Infobae - Nutriglam - Tres platos para enfrentar los últimos fríos por Fernando Trocca

Tres platos para enfrentar los últimos fríos por Fernando Trocca

El chef enseña a preparar guisos, cazuelas y risottos ideales para no temerle a los últimos fríos del invierno, pensados con cortes sabrosos y económicos de carne vacuna

El chef Fernando Trocca propone tres platos para enfrentar el frío que queda por delante. (Gentileza Fernando Trocca)

La cocina de Fernando Trocca es especial: refinada, específica y minuciosa, pero sin nunca perder de vista los orígenes, la nobleza del producto, lo sencillo y lo familiar.

Por ejemplo, una de estas recetas está inspirada su abuela, Serafina, a través de quien le llegó inicialmente la pasión -y el amor- por la cocina y un corte de carne en particular: "Yo soy un fanático del osobuco, creo que es un gran corte de carne, siempre que cocinen osobuco deben cocinarlo al menos dos horas y media, de otro modo sera imposible de comer, al mismo tiempo es un corte de carne muy barato… hay otros cortes más tiernos, pero ser tierno no es todo".

Adelante con la primera receta entonces, que se basa justamente en este corte de tanta personalidad.

Primera receta: risotto azafranado con osobuco de novillo braseado tres horas

Para 4 personas

Risotto con osobuco: plato clásico de Trocca. (Eugenio Mazzinghi)

1 osobuco de novillo

50 g de harina

1 cebolla brunoise

1 zanahoria brunoise

1 taza de vino blanco seco

2 cucharada de aceite de oliva

1 l. de fondo de pollo

Risotto:

200 g de arroz carnaroli

1 cebolla

1 cucharada de manteca

1/2 litro de vino blanco

Caldo de verdura c/n

1 g de azafrán en hebras

50 g de queso parmesano rallado

50 g de manteca fría

Para el braseado:

-Limpiar un poco el garrón de su membrana externa. Cortarlo en cubos de 3 x 3 cm, pasar los cubos de carne por harina y retirar el excedente.

-Dorar a fuego fuerte en sartén. Si es de hierro, mejor.

-En una olla cocinar la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva, colocar la carne, tapar con vino blanco y el fondo de ave. Añadir sal y pimienta a gusto.

-Tapar y cocinar por 3 horas.

Para el risotto:

-Cortar en brunoise la cebolla y trasparentar con manteca.

-Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta que tome temperatura y quede nacarado.

-Agregar el vino con el azafrán disuelto.

-Terminar la cocción del arroz (18 minutos aproximadamente) con caldo de verdura.

-Para armar, montar el arroz con queso parmesano y manteca fría y servir una cucharada grande de osobuco braseado.

Segunda receta: guiso de pasta y carne

Guiso de pastas secas y carne (iStock)

"Los guisos se hacen con el rejunte, lo que hay a mano en la alacena y la heladera. Son una manera de aprender a sacarle el jugo a los alimentos que tenemos a mano.Las cantidades son a ojo. Si tienen un pedazo de carne, hay que aprovecharlo", dice Trocca sobre esta receta, ideal para aprovechar lo que sobró de un asado o aprovechar mejor el sabor de cortes económicos como el ya mencionado osobuco, roast beef, cuadrada o falda.

Ingredientes:

c/n cebolla

c/n zanahoria

2 dientes ajo

c/n apio

c/n hinojo

c/n carne cortada en cubos

1 cucharadita extracto de tomates

1 cucharadita pimentón ahumado

2 cucharaditas tomate natural en conserva

1/2 litro caldo de vegetales

3 cucharaditas aceite de oliva

1 puñado pasta seca idealmente caracolitos o moñitos

1 hoja laurel

1 cucharadita perejil picado

Para el guiso:

-Calentar el aceite y rehogar la carne cortada en cubos. Agregar los vegetales cortados en cubos pequeños ( mismo tamaño que la carne) y cocinar por 7 minutos aproximadamente.

-Agregar el extracto de tomates + el tomate natural + el pimentón ahumado + el caldo de vegetales y cocinar por 30 minutos.

-Incorporar la pasta y cocinarla en el mismo jugo.

Por último, sumar el perejil picado antes de servir.

Servir con la pasta al dente.

La última receta que propone el chef para esta consigna es una cazuelita de riñones con jerez y mostaza: puro old-school y sabor.

Tercera receta: cazuelita de riñones con jerez y mostaza

Receta del libro de cocina de Trocca. (Eugenio Mazzinghi)

Ingredientes:

1 kilo de riñones

300 g de azúcar

30 ml. de aceite de oliva

150 g de manteca

50 ml. de jerez

2 cucharadas de mostaza en granos

70 ml. de crema de leche

-Cortar el riñón a la mitad y cubrir con azúcar durante 30 minutos para quitarle cualquier mal olor que pueda tener.

Lavarlo luego con agua fría y cortarlo bien fino.

Calentar una parte del aceite y la manteca. Cuando estén bien calientes, comenzar a saltear los riñones en la sartén, en pocas cantidades, durante 1 minuto.

-Retirar y colar los riñones y volver a repetir la operación tres veces en total. De esta manera los riñones quedarán más tiernos.

Por último, flamear los riñones con el jerez y dejar evaporar todo el alcohol.

-Agregar la crema de leche y dejar hervir durante 1 minuto aproximadamente.

-Incorporar la mostaza y retirar del fuego. Es importante no dejar hervir la mostaza, ya que esto le puede dar un sabor amargo a la preparación.

A poner manos a la obra con estas recetas caseras, sencillas y exquisitas, que servirán como abrigo extra para el último tramo de este invierno.

Link a la nota: http://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/08/23/tres-platos-para-enfrentar-los-ultimos-frios-por-fernando-trocca/

Planeta Joy - Comer - 10 productos para comprar en BsAs Market este fin de semana

10 productos para comprar en BsAs Market este fin de semana

El mercado saludable y gourmet visitará Plaza Francia el sábado 27 y domingo 27 de agosto. La entrada es libre y gratuita.

Buenos Aires Market llega a Recoleta este sábado 26 y domingo 27 de agosto de 10 a 18 horas. La feria estará en Plaza Francia, frente al Museo de Bellas Artes (acceso por Av. Del Libertador y Pueyrredón). La entrada es libre y gratuita. 

La feria itinerante tendrá dos espacios, Por un lado, el mercado con quesos, panes, frutas, verduras, especias, dulces, pastas, productos de granja, delicatessen, conservas, chocolates, pâtisserie, alimentos sin TACC, salsas, aderezos, jugos naturales y mucho más. 

Por otro, el patio gastronómico con puestos y food trucks que ofrecerán gastronomía de Medio Oriente, España, Francia, Perú, Italia, China, Japón, Vietnam, Estados Unidos, Brasil, Colombia y México, como así también platos de autor y comidas para vegetarianos.

LOS IMPERDIBLES

Planeta Joy te recomienda 10 platos y productos para probar este fin de semana en el mercado saludable y gourmet.

-En el stand de Famiglia Dell'isola vas a encontrar todos sus productos, inclusive el premiado Aceite de Oliva Blend Suave.

-Bao Kitchen lleva a la feria sus exquisitos baos, panes chinos al vapor rellenos de cerdo o veggies. 

-¿Ya probaste las butter cookies de Koo!? Te recomendamos las sabor Mango y Maracuyá.

-Sigue el frío y nada como un rico té para entrar en calor. Chamana ofrece Tea Time,  un combo especial imperdible que incluye una taza y saquitos de los más ricos blends.

-¿No sabés que cenar? Comprá la pasta larga italiana Mafalde en el puesto de Paese dei Sapori y sorprendé a toda tu familia.

-Snat lleva una novedad a esta edición de Buenos Aires Market. Se trata de una nueva variedad de snacks liofilizados. En este caso, banana y almendras. 

-Si pasás por el mercado a la hora del almuerzo no te podés perder los tostones con queso calentito de La Raclette de DUC.

-En el stand de Tallo Verde vas a encontrar una mermelada de Frutos Rojos, una edición limitada con frutillas, cerezas y arándanos.

-Pasá por el puesto de Finca Lecumberri y llevate la deliciosa Caponata preparada sin conservantes para darle un toque extra a tu picada.

-Para desayunos y meriendas más saludables, imperdible la granola artesanal de Bee Pure con avena, miel, avellanas, almendras, semillas de zapallo y de girasol.  

Encontrá más información en el sitio oficial y en la página de Facebook de Buenos Aires Market.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?10_productos_para_comprar_en_BsAs_Market_este_fin_de_semana&page=ampliada&id=9773

Conexión Brando - Comer + Beber Apuntes de una cata maratónica en Mendoza

Apuntes de una cata maratónica en Mendoza

El Premium Tasting de Mendoza ya va por su séptima edición. Además de que convocó a más de 500 expertos para catar a ciegas, se oyeron algunas tendencias, como el regreso al uso de la madera. 

• La séptima edición del Premium Tasting en acción

La movida. El Premium Tasting en Mendoza, ya en su séptima edición, ha pasado a ser una de las actividades más importantes relacionadas con el vino argentino, organizada por Nicolás Aleman y equipo. No es una feria ni una exposición: es la cata más numerosa que se pueda imaginar. Un evento World Class. 

Bajo un mismo techo y por espacio de cinco horas, 500 expertos de todo tipo -enólogos, periodistas, sommeliers, tanto de nuestro país como del exterior- cataron a ciegas 36 vinos y un espumoso, por primera vez presente en estas tenidas. 

La logística. Se veía a Rodrigo Kohn, brazo derecho de Nicolás, coordinando a 60 estudiantes de sommeliers para que descorcharan 1000 botellas que debían llenar casi 2500 copas -en esta oportunidad las finísimas Reveal Up- en cada flight (como se llama a las tandas en que se van sirviendo los vinos). Al mismo tiempo, hubo que proveer de agua mineral a los participantes, que la suelen beber en cantidad para no encurdelarse. Y otros por su parte se ocuparon de reaprovisionar de grisines, que también se suelen comer para limpiar la boca entre copa y copa. Una locura magníficamente orquestada. 

Conducción. Hay una mesa de conducción que colabora con los organizadores en la selección de los vinos y aporta a los detalles para un mejor desempeño de todos. Este año la integró Paz Levinson, que el año pasado obtuvo el título de 4ª mejor sommelier del mundo; Flavia Rizzuto, cofundadora y codirectora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas; y el inefable británico Tim Atkin, periodista y Master of Wine, que pasa largos períodos en nuestro país probando y puntuando vinos. 

La suerte. Fue azar el haber podido conseguir una ubicación que estuviera al lado de Walter Bressia, gran enólogo, dueño de la bodega del mismo nombre y presidente de Bodegas de Argentina. Y que Alejandro Vigil, enólogo omnipresente de la bodega Catena-Zapata, estuviera en el asiento de adelante. A partir de que no se conocen los vinos hasta el final de cada tanda, los expertos cuchichean de lo lindo tratando de ver quién queda más cerca de adivinar lo que se está tomando. Son vinos que se seleccionan entre aquellos que hayan obtenido más de 93 puntos de acuerdo al criterio de varios expertos reconocidos mundialmente. Es decir, el piso es la excelencia y se arranca de allí para arriba. 

Hay una suerte de regla no escrita que establece que lo que se escucha en esos corrillos no debe tomar estado público. Hay un ir y venir sobre las cepas utilizadas, las técnicas aplicadas, los tiempos, y de tanto en tanto un chascarrillo sobre tal o cual enólogo o enóloga. Todo dicho con picardía y sin maldad. Al menos eso parece. 

Comentarios. Mientras los vinos permanecen "tapados" se les pide comentar a algún personaje presente su opinión sobre el flight que se está desarrollando. Es un momento de gran prudencia, donde lo más aconsejable es hablar de generalidades, siendo que este año se notó un particular recato a la hora de realizar descripciones. Hubo un intento de identificar los vinos con o sin "tensión", pero rápidamente se advirtió que el término ni siquiera es ambiguo, sino más bien confuso, por lo que se recurrió a mentar a la vieja acidez, ya estuviera presente en mayor o menor proporción, y a hablar de los taninos, que siempre resulta muy rendidor. 

Novedades. Luego hablaban los enólogos que realizaron los vinos de la tanda. Allí apareció como "novedad" que la industria regresaba a galope corto a las "grandes maderas": cubas, foudres, toneles, entre otras. Esas grandes maderas denostadas hasta no hace mucho, señalando a quienes las utilizaban y siguen utilizando como "antiguos". En general, si alguien mencionaba barricas de esas de 225 litros, en varias oportunidades se aclaraba que eran de "segundo y tercer uso". 

También se habló y mucho de que ahora algunos vinos se fermentan con los racimos. Como que también hay una vuelta a las cosechas más tempranas, eludiendo los vinos sobremadurados con alto tenor alcohólico. Se consolidó aquello de usar piletas de cemento sin pintura epoxi. Todo hablaba de cierta añoranza por el pasado. ¿Puede ser que alguien sorprendiera en un rincón del salón a Carlos y Eduardo López sonriendo con satisfacción? No se sabe. 

Ciertamente, también las novedades fueron los vinos blancos que tienden a brillar como antaño. O la sorpresa de descubrir que a Alejandro Pepa se le ha ocurrido vinificar la uva criolla, obteniendo un producto final sumamente interesante. 

• La cata es sin dudas una de las más importantes relacionadas con el vino argentino.

La regla general también mostró un golpe de timón en dirección a los vinos de corte. No han desaparecido ni lo van a hacer los vinos varietales, aquellos en los que se utiliza una sola cepa, pero sin duda que hay un regreso a ese principio que indica que la suma de las partes es mejor que cada una de ellas por separado. 

Mea culpa. El periodista Joaquín Hidalgo soltó una frase, en una cuidada presentación que hicieron junto con Alejandro Iglesias el día anterior a la cata, que da para pensar: "Creo que los comunicadores no estamos acertando en cómo comunicar mejor el vino. Ergo los consumidores no llegan a comprender lo que nosotros queremos comunicar.". 

También hicieron pensar algunas reflexiones de Sebastián Zuccardi: "No hay que hacer vino solo mirando al mercado.Haber viajado y probado muchos vinos hizo que a veces regresara replanteándome si sabía hacer vinos..". 

Redondeando. Fue una auténtica fiesta del vino en todo el sentido de la palabra. Una fiesta pagana donde parecía que el centro lo ocupaba Baco en persona. Los organizadores siguen jugando fuerte, porque llevarán su formato a Lima y Sao Paulo antes de fin de año, y volverán a repetir el suceso del año pasado convocando a los fanáticos en Buenos Aires. 

Importa pero ya no desespera si los vinos son tintos o blancos, si usaron ánforas, cubas o huevos para la fermentación, si hubo maceración maloláctica y se dejaron los racimos enteros. Los vinos argentinos están para presentarse en cualquier lugar del mundo. Argentina a partir de un determinado precio, ofrece vinos buenos o mejores, todos excelentes.e la nave va. 

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Infobae - Nutriglam - Ocho consejos para preparar una hamburguesa premium en casa

Ocho consejos para preparar una hamburguesa premium en casa

El fast food gourmet es una tendencia que llegó para quedarse en los hábitos alimenticios de los argentinos. Y el desafío ahora es lograr en el hogar un plato digno de las mejores hamburgueserías. El tipo de carne, el pan y la cocción, las claves del éxito

La hamburguesa pasó de ser un simple fast food a un plato al que los mejores chefs buscan dar su estilo (iStock)

La hamburguesa pasó de ser una desprestigiada comida chatarra a convertirse en un plato gourmet del que prestigiosos chef se apropiaron para darle su toque distintivo. Ya no es una opción para "salir del paso" y comer algo rápido, sino que hay locales exclusivos en los que sentarse a degustar las más exóticas combinaciones, acompañadas de un pan especialmente amasado y los ingredientes mejor seleccionados.

Y para los que gustan de los retos, siempre será una buena idea proponerse lograr versiones caseras de sus platos favoritos.

 La hamburguesa dejó de ser un plato para salir del paso; hoy pueden degustarse las combinaciones más exóticas en locales exclusivos

Para ellos, comprar las hamburguesas en el supermercado no es una opción. Lo que vale es involucrarse en el paso a paso de la elaboración y munirse de los ingredientes de mejor calidad.

Maxi Armella es el chef de la hamburguesería y fast food gourmet Deltoro y dio a Infobaeuna serie de consejos infalibles para elaborar una hamburguesa premium en casa.

Dónde y qué comprar

Comprar la carne en una carnicería de confianza, donde sepan que se trata de mercadería realmente fresca. Se puede usar 50% roastbeef y 50% paleta ya que así se logra un buen equilibrio de carne tierna, sabrosa y con una buena cantidad de grasa.

La carne se debe comprar en una carnicería de confianza y el picado ideal es de grueso a intermedio (iStock)

Conservación de la carne

Si la carne no se va a utilizar en el momento, es preferible guardarla entera en el freezer para que conserve mejor sus propiedades. Descongelar en la heladera durante el día que se planea utilizar, no antes.

Picado, ¿fino o grueso?

Con un picado de grueso a intermedio es más probable evitar que quede una pasta compacta cuando armemos la hamburguesa y se sienta mejor la textura de la carne. Se puede hacer en casa o le pueden pedir al carnicero que lo haga.

 Usar ingredientes de la mejor calidad posible será un diferencial que incidirá enormemente en el resultado

Elaboración de la hamburguesa

El consejo es prepararla sólo con sal y huevo para que la carne sea la protagonista y su sabor no sea opacado por exceso de condimentos. A su vez, todos los sabores de los ingredientes del sándwich también son importantes y deben lucirse.

Un tema controversial, amasar o no amasar

Al igual que el punto anterior, esto va en estilos, pero la recomendación es no amasarlas. Es preferible unir todo con movimientos envolventes durante poco tiempo, ya que el calor de las manos puede influir en la preparación. También aconsejan utilizar un 30% de la carne bien fría (para evitar el empaste).

Cocción a la plancha

Precalentar bien la plancha antes de poner los medallones para que el calor los selle y se haga una costra. Agregar un chorrito de aceite de oliva a la plancha, posar los medallones y cocinar 8 minutos por lado para que queden bien cocidos o 3 minutos por lado para que sean más jugosos. No hace falta salar los medallones ya que ya tienen sal en la preparación.

Especial atención merece el pan, un elemento fundamental en una buena hamburguesa (iStock)

El pan, un elemento clave

Puede elegirse uno tipo brioche, que es bien esponjoso y sabroso, o elaborarlo de manera artesanal. El pan es un elemento fundamental para obtener una gran hamburguesa.

Tip extra

Siempre utilizar productos de la mayor calidad posible. Realmente es un diferencial que incide enormemente en el resultado. Tenerlo en cuenta para la elección de la carne, el aceite, el pan y los condimentos e ingredientes que acompañen a la hamburguesa.

Link a la nota: http://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/08/24/ocho-consejos-para-preparar-una-hamburguesa-premium-en-casa/