Neurococina: cómo "sentir" el gusto de una comida antes de probarla
Tres científicos británicos realizaron un análisis profundo sobre el rol de todos los sentidos en el sabor de un alimento. El novedoso campo de la gastrofísica
El sabor de las comidas empieza a sentirse incluso antes de introducir el alimento en la boca. Todo forma parte de la llamada neurococina, en la que se indaga cómo la gastronomía puede estimular los diferentes sentidos del ser humano con su imagen, su textura o hasta con su aroma.
De tal manera, el diario inglés The Guardian reunió a Tamal Ray, un escritor de tintes culinarios y pastelero, Charles Spence, un anestesista y chef y a Jozef Youssef, un experto de psicología experimental de la Universidad de Oxford para debatir y desentrañar el mundo de las comidas y cómo se activa el placer en las personas.
"Yo entiendo cómo la apariencia y la textura de la comida puede cambiar la experiencia, pero nunca imaginé cómo iban a influir los otros sentidos en el asunto", aseguró Ray.
Por su parte, Spence estudió durante 15 años cómo el olfato, la visión, el tacto e incluso el sonido podían ayudar a percibir los sabores. "Los romanos ya hablaban en su momento de que el comer y el beber estimulaba los sentidos más ocultos, no tanto los más racionales, como el oído y la vista". Así empezó a desarrollar una teoría de cómo todos los sentidos interactúan a la hora de probar un plato.
La clave está en la sinestesia. El cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas y aromas con sus gustos correspondientes.
En su centro de investigación Crossmodal Research Investigatory, dentro de Oxford, Spence utilizó el ejemplo de una frutilla, brillante, con forma de corazón y las semillas bien marcadas. El color rojo y la forma curva de la fruta provocan que, psicológicamente, el cerebro se prepare para probar algo de sabor dulce. El aroma, por su lado, puede llevar al comensal a memorias emotivas, como un pic nic inolvidable o un paseo con el primer amor. Y la frescura aparece con la primera mordida: sólo el crujido produce esa sensación al cerebro, incluso antes de que se empiece a sentir su gusto.
Más popular es el caso del olfato. En la década del 80 se estableció que el olor afectaba al 80% del gusto que se siente de cada comida al tenerla en la boca. Para los especialistas de la actualidad es imposible determinar un porcentaje fijo pero sí acentúan la relación entre el olfato y el placer de saborear un alimento. El aroma ofrece un abanico mucho más amplio que la acotada variedad de texturas de la lengua (dulce, salado, amargo, agrio).
Pero, como si fuera poco, la fragancia también está relacionado a las emociones. "El nervio olfativo se relaciona directamente con las amígdalas cerebrales, comprometidas de manera directa con las respuestas emocionales", detalló Ray. Es por eso que el cerebro también relaciona los aromas con las experiencias.
El ambiente
Otro de los factores externos que puede influir en el sabor de la comida es el ambiente en el que se encuentra. Para la comunidad científica se trata del fenómeno llamado "condimento sensorial".
Así, los tres especialistas explicaron que, por ejemplo, una luz roja en el comedor puede ayudar a que la comida tuviera una forma más curva y, por ende, se incremente la percepción de dulzura. Lo mismo sucede con la música con un volumen alto. El sonido de los envases también puede estimular al cerebro para que el sujeto se predisponga a comer algo bien crujiente y fresco.
Con los colores y texturas suceden episodios similares: los jóvenes asocian el azul a bebidas saborizadas con gusto a frambuesa o el rojo, a la madurez en la naturaleza. Precisamente en el ámbito industrial, las grandes marcas ya tienen estudiados todos los fenómenos y no hacen más que potenciar cada una de las sensaciones buscadas con el diseño de sus packagings y la propia presentación de sus productos.
La gastrofísica
Spence es uno de los pioneros de una corriente aún incipiente, pero cada vez suma más representantes en la comunidad de la ciencia: la gastrofísica. Esta corriente, integrada por psicólogos, neurocientíficos, y hasta especialistas en márketing, se dedica a estudiar cómo interactúa el ser humano con los alimentos con el fin de definir el modo en el que se percibe los sabores.
Así, se detallan cinco principios básicos de la vida cotidiana que reflejan cómo el entorno afecta a la manera de comer y al sabor de los platos.
Más caro, más rico. Cuánto más caro sea un plato, se siente más sabroso. Si se pagó una fortuna, la comida tiene que haber valido la pena, sí o sí. Incluso, cuanto más pesados sean los cubiertos, también el alimento se sentirá más rico, o aún de mejor calidad.
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No comer con mucha gente. Cuando uno se alimenta en compañía de una persona, ingiere un 35% más que cuando lo hace solo. Y cuando la compañía son más de siete individuos, la ingesta se eleva a un 100% más. Eso está relacionado a la diversidad de comida disponible en cada ocasión.
Las películas tristes, enemigas de la dieta. El equipo de Spence determinó que los filmes dramáticos llevan al espectador a alimentarse más de la cuenta. Uno de sus experimentos reflejó que aquellos que observaron un drama romántico consumieron un 55% más que los que vieron una película de terror.
Ser el primero en pedir. Si uno va a comer a un restaurante acompañado, se recomienda ser el primero en elegir la comida del menú. Si uno elige un plato y ve que su compañero ordenó antes el mismo, tiende a cambiarlo y, por ende, a perjudicar su predilección. Ese fenómeno es llamado "necesidad de singularidad".
Los ojos, el mejor paladar. El refrán "comer con los ojos" parece haber encontrado su adepto en la ciencia. Por eso, los científicos realizaron un experimento con catadores de vino. En primer lugar se les dio de probar un vino blanco y los especialistas lo describieron con lujo de detalles. Luego, tomaron el mismo vino, le agregaron tintura roja y lo ubicaron en una zona iluminada con un rojo tenue. Los catadores empezaron a hablar de un vino tinto y quedaron en evidencia.
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