Vinos naturales: la moda que explota en Europa ya pone un pie en Argentina
En su producción, evitan el añadido de químicos. Acá ya se produce uno y en Londres y París crecen los wine bars dedicados a ellos.
El vino tiene un principio, la uva, y un final, la botella; en el medio hay un proceso industrial, conocido como vinificación, que permite convertir una simple fruta en una de las bebidas más fascinantes de la tierra.
Unos años atrás, productores del viejo mundo pusieron el acento en ese pasaje para que fuera lo más natural posible, sin el añadido de químicos para realizar correcciones, y así dieron lugar a los “vins naturels” o vinos naturales.
Una tendencia que llega desde Europa.
Hoy, en Europa -con Londres y París a la cabeza-, los wine bars especializados en este tipo de vino explotan. En 1980, había solo dos o tres en la ciudad de la luz -como el Café de la Nouvelle Mairie, que todavía está en pie-, pero en el último lustro, esa cifra creció a un ritmo vertiginoso.
La escena es tan nueva que ni siquiera existe una definición formal de lo que significa un vino natural; en general, se siguen los lineamientos que estableció Isabelle Legeron, primera Master of Wine francesa y especialista en esta clase de vinos, según señala en su página web: “Están elaborados con uvas procedentes de viñedos orgánicos o biodinámicos, cosechadas manualmente a las que no se les agrega ni quita nada durante el proceso de vinificación”, y aporta un dato que genera una zona gris: “Idealmente no lleva agregados, a lo sumo un poco de S02 antes de embotellar”.
Es probable que ese símbolo químico sea desconocido para el consumidor promedio, a quien seguro la fórmula le resulta ajena, pero no su efecto, ya que los sulfitos, como también se los llama, son los responsables del malestar y el dolor de cabeza que producen algunos vinos, aún cuando se los bebe en poca cantidad.
Mientras que, en un vino orgánico, las diferentes certificadoras establecen un tope máximo de 150 mg por litro, en el caso de los naturales hay un acuerdo tácito para no superar los 20 mg por litro.
Los jóvenes están más atentos a conocer el origen de lo que consumen.
Claro que este compuesto tiene una razón de ser: se utiliza a fin de evitar la generación de microorganismos indeseados que aceleran la oxidación. “El abuso de sulfitos es malísimo, como sucede con el abuso de cualquier producto externo que se añada, por eso no es un mito que provoquen dolor de cabeza cuando se usan en exceso”, señala Gabriel Dvoskin, viticultor y creador de los vinos Y la nave va y Pintom, quien utiliza una cantidad mínima en sus etiquetas, aunque advierte: “Vale aclarar que todos los vinos contienen sulfitos en forma natural, ya que se generan durante la fermentación, el tema es cuánto se le agrega después”.
Los enólogos disponen de varias técnicas para asegurarse labuena conservación del vino sin abusar de los sulfitos, pero estas exigen más cuidado y dedicación, tanto en la viña como en la bodega, por eso el uso excesivo de este compuesto se asocia a vinos de baja calidad.
Los wine bar explotan en Europa.
Los detractores de los vinos naturales aseguran, entre otras cosas, que hay que beberlos en cuanto salen al mercado porque se oxidan rápidamente; Ernesto Catena, winemaker y hacedor de Amici Miei, el primer vino argentino 100% natural sin sulfitos, asegura que el tiempo no es el peor enemigo: “Un buen vino natural conservado en una buena cava puede llegar a ser longevo, ya que es más sensible a los cambios de temperatura que al paso del tiempo. En cambio, si se lo guarda en la cocina o cerca de una estufa, se lo puede arruinar en una sola noche”.
Hacer este tipo de vinos es como rendir un examen sin posibilidad de borrar ni tachar, por eso el trabajo en el viñedo es fundamental, “como en la elaboración natural no podes corregir defectos de la uva con químicos, es aún más importante que la uva este pipi-cucú al llegar a la bodega”, explica Catena.
Y ahí reside uno de los principales atributos de estos vinos, un valor en línea con lo que buscan hoy los consumidores: sin artificios de por medio, son auténticos y reflejan el terrorir del cual provienen, por eso muchos los llaman “vinos desnudos o sin maquillaje”.
Los sulfitos son los responsables del dolor de cabeza algunos vinos.
Los vins naturels seducen, sobre todo, al público más joven. Aldo Graziani, sommelier y empresario gastronómico, lo confirma: “Estuve hace poco en París, donde hoy la gente canchera va a los natural wine bars; son lugares con música fuerte, al estilo de un bar. Se sirven en copa degustación y nadie está metiendo la nariz en la copa, son lugares lejos de todo snobismo”.
Para Dvoskin, es lógico que hayan tenido mayor aceptación entre los millennials: “Los jóvenes les prestan menos atención a los puntajes de los críticos y más a saber de dónde proviene lo que consumen. Por otro lado, están más entusiasmados con lo orgánico y biodinámico y tienen interés en probar cosas nuevas”.
Ernesto Catena es el creador del primer vino argentino 100% natural sin sulfitos.
Los vinos naturales son diferentes a los clásicos también en el paladar, algunos los consideran demasiados rústicos e, inclusive, de un nivel inferior. Sin embargo, como aclara Catena, “vinos mediocres hay en todas las categorías” y agrega: “Los que pruebo de Europa son, por lo general, riquísimos. Los vinos naturales que elaboramos nosotros tienen una energía única, son sanos, jamás dan dolor de cabeza y poseen una complejidad de sabor que no ofrecen los vinos convencionales”.
Graziani coincide: “En los natural wine bars de París probé vinos decentes. Los dueños de esos bares se encargan de traer buenas etiquetas, conocen a los productores y hacen una búsqueda de producto para no servir cualquier cosa”.
En Argentina, todavía hay ciertos enófilos que ponen ciertos reparos ante los vinos orgánicos o biodinámicos, pero en el mundo dejaron de ser tendencia y ya forman parte de un consumo sostenido -aunque todavía son la punta de la pirámide-. Seguro, sus primos hermanos, los naturales, correrán la misma suerte.
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