Infobae - Tendencias - Gastronomía nikkei al servicio del paladar exquisito: Taki Ongoy, la sensación culinaria japonesa-peruana en Palermo Hollywood

Gastronomía nikkei al servicio del paladar exquisito: Taki Ongoy, la sensación culinaria japonesa-peruana en Palermo Hollywood

A partir de las tradiciones culinarias de dos de las culturas más emblemáticas de la gastronomía mundial, el flamante restaurante ubicado en el nuevo polo gastronómico palermitano, se afianza con una minuciosa carta premium de cocina fusión

El omakase, es un plato de sushi japonés que le da la autoridad al chef para preparar lo que él desee

Cuando el pescado fresco se combina con las limas, el maíz, el ají, la yuca y las muchas variedades de papas que los peruanos tanto valoran, se reúne lo mejor de la elegante y delicada cocina japonesa con el toque picante y fresco del Perú. La posibilidad de experimentación que ofrece la cocina nikkei se explota en todo el mundo y Buenos Aires no es la excepción.

Perú tiene la segunda mayor población étnica japonesa en América del Sur (Brasil tiene la mayor) y esta comunidad ha tenido un impacto cultural significativo en el país desde que los japoneses comenzaron a emigrar a fines del siglo XIX. Una de las manifestaciones más evidentes de su influencia es, por supuesto, nikkei, la combinación de la cocina japonesa y peruana que se ha convertido en la sensación gastronómica que golpeó a las principales capitales culinarias del mundo.

Así es como a partir de las tradiciones y los principios culinarios de dos de las culturas más emblemáticas de la gastronomía, el flamante restaurante ubicado en el nuevo polo gastronómico sobre la calle Nicaragua, Taki Ongoy se afianza entre los restaurantespremium de la ciudad.

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A los 42 años, Rodrigo Herrero, fundó Taki Ongoy, un templo nikkei que no conoce márgenes de error. "Cociné toda mi vida. En casa era el encargado de la comida, miraba el programa de Karlos Arguiñano y trataba de copiar sus recetas. Ensuciaba toda la cocina y hacía desastres, hasta que un día le agarré la mano. De grande estudié con diferentes cocineros en diferentes escuelas y hace algunos años hice un curso con Iwao Komiyama, el 'rey del sushi', reconocido por el gobierno de Japón como el mejor cocinero fuera de la isla. A partir de ahí me introduje en la cocina japonesa, peruana y asiática. Sin embargo, nunca tuve intenciones de abrir mi propio restaurante, fue todo una iniciativa de mis amigos. Me insistieron tanto que finalmente me animé e invertí los ahorros de toda mi vida", aseguró Herrero en diálogo con este medio. 

Empanadas de centolla, ceviches, vieiras, mariscos, sushi, chipirones, pescados blancos y pinchos "a la Robata" son algunos de los platos se destacan de la carta del restaurante que abrió sus puertas a finales de abril de este año. Sin embargo, en Taki Ongoy nada es lo que parece. "Nuestro diferencial -explicó su fundador- es que apuntamos a trabajar con un producto diferente. El día que no tenemos lo mejor, no lo servimos".

El sushi, tanto por el producto que sirven como por la presentación y la fusión alcanzada, sin dudas se ha convertido en uno de los platos preferidos de sus comensales

El sushi, tanto por el producto que sirven como por la presentación y la fusión alcanzada, sin dudas se ha convertido en uno de los platos preferidos de sus comensales. "La mayoría de los restaurantes argentinos que se definen como 'autores de una cocina fusión peruano-japonesa' sirven por un lado platos peruanos y por el otro, platos japoneses. La carta de platos fusión es escasa. En el 90% de nuestras creaciones hay una combinación de cocina peruana y japonesa". 

 “Hacemos unas vieiras salteadas en mantequilla japonesa con un fondo de salsa de ají amarillo y espuma de queso parmesano. Ningún japones del mundo te pondría queso parmesano sobre un pescado. Eso es cocina fusión”.

El omakase, es un plato de sushi japonés que le da la autoridad al chef para preparar lo que él desee. Las peticiones del tipo "omakase" pueden ser una apuesta de confianza al chef;de esta forma el cliente por regla general recibe los alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco y la mejor presentación. "Cuando ordenás un omakase confiás en el criterio del itamae. El itamae está obligado a servir lo mejor que hay ese día en el restaurante. Más de la tercera parte de esas 30 o 60 piezas que se sirven no están en carta porque se realizan con productos de estación", contó el experto en cocina fusión.

Pulpo en una de sus tres versiones, el “tako olivo”, un pulpo en dos texturas, sashimi y grillado, sobre tierra de olivas negras con salsa de palta, chips de papas andinas y criolla peruana

Orlando Vicente Salvatierra, jefe de barra y encargado del sushi del restaurante, trabaja hace 12 años como chef experto en la cocina nikkei. "Lo más apasionante de esta gastronomía es la manera en la que se trata al pescado, desde que llega con los proveedores hasta que se sirve en el plato del comensal. Es todo muy minucioso, le ponemos el corazón a todo lo que hacemos. El omakase es mi plato preferido porque le puedo aportar lo que siento y porque trabajo exclusivamente con productos orgánicos, todo lo que utilizo se puede comer, incluso la decoración. No hay límites a la hora de crear", aseveró en diálogo con Infobae el cocinero.

Junto con el reconocido chef peruano con años de experiencia en la cocina fusión y educado en Argentina, Charly Díaz, idearon la exquisita carta de Taki Ongoy. "Conseguimos que hasta las piezas más pequeñas sean una explosión de sabor. Para el pulpo, trabajamos únicamente con proveedores que nos abastezcan con un pulpo español de entre 3,5 a 4 kilogramos. Si no es español o no cumple con los requisitos de peso, no lo compramos y por ende no lo servimos. Ha pasado que vienen clientes y se quejan porque no hay pulpo. Cuando esto sucede se les explica que el mismo no cumplía con los requisitos establecidos. No caemos en la fácil de descuidar el producto para abaratar los costos", afirmó Herrera.

Para los fanáticos del pulpo, Taki Ongoy es el paraíso de esta exquisitez de la gastronomía mundial

Para los fanáticos del pulpo, Taki Ongoy es el paraíso de esta exquisitez de la gastronomía mundial. Como entrada, el pulpo "tako olivo", se sirve en dos texturas, sashimi y grillado, sobre una tierra de olivas negras con salsa de palta, chips de papas andinas y criolla peruana. Como un roll, el "acevichado Yimura" que lleva su nombre por Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, es un tartare de shiromi, palta y cevichito de pulpo al olivo. Y por último, el "wari" en su versión "a la robata", se condimenta el pulpo con una salsa barbacoa nikkei, con papines huancaína y criolla peruana.

Germán Zurita, es de Salta, estudió cocina durante tres años, pastelería durante dos y dedicó un año a aprender sobre panadería. Sin embargo, en su provincia nunca había escuchado hablar de la cocina nikkei. Cuando llegó a Buenos Aires se adentró en el mundo de la gastronomía peruana-japonesa y se asombró con el sabor, los aromas y las texturas de productos que no sabía que existían.

"La cocina nikkei fue un mundo totalmente nuevo para mí, como lo es para muchas personas. Conocí una hierba muy característica de Perú, por ejemplo, la huacatay, que a diferencia de la mayoría de los alimentos, no se parece a nada y aporta un sabor increíble. Se puede usar para condimentar desde un asado hasta un pulpo",  explicó Zurita, el jefe de cocina del restaurante de Palermo Hollywood.

“En este tipo de cocinas lo principal es el orden, obviamente la limpieza y el conocimiento a la hora de manipular los productos”

"Intento estar en todos los detalles. El que te dice que es perfecto te miente. Trato de aprender un poco más todos los días porque de eso se trata la cocina. El comensal de Taki Ongoy se va a encontrar  con sabores desconocidos pero bienvenidos por sus paladares, por los productos y por el cariño que se le pone a todo: desde una base y una salsa hasta el trabajo de limpiar un lomo", concluyó el chef. 

En lo que respecta a la coctelería de Ongoy, y a la hora de describir el sabor del sake, un licor japonés popularmente denominado "vino japonés" o "de arroz", para quienes no han tenido la fortuna de probarlo, Gabriel Velázquez, el barman del restaurante, lo hace comparándolo al del vermouth seco.

Gabriela Goñi diseñó la carta de vinos e Inés Bertón la carta de tés. La prestigiosa “blender” ideó un blend de la casa, “el taki”, compuesto por hojas frescas de menta libanesa, lemongrass, manzanilla egipcia, flores de papaya y pétalos. Un blend fresco y vanguardista

"Tiene notas cítricas con un fondo dulzón al final. Se puede percibir fácilmente el sabor del arroz. Para alguien que no tuvo la suerte de probarlo le recomiendo probarlo en todas sus formas: a temperatura ambiente, con hielo y caliente", indicó el experto en coctelería, ex jefe de barra de reconocidos establecimientos gastronómicos como Crizia, Casa Cavia y Ronconcon.

-¿Qué aspectos de la cocina nikkei se ven plasmados en el espíritu de Taki Ongoy?

-El respeto absoluto por el producto y a no negociar en cuanto a la calidad. De lo japonés aprendí adquirí la obsesión por el servicio. Las camareras, aún antes de que abriera el restaurante, un mes antes, venían a estudiar la carta y el protocolo de servicio. Realizamos un análisis exhaustivo que incluía el servicio de los mejores en el mundo. El espíritu del restaurante tiene sus bases en el servicio, en la calidad del producto y principalmente en los detalles.

Fotos: Franco Fafasuli
Video: Gastón Taylor 
Edición: Bruno Rattazzi

Link a la nota; https://www.infobae.com/tendencias/2019/06/22/gastronomia-nikkei-al-servicio-del-paladar-exquisito-taki-ongoy-la-sensacion-culinaria-japonesa-peruana-en-palermo-hollywood/

Clarín - Sociedad - Otra vuelta de café en la Boston: lograron reabrir la tradicional confitería de Mar del Plata

Otra vuelta de café en la Boston: lograron reabrir la tradicional confitería de Mar del Plata

Estuvo cerrada un año. Once empleados se pusieron al frente del “operativo rescate” y las medialunas de este ícono de la ciudad volvieron a tener su receta histórica...y secreta. 

Harina refinada, levadura, manteca de primera calidad, huevos, leche, esencias y, especialmente, la mano de expertos. Pero no más detalles. "Técnicamente, por motivos de exclusividad, no damos la receta". Lo dice Cristian Juárez, el maestro repostero de la Boston de Mar del Plata, la confitería que renace y que vuelve a tener en oferta la mejor medialuna de la ciudad balnearia.

Después de doce meses con las persianas bajas, la famosa Boston, un ícono de Mardel, reabrió las puertas a principio de mes pero en formato de cooperativa, gracias a once empleados que acamparondentro del local de la Av. Buenos Aires, resistieron despidos y meses sin cobrar el sueldo... y finalmente tomaron las riendas.

Símbolo de La Feliz, "La Boston", que se inauguró en 1958 y a fuerza de sus sublimes medialunas se convirtió en un clásico de la ciudad balnearia, en 2016 su histórico dueño Osvaldo Amado la vendió a dos hermanos, quienes prometieron inversión y ampliación; sin embargo sobrevino la debacle: inclumplimiento de salarios, cierre de sucursales y el despido de 80 empleados.

Entre junio de 2018 y el mayo de 2019, el salón principal del local frente al Casino Central se transformó en una suerte de campamento donde los familiares de los empleados "sobrevivientes" pasaron largos meses sin bajar los brazos "ante el destrato de los hermanos Juan Manuel y Pablo Lotero", según denunciaron ante la Justicia.

Dueños de la tradicional casa de te, dulces y sanguchitos, los Lotero fueron apartados por el Juzgado en lo Civil y Comercial N°9, a cargo de la doctora Patricia Gunsberg, quien ordenó que se hiciera la Boston tradicional una Sindicatura, que determinó que los propios empleados reabrieran la confitería: ellos la reacondicionaron, la tunearon y se tiraron a la pileta. "Prueben a ver cómo les va en los próximos meses", les dijo el síndico Daniel Di Naccio.

"Desde 2016 que la Boston cayó en desidia y abandono, por lo que levantarla no es sencillo, pero advertimos que los empleados están muy enchufados para la remontada", le cuenta a Clarín Di Naccio, quien como marplatense anhela que "este clásico nuestro pueda salir adelante y reinstalarse en el paisaje de La Feliz".

No será una empresa fácil el salvataje, ya que para poner los números al día, pagar las deudas y los sueldos, "se necesita recaudar por día unos $50.000, algo así como un millón y medio de pesos por mes. Hoy en día, las ganancias están dejando un neto de entre 20 y 25 mil pesos", releva Di Naccio.

Con la bandeja siempre lista. Ariel, uno de los empleados que se arremangó, se puso a trabajar y soportó las adversidades. Foto: Christian Heit

La vida comercial de Mar del Plata atraviesa un fuerte parate, según se pudo comprobar en una recorrida que hizo Clarín durante la primera quincena de junio -"suele ser la peor del año", desasnan los comerciantes-, en la que locales de ropa, restoranes y cafés lucían casi desérticos. Y en los dos desayunos en la Boston, la única mesa ocupada durante casi dos horas fue la de este cronista.

"Estamos pensando en ofertas, en promociones, lo que sea para que entre plata, por eso también queremos brindar nuestro servicio a hoteles; la crisis es notoria y a nosotros nos pega particularmente", hacen saber Lucía Acuña y Carolina Jara, dos empleadas históricas de la confitería. "No entra nadie a ningún lado, no sólo acá, pero tenemos la ventaja que somos una marca de referencia y depende de nosotros los empleados", acota Ariel.

Mientras en la vereda un grupo de señoras exclaman con alegría "pero sí, mirá, está abierto", otro ilustre de la confitería es el joven-viejo Eduardo Fernández, que tiene 41 años y 27 trabajando en la Boston, adonde empezó como che pibe. "Entro a las seis de la mañana y me voy a las ocho o nueve de la noche. Lo hice siempre con los patrones, mirá si no lo voy a hacer ahora que estamos solos y que es cuando debemos dejar las tripas para rescatar a este tesoro marplatense", se apasiona el designado encargado.

Los "dueños" de la ilusión. Ellos son los que están al frente de ponen el cuerpo cada día, estando interminables horas para salvar la fuente de trabajo y rescatar un "tesoro" marplatense. Foto: Christian Heit

Fernández confía en la permanencia de la firma y tiene en mente la fecha 9 de julio, "que es a partir de cuando Mar del Plata se transforma en otro país. Ya tenemos pensadas ofertas, promociones para volver a llenar el local. Y estamos focalizados en optimizar la calidad de nuestros cinco productos de cabecera: la medialuna, el borrachito, el alfajor artesanal, el budín inglés y el pan dulce".

"Siempre nos distinguió la calidad, pero los últimos dueños cambiaron las fórmulas de recetas que tenían 60 años, utilizando materias primas baratas y retaceando calidad y cantidad", revelan indignadas Carolina y Lucía. "La Boston siempre se distinguió por mercadería de primerísima calidad y la decadencia se llevó todo puesto", levanta la voz a la distancia Aroldo Alderete, otro de los próceres, con dos décadas de antigüedad.El mencionado Juarez, uno de los responsables de la repostería de la confitería, suelta casi con alivio que "volvimos a tener la mejor medialuna de Mar del Plata, no sólo por el amor que se le pone a la cocción, sino por la materia prima que estamos utilizando, que volvió a ser de súper calidad".

Recuerda Cristian que en los últimos años les habían ordenado "bajar la calidad de los productos, poner margarina en lugar de manteca... peor que una herejía. Eran órdenes y yo obedecí, no podía decir que no, pero hoy me opondría".

Sublimes. Las deliciosas medialunas de la Bostón se constituyeron en una marca registrada y, tal vez, el motivo principal del crecimiento de la famosa confitería. Foto: Christian Heit

El especialista del "cortadito". Aroldo Alderete, es el encargado de las especialidades gastronómicas y la cafetería de punta de la confitería de la Av, Buenos Aires y Moreno. Foto: Christian Heit

Soplan aires de cambio a orillas del mar. Agotamiento y satisfacción conjugan los rostros de estos empleados, que se multiplican en las tareas : "Tenemos la camiseta puesta de la Boston y estamos muy entusiasmados de cara al futuro. Estamos compenetrados a llevar a la firma al lugar en el que estuvo, vamos por el camino correcto. Y confiamos en que si crecemos, muchos podrían recuperar su fuente de trabajo".

Tanto Lucía, como Carolina, Eduardo, Aroldo y Cristian coinciden en la necesidad de "recuperar la dignidad que perdimos. Necesitamos redoblar esfuerzos para que el cliente recupere la confianza que perdió cuando advirtió que la Boston había dejado de ser lo que fue", coinciden.

El reclamo de los empleados obtuvo un importante eco y un fuerte apoyo de dirigentes políticos y gremiales y hasta logró visibilidad gracias a la colaboración de famosos como Marcelo Tinelli que se solidarizaron y difundieron la problemática.

Apoyo importante. El de Marcelo Tinelli, quien se hizo presente cuando la sucursal de la Av. Buenos Aires se encontraba cerrada al público.

"De a poquito, muy lentamente, estamos empujando para salir adelante", explica Acuña.

Para dar a conocer lo que estaban pasando, los once empleados empezaron el año pasado a ofrecer -en la vereda- un café y una medialuna gratis, acompañados de un comunicado explicando la delicada situación. Luego pusimos un cartelito que decía 'a voluntad' y ahí sí sentimos el apoyo de todos", recuerdan Aroldo y Carolina, que son pareja.

"Fue fundamental el apoyo de los gremios gastronómicos y pasteleros" -dicen-, quienes aportaron la materia prima (café, té, harina, azúcar, manteca) para seguir produciendo y vendiendo mercadería y en la puesta a punto del local, "que se estaba cayendo a pedazos".

En la última Semana Santa, los 11 se pusieron el overol para vender empanadas de vigilia, roscas, huevos de pascua y triples de atún y queso, o atún y tomate", rememoran sin dramatismo. "Creo que la gente, el vecino, vio cómo nos deslomamos para salvar esta marca histórica de Mar del Plata y se conmovió para darnos una mano".

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/vuelta-cafe-boston-11-empleados-lograron-reabrir-tradicional-confiteria-mar-plata_0_eiCT6_krZ.html

La Nación - Vino - Apelación de origen: una nueva tendencia donde el terroir se expresa a través del vino

Apelación de origen: una nueva tendencia donde el terroir se expresa a través del vino

etrás de cada botella de vino siempre hay una historia para contar. De eso se trata Terrazas de los Andes Apelación de Origen, la nueva línea de vinos de Terrazas de los Andes que interpreta tres grandes Indicaciones Geográficas de Mendoza: Las Compuertas, Los Chacayes, y Paraje Altamira.

Por muchos años, Argentina clasificó sus vinos según la variedad con la que estaban elaborados. El varietal era de lo que se hablaba - Malbec, Cabernet Sauvignon Merlot, etc. Inspirados en el viejo mundo esto está cambiando: en especial gracias al trabajo de bodegas como Terrazas de los Andes, que desde hace más de una década viene estudiando los suelos de cada región, para reconocer las características que luego se expresan en los vinos. Tras años arduos de investigación realizados en conjunto por productores y organismos públicos como la UNC, el INTA y el Instituto Nacional de Vitivinicultura, hoy se ha logrado delimitar las principales Indicaciones Geográficas (IG) de Mendoza. Un paso crucial en el desarrollo de la vitivinicultura de nuestro país.

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Apelación de Origen, la nueva línea de Terrazas de los Andes

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Terrazas de los Andes Apelación de Origen presenta así tres vinos definidos según su Indicación Geográfica: un Malbec de Las Compuertas, un Malbec de Los Chacayes y un blend Malbec -Cabernet Sauvignon de Paraje Altamira. En palabras de Gonzalo Carrasco, Enólogo de la bodega, "cada región tiene atributos únicos, con este lanzamiento estamos expresando el carácter y la impronta de cada indicación geográfica. De esta manera cada vino cuenta la historia de ese terroir".

Los terroirs hablan. Es hora de escucharlos. Apelación de Origen.

• Terrazas de los Andes Apelación de Origen Las Compuertas Malbec - La Elegancia

Ubicada en Luján de Cuyo, la I.G. Las Compuertas es parte de la tradición del mejor vino argentino. Conocida como Primera Zona, en los últimos años se perdieron aquí muchos viñedos debido al avance de la ciudad sobre las zonas de cultivo. Hoy, quedan apenas 427 hectáreas de vid, de las cuales 70 pertenecen a Terrazas de los Andes, que es uno de los principales productores de la zona. Son viñedos antiguos, algunos plantados incluso hace 90 años, en 1929, a 1067 metros de altura, en suelos profundos y finos. Este Malbec expresa la zona con un carácter sutil, floral y frutal, donde los taninos son suaves y sedosos, dando vida a un estilo equilibrado y elegante. Un claro ejemplo del Malbec que le dio fama a la Argentina, con aromas característicos a violetas y frutas rojas como la ciruela.

• Terrazas de los Andes Apelación de Origen Los Chacayes Malbec - Lo Salvaje

Un vino nacido a 1200 metros en Chacayes, una I.G. que pertenece a las alturas del Valle de Uco. Aquí el suelo es rocoso, la amplitud térmica es extrema, con un sol potente de día y noches muy frescas. El suelo está formado por un antiguo cono aluvial, responsable de la importante presencia de rocas pulidas y volcánicas recubiertas por carbonato de calcio. Son suelos permeables, con gran pendiente, que no logran retener el agua de las pocas lluvias anuales de la región. Debido a esto, recién fue posible plantar viñedos en Los Chacayes con la llegada del riego por goteo al país, en la década del 90. Sus características únicas se expresan en un Malbec intenso, salvaje, con gran estructura tánica, donde destacan aromas de moras y grosellas combinadas con notas especiadas y hierbas aromáticas. Un vino concentrado y largo en boca, que aprovecha la heterogeneidad de los suelos para ganar acidez y frescura.

• Terrazas de los Andes Apelación de Origen Paraje Altamira Malbec - Cabernet Sauvignon - La complejidad

La definición de la Indicación Geográfica Paraje Altamira se creó exclusivamente por la diferencia organoléptica que logran los vinos que nacen de este lugar. Con 300 hectáreas cultivadas propias, Terrazas de los Andes es uno de los grandes protagonistas de la zona, con viñedos ubicados a 1.080 metros sobre el nivel del mar, en un clima de noches frías y días cálidos, en suelos austeros, calcáreos y pedregosos, que aseguran una buena maduración. Aquí, el Malbec y el Cabernet Sauvignon se desarrollan de manera única, complementándose perfectamente en un blend de gran intensidad aromática. Un vino moderno y complejo, donde las frutas rojas ganan notas de hierbas silvestres como lavanda y tomillo, con concentración y una acidez vibrante que asegura tiempo de guarda y elegancia en boca.

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