Se ubicaron en el puesto 55° y 60° del World's 50 Best; entre todos los latinoamericanos presentes fueron los que mejor se posicionaron.
La gastronomía argentina está de fiesta, es que dos restaurantes nacionales fueron incluidos en el ranking World’s 50 Best. Se trata de la parrilla Don Julio y de Tegui.
En un ranking gobernado por la alta cocina, con restaurantes en los que abundan las técnicas de vanguardia, la inclusión de Don Julio sorprende y pone en valor la carne argentina a las brasas. El año pasado, en los Latin America's 50 Best -la versión regional del ranking- este restaurant, comandado por Pablo Rivero, llegó al puesto 13° y ahora con su inclusión en el mundial sube la apuesta.
El otro restaurant albiceleste en integrar la lista es Tegui, del reconocido chef Germán Martitegui; restaurante que el año pasado llegó al puesto 49° y hoy se ubica en el 60°.
Otro aspecto relevante es que dentro de los latinoamericanos, los restaurantes argentinos son los mejores posicionados, ya que el latino más próximo es el mexicano Sud777, recién en el puesto 64°.
Los que más nombres ostentan en la lista son los brasileños, con 3 posiciones: Casa Do Porco, un restaurant paulista especializado en cerdo (79°); Maní, también de la ciudad de San Pablo (87°) y el carioca Lasai, que cierra el ranking en el puesto 100°.
Por ahora, la organización 50 Best solo difundió los puestos del 51 al 100, habrá que esperar al 19 de junio para conocer cuáles son los mejores 50 restaurantes del mundo.
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Por primera vez fue representada por un instituto de formación de cocineros. Presentó un menú de 5 pasos con productos de distintas regiones de nuestro país.
Manos en la masa. Argentina fue representado en el Festival Gusto de Suiza por cocineros del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica. Foto: AHRCC.
La cita era en Ascona, Suiza. El reto: representar a la gastronomía argentina de manera original y abarcativa, con platos que respetaran la historia culinaria de las diversas geografías patrias.
Con ese desafío por delante, los chefs del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la ciudad de Buenos Aires se pusieron a trabajar y deslumbraron con un menú de 5 pasos a 6 manos que se llevó un aprobado de parte de los organizadores del Gusto Festival, cita internacional de la industria que año a año se lleva a cabo en ese país y que por primera vez convocó a un instituto de formación de cocineros a mostrar su trabajo.
El plato principal del menú es un bife de chorizo con pastel de morcilla y quibebé. Foto: AHRCC.
Las recetas echaron mano de productos de distintas regiones de nuestro país. Primero un bocado (mouse bouche) de tomaticán (preparación típica de la zona de Cuyo) con espuma de provoleta (referencia a nuestra cuenca lechera) y aceite ahumado de cúrcuma (especia cultivada en el norte). Luego una entrada fría de trucha curada (lagos patagónicos), escabeche e hinojos braseados y una entrada caliente de canelón de humita con emulsión de pimientos ahumados (región del NOA). El plato principal fue el icónico bife de chorizo de la pampa húmeda, marinado con quibebé (crema de calabaza y choclo) y pastel de morcilla y duxelle.
Para el postre, los cocineros argentinos se la jugaron con el típico postre vigilante en deconstrucción con arroz con leche cremoso al azafrán y untuoso de dulce de leche. Como cierre del festival, la delegación argentina ofreció un asado para todos los participantes.
“Nuestra presencia en Ascona estuvo al servicio de posicionar a Buenos Aires como referente de la cocina latinoamericana en Europa. Estamos muy felices porque hicimos un excelente papel y porque demostramos que en la etapa formativa también estamos al nivel de los mejores”, se entusiasma Camilo Suárez, presidente de la AHRCC.
Los cocineros del ISEHG que participaron son Diego Gera, Claudio Maraniello y Mariela Morán. La delegación estuvo integrada además por Rocío Rodríguez, una de las más prometedoras estudiantes de la entidad. Además, la AHRCC, estuvo representada por Gabriela Akrabian, presidente de la Cámara de Hoteles; y el ISEHG, por Fabián Pereira, su rector.
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Esta es la lista más prestigiosa, formada a partir de la opinión de cocineros y periodistas gastronómicos de todo el mundo. Viajan, prueban y después dan su veredicto. Hasta ahora, solo revelaron cuáles son los que quedaron del puesto 50 a 100. Don Julio, a cargo de Pablo Rivero, ocupa en el puesto 55.
Hay miles de parrillas en el país y esta esquina de 1999 se destaca por sobre el resto. Por su materia prima, sus cocciones y su servicio entre otros detalles. Dice el sitio de 50 Best: "toda la carne de Don Julio es pastoril, criada en el campo de Buenos Aires. Es almacenada en heladeras con clima controlado por al menos 21 días para que alcancen la madurez ideal. El parrillero Pepe Sotelo cocina toda la carne en la tradicional V de la parrilla. Combinarlo con divinos Malbec corona la experiencia".
Para entender cómo funciona este restaurante movido, una cronista de LA NACIÓN pasó una jornada cerca de sus brasas y lo contó en esta nota.
Los mejores cocineros de la Argentina y la India cocinaron juntos en Tailandia
Bangkok - El mundo gastronómico élite, el de los mejores chefs que reciben reconocimiento global en las listas y son galardonados, es minúsculo. Además de su tamaño diminuto, desde una perspectiva lejana se ve competitivo y exigente, cada uno forjando su camino para llegar al ranking top 50, luego al top 10, y a la meta: el puesto número uno. ¿Es posible que se construya una amistad verdadera entre esta gente?
El cocinero argentino Mauro Colagreco, actualmente rankeado número cuatro en The World's 50 Best Restaurants 2017 con su restaurante Mirazur de Menton en el sureste de Francia, recorre el mundo a cocinar. Hace tres años, conoció a Gaggan Anand, el chef hindú con restaurante epónimo en Bangkok, capital tailandesa (rankeado número siete en la misma lista que Mirazur y el mejor de Asia) que aparece en la serie Netflix Chef's Table. Desde ahí, se formó un 'bromance', es decir una amistad varonil con onda.
Uno de los platos de la nocheCrédito: Joao Wengorovius
Esta semana Tailandia fue su destino para una colaboración culinaria con su amigo. Colagreco cuenta a LA NACIÓN cómo se conocieron: "Nos habíamos cruzado varias veces en los premios 50 Best hace un tiempo pero cuando vine a hacer una promoción en Bangkok, pasé a saludarlo. De ahí empezamos a mandarnos mensajes".
"Luego, hace dos años, fuimos los dos jurados del premio San Pellegrino Young Chef en Milano y ahí fue el momento en que fuimos cómplices. El mundo de la gastronomía, en cierto nivel, es muy chico. Eso fue crucial porque enseguida te das cuenta no sólo de la visión de la cocina hacía donde va uno pero como es la persona. Cuando está juzgando a otra persona, sale lo que es. Pegamos mucha onda, nos gustaron los mismos candidatos y tuvimos un contacto muy fácil. Hubo tres días compartiendo, intercambiando ideas y conceptos, cenando. Después nos volvimos a encontrar en Rusia en pleno invierno, donde no había mucho para hacer más que tomar vodka. Los niños y los borrachos no mienten y ¡nos agarramos un pedo los dos!"
No es la primera vez que el chef platense visita la capital tailandesa. Con su nuevo proyecto de restaurante, Côte, en plena obra en el Hotel Capella, Colagreco estará viniendo con cierta frecuencia hasta que se abra en febrero del 2019. Ya que está sumando millas aéreas yendo a la ciudad adoptada de Anand, Colagreco aprecia mucho que el hindú le haya abierto las puertas, cosa poco común en su rubro.
Otro de los platos de la nocheCrédito: Joao Wengorovius
"Tener una pata en Bangkok dado que estoy con el proyecto nuevo, es particular. Otra persona capaz te cierra las puertas pensando 'bueno, este viene a abrir donde estoy', pero es todo lo contrario con Gaggan. Me abre puertas. Me dijo que viniera, que le damos promoción. Organizamos estas cenas justo con esa idea en cuenta. Son pocas las personas con esta mentalidad y espíritu. Súper buena onda".
"Además, tenemos muchos amigos en común, Jorge [Vallejo de Quintonil, Ciudad de México] y Vladimir [Mukhin de White Rabbit, Moscú] así que nos encontramos y hemos salido un par de veces."
¿En que se parece la comida de Mauro a la de Gaggan?
Gaggan Anand y Mauro ColagrecoCrédito: Joao Wengorovius
Otro tema compartido que debe haber ayudado a concretar esta amistad es la narrativa similar: ambos han logrado un alto nivel de éxito fuera de sus países natales. Colagreco dice: "Nuestras historias son parecidas pero nunca lo hemos hablado. Tal vez hay algo inconscientemente". Anand acuerda: "Hemos formado parte de la cultura en lugares diferentes, y creo que tiene que ver. Ya tengo casa en la Argentina, en Niza y ahora Mauro tiene casa en la India, Tailandia. es muy amigo mío. Me dio mucho amor cuando visité la Argentina el año pasado". Además de participar en la feria gastronómica porteña Masticar, Anand cenó y luego cocinó espontáneamente en Gran Dabbang, restaurante de Palermo liderado por Mariano Ramón.
El lunes 4 junio, Colagreco cenó por primera vez en Gaggan; mientras comía, su mente estaba a toda máquina contemplando la primera cena colaborativa para el día 6. Diferencias importantes entre sus cocinas respectivas hay: el infamoso menú emoji de Gaggan lleva 25 pasos de bocados y casi todos se comen con la mano. Mirazur con su enfoque mediterráneo lleva platos más abundantes. Pero los chefs trabajaron durante 48 horas para llegar a la armonía: un menú de 16 pasos, platos un poco más grandes, más cubiertos en la mesa.
"Al mirarlo por primera vez en la cocina el lunes, me reí porque era mi reflejo," dice Colagreco. "Gaggan cocina con sentido, es muy profesional y si no le sale bien lo cambia en seguida. Y si sale bien, lo lleva adelante. Tengo la misma estrategia".
A pesar del poco tiempo que tenía el dúo para la preparatoria, fue una experiencia tranquila, según Anand. "No tuve estrés en ningún momento. Mauro nunca me mandó una lista [pidiendo productos]. Llegó un tipo el sábado y pensábamos era un stager nuevo. ¡No! Era Luca [Mattioli], el sous chef, y nos dijo que Mauro llegaría pasado o el lunes."
El enfoque culinario fue la comida progresiva hindú de Gaggan. Colagreco dice: "Nunca comí acá hasta el lunes y en cuanto las cenas en Bangkok, lo difícil y lo interesante al mismo tiempo es que ningún plato viene de Mirazur. Son todas interpretaciones de Gaggan. Es medio una locura pero hay adrenalina pura y prefiero que sea así. Nos tiramos ideas rápidamente el lunes después de la cena y el martes, nos sentamos para dividir el menú. Todo rápido pero se puede con gente con quien se tiene ese contacto fácil."
Igual, hubo inspiración atrás. El segundo paso de los 16 vino de la mano de Anand, usando remolacha, cebolla y yogur, una combinación de ingredientes favoritos de su amigo que también son sabores comunes en su Kolkata nativa, pero con el giro de yogurt explosión, un paso signature. Por el lado de Colagreco, se inspiró para producir un helado de alga y un atún del corte toro terminado con un soplete.
"¡Creo que le voy a copiar su helado de alga! No le voy a decir nada pero saldrá un menú nuevo la semana que viene!" bromea Anand. "Fuera de broma, se trata de jamming, diversión, y conocer las fronteras. No se puede hacer esto todos los días. Es muy importante que alguien como Mauro venga a Tailandia para mejorar nuestros paladares".
Existen alternativas a la masa tradicional para que puedas prepararla en casa con otros ingredientes. Consejos de la health coach Loli Alliati, creadora de La Vitalita.
¿Amás la pizza pero estás intentando comer más sano o, incluso, no podés comer gluten? Hay alternativas a la tradicional masa de pizza para que puedas prepararla en casa con otros ingredientes.
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales, fundamentalmente en el trigo y sus diferentes derivados (semolina, durum, Kamut, triticale y espelta), y también se encuentra en la cebada y centeno. Aunque se trata de una lista corta, estos cereales con gluten son muy utilizados en la elaboración de alimentos de consumo masivo y cotidiano.
A la hora de utilizar harinas sin gluten, algunas opciones son:
Harina de almendras
Harina de garbanzos
Harina de arroz
Harina de quínoa
Harina de trigo sarraceno
Estas son las más utilizadas para la cocina libre de gluten. Pero hay otras como puede ser harina de otras semillas o frutos secos, como castañas, lino/linaza, avellanas y féculas (de maíz, mandioca, papa).
¿Y la avena? La avena es naturalmente libre de gluten, pero en Argentina -como en varios países latinoamericanos-, al ser procesada junto con otros granos y cereales que no lo son, contienen trazas de gluten. Muchos de los celíacos no saben esto, ya que en nuestro país la certificación libre de gluten lleva las siglas “SIN TAAC”, haciendo referencia a que no contiene Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Pero en otros países sí existe la avena certificada libre de gluten.
Pizzas gourmet. Foto: iStockPhotos.
En Argentina, Pinterest detectó que las pizzas sin harina son tendencia en la plataforma, con un aumento del 220% en ideas guardadas comparado con el año pasado. En esta ocasión, la health coach Loli Alliati -certificada en Nueva York y creadora de la página de nutrición La Vitalita- nos comparte recetas de pizzas sin gluten para probar más opciones de un clásico.
Pizzetas veganas con pesto y queso de castañas
Ingredientes
Para la masa:
1 y 1/4 taza de harina de almendras
1 y 1/4 taza de harina de trigo sarraceno
1 cucharada de semillas sésamo
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de chía (mezclar con 6 cucharadas de agua en un bol y reposar 5 minutos hasta formar un gel)
Sal rosada
1 ajo, picado
2 cucharadas de aceite de oliva
3-6 cucharadas de agua fría
Para el queso de castañas:
1/2 taza de castañas de cajú
1/3 taza de agua natural
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de levadura nutricional
Sal rosada
Preparación
Mezclar por un lado los ingredientes secos y por otro, los líquidos (excepto el agua); integrar todo y amasar.
Agregar las cucharadas de agua una a una hasta que se forme una masa.
Estirar y cortar con moldes individuales (si no tenés moldes, hacé bolitas y amasalas formando las mini pizzetas).
Cocinar por 10 minutos.
Para hacer el queso de castañas, remojá las castañas en un bol con agua caliente 10 minutos. Colá y licuá con el resto de los ingredientes hasta lograr una textura cremosa. Reservar en heladera.
Retirar las pizzetas del horno, agregar pesto y queso de castañas o lo que más te guste, salsa de tomate con queso de cabra, hongos salteados, etc. Y servir.
Pizza de rúcula con masa de harina de coco
Ingredientes
Para la masa:
2/3 tazas de fécula de mandioca (puede ser maicena o fécula de papa también)
1/3 taza de harina de coco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal rosada o marina
1 huevo
1/4 cucharadita de ajo en polvo
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana o de coco
1/3 taza de agua
Para el relleno:
Queso de cabra
Orégano
Rúcula
Preparación
En un bol mezclar los ingredientes secos; en otro bol, los húmedos.
Pasar la mezcla de los húmedos al bol de los secos y mezclar con una cuchara hasta que se forme la masa.
Dividir la masa en tres partes iguales y estirarla con las manos sobre una plancha de silicona o papel manteca engrasado.
Cocinar hasta que esté dorado en horno fuerte.
Agregar queso de cabra y orégano. Llevar al horno unos minutos más hasta que se derrita el queso. Servir con hojas de rúcula frescas y sal rosada.
Margarita con harina de maíz
Ingredientes
Para la masa:
1/2 taza harina de maíz
2 cucharadas aceite de oliva
6 cucharadas de agua
Sal rosada
4 cucharadas de harina de arroz integral
¼ cucharadita de ajo en polvo
Para el relleno:
Salsa de tomate
Mozzarella
Orégano
Preparación
En un bol mezclar todos los ingredientes de la masa. Dividir en dos bollos y estirarlos sobre una placa con plancha de silicona o papel manteca engrasado.
Cocinar en horno fuerte hasta que estén dorados.
Agregar la salsa de tomate, muzzarella rallada y llevar nuevamente al horno hasta que el queso se funda. Espolvorear con orégano y servir.
Pizza con harina de garbanzos tipo fainá con hongos y cebolla morada
Ingredientes
Para la masa:
1 taza de harina de garbanzos
1 taza de agua tibia
Sal
1 cucharada de aceite de oliva
Para el relleno:
Champiñones
Cebolla morada
Queso de preferencia
Preparación
En un bol mezclar la harina, sal y mitad del agua hasta disolver. Agregar el resto del agua, aceite y condimentos.
Mezclar y dejar reposar dos horas.
Calentar el horno en máximo y colocar una fuente de teflón por 10 min adentro del horno para que se caliente. Retirar la fuente, engrasar bien con aceite de oliva y volcar la preparación.
Colocar en la parte de abajo del horno (el grill) y cocinar por 10 a 15 min en máximo, hasta que se dore.
Agregar cebolla morada rehogada, hongos salteados y queso picado.
Llevar nuevamente al horno y cocinar 10 minutos más, para que se dore la base.
Desmoldar y servir.
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