Autoservicio y una cocina para varios locales: las recetas de los restaurantes para pasar la crisis
Muchos emprendimientos modifican su modelo de negocio ante la escasa rentabilidad por la caída del consumo y el alza de la materia prima.
La caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas fueron un cóctel dificil de similar en los últimos tiempos para el rubro gastronómico en la Ciudad. Y obligó a modificar el modelo de negocio para pasar la crisis.
De acuerdo a un relevamiento realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la Ciudad, el margen operativo de un establecimiento gastronómico oscila entre el 1% y, en el mejor de los casos, el 3%. Dicho de otro modo: de cada $100 que entran a la caja, sólo $1 queda como ganancia.
Para Verónica Sánchez, de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, “los números son muy malos, máxime teniendo en cuenta que se trata de gastos operativos donde no se incluyen, por ejemplo, los juicios laborales. Esperemos que pueda revertirse la caída para el bien no sólo de los dueños sino de los miles de empleados que la gastronomía le aporta a la Ciudad”, remarcó.
Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, ejemplifica: “En los últimos años la caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas complicaron seriamente la rentabilidad. Por eso cada día es más habitual ver modelos de negocios que difieren del restaurante tradicional, con el objetivo de bajar costos”.
Una de las constantes de los nuevos establecimientos es la reducción del personal, con orientación al autoservicio. Cadenas como Green Eat, Le Pain Quotidien o Tostado apuntan al “sírvase usted mismo”, con lo cual prescinden generalmente de los mozos.
“El escaso personal en estos negocios apunta a reducir uno de los ítems en los que más dinero se invierte, los salarios, que son alrededor del 30% de los costos fijos”, explica Amoroso, y aclara que la poda no es solamente del personal que atiende las mesas.
“La sistematización de la producción también tiene este objetivo. Hoy es habitual que todos los productos se elaboren en un solo lugar y luego se distribuyan a las sucursales. Un caso es Crisol, y hay muchos otros. Así, no vas a necesitar un cocinero en cada una, porque la ensalada, el sandwich o la torta ya vienen listos para servir. A lo sumo calentás y emplatás".
Otro de los puntos en los que los dueños de restaurantes ponen el foco es en el menú: las viejas y tradicionales cartas, con decenas de opciones para entrada, principal y postre, son descartadas por los nuevos emprendedores.
El restaurante Foster que funciona con pago electrónico tipo Amazon Go. Se trata de un autoservicio, donde sólo se puede pagar con tarjeta y no tiene mozos ni cajero. Foto: Andrés D'Elía
“La materia prima implica otro 30% en los gastos fijos de un restaurante. No tiene mucho sentido comprar insumos y después tirarlos para sostener platos que no se piden mucho. Los dueños estudian en profundidad y detalle cuáles son las preferencias de los clientes y ciñen su carta a ellas, con pocas opciones pero seguras. Además, se homogeneizan los productos: si hoy hay ensalada Ceasar, se prepararán todas con la misma cantidad de hojas y de pollo, nada se deja librado al azar”.
En este sentido, los restaurantes tradicionales también tienen sus trucos para bajar costos. Por ejemplo, achicar la superficie de atención. En un local muy grande, se cierran sectores, se reagrupan mesas, se apagan luces, se gasta menos en limpieza y menos en personal. Las segundas marcas ya pasaron a ser primeras en muchos insumos. La venta de alimentos al peso, para llevar, prolifera en zona de oficinas.
“La realidad marca que los dueños de restaurantes tienen que ser muy creativos y a la vez híper profesionales para no perder dinero en este momento del país. Hay que prepararse y estudiar, no hay otra alternativa. Por eso en nuestro instituto de capacitación, el ISEGH, también formamos dueños y no sólo cocineros”, señala Amoroso.
Se viene el campeonato argentino de Pastelería y Maestros Pasteleros
Llegan los dos certámenes más destacados de la pastelería nacional: la elección del campeón argentino de Pastelería y al mejor Maestro Pastelero.
El lunes 3 y martes 4 de junio se llevarán a cabo el X Campeonato Argentino de Pasteleros y el VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros respectivamente con prestigiosos chef y pasteleros evaluando a los competidores y más de $160.000 en premios.
La Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P.Y A.) y la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (A.H.R.C.C.) invitan al X Campeonato Argentino de Pasteleros y al VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros, que se llevarán a cabo el lunes 3 y el martes 4 de junio respectivamente en FITHEP Expoalimentaria LATAM 2019 -en el Centro Costa Salguero-.
Un jurado de prestigiosos profesionales se encargará de calificar las elaboraciones de los maestros pasteleros. Las obras presentadas serán puntuadas sobre la base de los siguientes aspectos: textura, sabor, representación del tema, innovacion y originalidad.
El X Campeonato Argentino de Pasteleros tendrá lugar el lunes 3 de junio y reunirá a equipos de Jóvenes Pasteleros con experiencia. En nueve horas, los participantes deberán preparar un postre al plato, tres clases de petit fours secos y tres clases petit fours húmedos, un postre de chocolate y una pieza artística de chocolate (que no puede exceder 1 metro de altura).
Los equipos expondrán sus creaciones mediante temas libres que eligen como guía de sus presentaciones -acorde también a lo que sucede en las grandes competencias internacionales-. Todos se preparan durante el año previo a la competencia y destinan tiempo y esfuerzo para llegar a ser verdaderos campeones.
Las duplas pasteleras que compiten son: ⦁ Cristian Azorín y Gastón Ramos ⦁ Marcos Taquichiri y Tifany Mori Quesquen ⦁ Sebastián Shall y Georgina Bisio (Rosario) ⦁ Darío Mansilla y Rosario Forgione ⦁ Lucas Nis y Patricio Szachtman
Evaluarán esta competencia los siguientes jurados profesionales: Rosi Baiardi, Nicolás Wellsh, Gustavo Nari, Andrea González y Paola Chang. El equipo ganador se hará acreedor de $60.000 más un viaje a El Calafate (4 días y 3 noches); el segundo y tercer premio ganarán un viaje a Córdoba (Villa Giardino) o Mar del Plata (una semana con todo pago).
Por otra parte, el VIII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros será celebrado el martes 4 de junio y congregará a equipos de Maestros Pasteleros de amplia trayectoria. Los competidores tendrán por delante nueve horas para elaborar un postre de chocolate; tres variedades de bombones de chocolate -de corte, de molde y libre-, un postre al plato y una pieza artística de chocolate o de azúcar (no puede exceder los 1.25 metros de altura).
Las duplas son conformadas por pasteleros con amplia trayectoria comprobable y vienen en búsqueda del mayor galardón de las competencias de pastelería locales.
Los equipos en competencia serán:⦁ Lucas Carballo y Gonzalo Gil ⦁ Jimena Cecci y Alberto Alegre ⦁ Andrea Riquelme y Juan Sebastián Costa ⦁ Guillermo Sosa y Vanesa Esposta ⦁ Susana Torres y Gabriela Maldonado (San Lorenzo. Pcia. de Santa Fe)
El equipo ganador se llevará $100.000 más un viaje a El Calafate (4 días y 3 noches); el segundo y tercer premio ganará un viaje a Córdoba (Villa Giardino) o Mar del Plata (una semana con todo pago).
El jurado que evaluará a los competidores está conformado por grandes profesionales y referentes de la pastelería local: Daniel Uría, Diego Irato, Ariel Gravano (ganador del campeonato pasado y representante de Argentina en la última Coupe du Monde de la Pâtisserie en Francia), Roberto Goldschmidt, Darío Gualtieri.
Además habrá un jurado de prensa que evaluará el mejor postre de chocolate en ambas categorías (sabor, textura como los más importantes composición, relación con el tema elegido, creatividad, presentación, innovación).
Estas competencias se realizan cada dos años en el marco de la FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana. Dicha feria reunirá a empresas nacionales y extranjeras dispuestas a exhibir del 3 al 6 de junio, en el Centro de Exposiciones Costa Salguero de Buenos Aires, las últimas tendencias en desarrollo de insumos y tecnología para sectores vinculados con la producción industrial, artesanal y comercialización de helados, panificados, pastas, chocolatería, pastelería, confitería, catering, empanadas, pizzas y food service.
Los argentinos premiados por su gelato en Italia que abrieron local en Palermo
Alberto Pasquini es uno de los tantos argentinos que emigraron en el el 2001. Su mujer, Yvonne y sus dos hijos adolescentes, Ivana y Germán, lo acompañaron. Vendieron todo y se fueron a Italia, más precisamente a Padova, donde había familiares. Alberto se dedicaba a la fundición y sintió que a los 46 años había llegado el momento de alcanzar su sueño: abrir una heladería . Para ello, estudió con varios maestros heladeros durante 3 años hasta que abrió su primer local en donde trabajaba toda la familia. Hizo experiencia unos años, lo cerró en 2007 y al año siguiente abrió el definitivo, el que lo haría famoso y le daría muchos premios: Antiche Tentazioni, Siempre con la ayuda de su familia, la heladería alcanzó fama y en 2017 fue elegida entre las 10 mejores heladerías de Italia. A este premio se le suma otro que galardona su Tiramisú como el mejor de Italia, en 2018.
Los hijos estudiaban y trabajaban a la vez y el negocio familiar creció con grandes sacrificios de todos. Ivana había dejado Argentina a los 13 años. En Italia completó sus estudios, se recibió de médica y conoció a Christian Fittipaldi, un argentino que viajaba frecuentemente a Europa. Estuvieron de novios varios años y se casaron en el 2015. Hoy tienen un bebé de 2 meses, y enfrentan un gran desafío no sólo al exportar un modelo de negocio artesanal y muy dependiente de un trabajo muy fuerte de control de calidad, sino también porque enfrentan un país con una inestabilidad económica muy grande.
El fondo del local parece una callecita de pueblo italianoCrédito: Diego Spivacow
El helado y el "gelato"
"Nosotros trajimos al país el gelato italiano, que no es lo mismo que el helado argentino", dice Christian Fitiipaldi, uno de los responsables ejecutivos de la marca junto a Matías Chaves, amigo desde hace muchos años. "Al igual que la pizza, el helado llegó con los inmigrantes italianos, pero con los años creó su propia identidad: sabor intenso, colores fuertes, textura aireada. El "gelato", en cambio, es más compacto, colores claros y sabor más natural, porque no lleva ningún ingrediente artificial." , añade. Resaltan el concepto de artesanal porque es la única heladería del país que procesa su producto frente a sus clientes, quienes pueden ver cada paso de elaboración y también la higiene del lugar donde se elabora. Eso conlleva muchas exigencias de calidad y honestidad al dejar a la vista de todos sus clientes los ingredientes de sus helados: leche, azúcar, cremas, frutas, chocolates, frutas secas y las materias primas, todas importadas de Italia para mantener los sabores originales, tal como se venden allá.
No se ven ni se sienten igual los gelatos a los heladosCrédito: Diego Spivacow
"Las "nociolla" (avellanas italianas) son del Piamonte, el pistaccio es de Sicilia y la amarena (algo similar a las cerezas) son de Fabbre, la marca más antigua de ese producto. La vainilla es de Madagascar y las almendras tostadas, de Chile. El chocolate es uno de los sabores con más variantes y es de los más exigentes. Lo traen de tres países distintos: el más amargo, de Bélgica y los intermedios, de Perú y Ecuador. Las frutas son todas frescas y las traen proveedores locales, diariamente. No hay conservantes ni pastas ni esencias.", explica Matías Chaves. "Esta es otra de las cosas que nos hace diferentes a todas las heladerías de la Argentina", agrega.
Apuesta a la Argentina
Los gelatos se preparan a la vista de todosCrédito: Diego Spivacow
Antiche Tentazioni abrió sus puertas el 15 de diciembre de 2017. Eligieron una antigua casona porteña del barrio de Palermo, que había pertenecido a una familia de inmigrantes. Ni bien se ingresa, a la izquierda resalta una pared alta, cubierta de una jardín vertical sintético de 6 metros de altura. Enfrente a ella, en una vitrina, se alinean muy ordenadamente una gama de colores y sabores que despiertan todos los sentidos.
Hacia el fondo del local, por una puerta de vidrio, se accede a un patio que nos hace viajar. Crea la ilusión de llegar a un pueblo italiano y caminar por sus calles angostas, con faroles, plantas y bajo un cielo azul que se puede ver a través del techo de cristal corredizo para disfrutar de los días templados. Las paredes del patio están pintadas de diferentes matices rosados y naranjas Entre enredaderas y plantas cuelgan de ellas unos falsos postigones de madera, pintados de verdes. Mesas de mármol y venecitas, rodeadas de sillas de hierro se distribuyen con amplitud sobre un piso de cerámicas originales, desgastadas por los años Tanto en invierno como en verano, la gente puede disfrutar de ese lugar porque el ambiente está climatizado.
No trabajan con conservantes, pastas o esenciasCrédito: Diego Spivacow
El laboratorio es una estructura de vidrios transparentes que se asoma a la derecha del patio y desde donde se puede ver la elaboración de los helados en el mismo momento en que se hacen, algo que es continuo. Uno sólo hombre es quien tiene todas las decisiones en ese lugar. Saca y guarda frascos, frutas, recipientes, batidoras. Controla relojes, temperaturas, sabores. Todo está en continuo movimiento. Sergio y Danielle los dos maestros heladeros que se alternan diariamente, fueron preparados por Alberto Pasquini. Conocen a la perfección los gustos argentinos y siguen al pie de la letra las recetas. "Chocolate, dulce de leche y frutilla son los sabores que más producimos por día.", comenta Sergio. Las refrigeradoras y las máquinas de producción son todas importadas de Italia y tienen un protagonismo a la par de las recetas.
Un local, mucha distribución
"Venimos muy seguido, dos o tres veces por semana, porque nos encanta el helado y los sabores que tienen. Los mejores: el Rafaello y el dulce de leche granizado", dice Verónica, de 36 años, que está sentada a una de las mesas con su marido y su hija de 18 años. Vive en Caballito y no tiene problemas en venir a Palermo, "Porque el delivery no llega a nuestro barrio". Para abastecer la demanda de delivery que crece y a la que apuestan cada vez más, sumarán dos centros de distribución a los que ya tienen y así cubrirán toda la ciudad de Buenos Aires."No vamos a sumar locales, queremos quedarnos con uno solo y agrandar la cadena de distribución. La gente no deja de consumir helado en invierno, deja de salir de su casa.", detalla Chaves . A un promedio de 7.000 tickets por mes, además de la comercialización a restaurantes, hoteles y caterings, el modelo de negocio crece, a pesar de la caída del consumo.
El modelo de negocio creceCrédito: Diego Spivacow
Elaboración a la vista
"Es fascinante ver cómo los preparan", dice Florencia, de 30 años, sentada en el patio junto al laboratorio. Vino con seis amigos para hacerles probar el helado del que les había hablado tanto . "Me gustan mucho los productos de este lugar y una cosa que me encanta es sentarme en este patio, porque siempre está agradable.", comenta. Mientras hablamos, Sergio va incorporando en la máquina de "abatimiento" (unan especie de gran lavarropas de acero inoxidable) leche y azúcar para que se pasteuricen unos minutos. Luego, siempre desde arriba, agrega la fruta licuada con una batidora de mano. Allí se quedan batiendo durante 15 minutos y se lo puede ver por una ventana redonda que tiene la puerta frontal.
Cuando está listo, salta una alarma y Sergio busca un banquito para sentarse frente a la máquina. Se acomoda con un recipiente rectangular metálico y lo pone bajo una manga que asoma desde la parte más inferior de la máquina. Por allí, empieza a salir el helado recién hecho, que va acomodando de a cucharones. El helado sale de un aspecto cremoso y aireado y está a -6 grados de temperatura. Una vez "peinado" (decorado como se lo verá en el mostrador), lo lleva a otro refrigerador especial que tiene una temperatura de -40 grados y lo deja enfriar durante 10 minutos así logra la dureza necesaria para su conservación. Finalmente va a una heladera o directamente al mostrador. "Hay veces que veo gente esperando su gusto preferido porque se está terminando de enfriar", dice Matías Chaves.
Los que más salen son los chocolatesCrédito: Diego Spivacow
Sabores para todos
Café, "pasticcería" y helados para todos los gustos. La tradición italiana del "nocciola", "pistaccio" , "abruzzo", "tiramisu", "amarena" y " sabayone" se mezclan en el mostrador con la argentina de dulces de leche en todas sus variedades, "chocotorta" y "alfajor havanna". "Con mis padres, estábamos almorzando en San Telmo y les propuse venir a comer el postre acá porque, como viví mucho tiempo en Italia, cuando probé estos helados sentí que eran los mejores de Buenos Aires. Me encanta el chocolate amargo y el mascarpone.", dice Lucía Fresco, jugadora de la Selección Nacional de Volley que estaba casualmente en la heladería.
Los proyectos siguen. Están cerca de empezar a vender helados para diabéticos y también para veganos. "No queremos ir a un volumen que vaya más allá de lo artesanal, porque es nuestro valor más fuerte. Lo artesanal no es en serie y el helado de frutilla de hoy no es el mismo del de mañana." concluye Christian Fittipaldi.
