Clarín - La Ciudad - Bares y restoranes, en la alerta por el avance de los food trucks - pág 82

Clarín - Vinos - Un pie en la primera vendimia urbana de Buenos Aires

Un pie en la primera vendimia urbana de Buenos Aires

Una cronista se sumó a esta iniciativa a partir de la cual un patio a cielo abierto logró transformarse en una bodega artesanal

Veintiún años atrás, con el estreno de Un paseo por las nubes, quedé maravillada con una de esas escenas inolvidables que cada tanto nos regala Hollywood: llega la época de la vendimia en el viñedo de la familia Aragón; Victoria (la bellísimaAitana Sánchez-Guijón), acompañada por su supuesto marido Paul (un jovencísimo Keanu Reeves), puede participar por primera vez del pisado de la uva porque "ahora es una mujer casada". En un lagar circular y de madera exquisitamente ubicado en una colina perdida del valle de Napa, Victoria baila y salta sobre un colchón de vides oscuras y pulposas junto a otras mujeres; se levanta hasta la cadera su vestido floreado, sacude la cabeza, sonríe extasiada. A Paul, que hasta ahora miraba desde afuera, lo obligan a unirse a la fiesta y la faena no tarda en convertirse en una "guerra de uvas"; el jugo explota sobre sus ropas, su pelo, sus caras, su piel. Brilla un sol dorado, suena una balada mexicana y quienes miran el espectáculo aplauden encantados.

Después de ver esta película, no creo haber sido la única en determinar que una pisada de uvas bien podría ganarse un lugar en el podio de las fantasías románticas, al menos femeninas. Claro que, viviendo a miles de kilómetros del Valle de Napa e incluso de Mendoza, pasaron los años y la posibilidad de hacerla realidad quedó archivada en algún rincón. Hasta hoy. Porque, con una vendimia urbana y atípica en plena Buenos Aires organizada por Hago Mi Vino, por fin voy a poder desempolvar este anhelo tan pospuesto. La cita es un domingo en la pulpería Quilapán de San Telmo. En la enorme casona de infinitos recovecos en la que funcionan un bar, un almacén y un club social, hoy el patio a cielo abierto se transforma en bodega artesanal. Ni el arranque escandalosamente tempranero para un fin de semana (a las diez de la mañana) ni los nubarrones grises que tapan el cielo amedrentan a las decenas de personas que vamos llegando -la mayoría parejas, pero también algún que otro grupo sub 30 que logró madrugar y la infaltable presencia de un contingente de extranjeros dispuestos a descubrir los secretos del Malbec.

"¡Bienvenidos, parroquianos!", nos saluda un treintañero de rulos indomables y erre patinada. Es Gregoire Fabré, el simpático francés que se instaló en Buenos Aires para rescatar y reciclar esta laberíntica residencia colonial de techos altos y ladrillo a la vista. Gregoire es técnicamente el dueño del lugar, aunque él prefiere que lo llamen "el Pulpero". Gracias a su pasión por la cultura y el patrimonio criollos, Quilapán es un arcón de tesoros: además de sus muebles restaurados y ambientación costumbrista, la pulpería ofrece quesos elaborados en Suipacha, cervezas del Chañar de San Luis, salame hecho en Tigre y licor de Algarroba traído del valle de Traslasierra. A esta cuidada selección de productos nacionales, a Gregoire ahora se la metió en la cabeza sumar un vino de la casa, hecho en casa.

"¡Adelante, empiecen que algunos llegaron muy puntuales y ya les llevan ventaja!", se ríe divertido.

Un escaneo rápido del patio me permite analizar la situación: de las veintitantas mesas dispuestas para la ocasión (cada una numerada y equipada con un cajón de madera que rebalsa de racimos violáceos), la cinco y la veintidós están codo a codo en la competencia por terminar primero el despalillado de un cajón entero, en donde se calcula que puede haber unos dieciséis y diecisiete kilos de uva Malbec traída de Mendoza. Nos acomodamos en la mesa veinte y nos preparamos para el desafío.

Despalillar significa separar las uvas del racimo, seleccionando las buenas y descartando las malas, pero la tarea no es tan sencilla como suena. Diría incluso que es todo un arte identificar las que sirven de las que no, para después poder extraerlas con rapidez sin que la presión que ejerzo haga que se me exploten en la mano. El despalillado, repetido una y otra vez, se hace agotador. Es que la tarea no solo exige destreza física, sino también mental, porque a la acción mecánica se le agrega la concentración necesaria para no mandarse macanas: más de una vez miro el plato en el que estamos juntando las uvas buenas y me encuentro con que una completamente seca, al mejor estilo pasa, se coló en el montón...

El despalillado se extiende por una, dos, casi tres horas. Por momentos, se convierte en una especie de labor meditativa, en la que disfruto estar anclada en un eterno presente. Por otros, no puedo sentir más que un leve pero punzante dolor de cuello, de hombros, de espalda; cada tanto hay que cambiar de posición para no acalambrarse ni entumecerse. Cada vez que completamos un plato entero de uvas buenas, lo llevamos hasta un gigantesco barril azul en donde todos los participantes volcamos el fruto de nuestro trabajo. En todo momento, nos acompaña la música folcórica de fondo.

"¡Terminamos!", festejan los dos amigos de la mesa veintidós. Una breve inspección confirma que son los ganadores de la competencia. La desilusión no dura mucho, porque enseguida les entregan otro cajón para que sigan ayudando. Es que el verdadero objetivo no es individual sino grupal, y consiste en atiborrar el barril azul de uvas para la pisada comunitaria.

Lleva la fuerza de cuatro hombres levantar el barril y llevarlo hasta la gran batea de metal que, a pesar de sus aires de canoa, hoy oficiará de lagar. Las uvas caen cual catarata y entre todos las "barremos" con las manos para que formen un colchón parejo. Y ahora sí, llegó el momento que todos estábamos esperando.

Soy de las primeras en entrar a la batea; las uvas ejercen un suave masaje en mis pies. "Es como un spa, hay gente que paga por esto", bromea un hombre de unos cuarenta años. Después se arremanga el pantalón y empieza a patear para todos lados con un ímpetu desmesurado que me lleva a concluir que su niño interno tomó el control absoluto de la situación. Yo, en cambio, empiezo más bien tímida; al principio, es como si estuviera aplastando bolitas de una plastilina viscosa y fría. Al cabo de un buen rato, la masa se va transformando en una sopa de olor ácido: son los jugos y el mosto empezando su aromático coqueteo. Cuando mis pies llegan al fondo, las semillas se me incrustan en las plantas; justamente, la idea de sacarse los zapatos es evitar que la dureza de la suela rompa las pepitas, para que estas no influyan en el sabor del vino.

Cada participante tiene su técnica de pisado. Algunos van bien despacio, para no salpicarse la ropa, o en contados casos porque están más preocupados por lograr laselfie perfecta. Otros hacen como un baile en el que primero el pie dibuja un arco amplio para la derecha, y luego hacia la izquierda. Por mi parte, hacia el final todavía me encuentro acá y allá con esferas de Malbec intactas, lo cual despierta mi lado más obsesivo: no paro hasta asegurarme de que cada una de esas escurridizas sobrevivientes sea estrujada por la presión de mi dedo gordo contra las paredes de la batea.

Más allá de estas diferencias, al cabo de unos diez o quince minutos todos terminamos con los pies igual de pegajosos y morados, pero, sobre todo, compartiendo una sonrisa aniñada. De los cuatrocientos y tantos kilos de uva de los que partimos hoy a la mañana, saldrán unos doscientos litros de vino Malbec patero y artesanal. Durante la próxima semana, habrá que remover el líquido unas dos o tres veces por día, para mezclarlo con el ollejo. Recién después estará listo para ser prensado y guardado. Para que decante, habrá que esperar cuatro o cinco meses; en el ínterin, mediante al menos tres trasiegos, el vino se seguirá limpiando, hasta que por fin pueda ser embotellado y todo esto haya valido la pena.

Vino de la casa

Mi Vino es una "bodega urbana" que intenta rescatar la elaboración de la uva en la ciudad. Junto a la pulpería Quilapán (Defensa 1344, San Telmo), organizó la primera vendimia en Buenos Aires, gracias a la cual la pulpería podrá ofrecer su propio vino de la casa artesanal a partir de agosto. Más datos: hagomivino.webs.com

Clarín - Sociedad - Academia cervecera: lecciones para aprender a tomar como un experto

Academia cervecera: lecciones para aprender a tomar como un experto

Consejos de especialistas

Levadura, temperatura, espuma y maridaje: algunos básicos para disfrutar más la experiencia de una cerveza helada. 
 

Podríamos decir que en esta escuela, Homero Simpson aspiraría a ser abanderado, o como mínimo escolta. Acá las materias prácticas se cursan en chops, pero para que la práctica salga bien, primero hay que aprobar la teoría. Y si bien tomarse una cerveza puede ser un acto simple, para disfrutar de esa experiencia en toda su intensidad y complejidad es necesario tener ciertos conocimientos. Por eso, aquí estamos: dispuestos a un entrenamiento de tres horas en una academia cervecera. 

La Beer Academy (academia de cerveza) es un programa que la cervecería Quilmes tiene para sus empleados y que esta semana abrió por primera vez a periodistas. En la vieja casa donde vivía don Otto Bemberg, ahora utilizada como centro de reuniones para la compañía, el grupo de unos 30 alumnos iremos pasando por las distintas habitaciones para tomar nuestras clases. Junto a la chimenea del living del pionero en el país de la industria de la cerveza, un historiador nos contará que esta bebida surgió por casualidad en la antigüedad de mano de los sumerios. Luego, subiremos las escaleras para descubrir en las distintas salas cómo es el proceso de producción. Es que entender cómo se produce la cerveza es clave para luego poder degustarla del mejor modo. Ya veremos.

En 1515, en Alemania el rey Guillermo IV emitió la “Ley de la pureza” que establecía los tres elementos básicos que debe tener la cerveza: cebada, lúpulo y agua. Sobre una mesa, un disco enorme dividido en triángulos tiene distintos granos de cebada. Probamos uno sin maltear: es como comerse una semilla, casi sin sabor. Al lado, una CaraRed, malteada, de color dorado, deja un gusto a caramelo. Y otra, bien oscura, sabe a café tostado.

También hay bolsas con otros cereales: trigo, maíz, arroz. Porque la cerveza no se hace sólo con cebada: hay cervezas 100% malta (todo cebada) y hay las que la combinan con otros cereales, para darle distintas propiedades a la bebida. El maíz, por ejemplo, le aumenta ladrinkability, esa cualidad que hace que la cerveza sea más liviana,tomable, que se deslice por el paladar. La avena, por el contrario, la hace más cremosa. El maestro cervecero Luis Dimotta explica que cada uno creará su receta variando las proporciones de los cereales, pero siempre dentro de un 60% de malta y un 40% de “adjuntos”, los porcentajes que establece el Código Alimentario Argentino para que una bebida sea considerada cerveza. 

Los granos se muelen y se los mezcla con agua. El 90% de la cerveza es agua, por eso debe ser pura, sin olores ni sabores, porque se los transferiría a la bebida. El agua y los cereales mezclados se maceran a una temperatura que se va elevando progresivamente, para que las enzimas actúen convirtiendo el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos. Luego se filtra el líquido y se le agrega el “condimento” de la cerveza: el lúpulo. 

Esta planta, que parece una enredadera, se cultiva en la zona del Bolsón. Los conos del lúpulo son los que utilizan en la fabricación de la cerveza. Al tocarlos dejan en los dedos un olor intenso, que levemente recuerda a una manzana. El lúpulo le aporta el amargor característico a la cerveza. Existe una medida internacional, que se llama Unidad Internacional de Amargor (IBU, por su sigla en inglés) y determina que a más lúpulo, más amargor y más IBU. También aporta aroma y es un conservante natural que evita que se desarrollen microorganismos. Así, muchas cervezas artesanales son más amargas porque tienen más lúpulo para su conservación. Las industriales, que siguen procesos de pasteurización, pueden ser más livianas porque no requieren de tanto lúpulo. 

Luego de este hervido --en el que la cerveza ganó aroma, amargor y también color-- se la clarifica y se lo hace fermentar con la levadura (que no estaba como ingrediente de la ley de pureza porque Luis Pasteur la descubrió tres siglos después, en 1859). Hay dos tipos de levadura, que se corresponden con los dos grandes tipos de cerveza: la Ale y la Lager. Y las diferencias son significativas. Las levaduras Ale son de fermentación alta: lo hacen arriba del tanque, a una temperatura óptima de 14 a 25 grados, y producen cervezas más complejas y pesadas, como la Pale Ale, la Stout, la Porter y la IPA. Las Lager fermentan a temperaturas más bajas, de 7 a 15 grados, y dan una bebida con menos perfil de aroma y más refrescante. Son las cervezas más populares en el mundo, de color claro, y algunos de los sub estilos son la Pilsen, Bock, Helles, Dormunt y Marzen. En coincidencia con su temperatura de fermentación, las Lager se sugieren tomar más frías que las Ale: las papilas gustativas se cierran con el líquido frío, y entonces no se puede apreciar toda su complejidad. La temperatura de la cerveza, dice el sommelier Tulio Rodríguez, debe ser de 0 a 15 grados. 

Ahora, ¿cómo servirla? Siempre, dicen los expertos, en vaso. Y aquí también influye el tipo de cerveza. El vaso Pilsen es ideal para beber una cerveza de este estilo, dorada y cristalina, manteniendo el frío, la efervescencia y una buena corona de espuma. La pinta favorece una espuma consistente en lugar de alta, y es ideal para cervezas que no se beban ni muy frías ni muy carbonatadas, como una Stout. El cáliz, de boca ancha, permite que el aroma se despliegue por su superfice y es ideal para apreciar las cualidades de una cerveza de alta calidad, como la Ale Belga y la Doppelbock. Y el chopp, por último, es perfecto para las cervezas que se deben beber bien frías, porque el asa evita que la mano transmita calor a la bebida.

La espuma, aclara el sommelier, es imprescindible, no sólo porque resulta parte importante de la experiencia sino porque protege la temperatura y la oxidación. Así que nada de eso de servirla sin espuma. Hay que sostener el vaso a 45 grados y comenzar a servir la cerveza. Cuando está por la mitad, enderezarla hasta llenar de líquido tres cuartos del vaso y que quede una cabeza de espuma de unos dos dedos de ancho.

Ahora, el maridaje. La cerveza, dicen los expertos, no sólo sirve para acompañar la pizza y la picada sino que puede maridar con todas las comidas, dulces y saladas, además de utilizarse como ingrediente para cocinar desde un guisado hasta una torta de chocolate. Es una experiencia distinta al vino, que no compite con él. Puede acentuar sabores (por ejemplo, una cerveza belga con un pescado), unirlos (una Pilsen liviana con una milanesa con papas fritas) o resaltarlos (una Pilsen con más ácidez con unos tacos con salsa cítrica). 

Hay que animarse y probar. Y poner todos los sentidos ya desde el destapar la botella, con el primer ruidito del gas al liberarse, que anticipa grandes momentos para el fanático, ahora egresado de la academia. 

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Academia-cervecera-lecciones-aprender-experto_0_1559244410.html

La Nación - Gastronomía - Kurt Schmidt: "Se puede comer sano y rápido"

Kurt Schmidt: "Se puede comer sano y rápido"

Chef de 99, uno de los restaurantes más vanguardistas de Chile, apuesta por acortar la brecha entre el productor y el comensal

La profesión de ingeniero no era lo suyo, descubrió Kurt Schmidt, a poco de terminar la carrera. Decidió entonces hacer de su amor por la cocina una profesión: cambió de un día para otro de objeto de estudio y comenzó a trabajar en un quiosco vendiendo papas fritas y bebidas. Hoy este joven chef chileno está al frente de 99, que ocupa el puesto 46 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y es considerado uno de los más vanguardistas de su país.

Kurt Schmid, chef del prestigio restaurante 99, de Santiago.Foto:Patricio Pidal/AFV

Antes de abrir su propio establecimiento en el número 99 de la calle Andrés de Fuenzalida, en Santiago de Chile, Kurt recorrió las cocinas de destacados restaurantes como Noma (Dinamarca) o Azurmendi (España). Pero fue en el primero de éstos -restaurante varias veces elegido como el mejor del mundo- donde su cabeza hizo un clic. Eso, entre otras cosas, contó Schmidt días atrás, de visita en Buenos Aires para participar del primer encuentro del ciclo Cocina sin fronteras, que organiza Fernando Rivarola, chef de El Baqueano.

Schmidt destacó una imagen de su paso por Noma: "Veía que el pescador llegaba todos los días a las 6 de la mañana con las botas y el chaquetón amarillo, y me ponía el pescado saltando, y después yo cocinaba ese pescado y lo llevaba a la mesa del comensal. Ver eso produjo el mayor clic en mi carrera: entendí qué es lo que quiero transmitir. Quiero cosechar el producto y ponérselo en la mesa al comensal; así sé lo que estoy trabajando y veo la gratificación".

-¿Buscás la brecha mínima entre el productor y el comensal?

-Eso. Yo no voy al mercado a comprar pesca; hoy tengo dos pescadores que me mandan una foto a la mañana y me dicen "mirá lo que saqué", y yo me las arregló con eso. Manejo toda la cadena, y eso me mantiene tranquilo.

-Cuando volviste a Chile, ¿te costó llevar a la práctica lo que te había hecho ese clic en Europa?

-Quería mostrar de alguna forma eso. La imagen en Chile de la alta gastronomía era precio alto, sin sabor. ¿Cómo puedo mostrar a la gente lo que estoy haciendo? Hagamos cenas a bajo costo, en lugares pop-up, y démosle, aunque no venga gente. Hagámoslo en un invernadero, en un subterráneo, mostremos ahí nuestra cocina. Eso fue el Taller de Raíz: saquémosle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía. Todo eso sin la intención de abrir un restaurante, por el riesgo. Tomar la decisión de embarcarse en un restaurante no es fácil.

-Y cuando finalmente tomaste la decisión de abrir uno, ¿cómo reformulaste todo esto?

-Tenía que buscar un lugar en el cual pudiese no sólo hacer la cocina que quería hacer, sino también una cocina que le guste a la gente en el día a día. La verdad es que sobrevivimos los primeros dos años gracias a que teníamos dos cocinas en una. Una cocina económica al mediodía, que por 12 dólares vas y comes una entrante, un fondo y un postre, pan, agua y un lugar de puta madre. ¡Y el lugar se llena! Y tenemos otra propuesta a la anoche -ahí yo ya pego el palo, cobro lo que tengo que cobrar-, donde me arriesgo más con los platos. Si no hubiese hecho este equilibrio hubiese sido imposible. A la mañana hago lasañas, ¡y tengo que hacer la mejor puta lasaña de Santiago!, y a la noche hago menú degustación. Para mí esto es cocina, lo otro son mariconeadas. Cocina es que sepa cocinar desde un arroz hasta un menú degustación.

-¿Cómo definís tu cocina, la que hacés por las noches?

-Es una radiografía de lo que está pasando hoy en Chile a nivel de producto en cada temporada. Trato de que más de la mitad de lo que pongo en el plato me llegue directo del productor. Que yo conozca la cadena y qué estoy poniendo en el plato.

-Algunos de tus productos los hacés a partir de desechos, ¿no?

-Uno va siempre al mercado y como cocinero da impotencia ver cómo se bota la fruta y verdura. ¡Eso sirve! Todos los vinagres que se comen en 99 los hacemos con desechos de verduras, y hay muchos platos que también se hacen con descartes del mismo mercado. Es darle una vuelta, nada más; es mostrar a la gente que uno le da el valor al producto, independiente del valor económico. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo.

-¿Creés que estos conceptos de producto (conocer el origen, adquirirlos directo del productor) se pueden aplicar a nivel hogareño en los centros urbanos?

-Por supuesto, estamos volviendo pa'tras. Estamos volviendo al mercado, a que la gente quiere saber de dónde viene lo que está comiendo. Pegamos un salto hacia adelante y ahora estamos retrocediendo. En mi casa tengo pocas cosas: tengo mi huevito de gallina araucana, mi pancito y la leche de vaca fresca. Tres cosas, ese es mi desayuno. Te puedes comer un buen pan con un huevo y es mejor que cualquier otra cosa. Prefiero tener poco, pero bueno, que demasiado, pero sin sentido.

-Hoy uno está bombardeado por el mensaje de la industria de alimentos de que no tenemos tiempo para cocinar. ¿Es el fast food la única salida?

-Puedes hacer las cosas personalmente, es cuestión de ingenio. Se puede comer sano y rápido; no tiene por qué ser rápido y malo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1889736-kurt-schmidt-se-puede-comer-sano-y-rapido

Clarín - Sociedad - Una argentina, entre los 15 mejores sommeliers - pág 33

Clarín - Sociedad - Arrancó el Mundial para ver quién es el mejor sommelier

Arrancó el Mundial para ver quién es el mejor sommelier

En Mendoza

Es la primera vez que se hace en el país. Hay 61 participantes de diferentes países, y participan dos argentinos. 

Comenzó el Mundial que busca al mejor sommelier, uno de los eventos más importantes del vino que, por primera vez, se realiza en la Argentina. En el salón de los Espejos del hotel Hyatt, de Mendoza, llegaron de punta en blanco 61 sommeliers de aquí y de allá para la competición. Dos de ellos son argentinos: Paz levinson y Martín Bravo. 

Están también los 24 expertos y referentes internacionales que serán árbitros del Mundial. Junto al comité técnico, serán los encargados de imponer exigencia, conocimiento y destreza a los competidores. Entre las personalidades, están Gerard Basset, un ex campeón mundial, única persona en ocupar en simultáneo el Master of Wine, Master Sommelier y honores MBA vino. Otro destacado jurado es MarKus del Monego, el único sommelier alemán en ganar el concurso mundial, Master of Wine en Londres, responsable de las cartas de vino de Lufthansa y autor de columnas en diversos medios impresos, como el Süddeutsche Zeitung  (el que reveló los Panamá Papers). 

A la elite se suma el suizo italiano Paulo Basso, quien ganó como mejor sommelier del mundo en 2013. Trabaja en restaurantes de una o dos estrellas Michelin y es el responsable de la carta de vinos de la compañía Air France. El presidente del comité de evaluación es el japonés Shinya Tasaki, también mejor sommelier del mundo y al frente de la Asociación Internacional de Sommeliers desde 2010.

Paz Levinson y Martín Bruno, los dos argentinos que participan.

El nivel de los jurados será una gran oportunidad para el negocio del vino argentino. “Podremos mostrar nuestros vinos y posicionar nuestra sommelierie, pero además nuestra cultura y gastronomía”, dice el organizador Andrés Rosberg. Como parte de la agenda del Mundial, habrá visitas a bodegas y cenas en prestigiosos restaurantes mendocinos. Y las casi 100 bodegas que apoyan el concurso podrán mostrar sus vinos y hacer negocios.

Link a la nota: http://www.clarin.com/salud/Buscan-sabe-vinos_0_1559844256.html

La Nación - Economía - El té, en una cabeza con el agua - pág 14

Página 12 - m2 - El alimento como material - pág 3

Página 12 - Sociedad - Una tarde para disfrutar la faena - pág 18

La Nación - Comunidad de negocios - De la empanada al freezer. El noble quiere masificar el consumo de los alimentos congelados - pág 6