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Arándanos: las pequeñas perlas violeta

Estos berries están en su mejor momento. Qué tener en cuenta al elegirlos y recetas más allá del smoothie. 

Las pequeñas bolitas violetas poblaron las últimas semanas las verdulerías. Octubre es el mejor mes para disfrutar los arándanos, un fruto que en Argentina comenzó a producirse hace sólo dos décadas.

Del helado de frutos del bosque a los smoothies, el arándano tiene muchos más usos, también en preparaciones saladas. “En salsas para acompañar carnes o en una ensalada de hojas verdes queda genial”, dice Federico Baya, presidente del Comité Argentino de Arándanos. Para mostrar la diversidad de opciones que puede ofrecer, los arándanos fueron uno de los tres productos del último ciclo de MESA de Estación, de los restaurantes de ACELGA (las recetas de dos de esos platos, al final de esta nota).

En licuados, un clásico (Archivo Clarín)

El productor, sin embargo, propone comerlos así, directo. Y sugiere incorporarlos a la dieta de los más chicos, para intentar de a poco que tomen el concepto de snack saludable. “Las bandejas de 120 gramos pueden conseguirse por estos días a unos $ 25. Si considerás que un alfajor sale $ 20, no es un producto caro”, compara. Esta fruta tiene un gran poder antioxidante, ayuda a la memoria y también previene infecciones urinarias.

Los arándanos combinan dulzura y acidez. En ese juego de sabores, es determinante la maduración. Baya explica que los arándanos se pueden plantar en casi todos los climas y que hay dos grandes “paquetes” de variedades: el Northern High Bush, que requiere climas muy fríos, y los Southern High Bush, que requieren climas más cálidos y que se plantan, por ejemplo, en el estado de Florida en Estados Unidos. Y son también los que se plantan aquí, específicamente de las variedades Emerald y Snow Chaser.

Los de Chile, en cambio, son Northern, que requieren climas más fríos y maduran después, para fin de año. Los que se producen en Argentina son un poco menos gustosos que los chilenos, pero más sabrosos que los peruanos, el otro gran productor regional. Aquí se cultivan en Tucumán, Salta y Catamarca, y el 90% de la producción se exporta.

En Argentina, se cultivan en el Norte (Archivo Clarín)

En la góndola, aclara Baya, no hay grandes diferencias en los arándanos que se consiguen en Argentina. Pero sí hay algo fundamental que mirar a la hora de comprar una bandejita de estas bayas: que estén refrigeradas. “Es típico de las verdulerías que las exhiban al sol. Estamos concientizando para que no hagan eso. A temperatura, el fruto respira y avanza en su proceso de maduración. Lo ideal es que esté en la heladera: eso te va a asegurar que dure en tu casa”, afirma.

Otro consejo del experto al comprar parece obvio, pero no lo es: “Mirar la fruta. Abrir la tapita del pote, darlo vuelta, que no haya arándanos reventados o con hongos”.

Y un tercer tip importante es que los frutos tengan esa “cera” blanca que los recubre y que se llama pruina. “Es eso, una cera, que lo protege. Te asegura la calidad del producto: si está brilloso, no es de calidad”, remarca Baya.

Ya en casa, conservarlo en heladera, en el mismo envase en el que se compró. También se puede freezar, en el mismo pote o poniéndolo en una bandeja plana para que se congele fruta por fruta. Puede durar hasta dos años en el freezer y, una vez descongelado, usarlo para licuados, salsas u otras preparaciones.

Muffins de arándanos (Archivo Clarín)

Muffins de arándanos

Ingredientes para 18 unidades

Manteca 200 grs.

Azúcar impalpable 200 grs.

Sal 1 pizca

Huevos 2

Leche tibia 200 cm3

Harina 440 grs.

Polvo de hornear 15 grs.

Claras 4

Azúcar 200 grs.

Arándanos (frescos o congelados) 300 grs.

Pirotines grandes 18

Preparación

Batir la manteca con el azúcar impalpable y la pizca de sal. La manteca debe estar a temperatura ambiente (blanda, pero no derretida).

Aparte, mezclar los huevos con la leche tibia, unir a la preparación anterior e incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados juntos.

Hacer un merengue batiendo las claras con el azúcar común y sumarlo a la masa anterior con movimientos envolventes. Por último, agregar los arándanos y mezclar.

Distribuir la masa en pirotines grandes (ubicados sobre una placa para horno para que no se vuelquen).

Cocinarlos en horno moderado (180 grados) 25 minutos. Al pincharlos con un palillo, éste debe salir seco y limpio.

Crema de yogurt y gazpacho de arándanos (MESA de Estación)

Crema de yogurt natural, gazpacho de arándanos y crujientes de chocolate (Restaurante La Vid-Bodega Norton)

Crema de yogurt

​Ingredientes (6 porciones)

Crema de leche 185 grs

Yogurt natural 250 grs

Azúcar 60 grs

Gelatina sin sabor 5 grs

Agua natural 15 cc

Preparación

Colocar sobre el agua la gelatina, mezclar y llevar tres segundos a microondas.

Por otro lado, mezclar muy bien en en un bol la crema, el yogurt y el azúcar, y agregar la gelatina colada.

Colocar en los moldes deseados, enfriar por 6 horas. Desmoldar sobre el gazpacho y servir.

Gazpacho de arándanos

​Ingredientes (6 porciones)​

Arándanos 500 grs

Almíbar 200grs

Jugo de limón 30 cc

Pimiento rojo 20 grs

Pepino sin piel 20 grs

Tomate pelado sin semillas 50 grs

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una vaso de mixer, triturar muy bien y reservar en frío hasta el momento de servir.

Tuil de chocolate blanco

Chocolate blanco picado 200 grs.

Colocar el chocolate a derretir a baño María sobre un bol, templar y estirar, hasta lograr una capa muy fina, sobre silpat o sobre un acetato.

Enfriar bien para luego colocar cortado irregularmente sobre la crema de yogurt.

Paleta helada de arándanos y banana (MESA de Estación)

Paleta helada de arándanos y banana bañada en chocolate blanco y granola crocante (Restaurante Möii)

Ingredientes (6 porciones)

Arándanos frescos 500 grs.

Bananas maduras 6

Chocolate blanco 500 grs.

Granola casera 200 grs.

Preparación

Lavar los arándanos y colocarlos en el freezer.

Pelar las bananas, cortarlas en rodajas y colocarlas en un recipiente apto para el frío en el freezer por unas horas.

Sacar las bananas y colocarlas en la procesadora y de a pocas cantidades empezar a procesar.

Cuando tenemos una consistencia bien cremosa agregar los arándanos y seguir procesando según la textura que queramos tener.

Colocar la mezcla en el molde para helados por unas horas en el freezer.

Derretir el chocolate blanco a baño María cuidando que no queden grumos.

Desmoldar las paletas y sumergirlas dentro del chocolate, dejar caer el excedente.

Tener hecha una granola casera bien crocante y pasar por ella la paleta antes que se seque el chocolate.

Volver al freezer y esperar hasta que esté listo.

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