La Nación - Vida & Ocio - Guía para recorrer Masticar con espíritu de primavera

Guía para recorrer Masticar con espíritu de primavera

En su segunda edición 2017, la feria gastronómica renueva sus propuestas con el eje puesto en los productos de estación

Unas 130.000 personas visitaron la última edición, a mediados de mayo. Foto: LA NACION / Silvana Colombo

Es la primavera ya declarada la que en la nueva edición de la feria Masticar que comienza este jueves hará la diferencia para quienes ya son fans de recorrer el predio de El Dorrego y sus territorios anexos en plan de aventura foodie. Con un mayor hincapié en productos frescos de estación en detrimento de las conservas del invierno -algo que se expresará también en los platos que se servirán en los puestos de comida-, la feria que a mediados de mayo último convocó a más de 130.000 personas promete una propuesta renovada y a tono con las ganas de disfrutar de espacios abiertos que llega con las temperaturas amables, con unas cuantas novedades y números fuertes que conviene tener presente.

1 Invitados especiales

Especialmente invitados para esta ocasión, la feria dará espacio a puestos de destacados establecimientos gastronómicos que hasta ahora no pisaron Masticar: Una canción coreana, Sunae Asian Cantina, Carne de Mauro Colagreco y Café San Juan de Leandro "Lele" Cristóbal dirán presente; incluso Tanta, el restaurante que pronto Gastón Acurio abrirá en Buenos Aires, estára representado con un plato dentro del puesto de La Mar. Y después, claro está, los clásicos (el chorisán de La Cabrera, las arepas de I Latina o las ostras de Crizia, entre otros), con alguna vuelta de tuerca para estar a tono con esta suerte de bis de primavera.

2 Mercado de primavera

"Para esta edición de Masticar retrasamos la fecha de inicio lo más posible para entrar en noviembre y poder así contar con mucho producto fresco, y no tanto producto en frasco como en otoño", contó Narda Lepes, chef de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), que organiza la feria. "Estamos trabajando con productores de El Bolsón y de San Carlos de Bariloche, por ejemplo, para que manden la primera fruta fresca de la temporada", agregó.

Arándanos y zarzamoras de Entre Ríos, cerezas de Mendoza, espárragos de Córdoba, duraznos de General Rodríguez, frutas tropicales de Jujuy, hongos de pino frescos de Valeria del Mar... Todas las regiones del país estarán representadas en El Mercado, espacio que funciona como corazón de la feria y que en esta nueva edición renovará las propuestas de productos ofrecidos en mayo último. "Lo que encontrarán en esta edición de primavera en El Mercado va a ser muy distinto. Buscamos la posibilidad de hacer un Masticar en otro momento del año para poder tener productos diferentes a los que ya estuvieron", agregó el chef Fernando Trocca.

3 Clases magistrales

Como en ediciones anteriores, las clases de cocina serán nuevamente un número fuerte de la feria. Estarán compartiendo sus conocimientos personalidades de la gastronomía de la talla de Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Donato de Santis, Juan Gaffuri, Christina Sunae, Maximiliano Matsumoto, Guido Tassi, Martín Milesi, Gabriel Oggero y Tomás Kalika, entre muchos otros. Mención aparte merece la charla que dará la brasileña Roberta Sudbrack. Distinguida como Mejor Chef Femenina de América Latina en 2015 por la revista Restaurant, la cocinera que tiene su restaurante en su casa en la ciudad de San Pablo dará una charla dirigida a pequeños productores relacionados con una experiencia reciente. "En Rock in Río, Roberta tenía previsto tener un puesto de comida de garaje a su estilo, una especie de fast food saludable basado en alimentos de pequeños productores -cuenta Narda-. Pero por una traba burocrática, dirigida a obstaculizar el uso de productos de pequeños productores, fue obligada a tirar a la basura toneladas de comida. Ahí empezó a hacer una campaña en favor de los productores chicos de Brasil, que trascendió las fronteras. La idea de su participación en Masticar es que podamos aprender de su experiencia".

4 Una previa low cost

Al igual que en su última edición, Masticar no sólo ocupará el predio de El Dorrego (Zapiola y Matienzo, Colegiales), sino que sumará los 15.000 metros cuadrados de la vecina Universidad Católica Argentina. Las puertas abrirán jueves y viernes, de 14 a 23, y sábado y domingo, de 12 a 23, con una entrada anticipada de 110 pesos vía Ticketek o de 130 en la puerta. Pero un dato interesante es que esta vez habrá una entrada más barata para quienes asistan el jueves, entre las 12 y las 14, en una suerte de previa de la feria: 60 pesos vale la entrada que habilita a quedarse toda la jornada.

Platos para tener en cuenta

Aventureros

Una canción coreana

Tortilla de habichuelas semipicantes con kimchi, verdeo y carne de cerdo ($ 70)

Los Infernales

Hamburguesa de carpincho, tomates verdes y mermelada de panceta ahumada ($ 70)

Sunae Asian Cantina

Curry de carne con especias braseada en leche de coco, lemongrass y chiles; acompañada con arroz al vapor ($ 120)

Elena

Sándwich de chinchulines de cordero, alcaparras y tomate ($ 120)

Pura Tierra

Arepa de yacaré ($ 90)

La Mar

Tanta dessert: mazamorra morada, tres leches de vainilla, frutas de estación y yogur de búfala ($ 70)

Clásicos

Don Julio

Provoleta con berenjenas en escabeche ($ 70)

La Cabrera

Burger de Waygu ($ 120)

Italpast

Lasagna della nonna ($ 120)

Los Galgos

Buñuelos de espinaca y acelga, queso gruyere y pimientos asados en emulsión ($ 70)

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2079192-guia-para-recorrer-masticar-con-espiritu-de-primavera

Clarín - Ciudades - El copetín, un clásico porteño de todas las generaciones

El copetín, un clásico porteño de todas las generaciones

Un mozo de 44 años y un bartender de 19 cuentan cómo se sigue viviendo esta costumbre en los bares de la ciudad. Hoy termina la "Semana del Copetín", en la que más de 100 bares ofrecieron bebidas y picadas a precios promocionales.

Fue hace algunas semanas, en este mismo lugar, un par de mesas más allá, y Antonio Rodríguez (44) lo recuerda con cara de feliz cumpleaños. Tres de sus clientes entraron al bar La Academia con sus nietos veinteañeros. En total, eran siete. Antonio trajo lo de siempre, eso que no se pregunta ni cambia. Y se puso a observar. “Noté que sentían placer de estar ahí con los nietos; como que era algo que habían soñado y lo estaban cumpliendo. Les transmitían un hábito, un ritual, un placer”, dice. A la semana siguiente los cuatro nietos regresaron. Solos. Con los días se hicieron habitués, y fueron trayendo a más amigos. Pidieron-piden- lo mismo que sus abuelos: copetines con triolets. “El copetín no murió. Puede que se vea menos, pero son varios los clientes que siguen transmitiendo la tradición”, afirma Antonio, que no quiere saber nada con eso de bartender. Pide que en la nota se lo presente como “mozo profesional”. Lleva la mitad de su vida en el rubro.

Mientras los clientes hacen lo suyo, la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) también apoya la movida. Por segundo año consecutivo organizan la "Semana del Copetín porteño", que terminará hoy a última hora. La propuesta es que 120 bares porteños, entre notables, modernos y clásicos, ofrezcan un aperitivo y algo para picar por $ 100. Había comenzado el 29 de octubre, con distintas actividades en cada uno de los bares.

El copetín porteño tuvo su época dorada en las décadas del 80 y 90. Allí, muchos vecinos tenían “su bar”. Lo sentían como su espacio propio, se identificaban con él, y les generaba orgullo decir que paraban allí. Muchas veces se trababa de clientes al paso, que entraban dos, tres o cuatro veces al día. Bebían un copetín al paso y seguían con sus actividades. O pasaban a la salida del trabajo, antes de regresar a casa. El copetín era el momento de relajación, de reflexión, de disfrute; el momento de uno. El mozo además de mozo era psicólogo, y escuchaba las penas. Hubo una generación de hijos y nietos que buscaban a sus padres y abuelos en los bares, donde se pasaba más tiempo que en las casas.

Juan Martín Pereira tiene 19 años y es bartender profesional. Ha trabajado en bares y en eventos privados. También es cliente de bares. Dice que a diferencia de los clientes mayores, a los pibes de hoy les gusta variar y conocer distintos bares, según la carta y las ofertas del happy hour. “Para los jóvenes, la cerveza es el copetín de antes. Ahora está explotando mucho todo lo que es cerveza artesanal”, explica, y agrega que muchas veces se debe a la economía. Algunos bares de moda suelen ofrecer 2x1 en cervezas entre las 18 y las 21 horas. Y vienen con acompañamientos: pueden ser un platito de rabas, o unas papas fritas con cheddar, o alguna empanadita. Nada que ver a los palitos, papitas y aceitunas del triolet.

La cerveza, a la hora típica del copetín, no solo está en los bares o cervecerías de moda. Hace años que tiene su público en los obreros que la consumen en el tren o puestos de las estaciones de la ciudad, a la salida del trabajo. En la puerta de algunos supermercados chinos también se puede encontrar a trabajadores consumiendo cervezas entre el trabajo y la casa.

Antonio lo mira y escucha con mala cara. Responde que sus clientes no conciben a la cerveza como copetín. Que eso sería otra cosa. El copetín que se pide en La Academia puede ser un Campari, Cinzano, Fernet. Con un poquito de jamón, otro poquito de queso y de aceitunas, cuesta $65. Incluye pan. Marca otra diferencia: el cliente del copetín va al bar con lo puesto, sin arreglarse. El de la cervecería va con su mejor pilcha, como si saliera de levante.

En lo que se podría decir que Antonio coincide es en el público. No es gente que busca el 2x1 o la oferta, pero sí un laburante bajo, al que si el bolsillo se lo permitiera, vendría más seguido. “Acá hay clientes que me dicen 'trabajo ocho horas y hago dos horas extras para gastármela en el bar'. Es un momento sagrado. Mientras toman su copetín no quieren que nadie los moleste”. El ritual, a pesar de que a muchos les cuesta, a veces incluye el hábito de invitar al otro. El hombre de bar nunca va a decirle a un amigo que lo extraña o que lo quiere. Todo eso mismo lo dice pagando un aperitivo. Así son -somos- los porteños en los bares de barrio.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/copetin-clasico-porteno-todas-generaciones_0_ryMOlN90b.html

La Nación - Vida & Ocio - Empieza la temporada alta de festivales gastronómicos

Empieza la temporada alta de festivales gastronómicos

Cinco propuestas en Palermo, Cañuelas y La Plata para disfrutar desde productos de campo hasta espumantes premium

Ya son un clásico durante todo el año, pero es en este último trimestre cuando los festivales gastronómicos se multiplican cada fin de semana. El calendario para este mes está casi completo, y a las opciones que se repiten cada temporada se suman nuevas apuestas. Por eso, es mejor organizarse. LA NACIONarmó una guía con opciones para agendar y animarse a probar sabores diferentes.

1 Picurba, el "picnic urbano"

Es uno de los festivales gastronómicos de La Plata más concurridos, que reúne todas sus propuestas en La República de los Niños. Hay buena gastronomía, una gran programación musical, espacio para chicos, un mercado y una carpa de vinos para probar cepas de toda la Argentina, a cargo del equipo experto de Vinómanos. Entre los cocineros que integran la grilla de clases magistrales están: Narda Lepes, Pablo Massey, Juliana López May y Chantal Abad, entre otros. La feria se extiende hasta hoy, de 12 a 24. Entrada: 100 pesos; menores de 16 años, gratis.

2 Rumiar, con aires de campo

"Es la primera feria temática sobre cabras, ovejas y camélidos sudamericanos que muestra al público toda la cadena de valor: desde la producción primaria animal hasta la obtención de los subproductos cárnicos y lácteos en preparaciones ofrecidas en el patio gastronómico", dice Gabriel Narvaes, encargado de comunicación de la feria. Hamburguesas y empanadas de cordero, quesos y dulce de leche de cabra, chivitos a la estaca y helados elaborados con leche de oveja son los productos que se podrán probar. También está el Paseo de los Sabores, un patio de 2000 metros cuadrados especializado en carnes y derivados lácteos ovinos y caprinos. El festival termina hoy, en el Predio de la Sociedad Rural de Cañuelas, en el km 65 de la ruta 205. Entrada: 50 pesos.

3 Masticar, un clásico porteño

La séptima edición de la feria gastronómica organizada por el grupo Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) es uno de los clásicos que más visitantes convocan todos los años. Más de 50 restaurantes de la ciudad llevarán sus platos más famosos. Los invitados de este año serán Leandro "Lele" Cristóbal de Café San Juan, Christina Sunae de Sunae Asian Cantina, Mauro Colagreco con su hamburguesería Carne, Gastón Acurio con Tanta y el restaurante asiático Una Canción Coreana. Empezará el jueves próximo y se extenderá hasta el domingo 12 en el predio El Dorrego, ingreso por Zapiola y Matienzo. Las entradas anticipadas cuestan $ 110. Si se las saca en la puerta ascienden a $130.

4 Sparkling Nights

Ya va por su novena edición, y es la única feria de la Argentina dedicada 100% a los espumantes. Se podrá degustar más de 200 variedades. Se reunirán 40 de las bodegas más prestigiosas del país, que ofrecerán sus productos y últimos lanzamientos. El encuentro empieza el miércoles y termina el viernes en el Hotel Panamericano, Carlos Pellegrini 551. Las entradas se podrán sacar a través del sistema de compra Ticketek por un valor de $ 500.

5 #135 Platos Platenses

"Lo más importante y significativo de la semana gastronómica platense es la posibilidad de probar por $ 175 un menú completo, con bebida y servicio de mesa, en cualquiera de los 45 restaurantes que forman parte del circuito que busca revalorizar y seguir difundiendo la cocina y los productos de la región -afirma Manuel Domínguez, uno de los hacedores de esta iniciativa-. Se ofrecen tres menús por restaurante, así llegamos al número 135, que también es la cantidad de años que cumple la ciudad de La Plata". El objetivo del proyecto, impulsado por la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata (Pulpa), según señala Domínguez, "es revalorizar los trabajos en conjunto como lo han hecho otras ciudades gastronómicas, apelando a que se animen y nos visiten, ya que estamos tan cerquita". La iniciativa se hará del 13 al 20 próximos. Más información en www.pulpacamara.com.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2079537-empieza-la-temporada-alta-de-festivales-gastronomicos

Clarín - Sociedad - Luciano "Laucha" Luchetti: "El asado es como el fútbol, resultadista"

Luciano "Laucha" Luchetti: "El asado es como el fútbol, resultadista"

La cara del sitio "Locos x el asado" pisa fuerte tanto en la parrilla web como en la pantalla televisiva con su ciclo en Food Network, que ya prepara nueva temporada. Cocinó una entraña trenzada para Clarín y contó cómo es mezclar, a las brasas, gastronomía y entretenimiento. ¡Bien a punto!

Se considera un asador tradicionalista, desde su adolescencia a la fecha contabiliza más de 500 asados y, semana a semana, demuestra, tanto en su sitio web Locos x el asado como en televisión (los viernes a las 20:30 hs por Food Network) los detalles de nuestra amada tradición culinaria.

Ese es Luciano "Laucha" Luchetti quien saltó, en el punto justo de cocción, de las plataformas digitales al ciclo propio en TV. Dos millones de seguidores en Facebook, casi 740 mil suscriptos en el canal de YouTube, 38 mil followers en Twitter y arriba de los 400 mil instagramers que lo siguen, son algunos de los hitos de este fenómeno de la gastronomía y el entretenimiento. “La gente de Internet no es la misma que en la tele, con lo cual tengo que hacer un mix. El ida y vuelta que tiene lo digital lo amoldamos a la tele. Ahora metemos entrevistas y charlas, algo que en Internet no tenía lugar ya que todo es más dinámico”, dice Luciano mientras se pone manos a la obra para cocinar -en exclusiva para Clarín- una entraña trenzada acompañada con aceite de oliva, ajo, romero, pimienta y sal.

Alto desafío el de Luchetti, atraer (y atrapar) a un público tan hiperactivo como el millennial (la generación Y) y el centennial (la Z, nacidos al borde del 2000) en un ámbito gastronómico -como el asado- que requiere de mucha paciencia. “Es difícil, tratamos de mezclar diversión y cocina para aquellos que les gusta el asado pero no se animan a hacerlo. En las redes hay comentarios de chicos que nos dicen que no cocinan pero les gusta vernos, gente de Estados Unidos que no entiende nada pero les gustan las recetas. Tratamos de abrirnos a otros países, explicar cada corte, y sumar ingredientes de otras nacionalidades".

Eso sí, entre tanta virtualidad y asado a cámara, él hace una raya y se mantiene al otro lado de los efervescentes youtubers. “Nuestras bases son distintas a las de ellos, conocí a muchos y sé que son muy creativos y copados, pero no comparten nuestros inicios. Cuando arrancamos en esto, yo casi ni consumía YouTube, es más, hoy sólo lo hago por cuestiones laborales, para crecer. Sólo somos pibes que hacemos asados, nos filmamos e innovamos con las recetas”.

Uno de sus platos más populares (y originales) figura la empanada de morcilla o bien el chorizo envuelto con panceta o queso relleno. También la entraña trenzada, que a medida que transcurre la nota, va tomando color y calor a las brasas.

Entre condimentos, cortes, mucho humo y al calor del fuego, se arma este ida y vuelta con el " Laucha", mientras el plato se cocina... despaaacito.

-Empecemos por el corte, ¿por qué se hizo tan conocida la entraña?

-Es raro porque se tornó tan popular la entraña, antes era considerada el corte de los pobres, era un corte desconocido. Creo que evolucionó como la molleja y la ubre, este último saltó a la fama porque era la parte de la res favorita de Maradona. La popularidad va en base al hábito de consumo.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

-¿Cuál es tu corte favorito?

-No soy fanático de los cortes más populares, como el lomo o la colita de cuadril, prefiero los que tienen más grasa: el vacío, el asado (mi preferido). Ahí está el sabor de la carne, con todas sus achuras. El costillar tiene la cuota de hueso justa que protege a la carne y se la puede cocinar a fuego lento, desgrasándose en la cocción.

-¿Tenés algún plato con tu sello? ¿Influye esto en tu asado familiar?

-Sí, lomo al trapo y éste, entraña trenzada. Eso sí, cuando hago el asado para mi familia recurro a lo tradicional con una tira de asado, vacío, sal, pimienta y listo. Quizás haga una picadita con embutidos, achuras, para después pasar a los cortes más finos (entraña y matambre). A veces también meto una bondiolita y un ojo de bife.

-¿Vale el asado vegetariano?

-(Se ríe) Hace poco hicimos uno, aunque para mí, el asado sin carne no existe. No creo que haya un lugar que sólo venda parrillada veggie. Eso sí, todo lo que sale fruto del calor del fuego es mucho más rico. Ojo, a la gente que consume carne la incitamos a que también haga vegetales asados, creo que es la forma más rica de comerlos. Hicimos zapallos, morrones y cebollas rellenas. Son cosas que complementan muy bien a la carne.

-¿Te hicieron planteos en contra del consumo de animales?

-Sí, al principio el público era muy duro. Nosotros respondíamos con respeto y decíamos que no promocionábamos la matanza de animales sino la cultura de hacer asado con lo que quieran. Incentivo a la gente que se reúna alrededor del fuego y comparta un lindo momento. La carne es la excusa para esa reunión: un asado para uno solo, no tiene sentido.

-¿Cómo te animaste a meterte en un terreno con tantos “expertos”?

- Al comienzo había mucha crítica y envidia, este es un ámbito muy reacio y cerrado. Nos bardeaban: “le estás poniendo queso a todo”, “la carne va sólo con sal”, “¿cómo vas a tirar una verdura a la parrilla?”. Pero yo me metí en esto por la pasión por el asado, nos la jugamos con mis amigos, no sabíamos que íbamos a subir recetas, dar consejos; comenzamos subiendo fotos de nuestros asados e incentivando a la gente a que hiciera lo mismo. Y como sabíamos que se morían de ganas por demostrar que sabían lo que hacían, se armó.

-Pero no la tuviste nada fácil al principio...

-Y no, acá todo el todo el mundo es director técnico y también es parrillero. El rubro del asado es como el fútbol: resultadista. Todos sabemos de todo.

-¿Por qué la pegó Locos x el asado?

-Creo que porque la mitad del contenido que subimos al sitio es de la gente. Está ese sentimiento de comunidad. Nunca decimos que somos los mejores sino que estamos abiertos a los consejos de ellos. Fuimos generando cosas a partir del pedido y asesoramiento del público. Crecimos juntos, lo hicimos entre todos.

-¿Cuál fue tu plato más insólito?

-En un casamiento en Italia, en un castillo. Primero hicimos unas 300 empanadas y después nos llevaron ¡un chancho de 120 kilos! Era una mezcla entre cerdo y jabalí, gigante. Nos diseñaron una cruz de tres metros para colgarlo y hacerlo.

-¿Fue tu desafío más difícil?

-No, creo que hacer un asado con cuero o una res entera es más complicado. El secreto es saber calcular la temperatura y esperar. Es más difícil sacar 18 platos distintos.

-¿Está todo inventado en esto...?

-Se puede cambiar todo, con variar un ingrediente ya generás una receta nueva. La idea es no apropiarse de nada: el “yo inventé tal o cual cosa”.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

CONSEJOS DEL "LAUCHA"

Bueno, bonito y barato: la fórmula del mejor asado

1) Hacerte el mejor amigo del carnicero y a principio de semana reservar los cortes difíciles de conseguir como la entraña.

2) Es tan importante la madera como la carne, a madera más dura irradia mayor calor. ¿El top? Carbón de quebracho blanco.

3) Atención novatos, lo mejor es arrancar con cortes finos como la entraña y el matambre de cerdo. Es difícil fallar en la cocción con un fuego bien fuerte.

4) Para ayudar al bolsillo lo mejor es recurrir a cortes no tan conocidos como la marucha o la bola de lomo de cerdo. Ojo, es algo difícil de conseguir pero el precio es de lo más económico.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/luciano-laucha-luchetti-asado-futbol-resultadista_0_SyUz7ktA-.html

La Nación - Vida & Ocio - Anna Olson: semillas ardientes

Anna Olson: semillas ardientes

Las mostazas existen desde tiempos inmemoriales. Intensas, suaves, picantes y no tanto, con o sin semillas o saborizadas

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Es su segunda visita al país; ya probó empanadas de todo tipo, se enamoró del dulce de leche (en su primer viaje se llevó 12 kilos) y comió toda la carne argentina que podía. Anna Olson -chef y pastelera estadounidense que vive en Canadá- es una estrella de la televisión y de las redes sociales: sus programas (como Repostería con Anna Olson o Bake) se emiten en más de 190 países por distintas señales y plataformas. Pasó por Buenos Aires para presentar su flamante libro Fresco, en el que propone recetas inspiradas en las estaciones (editorial Boutique de Ideas) y aceptó la propuesta de elegir uno de sus productos favoritos en la cocina. No dudó un segundo: "La mostaza del mundo se produce en un 80% en Canadá. Yo vivo cerca de una de las fábricas más importantes y la uso mucho en mis recetas. Me gustan las más picantes", cuenta.

Ya en la cocina, Anna mezcla mostaza en grano bien espesa con una cucharada de miel. "Es un aderezo clásico para el pollo, lo elegí porque lo hago todos los fines de semana en casa y es riquísimo. Me acuerdo de la primera vez que hicimos mostaza casera con mi marido: casi volamos de lo picante que salió."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

La mostaza es una planta muy antigua (de la familia de las crucíferas) y se han encontrado sus semillas en asentamientos prehistóricos, de Europa a China. Se considera que fue la primera especia picante -la única nativa- que hubo en la Europa primitiva, según explica el escritor experto en gastronomía Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos.

Su nombre más conocido en todo el mundo no deriva del nombre de la planta (Sinapis), sino del condimento que se hacía antiguamente con vino recién fermentado (mustum) y las semillas picantes. Por eso, la traducción de la palabra mostaza significa mosto ardiente. Existen diferentes variedades, pero las tres principales son: negra, parda y blanca. La primera (Brassica nigra) es difícil de cultivar y tiene un perfil bien picante. La parda o marrón (Brassica juncea) es un híbrido de mostaza negra y nabo que tiene un potencial picante menor. Y la mostaza blanca o amarilla (Brassica hirta) es la que se comercializa habitualmente (semillas de color claro). Con estas variedades se realizan las salsas que acompañan desde los clásicos panchos y hamburguesas hasta platos más sofisticados. Casi todas las mostazas se hacen con líquidos ácidos (vinagre, vino y jugos de frutas), y se utilizan los granos enteros o molidos y tamizados.

Como las semillas contienen una sustancia viscosa llamada mucílago, también se usa para estabilizar salsas emulsionadas como la mayonesa o para los embutidos, porque aglutina las partículas de carne.

El historial de la mostaza dice que formaba parte de la mesa de los egipcios, griegos y chinos y su nombre está mencionado en distintos versículos de la Biblia. Desde el año 1300 se reconoció en Francia la figura del moutardier, la persona encargada de fabricar y vender mostaza. Y fue durante el Renacimiento cuando su elaboración se refinó. Entre otros, la mostaza tuvo un fan famoso: el papa Juan XXII, que creó una nueva figura en el Vaticano: el moutardier du pape (el fabricante de mostaza del Papa), para que nunca le faltara.

"Hay mostazas para distintos paladares. Una de las más conocidas es la de Dijon, originaria de Francia, que es una salsa de textura muy suave. Se elabora a partir de mostaza negra y tiene un aroma penetrante y es astringente y picante. Después está la que llamamos a la antigua, que tiene grano y es de intensidad media. Otra reconocida es la inglesa, que es muy picante; y la americana, que es la que consumimos habitualmente, más liviana. Los alemanes utilizan mucha mostaza y también tienen sus propias recetas. Es bastante común ver en las góndolas las saborizadas con miel, con hierbas como el estragón, muy ricas", dice Anna.

La Argentina produce estas semillas desde la década de 1960. Si bien la zona mostacera estuvo siempre en el sudeste bonaerense, en La Pampa y Entre Ríos, hoy se cultiva también en Río Negro y Neuquén. "En nuestro país, la variedad que más se produce es mostaza blanca o amarilla. El cultivo es similar al de otras crucíferas como los rábanos o las coles; es una planta de la que se pueden usar las raíces y las hojas también, aunque mayormente se utiliza el grano. Se siembra en otoño y se cosecha a fines de primavera", explica Leonardo Montero, de Arytza, la única empresa argentina con una medalla de Oro del Museo de la Mostaza en Estados Unidos, entre otros premios.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Mientras Anna Olson trincha el pollo cuenta que estudió Sociología y Ciencias políticas, que trabajaba en un banco y la pasaba mal. La única manera de liberar el estrés era cocinar. "Igual considero que todo ese conocimiento me sirvió. Cocinar en un restaurante se parece bastante a manejar un gobierno. Está el jefe, cada uno tiene su responsabilidad, hay que consensuar, hay un presupuesto y hay que hacer las cosas bien. No es sencillo".

En Fresco, tu libro, proponés platos de estación. ¿No debería ser lo natural para todos comer lo que ofrece cada temporada?

Sí, claro, pero hemos perdido cierta idea de qué hay en cada estación. Ahora creemos que es tendencia, pero esto de lo local y estacional va más allá. Es una filosofía, una toma de posición en la cocina.

¿Cómo definirías tu propuesta?

Se fue construyendo con el tiempo. Cuando miro hacia atrás, hay una palabra en común: respeto. Primero, por los productos. Luego, por las técnicas, especialmente en la pastelería, son herramientas que te dan poder para crear. Y tercero, respeto por la gente; presto mucha atención a los productores y tengo un enorme compromiso con los comensales, sean mi familia o mis invitados en un restaurante. Estas tres variables son mis pilares para trabajar.

En casa: 200 g de granos de mostaza, 120 g de azúcar, 15 g de sal, cúrcuma, 1 cdita. de ajo en polvo, pimienta y 420 ml de vinagre de alcohol. Reservar una semana. Procesar.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2078598-anna-olson-semillas-ardientes

Clarín - Viva - Sabores típicos de Italia en Recoleta

Sabores típicos de Italia en Recoleta

El bar y las pastas son dos encuentros con los sabores cotidianos de los italianos en la Argentina.

Para los italianos, el bar es el lugar preferido donde tomar el café espresso o el aperitivo. La pasta es uno de los alimentos más valorados y cotidianos del Bel Paese. Sumados entre sí representan una potente clave de lectura que los hermanos Waisman utilizaron para materializar su último proyecto.

No es sencillo transmitir la idea de la pasta a la italiana en el país más italiano del mundo, después de Italia.

Parece un asunto automático, pero no lo es ya que el modelo ítalo-porteño-argentino, heredado de los inmigrantes, es difícil de modificar.

En la Argentina, punto de cocción, espesor de la masa, rellenos, salsas y porciones difieren del modelo itálico.

El escenario elegido para ganar este desafío fue una esquina de Recoleta. Cocina casi a la vista y barra son las primeras imágenes que impactan. La decoración es moderna y sobria. La carta resuelve las diferentes etapas del día sin descuidar el objetivo principal: las pastas elaboradas en “casa”.

El spritz llega acompañado por cubos de mortadela con pistacho, un crocante grisín envuelto con jamón, aceitunas marinadas, bocconcini de mozzarella, una buena interpretación de tramezzino (sándwich de miga) y el gnocco fritto (pequeña tortita salada frita).

Los tortelloni alla piemontese se presentan con su masa delicada que encierra un relleno de ternera de gusto equilibrado y reconocible. Los condimenta un buen fondo de cocción vacuno y crocantes avellanas picadas.

Los pappardelle son firmes y anchos. Se doblan para envolver el ragú de cordero de larga cocción que los acompaña.

La piadina (pan sin levadura cocinado a la chapa) llega a la mesa rellena con jamón crudo, rúcula y mozzarella fior di latte. Rojo, verde y blanco. Los colores de Italia.

FICHA

Il Quotidiano

Dirección: Av. Callao 1299

Teléfono: 4500-8116

Horarios: Lunes a domingos, de 8 a 24

Formas de pago: Efectivo y tarjetas

Relación precio / placer: Al dente

Precio promedio: $430 con bebida

Link a la nota:https://www.clarin.com/viva/sabores-tipicos-italia-recoleta_0_rk_R-2D0b.html

Revista Bacanal - Foodie - Llega la semana de la gastronomía platense

Llega la semana de la gastronomía platense

Del 13 al 20 de noviembre, los mejores restaurantes de La Plata ofrecerán menús especiales a precios promocionales.

La gastronomía platense ya está en boca de todos, y en los festejos por el 135° aniversario de la ciudad se hará presente de una manera especial. Del 13 al 20 de noviembre, los restaurantes más importantes de La Plata ofrecerán menúes de autor, a un precio fijo y accesible en la llamada “Semana de la gastronomía platense”. Se trata de una iniciativa para que aprovechen tanto los habitués de la cocina platense, como los que aún no tuvieron oportunidad de probarla. Para valorizar y potenciar la gastronomía local así como también su producción de cerveza artesanal.

#135 Platos Platenses es el nombre de este evento organizado por Pulpa, la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata. Durante una semana, 45 restaurantes de la ciudad de las diagonales ofrecerán, en total, 135 platos principales, con bebida y servicio de mesa, a un precio fijo y único de $175. La consigna que guió el diseño de estos menúes es que buscaran traslucir la excelencia de las materias primas y de las manos cocineras de la zona.

Los #135 Platos Platenses se podrán encontrar en: Runnies, Los Fuegos, Perla&Co, La Trattoría, La Cocina del Club, Masse, Foddie, Paesano, El Porteño, Johnny B. Good, Peñon, Market, Mute, Brava, Carne, Antares, Cafe Urquiza, Jocks, Rincón Bell, La Taquería, Baviera, OliBar, Thionis, Wilkenny, Ollas, Abra Maestro, La modelo, Green Garden, Berlina, Mollys, Atelier, Frawens, Boutique de Pizzas, Fussen, Club Atenas, Falkner, Café Plaza Malvinas, El Pasaje, Petite Crepe, Chicha, Cortez, Bye Henry, POT, Ara y Valttery.

“Spaguettis caseros con salteado de corazón de alcaucil, panceta y tomates confitados”; “Ternera braseada, ahumada con papas cuña a la provenzal”; “Colita de cuadril con vinagreta de frutos secos y alcaparras, papa aplastada dorada en manteca, queso crema y verdeo”. Estos son algunos de los platos que van a servir los restaurantes que se sumaron a esta propuesta.

Link a la nota: http://www.revistabacanal.com.ar/llega-la-semana-de-la-gastronomia-platense/