Tres platos para enfrentar los últimos fríos por Fernando Trocca
El chef enseña a preparar guisos, cazuelas y risottos ideales para no temerle a los últimos fríos del invierno, pensados con cortes sabrosos y económicos de carne vacuna
La cocina de Fernando Trocca es especial: refinada, específica y minuciosa, pero sin nunca perder de vista los orígenes, la nobleza del producto, lo sencillo y lo familiar.
Por ejemplo, una de estas recetas está inspirada su abuela, Serafina, a través de quien le llegó inicialmente la pasión -y el amor- por la cocina y un corte de carne en particular: "Yo soy un fanático del osobuco, creo que es un gran corte de carne, siempre que cocinen osobuco deben cocinarlo al menos dos horas y media, de otro modo sera imposible de comer, al mismo tiempo es un corte de carne muy barato… hay otros cortes más tiernos, pero ser tierno no es todo".
Adelante con la primera receta entonces, que se basa justamente en este corte de tanta personalidad.
Primera receta: risotto azafranado con osobuco de novillo braseado tres horas
Para 4 personas
1 osobuco de novillo
50 g de harina
1 cebolla brunoise
1 zanahoria brunoise
1 taza de vino blanco seco
2 cucharada de aceite de oliva
1 l. de fondo de pollo
Risotto:
200 g de arroz carnaroli
1 cebolla
1 cucharada de manteca
1/2 litro de vino blanco
Caldo de verdura c/n
1 g de azafrán en hebras
50 g de queso parmesano rallado
50 g de manteca fría
Para el braseado:
-Limpiar un poco el garrón de su membrana externa. Cortarlo en cubos de 3 x 3 cm, pasar los cubos de carne por harina y retirar el excedente.
-Dorar a fuego fuerte en sartén. Si es de hierro, mejor.
-En una olla cocinar la cebolla y la zanahoria con aceite de oliva, colocar la carne, tapar con vino blanco y el fondo de ave. Añadir sal y pimienta a gusto.
-Tapar y cocinar por 3 horas.
Para el risotto:
-Cortar en brunoise la cebolla y trasparentar con manteca.
-Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta que tome temperatura y quede nacarado.
-Agregar el vino con el azafrán disuelto.
-Terminar la cocción del arroz (18 minutos aproximadamente) con caldo de verdura.
-Para armar, montar el arroz con queso parmesano y manteca fría y servir una cucharada grande de osobuco braseado.
Segunda receta: guiso de pasta y carne
"Los guisos se hacen con el rejunte, lo que hay a mano en la alacena y la heladera. Son una manera de aprender a sacarle el jugo a los alimentos que tenemos a mano.Las cantidades son a ojo. Si tienen un pedazo de carne, hay que aprovecharlo", dice Trocca sobre esta receta, ideal para aprovechar lo que sobró de un asado o aprovechar mejor el sabor de cortes económicos como el ya mencionado osobuco, roast beef, cuadrada o falda.
Ingredientes:
c/n cebolla
c/n zanahoria
2 dientes ajo
c/n apio
c/n hinojo
c/n carne cortada en cubos
1 cucharadita extracto de tomates
1 cucharadita pimentón ahumado
2 cucharaditas tomate natural en conserva
1/2 litro caldo de vegetales
3 cucharaditas aceite de oliva
1 puñado pasta seca idealmente caracolitos o moñitos
1 hoja laurel
1 cucharadita perejil picado
Para el guiso:
-Calentar el aceite y rehogar la carne cortada en cubos. Agregar los vegetales cortados en cubos pequeños ( mismo tamaño que la carne) y cocinar por 7 minutos aproximadamente.
-Agregar el extracto de tomates + el tomate natural + el pimentón ahumado + el caldo de vegetales y cocinar por 30 minutos.
-Incorporar la pasta y cocinarla en el mismo jugo.
Por último, sumar el perejil picado antes de servir.
Servir con la pasta al dente.
La última receta que propone el chef para esta consigna es una cazuelita de riñones con jerez y mostaza: puro old-school y sabor.
Tercera receta: cazuelita de riñones con jerez y mostaza
Ingredientes:
1 kilo de riñones
300 g de azúcar
30 ml. de aceite de oliva
150 g de manteca
50 ml. de jerez
2 cucharadas de mostaza en granos
70 ml. de crema de leche
-Cortar el riñón a la mitad y cubrir con azúcar durante 30 minutos para quitarle cualquier mal olor que pueda tener.
Lavarlo luego con agua fría y cortarlo bien fino.
Calentar una parte del aceite y la manteca. Cuando estén bien calientes, comenzar a saltear los riñones en la sartén, en pocas cantidades, durante 1 minuto.
-Retirar y colar los riñones y volver a repetir la operación tres veces en total. De esta manera los riñones quedarán más tiernos.
Por último, flamear los riñones con el jerez y dejar evaporar todo el alcohol.
-Agregar la crema de leche y dejar hervir durante 1 minuto aproximadamente.
-Incorporar la mostaza y retirar del fuego. Es importante no dejar hervir la mostaza, ya que esto le puede dar un sabor amargo a la preparación.
A poner manos a la obra con estas recetas caseras, sencillas y exquisitas, que servirán como abrigo extra para el último tramo de este invierno.
Link a la nota: http://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/08/23/tres-platos-para-enfrentar-los-ultimos-frios-por-fernando-trocca/
No hay comentarios:
Publicar un comentario