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Luciano "Laucha" Luchetti: "El asado es como el fútbol, resultadista"

La cara del sitio "Locos x el asado" pisa fuerte tanto en la parrilla web como en la pantalla televisiva con su ciclo en Food Network, que ya prepara nueva temporada. Cocinó una entraña trenzada para Clarín y contó cómo es mezclar, a las brasas, gastronomía y entretenimiento. ¡Bien a punto!

Se considera un asador tradicionalista, desde su adolescencia a la fecha contabiliza más de 500 asados y, semana a semana, demuestra, tanto en su sitio web Locos x el asado como en televisión (los viernes a las 20:30 hs por Food Network) los detalles de nuestra amada tradición culinaria.

Ese es Luciano "Laucha" Luchetti quien saltó, en el punto justo de cocción, de las plataformas digitales al ciclo propio en TV. Dos millones de seguidores en Facebook, casi 740 mil suscriptos en el canal de YouTube, 38 mil followers en Twitter y arriba de los 400 mil instagramers que lo siguen, son algunos de los hitos de este fenómeno de la gastronomía y el entretenimiento. “La gente de Internet no es la misma que en la tele, con lo cual tengo que hacer un mix. El ida y vuelta que tiene lo digital lo amoldamos a la tele. Ahora metemos entrevistas y charlas, algo que en Internet no tenía lugar ya que todo es más dinámico”, dice Luciano mientras se pone manos a la obra para cocinar -en exclusiva para Clarín- una entraña trenzada acompañada con aceite de oliva, ajo, romero, pimienta y sal.

Alto desafío el de Luchetti, atraer (y atrapar) a un público tan hiperactivo como el millennial (la generación Y) y el centennial (la Z, nacidos al borde del 2000) en un ámbito gastronómico -como el asado- que requiere de mucha paciencia. “Es difícil, tratamos de mezclar diversión y cocina para aquellos que les gusta el asado pero no se animan a hacerlo. En las redes hay comentarios de chicos que nos dicen que no cocinan pero les gusta vernos, gente de Estados Unidos que no entiende nada pero les gustan las recetas. Tratamos de abrirnos a otros países, explicar cada corte, y sumar ingredientes de otras nacionalidades".

Eso sí, entre tanta virtualidad y asado a cámara, él hace una raya y se mantiene al otro lado de los efervescentes youtubers. “Nuestras bases son distintas a las de ellos, conocí a muchos y sé que son muy creativos y copados, pero no comparten nuestros inicios. Cuando arrancamos en esto, yo casi ni consumía YouTube, es más, hoy sólo lo hago por cuestiones laborales, para crecer. Sólo somos pibes que hacemos asados, nos filmamos e innovamos con las recetas”.

Uno de sus platos más populares (y originales) figura la empanada de morcilla o bien el chorizo envuelto con panceta o queso relleno. También la entraña trenzada, que a medida que transcurre la nota, va tomando color y calor a las brasas.

Entre condimentos, cortes, mucho humo y al calor del fuego, se arma este ida y vuelta con el " Laucha", mientras el plato se cocina... despaaacito.

-Empecemos por el corte, ¿por qué se hizo tan conocida la entraña?

-Es raro porque se tornó tan popular la entraña, antes era considerada el corte de los pobres, era un corte desconocido. Creo que evolucionó como la molleja y la ubre, este último saltó a la fama porque era la parte de la res favorita de Maradona. La popularidad va en base al hábito de consumo.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

-¿Cuál es tu corte favorito?

-No soy fanático de los cortes más populares, como el lomo o la colita de cuadril, prefiero los que tienen más grasa: el vacío, el asado (mi preferido). Ahí está el sabor de la carne, con todas sus achuras. El costillar tiene la cuota de hueso justa que protege a la carne y se la puede cocinar a fuego lento, desgrasándose en la cocción.

-¿Tenés algún plato con tu sello? ¿Influye esto en tu asado familiar?

-Sí, lomo al trapo y éste, entraña trenzada. Eso sí, cuando hago el asado para mi familia recurro a lo tradicional con una tira de asado, vacío, sal, pimienta y listo. Quizás haga una picadita con embutidos, achuras, para después pasar a los cortes más finos (entraña y matambre). A veces también meto una bondiolita y un ojo de bife.

-¿Vale el asado vegetariano?

-(Se ríe) Hace poco hicimos uno, aunque para mí, el asado sin carne no existe. No creo que haya un lugar que sólo venda parrillada veggie. Eso sí, todo lo que sale fruto del calor del fuego es mucho más rico. Ojo, a la gente que consume carne la incitamos a que también haga vegetales asados, creo que es la forma más rica de comerlos. Hicimos zapallos, morrones y cebollas rellenas. Son cosas que complementan muy bien a la carne.

-¿Te hicieron planteos en contra del consumo de animales?

-Sí, al principio el público era muy duro. Nosotros respondíamos con respeto y decíamos que no promocionábamos la matanza de animales sino la cultura de hacer asado con lo que quieran. Incentivo a la gente que se reúna alrededor del fuego y comparta un lindo momento. La carne es la excusa para esa reunión: un asado para uno solo, no tiene sentido.

-¿Cómo te animaste a meterte en un terreno con tantos “expertos”?

- Al comienzo había mucha crítica y envidia, este es un ámbito muy reacio y cerrado. Nos bardeaban: “le estás poniendo queso a todo”, “la carne va sólo con sal”, “¿cómo vas a tirar una verdura a la parrilla?”. Pero yo me metí en esto por la pasión por el asado, nos la jugamos con mis amigos, no sabíamos que íbamos a subir recetas, dar consejos; comenzamos subiendo fotos de nuestros asados e incentivando a la gente a que hiciera lo mismo. Y como sabíamos que se morían de ganas por demostrar que sabían lo que hacían, se armó.

-Pero no la tuviste nada fácil al principio...

-Y no, acá todo el todo el mundo es director técnico y también es parrillero. El rubro del asado es como el fútbol: resultadista. Todos sabemos de todo.

-¿Por qué la pegó Locos x el asado?

-Creo que porque la mitad del contenido que subimos al sitio es de la gente. Está ese sentimiento de comunidad. Nunca decimos que somos los mejores sino que estamos abiertos a los consejos de ellos. Fuimos generando cosas a partir del pedido y asesoramiento del público. Crecimos juntos, lo hicimos entre todos.

-¿Cuál fue tu plato más insólito?

-En un casamiento en Italia, en un castillo. Primero hicimos unas 300 empanadas y después nos llevaron ¡un chancho de 120 kilos! Era una mezcla entre cerdo y jabalí, gigante. Nos diseñaron una cruz de tres metros para colgarlo y hacerlo.

-¿Fue tu desafío más difícil?

-No, creo que hacer un asado con cuero o una res entera es más complicado. El secreto es saber calcular la temperatura y esperar. Es más difícil sacar 18 platos distintos.

-¿Está todo inventado en esto...?

-Se puede cambiar todo, con variar un ingrediente ya generás una receta nueva. La idea es no apropiarse de nada: el “yo inventé tal o cual cosa”.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

CONSEJOS DEL "LAUCHA"

Bueno, bonito y barato: la fórmula del mejor asado

1) Hacerte el mejor amigo del carnicero y a principio de semana reservar los cortes difíciles de conseguir como la entraña.

2) Es tan importante la madera como la carne, a madera más dura irradia mayor calor. ¿El top? Carbón de quebracho blanco.

3) Atención novatos, lo mejor es arrancar con cortes finos como la entraña y el matambre de cerdo. Es difícil fallar en la cocción con un fuego bien fuerte.

4) Para ayudar al bolsillo lo mejor es recurrir a cortes no tan conocidos como la marucha o la bola de lomo de cerdo. Ojo, es algo difícil de conseguir pero el precio es de lo más económico.

SERVIDO EN BANDEJA. El experto asador Luciano "Laucha" Luchetti cocinó para Clarín y explicó el secreto de su oficio multimediático. / FOTO: ALFREDO MARTINEZ

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