo tiempo dejaron de llegar las importaciones de ingredientes y ya no fue posible hacer, por ejemplo, elaborados helados con forma de cisne: tanto el azúcar como la crema estuvieron racionados. “Nuestra cultura alimentaria se simplificó de una manera increíble, todo el mundo cumplía un programa de austeridad”, completó Day.
Tras la guerra hubo unos pocos años de recuperación. Pero casi en seguida la crisis de 1929 atropelló sus logros. Luego vinieron el ascenso del nazi-fascismo y otra vez la guerra. Así, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX para los ingleses el aceite de oliva, el ajo y las hierbas fueron ingredientes exóticos.
La Segunda Guerra Mundial y el racionamiento
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La austeridad de las guerras afectó las cocinas inglesas durante décadas. “Desde 1940 a 1954 la prioridad de los cocineros británicos no era el placer sino la supervivencia”, explicó McCrea, “y así una generación entera se acostumbró a los huevos en polvo, la carne enlatada y una única clase horrible de pan que sólo era tolerable con condimentos”.
La guerra, además, llevó al Reino Unido a numerosos soldados estadounidenses bien alimentados, que se escandalizaron del queso de coliflor y del aspic. Pronto debieron adaptarse a la repostería hecha con cáscaras de papas y leche evaporada, pero no dejaron de protestar. En el vacío, sin embargo: más de la mitad de los ingredientes habituales en una cocina de Londres simplemente desaparecieron por los bloqueos y los combates, mientras que la grasa de cerdo y la fruta escaseaban.
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Si bien los niños, las embarazadas y los operarios de fábricas de materiales bélicos tenían distas especiales, la ración semanal de un adulto común sólo incluía mantequilla (50 gramos), jamón o panceta (100 gramos), margarina (100 gramos), azúcar (225 gramos), grasa de cocina (100 gramos), carne (oscilaba entre 350 y 450 gramos), leche (entre 1,2 y 1,8 litros), queso (entre 50 gramos y 225 gramos), un huevo fresco, un paquete de huevo en polvo (equivalente a 12 huevos, pero con frecuencia mensual), té (50 gramos), mermelada (450 gramos, pero cada dos meses), dulces y chocolate (350 gramos, pero cada mes).
Manchester Finest recordó que “450.000 personas perdieron la vida en la guerra, y con ellos murieron miles de recetas y tradiciones familiares”.
El racionamiento siguió hasta mucho tiempo después del triunfo aliado: terminó en 1954. “No existía el aderezo para las ensaladas tal como lo conocemos hoy. El aceite de oliva sólo se vendía en pequeñas botellas en la farmacia, ¡a fin de entibiarlo y ponerlo en el oído para ablandar la cera del canal! En verano la ensalada consistía en lechuga, pepino y tomate”, agregó Historic UK, “y en invierno solía ser col blanca picada, cebollas y zanahorias”.
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Inmigrantes, cocina y amor
Y entonces, en la década de 1960, cuando el sabor regresó, provenía de otras tradiciones. Si bien el primer restaurante chino de Londres abrió en 1908, no se popularizó hasta que en 1960 llegó una gran ola de inmigrantes de Hong Kong. Junto con los inmigrantes de la India, que comenzaron a instalarse por la misma época, se sentaron las bases de una cocina nacional totalmente distinta ya que los británicos hoy tienen raíces multiculturales. La gastronomía tradicional pareció quedar estancada en la austeridad.
“Se puede encontrar buena comida si se hace el esfuerzo de buscarla, pero si se prueba suerte en un restaurante, un pub o una casa al azar, normalmente nos servirán algo comestible pero digno de olvidar”, observó McCrea. El problema, cree, no son ya los ingredientes sino una especie de trauma culinario: “Nuestra cultura simplemente no nos prepara emocionalmente para brindar a los demás comidas hechas con amor”.
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Las mejores tradiciones culinarias ven a la comida más allá de la supervivencia, como un acto de amor. “Si se lee un libro de cocina de un chef de Japón, de Italia o de la India, o si se mira alguno de los incontables documentales de comida de Netflix”, siguió el texto de The Outline, “siempre están llenos de historias de reuniones familiares, de niños que ayudan y aprenden recetas tan pronto como son lo suficientemente altos como para llegar a la mesada de la cocina, de mesas repletas de guarniciones, de abuelas que sirven porción tras porción hasta que todos están ahítos”.
La cultura inglesa, diferente en cuanto a la socialización, impacta así en la gastronomía: “El ruido y el entusiasmo son embarazosos”, ilustró McCrea. “El afecto se debe dar con moderación”. Ella —concluyó— sabe que la gastronomía inglesa tiene mucho que ofrecer. “Si nos da la oportunidad de aflojar un poco, podríamos proporcionarle experiencias culinarias que sorprendan y deleiten”.
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