El sábado 28 y domingo 29 de octubre BA Capital Gastronómica invita a los vecinos y turistas de la Ciudad a “FECA, Festival de Café”. El evento con entrada gratuita se realizará en la Plaza República del Perú (Av. Figueroa Alcorta y Salguero) de 10 a 19h. Además, el sábado 28 se revelará el ganador del concurso al “Mejor Café Notable de la Ciudad” entre los 49 locales participantes que forman parte oficial del patrimonio cultural de la Ciudad por antigüedad, arquitectura o relevancia local.
Los visitantes de FECA podrán pasar por un mercado del café para compra y consumo en el momento, así como adquirir granos y elementos para su consumo en casa, la oficina o dónde estén. Además, habrá presencia de foodtrucks con diversas propuestas gastronómicas de bebidas y alimentos. En el auditorio se realizarán charlas y talleres, y también habrá un espacio de juego para los más chicos con arte y reciclado.
“La idea de FECA es poder compartir en familia y con amigos diferentes actividades para los amantes de una de las infusiones más elegidas por los argentinos. Además, en esta primera edición, vamos a conocer al ganador del concurso del Mejor Café Notable”, sostuvo Diego Santilli, Vicejefe de Gobierno, quien agregó “La variedad de propuestas gastronómicas que hay en la Ciudad es parte de un patrimonio que estamos potenciando y que tenemos que exponer”.
Para conocer el listado y mapa de los cafés notables que participan del concurso al “Mejor Café Notable de la Ciudad” del 9 al 26 de octubre hacé click acá y para votar ingresá acá.
Agenda de charlas y talleres
SÁBADO
11.00h – Cómo hacer el café en casa: Claves para que siempre te salga rico.
12.00h – Salud y café: El lado bueno de una bebida milenaria.
TALLER Café + Leche: diferencias y elaboración de cappuccino, flat white, café con leche, macchiatto.
15.00h – Postres y café: mezclas y maridajes. Recetas y secretos de la armonización del café en las comidas.
16.00h – Cafés notables: De la tradición a las nuevas propuestas.
17.30h – La vuelta al filtro. Una clásica manera de hacerlo en casa, de moda en los cafés especiales.
TALLER Barista en casa: recetas para hacer bebidas en el hogar.
DOMINGO
11.00h – Nuevos protagonistas: los chicos y el café. Un grupo de niños de 12 años entrevistará a los protagonistas del café.
12.00h – Arquitectura y café. Espacios para el café: pasado, presente y futuro.
TALLER Latte art: técnicas de etching y lateado.
15.30h – Tendencia mundial: la tercera ola del café. Cultivar, hacer y tomar café de calidad
16.30h – El café en la coctelería. Las mejores mixturas según los bartender.
TALLER Cocteles con café: la dupla barman y barista
17.30h – El ritual porteño. Radiografía del consumidor de café en la ciudad de Buenos Aires.
Link a la nota: http://brunch.metro951.com/2017/10/22/feca/
BA Capital Gastronómica organiza el primer festival gratuito de café de la Ciudad el 28 y 29 de octubre en la Plaza República del Perú
El sábado 28 y domingo 29 de octubre BA Capital Gastronómica invita a los vecinos y turistas de la Ciudad a “FECA, Festival de Café”. El evento con entrada gratuita se realizará en la Plaza República del Perú (Av. Figueroa Alcorta y Salguero) de 10 a 19h*. Además, el sábado 28 se revelará el ganador del concurso al “Mejor Café Notable de la Ciudad” entre los 49 locales participantes que forman parte oficial del patrimonio cultural de la Ciudad por antigüedad, arquitectura o relevancia local.
Los visitantes deFECApodrán pasar por un mercado del café para compra y consumo en el momento, así como adquirir granos y elementos para su consumo en casa, la oficina o dónde estén. Además, habrá presencia de foodtrucks con diversas propuestas gastronómicas de bebidas y alimentos. En el auditorio se realizarán charlas y talleres, y también habrá un espacio de juego para los más chicos con arte y reciclado.
“La idea de FECA es poder compartir en familia y con amigos diferentes actividades para los amantes de una de las infusiones más elegidas por los argentinos. Además, en esta primera edición, vamos a conocer al ganador del concurso del Mejor Café Notable”, sostuvoDiego Santilli, Vicejefe de Gobierno, quien agregó“La variedad de propuestas gastronómicas que hay en la Ciudad es parte de un patrimonio que estamos potenciando y que tenemos que exponer”.
Para conocer el listado y mapa de los cafés notables que participan del concurso al “Mejor Café Notable de la Ciudad”del 9 al 26 de octubrehacé click acáy para votaringresá acá.
*FECA se suspende por lluvia.
Agenda de charlas y talleres
SÁBADO
•11.00h– Cómo hacer el café en casa: Claves para que siempre te salga rico.
•12.00h– Salud y café: El lado bueno de una bebida milenaria.
•13.00h– TALLER Café + Leche: diferencias y elaboración de cappuccino, flat white, café con leche, macchiatto.
•15.00h– Comidas y café: mezclas y maridajes. Recetas y secretos de la armonización del café en las comidas.
•16.00h– Cafés notables: De la tradición a las nuevas propuestas.
•17.30h– La vuelta al filtro. Una clásica manera de hacerlo en casa, de moda en los cafés especiales.
•18.00h– TALLER Barista en casa: recetas para hacer bebidas en el hogar.
DOMINGO
•11.00h– De la planta a la taza. Un recorrido del buen café.
•12.00h– Arquitectura y café. Espacios para el café: pasado, presente y futuro.
•13.00h– TALLER Latte art: técnicas de etching y lateado.
•15.30h– Tendencia mundial: la tercera ola del café. Cultivar, hacer y tomar café de calidad
•16.30h– El café en la coctelería. Las mejores mixturas según los bartender.
•17.00h– TALLER Cocteles con café: la dupla barman y barista
•17.30h– El ritual porteño. Radiografía del consumidor de café en la ciudad de Buenos Aires.
Acerca de BA Capital Gastronómica
BA Capital Gastronómica es un programa de Gobierno que busca impulsar a la Ciudad de Buenos Aires como la Capital Gastronómica de América Latina, tiene como objetivo la promoción y el desarrollo gastronómico para generar más turismo, empleo y desarrollo económico de nuestro país.
Queremos posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como un lugar de encuentro en donde familias, amigos y enamorados se reúnan alrededor de la mesa a comer y disfrutar los sabores de nuestra cultura. Difundir la gastronomía, la cocina y los productos de nuestra tierra.
Link a la nota: http://parabuenosaires.com/llega-feca-festival-cafe/
Vuelve Picurba, el gran festival gastronómico platense
La República de los Niños en La Plata se prepara para la octava edición de Picurba, el evento gastronómico que reúne foodtrucks, música, clases de chefs y un gran mercado en un espacio al aire libre.
Picurba – el clásico “picnic” urbano de La Plata – ya tiene fecha para su octava edición. Mucho pasto, lonas, sol, árboles, bandas en vivo y los foodtrucks con la comida más rica se vuelven a dar cita en La República de los Niños del jueves 2 al domingo 5 de noviembre.
El parque más grande de la ciudad se prepara para recibir a las decenas de miles de personas que se acerquen a probar las delicias creadas por todos los cocineros, locales e invitados. Se ofrecerán platos a precios accesibles en stands y foodtrucks. También habrá postres, jugos naturales, vinos de bodegas de todo el país, cafetería de autor y la Isla Cervecera de siempre, para degustar las maltas artesanales de la zona.
Entre los chef que integran la grilla de clases magistrales están Narda Lepes, Pablo Massey, Juliana López May y Chantal Abad. Ellos compartirán el espacio con referentes de la gastronomía platense, como Teresa Rucci y Juan Manuel Herrera. Sobre el escenario de Picurba también pasarán músicos y bandas que tocarán en vivo para todos los presentes, entre ellos, Los Totora, Jeites y el show “La Plata canta Virus”.
La novedad de esta octava edición es el Mercado. Si bien Picurba siempre tuvo un espacio donde se podían adquirir productos de elaboración artesanal y del cordón frutihorticola de La Plata, esta vez los organizadores se propusieron recuperar el concepto de “mercado barrial”. Dentro de una carpa inmensa convivirán una panadería, una verdulería, una carnicería, una pescadería, una ?orería, una ?ambrería y una fábrica de pastas frescas. Y en centro, en el Almacén de Ramos Generales, atendido por staff del festival, se ofrecerá mercadería de productores de distintos puntos de la Argentina, como mermeladas mendocinas, embutidos de Pinamar, quesos de Bavio, hongos de Etcheverry, entre otros.
DÓNDE: República de los Niños, parque temático de Camino General Belgrano y 500, Gonnet, La Plata.
CUÁNDO: del 2 al 5 de noviembre [jueves, de 18 a 24. Viernes, sábado y domingo, de 12 a 24.]
ENTRADA: $100 / Menores de 16 años gratis / Jubilados 50% de descuento / 2×1 con Club EL DIA.
Link a la nota: http://www.revistabacanal.com.ar/vuelve-picurba-el-gran-festival-gastronomico-platense/
Cocina para la foto: los restaurantes adaptan sus rutinas a las redes sociales
La moda de compartir imágenes de comidas, especialmente en Instagram, obligó a cambiar, por ejemplo, la presentación de los platos y hasta los tiempos del servicio
Un grupo de amigos cumple con el ritual de sacarles la foto a los platos antes de empezar a comer. Foto: LA NACION
Llegó a la mesa el pacú a las brasas para compartir. Un plato abundante y uno de los que hacen la diferencia en la carta de La Brasería, en Núñez, que suma a los clásicos de la parrilla porteña algunos platos de fuerte protagonismo. Pero antes de hincar el tenedor en el sabroso lechoncito de río -como se lo conoce a este pescado de alto valor proteico- ellos manotearon rápidamente el celular. No hizo falta decir nada. Antes de empezar a comer, había algo más importante: la foto.
Primero él, que acercó la copa de vino blanco al plato y empezó con la ráfaga de instantáneas. Después ella, que se soltó el pelo y le pidió a su pareja que la retratara junto al irresistible manjar todavía humeante, mientras se mordía el labio inferior. En cuestión de segundos, la imagen del pacú había sido retocada, compartida y había cosechado decenas de "me gusta" en Instagram, la plataforma predilecta para los amantes del food styling.
No es novedad que la moda de fotografiar y compartir las comidas en las redes es un hábito instalado en el universo foodie. Pero de la mano de esta tendencia que se impuso entre los comensales, también llegaron nuevas exigencias para los restaurantes. Desde la ambientación del salón, la vajilla, la presentación de los platos, la iluminación y hasta los tiempos del servicio. El fanatismo por compartir las fotos de comida en las redes sociales cambió las reglas del negocio gastronómico.
"Los clientes se transformaron en promotores y críticos del servicio, la comida y todo lo relacionado a un local gastronómico -dice el chef Federico Miró, director del Departamento de Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE)-. Muchos dedican su tiempo durante la cena a subir fotos, opiniones y comentarios en redes y blogs, y algunos con muchos seguidores terminan convirtiéndose en verdaderos influencers".
¿Cuáles son las nuevas exigencias a las que debieron adapatarse los restaurantes porteños? De acuerdo con el perfil del lugar y el público al que apuntan, los dueños de varios locales gastronómicos confesaron a LA NACION que hicieron algunos ajustes para potenciar los beneficios -y mitigar los males- de los nuevos críticos gastronómicos de las redes sociales.
1 El logo, hasta en los lugares más insospechados
Pensando en la foto que sacará el cliente, Tomás Caruso, socio de La Brasería, Solomía y The Burger Company, reconoce que la impresión del logo de la marca se coló en lugares insospechados. "Si no existieran las redes, el sobre donde servimos la hamburguesa en The Burger Company sería blanco, y las servilletas también. Pero ahora todo el packaging descartable que se usa tiene el logo de la marca impreso. Y con la vajilla pasa algo parecido. Los platos y los manteles también están grabados", comenta.
Aunque el cliente haga referencia en su posteo al lugar donde está comiendo, Nicolás Papazian, de Burger Mood, en Palermo, cree que no se puede desaprovechar la oportunidad de difusión y publicidad que se da de manera espontánea. "Fue para un festival gastronómico que tomamos la decisión de imprimir el logo en el papel de base de la bandeja donde servimos la comida, y fue un boom. Y después lo replicamos en todas partes", confiesa Papazian, que asegura que el 70% de su clientela tiene la costumbre de sacar fotos de la comida y compartirla en las redes.
2 Primero me conecto,y recién después pido
Condición número uno para recibir a un público foodie y millennial: el Wi-Fi. Si la conexión a Internet no es buena, pueden suceder dos cosas. El comensal decide retirarse en busca de otro sitio, o quizá mucho peor, el posteo puede ser negativo por esta misma razón, y los beneficios de la publicidad puede darse vuelta como un boomerang.
Por eso, Adrián Merino, uno de los socios del bar Buller, en Recoleta, revela que contrataron a Botbit, una empresa de marketing automático para maximizar el negocio, fidelizar clientes y conseguir más followers. "Lo primero que hacen cuando se sientan a la mesa es pedirte el acceso a Wi-Fi -asegura Merino-. Nuestro sistema le permite al cliente conectarse sin clave y lo lleva directamente a nuestra página, le propone participar de un jackpot para ganarse media pinta de cerveza, una votación sobre su cerveza favorita y algunas cosas más. Ya que lo primero que hacen es conectarse a la Red, aprovecho esto para mostrarle en su teléfono novedades e información sobre la marca."
Sobre este tema, Papazian cuenta que debieron hacer algunas modificaciones para aumentar el ancho de banda. "Teníamos algunos problemas, incluso el sistema de pedidos y de cobro se volvía lento cuando había mucha gente conectada, así que separamos el circuito de red interno del local y ampliamos la red para los clientes".
3 Platos más calientesy mejor presentados
"La primera aproximación de la gente con el plato es una experiencia visual. Cuando uno va a un restaurante no sólo se elige un lugar para comer, también se muestra un estilo de vida, y en el caso de Casa Cavia les sirve como símbolo de estatus. Les gusta decir: Yo estuve ahí", señala Guadalupe García Mosqueda, encargada del marketing y la comunicación del restaurante. Por eso, asegura, la presentación del plato debe ser impecable hasta el mínimo detalle.
Martín Blanco, asesor de Bar de Carnes, en Recoleta, coincide en la importancia de la presentación en función de los posteos de la gente. Y si bien reconoce que hoy es mucho más fácil y económico llegar a potenciales clientes, la contrapartida del fenómeno puede ser muy peligrosa. "La capacidad de hacer daño también es enorme, porque la gastronomía forma parte de una categoría donde la gente no suele perdonar una experiencia no tan buena -señala Blanco-. Las redes sociales y los sitios de recomendación, como Foursquare o TripAdvisor, tienen un poder cada vez más grande."
En algunos restaurantes, agrega Miró, las temperaturas del servicio se adaptaron al tiempo de las redes sociales y por eso los platos deben salir de la cocina más calientes que antes. "Luego de sacar las fotos y hacer toda la publicación, el comensal debe percibir que no se enfrió. De otra forma, la misma publicación puede convertirse en un arma de doble filo".
4 Rotación lenta y servicios más largos
¿Cómo influye la actividad online de los clientes en los tiempos de sobremesa? En Il Quotidiano, dicen que los turnos son más largos y, por ende, la rotación se hace más lenta. "No solo se usa el celular para compartir fotos de platos en las redes, sino en todo momento", argumentan desde el restaurante.
"La verdad es que no lo tenemos calculado, pero tengo que reconocer que sí. Y pasa en mesas de familias de cinco o seis personas, que de repente los ves a todos con el teléfono en la mano. Muchas veces les reclamo a los mozos que vayan a tomar el pedido a tal mesa y ellos me responden que no pueden hacerlo porque ni siquiera vieron la carta. Están tan enfrascados en sus teléfonos que no les importa qué van a comer", dice Merino.
Para Miró, con tanto protagonismo de la tecnología en la mesa, el servicio tiende a hacerse más largo. "Este hábito puede beneficiar a aquellos locales que no requieren o no pueden tener reposición de mesas. Pero sí perjudica a los que tienen gente esperando en la puerta para sentarse a comer".
5 La alfombra roja gourmet, ese rincón "instagrameable"
Los estencil y los murales de fondo son el escenario perfecto de Benaim, un local de comida callejera en Palermo, donde a todos les gusta sacarse fotos. Su dueño, Nicolás Wolowelski, asegura que nada se hizo con la intención de ser "instagrameable". Pero este joven empresario gastronómico admite que la gente "elige ciertos rincones del local para las selfies".
En Buller, la alfombra roja está en las escaleras del local, decorada con afiches y grafitis. "La gente se saca tantas fotos ahí que se nos ocurrió hacer un concurso para elegir la mejor foto con el hashtag #EscaleraBuller, y el premio era una cena", detalla Merino.
En La Brasería, Caruso pensó en ese spot publicitario incluso antes de inaugurar el local. "Tiene que ser icónico, un lugar que la gente detecte de manera intuitiva como un buen escenario para la foto. Tiene que ser llamativo, estar bien iluminado y que identifique el espíritu del lugar. Eso siempre funciona", aconseja.
Germán Torres es el chef de Salvaje Bakery, y reconoce en las redes sociales un aliado involuntario en la difusión de su negocio y de sus manjares, como los rolls de té verde o las medialunas salvajes recién horneadas. "Todos quieren retratar cada momento vivido -dice Torres-. Es la norma. Tanto que hoy pareciera un lujo dejar de lado el celular para disfrutar de una comida".
Los ineludibles influencers culinarios
Cada mañana, el empresario gastronómico Tomás Caruso se encuentra con dos o tres mails con un mismo contenido: "Me escriben para ofrecer sus servicios de influencers culinarios. Gente que tiene más o menos seguidores en Instagram y quieren hacer canje a cambio de posteos sobre mi restaurante". El impacto de las redes sociales traspasó la frontera de la publicidad, y los cocineros y emprendedores consultados entienden que hoy resulta imposible quedarse fuera de esta tendencia: la gente valora mucho la recomendación espontánea.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2074445-cocina-para-la-foto-los-restaurantes-adaptan-sus-rutinas-a-las-redes-sociales
Cinzano lanzó un video en homenajea a dos clásicas de Chacarita: Imperio y Santa María.
La pizza al molde es sinónimo de Buenos Aires. Repletas a toda hora, las clásicas pizzerías porteñas y sus porciones son una de las grandes tradiciones de la gastronomía popular.
Un largo camino recorrió hasta lograr entrar al panteón de la comida porteña. Hay datos que avalan que el origen de la receta de la pizza se remonta a mediados del 1800 en Nápoles, aunque también existen versiones que sostienen que su origen se data desde los inicios de la civilización moderna. Lo que no está en duda, es que a nuestro país llegó de la mano de primeros inmigrantes italianos.
Para homenajearla, Cinzano –vermú que también traen los tanos- realizó un corto documental sobre dos clásicas pizzerías de Chacarita: Imperio y Santa María. En él, los trabajadores de ambos locales cuentan sobre la amable rivalidad que los une.
¡No te pierdas el video!
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Un_corto_tributo_a_las_pizzer%EDas_tradicionales&page=ampliada&id=9887
Es uno de los elegidos de la movida porteña. Sus claves: tapeo, barra escenográfica y tragos atrevidos y de autor.
Los bares porteños de última generación rediseñaron su oferta con precisión. La barra es la tarjeta de presentación. Debe ser deslumbrante. Escenográfica. El bartender tiene que ser creativo y extrovertido.
Vermut, destilados, licores e ingredientes llegan de todo el mundo y se fusionan con productos locales.
Los tragos pueden ser monotemáticos (un solo ingrediente principal), atrevidos y de autor, vintage y clásicos.
La cocina debe ofrecer sabores intrigantes. Bocados, tapeos y platitos son armados con técnica y buen gusto, inspirados en las tendencias internacionales e integrados con productos del territorio.
Y finalmente el ámbito, caracterizado por diferentes conceptos decorativos simultáneos. Este es el camino tomado por el bar que está sacudiendo la Recoleta y que se posicionó entre los elegidos de la movida porteña.
La barra es impactante. Sus espacios (jardín de invierno y biblioteca oculta) seducen. Iluminación, decoración, buen gusto y una carta minuciosa completan una oferta atractiva.
Seba García (director creativo) y Martín Avalos (responsable de la cocina) armaron un recorrido tentador. Desde la barra sale el aromático Julep Pampeano que reúne bourbon, menta fresca y cordial de pomelo y cedrón de la pampa. Combina con el Ika Ebi Tempura, etérea fritura de calamares y langostinos perfumada con hierbas aromáticas.
El Negroni del sur es un homenaje a uno de los clásicos de la coctelería. Sabrosa mezcla de ginebra macerada con cedrón, Campari, vermut artesanal de malbec, especias y piel de pomelo. Se puede acompañar con una tabla de quesos artesanales de Neuquén rociados con dulces hilos de miel de abeja.
Carta de ron, tequila, whiskey, whisky y vodka que perfeccionan la ecuación.
Ficha
Bar Presidente
Dirección: Av. Manuel Quintana 188 - CABA
Teléfono: 11-4811-3248
Horarios: Martes a sábados, de 20 a 02.30
Formas de pago: Efectivo y tarjetas
Relación precio / placer: Muy buena
Precio: $ 850
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/presidente-bar-sacudiendo-recoleta_0_rJVLnSUTW.html
San Giorgio implementó una estructura gourmet de arroces para disfrutar lo mejor de la cocina internacional.
Cerrar los ojos y saborear un plato o disfrutar del aroma de un buen vino puede ser un momento mágico, único. Porque para quienes saben apreciar estos pequeños detalles, los aromas y los sabores contienen fragmentos de experiencias, culturas, historias, países, personas o momentos que se pueden revivir una y otra vez.
La gastronomía es una forma de viajar con los sabores, y cada plato puede representar un destino diferente. Esta es la premisa de la que parte la nueva línea gourmet de arroces importados por la prestigiosa marca de productos gastronómicos San Giorgio.
La línea San Giorgio Selections, Rices of the World es un viaje por cuatro destinos diferentes: Japón, India, España e Italia. No es necesario tomar un avión al noroeste italiano para degustar un delicioso risotto. Porque las variedades Carnaroli y Arborio de San Giorgio Selections son traídas especialmente desde Italia para satisfacer los más exigentes paladares argentinos.
Risotto de queso de cabra.
El imperdible de la línea es un clásico de la comida hindú, el arroz Basmati. Proveniente de la región del Himalaya, es una variedad étnica muy apreciada. Distinguida por sus granos finos y alargados, dotados de un inconfundible aroma a madera de sándalo. Basmati en Hindi significa “Reina de las fragancias”. Desde que comienza su cocción hasta que lo saboreamos en el plato, este producto hace honor a su nombre. Exótico y delicioso, es ideal para acompañar un pollo al curry o camarones con salsa de soja entre otros platos.
Pollo al curry con Basmati.
Una invitación a nuestras raíces, a la gastronomía de la “madre patria”, es lo que representa la variedad Paella de San Giorgio Selections, Rices of the World. Este arroz de medio grano, “tipo bomba”, por su alta capacidad de absorción es el ingrediente ideal para preparar las más deliciosas paellas. Solo resta decidir si es a la valenciana o marinera, si la queremos con vegetales, con pescado y mariscos, pollo o conejo, porque la paella es un plato versátil que puede adaptarse a las preferencias de quien vaya a disfrutarlo.
Paella de langostinos y conejo
El último destino nos lleva a Japón y su antigua historia gastronómica. Nos transporta a un mundo donde la sofisticación y el sabor van de la mano. El arroz Sushi, la quinta y última variedad de esta completa línea, posee todas las cualidades que debe tener un arroz para estar a la altura que requiere el arte de la preparación del Sushi japonés, que tiene su base en ingredientes frescos, especialmente seleccionados y de excelencia. Cada grano es procesado con gran cuidado para alcanzar su apariencia cristalina, obteniendo un producto de primera calidad para crear las más variadas y exquisitas piezas de sushi.
Sushi
La propuesta está hecha, solo queda preparar los sentidos para disfrutar de la experiencia. Invitá a quien quieras, compartí alguna o todas estas opciones con tus amigos, familia o pareja y déjate llevar, viajá con los sabores.
Encontrá todas las recetas en www.sangiorgioar.com. Para enterarte de todas las novedades seguinos en Facebook, Instagram y Youtube: @SanGiorgioar
Link a la nota: https://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/aventura-sabores_0_BJ87-im6-.html
Brasas aromatizadas, carnes maduradas, vegetales asados y nuevos sabores ahumados. Te recomendamos donde comer la neo-gastronomía de raíces.
Lo último será lo primero. El método de cocción más antiguo, el fuego, es la tendencia gastronómica del año en Estados Unidos. Leña es la palabra mágica que llena las cocinas más hot de California, Chicago, Las Vegas, Miami y Brooklyn, donde muchos chefs están cocinando en, sobre, o alrededor de un fuego. En Manhattan, incluso, muchos se preocupan por la trazabilidad de la leña que utilizan y contratan proveedores que pueden garantizar una explotación del bosque legal y sustentable, como New York Firewood Company, que abastece a 75 restaurantes de la zona con madera de árboles locales caídos.
Foto Bestia
Algunos conocedores afirman que este timonazo hacia la cocina rústica es el otro lado del péndulo de la gastronomía molecular. Las cocinas pasan de laboratorio a fogón. Con ustedes el fuego, uno de los elementos de la naturaleza con el que menos contacto tenemos en la ciudad. En Buenos Aires, cada vez son más los restaurantes que arman propuestas en torno a esta técnica ancestral.
Cocina a leña como especialidad
“El ojo de bife está fuera de carta, porque si no el argentino sólo pediría carne”, asegura a Planeta Joy Leo Lanussol, el chef de Proper, uno de los primeros restaurantes porteños en ponerse el título de “cocina a leña”. Desde los inicios de este proyecto, Leo y Augusto –los socios- pensaron todo en base al horno a leña que ellos mismos construyeron cuando transformaron un taller mecánico en un restó. “Creemos que el fuego es la verdadera comida argentina. El hábito de cocinar con él nos resulta muy local, muy nuestro. Somos fans de Mauricio Couly, yendo a cocinar a su restaurant de Neuquén nos enamoramos del horno a leña, y nos parecía que no había eso acá”, resume Leo. Las salchichas caseras salen con pickles de hinojo y almíbar de chiles. La provoleta es de halloumi y viene con vegetales y vinagreta de dátiles. El menú es mayoritariamente vegetariano y el restó la rompe (casi siempre hay que hacer fila): “Me parece que en Buenos Aires hay una búsqueda continua de nuevos lugares, nuevos sabores y Proper tiene su personalidad”.
Aráoz 1676, Palermo
Kon Kon logra la combinación perfecta entre el sabor a madera, el uso de especias, los platos de Medio Oriente y las costumbres callejeras. El formato de los sándwiches es genial: en cinco pasos te armás el que quieras. Elegís el pan (súper tentador el de zapallo, también hay lafa, vienés, pretzalej); el ingrediente principal puede ser shawarma (vale la pena probarlo porque se enorgullecen de haber sido los primeros en hacerlo a la leña y no a gas, en su local de Villa Crespo), kofte, falafel, pastrón (carne curada durante 20 días que luego pasa por cuatro horas de ahumado y 14 de braseado en el horno de barro); dos rellenos (tomates confitados, chuckrut, humus, babaganush, mohamarra, pepinos agridulces); y dos salsas (ketckup de enebro, chimi de hierbas). La guarnición recomendada: batatas ahumadas. En la pizarra de la vereda cuentan las promos del día, como la bondiola braseada con cebollas al curry y mostaza a la miel en focaccia con cerveza negra artesanal por 200 pesos.
Honduras 5799, Palermo y sucursales
Foto Kon Kon Asado al horno de barro
En una casa chorizo de Colegiales con un jardín con horno de barrio abrió hace unos meses Catalino. “Lo uso para varios platos de la carta, como para adobar el pechito de cerdo que sale con batatas plomo y habas”, cuenta Mariana Tejerina, chef de esta cocina 100% estacional y biodinámica, que cambia su menú cada 15 días. “Al nuestro horno lo trabajamos particularmente con quebracho. Por ejemplo, un costillar de jabalí yo lo hago asado, aunque también se puede confitar, brasear. Pero en una fuente, asado con muy pocos condimentos, es la forma que más me gusta. El sabor, el color y la textura que da el horno de barro es única, no necesita mucho más...solo alimentarlo con bastante fuego antes de poner el producto.” Cocinera profesional hace 18 años (trabajó con Sébastien Fouillade en Topinambur, Isidoro Dillon en Soder y Antonio Soriano en Astor), Mariana creó junto a su hermana un restaurante sincero donde sólo se manejan ingredientes agroecológicos (desde la sal hasta el aceite, pasando por el pan de masa madre) y carnes de pastura. Allí, fomenta el consumo de carnes de caza y cortes vacunos habitualmente desprestigiados, además los vegetales se utilizan enteros. Los precios amigables son requisito de cualquier comercio justo: un plato chico está a $80 y un plato grande a 190 pesos.
Reservas por Facebook o al 156-3846461 En Tetuán, el horno de barro está a la vista unos metros detrás del brasero vidriado donde los troncos arden constantemente. Gracias a él y su capacidad, este galpón marroquí de Palermo para transmitir los sabores del oriente beréber. “Al tener una cúpula, el ladrillo refractario tiene una convección muy buena. En este caso nuestro horno tiene gas y leña por lo que podemos ahumar aparte de darle ese toque rústico a todo lo que pongas.” De allí salen los vegetales que acompañan las brochettes de carnes y el cous cous ($140) y el pan de pita donde se sirve el pincho de pollo a las brasas ($150), marinado con sweet chili, comino y cilantro con ensalada de pepino, granadas, canela, oliva y limón. Para el dulce, vale pedirse un cóctel de su nueva carta de primavera inspirado en los postres de Magreb: estrella de Tetuán ($130) con ron dorado, leche de frutos secos, miel, lima y clara de huevo. Emilio Ravignani 1780, Palermo Foto Tetuán Nuevo formato: Bar de Carnes
La especialidad de este nuevo point de Recoleta son las caritas, bocados de carne asada y jugosa que llegan a la mesa en la tabla del pariller, como en casa. Las opciones en Bar de Carnes son ojo de bife, lomo estilo tataki y solomillo de cerdo; los acompañamientos, bastones de polenta frita, taboulé y papa, ¡sí! todos juntos. ¿La vedette de este show ? Un horno de brasas estilo Josper que fue hecho a medida. Una elegante combinación entre parrilla y horno en una sola máquina que funciona a alta temperatura que acorta los tiempos de cocción se acortan y con el que se ahorra carbón. Una buena jugada de Sebastián Valles, un revolucionario en el mercado gastronómico, mentor de Azul Profundo, La Dorita y La Pescadorita que, esta vez, reúne las nuevas tendencias de la cocina urbana –cuidado del producto, técnicas modernas de envasado al vacío, sazonado y distintos métodos de tiernización de carnes– con su marca personal. La estética es de bar moderno y el hit que suena es el choricampi relleno de queso y envuelto en pan de campo. Cervezas artesanales, aperitivos y vinos por copa en un espacio cálido y moderno que tiene sólo un mes.
Peña 2287, Recoleta
Foto Tierra de Nadie
Hamburguesas al grill
La semana pasada marcó un hito en la historia deTierra de Nadie. Desde 2012, preparan hamburguesas de verdad con un éxito indiscutido, “así y todo… había que hacer algo más”, indicó David Sovilj. Esa es la razón de #LaVilla, la segunda sede de la famosa hamburguesería de Caballito que acaba de inaugurar a 200 metros del local original. Esta extensión trae otra idea: hacer las burgers en un grill a leña, “para sumarles todo lo bueno del quebracho”. Desde el primer día, su misión fue mejorar un producto que estaba masificado y maltratado, una apuesta que hoy redoblan. Suman con este método platos de inspiración tex-mex y algunos sándwiches.
Acoyte 263, Caballito
Echando humo
Tras el furor de las steakhouses, llegan las primeras smokehouses a la Argentina. Bestia abrió hace un mes en una ochava del Bajo de San Isidro con un mural de un jabalí que sintetiza el concepto Nacho Trotta, Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti quieren lograr: “un restaurante en el que se priorizan los métodos de cocción y conservación que existen desde hace muchísimos años y que comenzaron a resurgir, con el fin de volver a una cocina de raíz. Intentaremos generar una vuelta a la esencia de lo simple”. A los tres chefs les entusiasmó hacer una cocina ancestral protagonizada por el humo, las conservas y maduraciones. Su fórmula: ahumados, fermentados y encurtidos (los frascos son las chispas de color en un salón industrial y monocromático). Todo sucede en una parrilla y dos ahumadores. Para empezar, molleja ahumada con nuez pecán, escarola, jengibre y limón asado ($170); o choclo asado con mermelada de panceta y tomate con maíz frito ($160). De principal, costilla de vaca ahumada con puré ($330) o tres cortes dry aged (T-bone, ojo de bife y bife de chorizo). Una buena: side order incluído a elección entre papas rústicas, cole slaw, hongos&espinacas o ensalada de hinojo, peras y semillas de mostaza. “Desarrollamos este proyecto no para subirnos a la moda, sino porque intentamos revalorizar este valioso método de cocción. En la antigüedad se ahumaban las proteínas con el fin de lograr cocciones perfectas”, reflexiona Alejandro Feraud.
Primera Junta 702, San Isidro
Foto Bestia
En Alo's, el otro restaurante de Alejandro F., escogen madera de manzano o cerezo para los ahumados –“que son las que mejor resultados nos dan en cuanto a sabor y aromas”– técnica que aplican al ciervo, el magret de pato y verduras como coliflor y remolacha (que también va en el postre de chocolate y rosas).
Av. Almirante Blanco Encalada 2120, La Horqueta
Del sur de los Estados Unidos, al sur de Latinoamérica. En el renovadísimo Paseo de La Infanta,Rock & Ribs remite a una barbacoa texana en un campo de algodón y una salsa BBQ inigualable. El papel principal de este grill estadounidense con gusto argentino es un ahumador inmenso, con capacidad de cocinar 1.500 kg de carne. Una gran fuente de calor alimentada por quebracho, espinillo "y un par de especies más que forman nuestro secreto". Mucho rock, mucha onda y unas ribs con 8 horas de cocción.
Av. Libertador 3883, Palermo
Foto Rock & Ribs
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