Clarín - Ciudades - Se recibió la primera camada de sommeliers de carne: “Todo lo que pasó con la vaca influye en el corte final”

Se recibió la primera camada de sommeliers de carne: “Todo lo que pasó con la vaca influye en el corte final”

Natalia Barrionuevo es uno de los 35 expertos con título que hay en el mundo. Con probar un bocado puede saber qué tipo de vaca es y hasta si fue maltratada en su traslado.

Probar un bocado y saber si la vaca comió pasto o granos, si es Angus o Brangus, si es novillo, vaquillona o de más edad. Juzgar su olor, sabor, terneza y jugosidad. Si tiene poco o mucho tejido conectivo o, traducido, si es más tierna o más dura y entonces necesita más cocción. Todos esos elementos evalúa una nueva profesión, la de sommelier de carne, de los cuales hay sólo 35 en el mundo. Y son de acá: se graduaron esta semana en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.

De esa primera camada de egresados, Natalia Barrionuevo no es sólo una de las que más títulos acumula -es crítica gastronómica, sommelier de vinos, pastelera profesional y especialista en ceremonial y protocolo- sino también la ganadora de la beca para hacer el curso, otorgada por BA Capital Gastronómica, dependiente del Gobierno porteño.

Más de mil kilos de carne, cocidos a 72 grados (a punto), probados a lo largo de 200 horas de laboratorio, a las que se sumaron otras 90 horas teóricas. Nueve horas semanales, por ocho meses lectivos, enmarcados en 17 materias. 35 sommeliers graduados, de un total de 60 inscriptos, los primeros de 200 que postularon a una vacante. De toda esa cuenta salen 35 especialistas que, mirando, oliendo y comiendo pueden reconstruir cuál fue la dieta de esa vaca, qué tamaño tenía, cómo fue criada e, incluso, cómo fue trasladada: si sufrió mucho estrés, o si fue maltratada.

Natalia Barrionuevo es uno de los 35 expertos con el título de "sommelier de carne".

“Todo influye en el corte final”, resume Barrionuevo, quien describe la carrera como “mucho más compleja que ser sommelier de vino”. “No es lo mismo analizar una uva, que tiene pocas variaciones, que un animal cuya carne cambia mucho según su genética, su alimentación, su crianza”, observa quien es además gerenta de Perú Deli, en Palermo, y asesora en restaurantes para la bodega Los Haroldos, del Valle de Uco.

Recuerda que en el curso pudo recorrer frigoríficos, ver despostes y presenciar una faena de vacas de la raza Wagyu en La Pampa. “Con esta carrera podés trabajar en cualquier parte de la cadena: en el campo, en frigoríficos, en restaurantes. No existe esto en ningún otro lugar del mundo. En Austria hay un curso similar, pero es corto, de sólo tres meses”, resalta.

Mientras que para ella es una salida laboral y otra forma de sumar conocimiento, para los creadores de la carrera es una forma de revalorizar un producto nacional. “De la carne sabemos muy poco. Muchos consumidores eligen en base a mitos y comentarios de boca en boca. No hay en el ambiente gastronómico general un enfoque hacia la calidad y los aspectos que influyen sobre ella”, explica Agustín Barcos, coordinador operativo del curso. Es además hijo del director de la carrera Luis Barcos, un médico veterinario que trabajó en la producción y mejoramiento de la calidad de carnes bovinas, fue jurado en el Salón Internacional de la Agricultura en París e integra la Academia Francesa de la Carne.

Se recibió la primera promoción de 35 expertos con el título de "sommelier de carne".

Tanto en el plantel docente como entre los alumnos hay gastronómicos. Del lado de los profesores, se destacan los chefs Juan Gaffuri (Four Seasons), Jean-Baptiste Pilou (Fleur de Sel) y Gastón Rivera (La Cabrera), además del carnicero Hernán Méndez, de Proveeduría Piaf. También hay docentes de la propia Facultad de Ciencias Veterinarias, y otros de organismos como el Senasa, el INTA y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

La inscripción para el año que viene abrirá los primeros días de febrero. El curso arrancará en marzo. “Estamos evaluando fijar dos turnos, para poder cubrir la alta demanda que registramos este año”, anuncia Luis. “Es por eso que también planeamos incorporar una serie de talleres mensuales de seis horas para quienes no puedan hacer el curso completo pero quieran aprender sobre un tema en particular”, agrega Agustín. También quieren ofrecer prácticas profesionales para la última parte del próximo ciclo lectivo. Piezas que se van sumando a una carrera nueva, pero prometedora.

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Clarín - Sociedad - Las recetas de Clarín para este fin de semana: budines navideños

Las recetas de Clarín para este fin de semana: budines navideños

Aunque pase inadvertido, el budín acompaña al Pan dulce en la mesa festiva. Conocé los tips para que salgan perfectos.

Después del picoteo hasta que lleguen todos los invitados, la entrada, el plato principal, y en algunas familias de muy buen comer el postre, llega la mesa dulce. Entre copas aflautadas a la espera de la sidra o el champán, las confituras y turrones dan color y sabor a la mesa navideña. Como todos sabemos, el Pan Dulce suele ser la estrella en estas ocasiones, se lo coma o quede allí intacto, como símbolo de la celebración. Sin embargo, los budines, con toda su humildad y a veces sin que se los note demasiado, también tienen sus fans. 

Este preparado, histórico heredero del pudding british, tiene sus secretos: existe una fórmula “mágica” que hace que todos los budines salgan perfectos. Se la conoce como “los cuatro cuartos”. No quiere decir que deban ser 250 gramos de cada ingrediente, sino que todos deben pesar lo mismo. Igual proporción de manteca a temperatura ambiente (blanda), de azúcar, de huevos y de harina leudante (o 0000 y polvo de hornear). 

Para sacar un cálculo rápido hay que tener en cuenta que un huevo pesa alrededor de 50 gramos. Una fórmula bien sencilla y fácil de recordar. A esta mezcla base se le agrega el saborizante y listo. Si lo que se va a añadir es sólido, como el cacao, se debe bajar el equivalente agregado a la proporción inicial de harina para respetar los cuatro cuartos.

Ruth Ovadia, de @escritoraderecetas, brinda algunas claves para los budines salgan espectaculares. Anoten:

• Usar azúcar impalpable otorga más humedad que emplear la común.

• La miel aporta humedad y sabor.

• Siempre hay que precalentar el horno, al menos diez minutos, antes de utilizarlo.

• Es importante cernir o tamizar la harina y el resto de los ingredientes secos

• Cuando se agrega polvo de hornear, hay que mezclarlo muy bien con la harina

• El glaseado salva un budín que salió seco

El budín, se come todo el año, pero también forma parte de la mesa navideña.

Uno bien típico de esta celebración es el inglés, que como su propio nombre lo indica tiene su origen en Inglaterra, el ya mencionado pudding. “Es un budín más bien denso a diferencia de otros, hecho con frutas abrillantadas y frutas secas como nueces, almendras y pistachos”, aclara María Florencia Pérez de @Re.coomiendo. Para darle un sabor más intenso, las frutas abrillantadas y pasas se pueden macerar en licor por veinticuatro horas. Pero, bien lo sabemos, el tiempo es tirano, así que ese período se puede acortar colocando en un bol las frutas junto con el alcohol, y luego se cubre todo con papel film. Un minuto y medio al microondas y luego se deja reposar la mezcla para que pierda temperatura. Para que quede bien navideño, es fundamental que lleve cerezas confitadas. Si no se consiguen, se puede utilizar las frescas para la decoración.

El budín de chocolate, si se acompaña con un poco de helado de crema y frutas, se convierte en un postre. (Guillermo Rodriguez Adami)

¡Y no puede faltar el budín cítrico! El de limón es el más conocido, pero no dejemos que la rutina nos domine. Podemos atrevernos un poco más y utilizar ralladuras de diversas frutas como lima, naranja, mandarina, pomelo… y sumar el jugo de la fruta.

Todos los budines se conservan en un lugar fresco, bien envueltos en papel film. “Se pueden freezar, empaquetados de la manera correcta, duran unos tres meses”, suma Jennifer Arrugarena de @lossaboresdecasa. Si el budín, por haber quedado expuesto al oxígeno se seca, se pueden hacer unos “falsos” biscotti, cortándolos en fetas y tostándolas en horno bajo. Una delicia para mojar en el vino dulce, los italianos de la Toscana lo llaman vino santo y disfrutan mucho este postre.

Practiquen estas recetas y seleccionen la que más le guste para sorprender a todos en Nochebuena.

Budín inglés

El inglés lleva muchas frutas abrillantadas.

De @Re.coomiendo.

Ingredientes:

Harina 0000, 225 gramos

Manteca, 100 gramos

Aceite, 40 gramos

Azúcar, 150 gramos

Huevos, 3 unidades

Polvo de hornear, 2 cditas.

Coñac o ron, 3 cucharadas

Frutas abrillantadas, 100 gramos + 50 gramos pará decorar

El glasé:

Azúcar impalpable, 100 gramos

Jugo de naranja, 3 cucharaditas

Procedimiento:

Batir la manteca blanda con el azúcar hasta blanquearla. Agregar la esencia de vainilla, el coñac y el aceite.

Incorporar los huevos de a uno hasta integrarlos.

Cernir (tamizar) la harina con el polvo de hornear e incorporar a la mezcla en dos partes. Por último, agregar las frutas abrillantadas previamente enharinadas para que no queden en el piso del budín.

Hornear a 180°, por 40 minutos

El glasé: Mezclar el azúcar impalpable con las cucharaditas de jugo de naranja incorporándolas de a una hasta obtener una consistencia más bien densa. Si se pasan de líquido, se soluciona agregando más azúcar impalpable.

Cuando el budín esté frío, volcar sobre este el glasé de naranja y decorar con las frutas abrillantadas.

Budín de chocolate

Budín ultra chocolatoso.

@escritoraderecetas

Ingredientes:

Manteca, 160 gramos

Azúcar impalpable, 220 gramos

Huevos, 3 unidades

Esencia de vainilla, 1 cucharada

Chocolate de taza, 150 gramos

Cacao en polvo, 50 gramos

Leche, 50 cc

Harina leudante, 250 gramos

Polvo de hornear, una cucharada colmada

Chips de chocolate, 50 gramos (opcional)

La cobertura:

Manteca, 50 gramos

Dulce de leche, 2 cucharadas

Chocolate para taza, 100 gramos

Preparación:

Batir la manteca con el azúcar impalpable en batidora eléctrica hasta formar una pomada. Agregar el cacao en polvo, la esencia de vainilla y los huevos de a uno y batir cada vez. Agregar el chocolate de taza previamente derretido a baño María, los ingredientes secos (cuidado de mezclar bien el polvo de hornear con la harina) y la leche. Batir un minuto más y agregar los chips. Mezclar suavemente, colocar en un molde previamente enmantecado y hornear 35 a 40 minutos a 175°. Dejar enfriar al menos diez minutos y desmoldar.

La cobertura: Lleva 50 gramos de manteca, dos cucharadas de dulce de leche y 100 gramos de chocolate de taza. Derretir todo a baño María, mezclar y bañar el budín.

Budín de limón

Budín de limón con baño de glasé.

@lossaboresdecasa_

Ingredientes:

Manteca, 220 gramos

Azúcar, 450 gramos

Huevos, 5 unidades

Harina, 380 gramos

Polvo de hornear, ½ cucharadita

Bicarbonato de sodio, ½ cucharadita

Sal, 1 cucharadita

Ralladura de 5 limones

Leche, 185 cc

Jugo de limón, 5 cucharadas

La cubierta

Azúcar impalpable, 250 gramos

Jugo de limón, 1 taza

Procedimiento:

Sacar de la heladera la manteca para que cuando la utilicemos este a temperatura ambiente. Batirla con el azúcar con batidora eléctrica hasta que quede cremosa y blanqueada. Incorporar de a uno los huevos. Perfumar con la ralladura de limoó.

En otro bol tamizar todos los secos e ir agregándolos con movimientos envolventes e intercalar con la leche y el jugo de limón.

Colocar la preparación en un molde bien enmantecado y enharinado y cocinar a 180°, durante 40 minutos.

Para la cubierta: mezclar el azúcar impalpable con el jugo de limón, no debe quedar muy líquido, y colocarlo sobre el budín.

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Infobae - Tendencias - Cómo hacer pan dulce esponjoso: cuatro recetas de autor para recrear en casa

Cómo hacer pan dulce esponjoso: cuatro recetas de autor para recrear en casa

Los pasteleros Damián Betular, Valu Ramallo, Erika Scaffino y Remy Kuijken compartieron con Infobae sus recetas para hacer este dulce clásico de las Fiestas

Cómo hacer pan dulce esponjoso: 4 recetas de autor para hacer en casa

Se acercan las Fiestas y no puede faltar en las mesas el tradicional pan dulce. El más conocido es el Panettone, de origen italiano, y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. Sin embargo, en la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chips de chocolate, dulce de leche, Nutella y hasta confites.

Los pasteleros Damián Betular -de Duhau Pattiserie-, Valu Ramallo, Erika Scaffino -del Sofitel- y Remy Kuijken -del Alvear Art Hotel- revelaron a Infobae sus recetas y secretos para lograr el mejor pan dulce.

Pan dulce relleno por Valu Ramallo

Relleno con dulce de leche y garrapiñadas, una opción diferente a las tradicionales navideñas (@valuramallo)

– En un bowl poner un sobre de 10 gr levadura seca (la que es en polvo), una cucharada de azúcar y 100 ml de leche tibia. Revolver y agregar 100 gr de harina 0000. Cubrir con un repasador y dejar reposar 15 minutos.

– Poner en un bowl 5 huevos, un chorrito de esencia de vainilla, una cucharada de extracto de malta, una cucharada de miel, ralladura de una naranja y 200 gr de azúcar.

– Agregar el fermento, incorporar bien, y 300 ml de leche a temperatura ambiente.

– Poner en la mesada (formando una corona) un kilo de harina 0000 con una cucharadita de sal.

– Agregar el líquido en el medio y empezar a amasar -con mucho amor, agrega la cocinera; si no, no leva-.

– Agregar 160 gr de manteca pomada amasando hasta que la masa queda lisa.

– Poner la masa en un bowl con un poquito de harina abajo, cubrir con un repasador y dejar leudar una hora.

– Separar en 4 bollos iguales.

– Aplastar y agregar los sabores. Estos pueden ser nutella, dulce de leche, chips de chocolate, mantecol, frutos secos, frutas abrillantadas, garrapiñadas.

– Volver a formar los bollos y dejar leudar 40 minutos más.

– Pintar con huevo y llevar a horno.

– 180 grados durante 30 minutos.

– Dejar enfriar y decorar.

Tip: “Yo no le pongo esencia de pan dulce pero si les gusta, bienvenido. Para el horno, se les pueden poner moldes de papel”.

Damián Betular- Duhau Patisserie

Una vez que todos estos ingredientes están unidos, las masas se juntan y se amasa todo durante 15 minutos

Fermento

– 100 gr de harina

– 50 gr de levadura

Unir los ingredientes y dejar leudar por dos horas.

Ingredientes para la masa

– 1 kg de harina

– 5 gr de sal

– 300 gr de azúcar

– 5 huevos

– 50 cc de leche

– 300 gr de manteca

– Esencia de pan dulce

– Esencia de vainilla

– Agua de azahar

– 500 gr de fruta abrillantada

– 300 gr de pasas de uva

– 100 gr de almendras

– 100 gr de nueces

– 100 de castañas de cajú

– 100 gr de avellanas

Tips: “Una vez que todos estos ingredientes están unidos, las masas se juntan y se amasa todo durante 15 minutos”.

Remy Kuijken-Alvear Art Hotel

Para decorarlo, muchos pasteleros lo hacen con glasé real, que eso se hace con azúcar impalpable y jugo de limón

Rinde 6 unidades de 1 kg

Fermento

– 20 gr de levadura fresca

– 20 gr de miel

– 600 gr de harina 0000

– 400 cc leche entera

Ingredientes para la masa

– 440 gr de azúcar

– 6 huevos

– 100 gr de miel

– 20 gr de sal

– 20 cc de agua de azahar

– 10 cc de esencia de vainilla

– 4 un de ralladura naranja

– 4 un de ralladura limón

– 1.400 gr de harina 0000

– 500 gr de manteca pomada

– 400 gr de nueces tostadas

– 400 gr de almendras tostadas

– 100 gr de avellanas tostadas

– 300 gr de chips de chocolate

– 300 gr de pasas de uva humedecidas en ron

Glacé Royal

– 500 gr de azúcar impalpable

– 50 de jugo de limón fresco

Tips: “Después de trabajar la masa, dejarla descansar por al menos 15 minutos; tostar todos los frutos secos hasta el punto perfecto para optimizar su intensidad de sabor; disfrutar con una copa de espumante de la mejor calidad”.

Erika Scaffino-Sofitel Buenos Aires

El pan dulce puede llevar frutas secas o frutas abrillantadas (Shutterstock)

Ingredientes para la masa

– 4 huevos

– 50 gr. azúcar para el fermento

– 200 gr azúcar para la masa

– 40 gr levadura fresca

– 1/4 taza agua tibia aproximadamente

– 700 gr. harina 000 más cantidad extra para el amasado

– 1 cdita. sal

– 1 y 1/2 cdita. esencia de vainilla

– 2 cdas. miel

– 3 cdas. coñac (opcional); puedes perfumar también el pan dulce con unas gotitas de agua de azahar o esencia de pan dulce

– 200 gr manteca blanda tipo pomada

– 300 gr frutas secas a elección, pueden ser pasas de uvas sin semillas, nueces, almendras, cascaritas de limón o naranjas abrillantadas, cerezas confitadas, etc.

– 1 yema apenas batida con 1 cda. de leche para pintar los pan dulces

Para decorar el pan dulce:

– 70 gr glasé (preparado con azúcar impalpable y jugo de limón o agua)

– Cantidad necesaria de frutas secas

Bonus track de pan dulce

Una de las monjas de clausura de la Abadía Benedictina de Santa Escolástica en plena elaboración de pan dulce

Los días navideños, también están llegando las delicias de las monjas benedictinas y se hace pan dulce. Ahí, lo elaboran las monjas de clausura de la Abadía Benedictina de Santa Escolástica, en Punta Chica, Victoria, y ha alcanzado una bien merecida fama, a tal punto que las religiosas debieron abrir un local de venta en el Pasaje Libertad (CABA) porque en el convento no daban abasto.

El producto estrella sigue siendo el “Pan dulce de la Abadía”, relleno de frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú; o con frutas glaseadas y secas y relleno de helado. También es muy requerido el pan dulce con copitos de chocolate, sin frutas y con pedacitos de chocolate. A esta originalidad se agrega la textura húmeda y esponjosa debido a la abundancia de frutas.

Con frutas secas y frutas abrillantadas, dos opciones para paladares diferentes. También hay con chips de chocolates

El Pan dulce se presentan en cuatro tamaños -1 kg, 1/2 kg, 1/4 kg y 150 g- y con diversos rellenos: frutas glaseadas y secas, coñac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos, naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú.

¿Sus precios? pan dulce con chips de 150 Gr. $135; pan dulce 1/4 K Abadía o frutos secos $230; pan dulce 1/2 K Abadía o frutos secos $390; pan dulce 1 K Abadía o frutos secos $650.

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