Infobae - Sociedad - Mujeres campeonas del asado: el control de la parrilla, el fuego que une y los hombres como espectadores en un pueblo cordobés

Mujeres campeonas del asado: el control de la parrilla, el fuego que une y los hombres como espectadores en un pueblo cordobés

Marull es una comarca agrícola ganadera de 2 mil habitantes. Allí, hace ya 6 años, ocurre un acontecimiento único en el país: el Festival de Mujeres Asadoras. Crónica de un día especial, donde ellas compiten por el primer premio en la cocción de costillares, desplazan al hombre de su poder en la parrilla y hacen de la competencia un espacio sana rivalidad

El primer premio del Torneo Amateur es para Alejandra Casas y Gisela Moreno, de Jesús María. “Nos gusta encontrar el punto justo, ni tan jugoso ni tan cocido. Mi mamá hacía asados para el dueño del campo donde trabajaba para comprar los útiles del colegio y nosotros la ayudábamos. Éramos muy humildes”, dice Alejandra

Marisa Fierro es alta y viste boina rosa, botas de cuero marrón, delantal colorado y camisa blanca. Toma firmemente una pala ancha de palo largo y mueve las brasas de la leña. Con delicadeza las coloca alrededor de la parrilla, formando círculos: prefiere no ponerlas debajo de la carne para no arrebatarla.

El costillar de 17 kilos se cocina a fuego lento. Hace tres horas que lo encendió y a Marisa, de 42 años, le lloran los ojos por el humo. “Y es un poco de emoción, también. Es apasionante estar asando y encima estoy estrenando parrilla que me hicieron para esta ocasión”, dice con una sonrisa de dientes blanquísimos mientras se seca las lágrimas con un papel de cocina.

La preparación de la carne adquiere un puntaje especial para el jurado, tanto como el sabor y el grado de la cocción

Marisa, oriunda de Marull, un pueblo agrícola ganadero a 170 kilómetros de Córdoba capital, fue la primera campeona de la Fiesta Nacional de Mujeres Asadoras, celebrado por primera vez en 2015. Ahora Marisa mira la hora: ha pasado el mediodía del primer domingo de noviembre y el cielo está nublado.

Horas después, el jurado le otorgará el trofeo del máximo premio: la Copa de Campeonas.

Marull es un pueblo tranquilo, de inmigrantes piamonteses y cercano a la laguna de Mar Chiquita, al noreste de Córdoba. Sin embargo, no es un pueblo más del interior profundo: allí, todos los años, se festeja la Fiesta Nacional de Mujeres Asadoras, un acontecimiento único en el país. Ésta es la sexta edición y 40 mujeres pugnan en una competencia dividida en dos: el Torneo Amateur, que reúne a 30 principiantes; y la Copa de Campeonas, donde 8 ex campeonas del Torneo Amateur se disputan el trofeo de oro.

Las mujeres no compiten solas: forman equipo en duplas, donde una es la fogonera y otra la asadora. Es decir: está quien se encarga de seleccionar la leña y agitar el fuego. Y, a su lado, la responsable máxima: la que decide cuándo sacudir las brasas, cuándo mover la carne; cuándo, en definitiva, sacar la cocción a tiempo.

Los hombres hicieron el apoyo logístico pero fuera de los "corrales". Ni se les permitió hacer la ensalada.

Desde las ocho de la mañana, cuando las fogoneras comienzan a encender el fuego, y hasta la noche, cuando Peteco Carabajal cierra a pura chacarera después de los premios, más de 2 mil personas pasan por el predio municipal en una comarca que, a la vez, tiene la misma cantidad de habitantes.

Entre reposeras, una exposición de autos antiguos, espectáculos musicales, carpas, tablones al aire libre y una feria regional, los visitantes celebran el aire húmedo y que el sol no asome en el horizonte: en esta época, la temperatura puede alcanzar los 35 grados. Beben fernet, gaseosas, vino y cerveza y comen los 900 kilos de carne que se cocinan en un verdadero banquete al aire libre.

-¡La carne que tanto nos gusta, que nos llena de orgullo representando al país en el mundo entero! - dice un locutor por los parlantes del escenario principal.

Las asadoras visten de forma tradicional, al estilo gauchesco, y la vestimenta es parte de su escenografía.

Lo curioso de esta fiesta pagana en un pueblo religioso, devoto de la Virgen de la Asunción, es que todas las participantes son mujeres pero el jurado está integrado completamente por hombres. “Las mujeres siempre son parte del jurado, pero es una excepción por este año –aclara uno de los organizadores-. Lo que ocurrió es que organizamos la Copa de Campeonas y ahí se concentraron varias de las que iban a ser jurado. Pero el año próximo van a ser todas mujeres: la cuatro campeonas que participaron de la Copa y la ganadora de este año”.

El creador del certamen, Miguel “Charqui” Alvarado, opina en el mismo sentido. Y da su propio concepto. “La mujer asa mejor que el hombre, que mantiene una concepción machista y cree que es el dueño de la parrilla –dice, vestido de sombrero, bombacha de campo y cinturón gauchesco-. Pero no, lo que hemos comprobado es que el hombre prende el fuego, se arma la picada y se abre una botella, y después se limita a poner la carne. En esta competencia participan las mujeres campestres, que tienen una tradición ancestral en esto de criar los animales y cocinarlos. Y aparte la mujer es dedicada y más amorosa, tiene mayor atención en la preparación de la mesa, en la elaboración del fuego y en la cocción de la carne”.

La campeona Marisa Fierro ha representado a Marull en otras provincias, buscando expandir la idea de mujeres asadoras en los casi 50 certámenes de asadores que existen en todo el país. Pero, hasta el momento, la tradición es un hueso duro de roer.

La puesta en escena era tan importante en la evaluación como la cocción de la carne. La dupla de mujeres estaba atenta a todos los detalles en cada puesto.

“El protagonismo de las mujeres en los festivales ha crecido, y el de las asadoras de Marull cumplió seis años y es un faro en la región –cuenta, a la vez que se saca la boina y una melena rubia cae sobre sus hombros-. Pero en la gastronomía todavía los organizadores no abren el juego y las mujeres no se animan a participar. Sería genial que existan festivales mixtos, por ejemplo. Todo es cuestión de tiempo, porque cuando arrancamos nadie creía en esta idea y ahora nos expandimos en Córdoba y en varias provincias”.

Este año, por un temporal que azotó la zona, el festival se suspendió, cambió la fecha y por la reprogramación ahora no pudieron llegar mujeres de Salta y Entre Ríos, entre otras provincias. La mayoría de las participantes son de pueblos de Córdoba como Jesús María, Morteros, Agua de Oro Brinkmann y Altos de Chipión.

Una de las participantes del Torneo Amateur, a punto de cortar un costillar. Entre las mujeres asadoras prevaleció la generosidad y la camaradería

La que se animó a romper las barreras fue Fabiola Santucho. Hace unos meses se anotó en el Torneo de Asadores de Cabrito, que cumplió 10 años en Termas de Río Hondo, Santiago del Estero. Y, contra todo pronóstico, fue la ganadora. Fabiola llegó con su hermana a Marull, en su primera participación. Dice que aprendió a asar en el campo y hasta carneaba animales de pequeña, junto a sus hermanos y padres.

Es una constante en las mujeres que participan del festival: la mayoría se han criado en zonas rurales y son cocineras de familia. No aprendieron en ningún curso de chef ni con recetas de libros. Son mujeres que desplazan al hombre del protagonismo de la parrilla pero que, aún así, mantienen el ritual gauchesco: se visten de bombacha de campo, sombrero o boina, usan botas de cuero o alpargatas, muchas tienen colgantes con cruces, colocan banderas argentinas, ponchos y ruanas en sus puestos y, a la vez, tienen el palo para sacarse selfies y usan Instagram.

Las mujeres tomaron el control de la parrilla y son las verdaderas protagonistas del festival

“Para la gente de la ciudad es raro ver a la mujer en una parrilla, pero en el campo es algo normal -cuenta Fabiola, a la vez que convida un patay casero, elaborado con el fruto del algarrobo-. Mi mamá asaba más que mi papá, y mi abuela también. Cuando gané en el del Cabrito algunos me miraban y no lo podían creer. Pero yo prendo fuego desde chica y mis hijos prefieren mi asado que el de los hombres de la casa”.

Fabiola participa del Torneo Amateur, una modalidad donde se permite cocinar a dos fuegos, no así en la Copa de Campeonas, donde la exigencia es mayor: sólo se posibilita un solo fuego y no usar ninguna chapa para tapar el humo.

El jurado, en efecto, evalúa varios ítems: la puesta en escena de la mesa, la preparación de la parrilla, la temperatura, la higiene, la elaboración de comidas anexas al costillar -hay quienes llevaron escabeches o fiambres, y otras prefirieron elaborar empanadas o verduras asadas al lado de la carne- y, por supuesto, la cocción definitiva de la carne.

Marisa Fierro, campeona de la Copa de Campeonas, recibe el trofeo de manos del intendente Daniel Constantino y del "Charqui" Alvarado, creador del certamen

“La mujer es resolutiva y puede estar en muchas actividades al mismo tiempo, es una maravilla. Ya me duelen los dientes de probar sus exquisiteces”, dice el chef cordobés Héber González, parte del jurado, que va caminando con su planilla en mano por los “corrales”, como se les llama a los espacios donde cada dupla cocina su costillar.

En el predio municipal, el pueblo participa del festival: el grupo de teatro se encarga del estacionamiento, los bomberos de proveer la leña, los del club Guido Spano de servir la comida.

A los hombres casi ni se les permite hacer la ensalada. Los que acompañan a sus esposas operan de asistentes logísticos: manejan el auto hasta Marull, ayudan a bajar las cosas, ceban mate. Y nada más. Allí están Daniel y Raúl, a metros de Norma Cravero y Marisel Fontanessi, que participan por segunda vez desde la localidad cordobesa de Morteros. “Hacemos de choferes y colaboramos un poco en el decorado -dice Daniel, y enseña un cartel tallado en madera que reza: “Loka’s x el asado”-. Pero ni siquiera podemos acercar la leña porque para eso está la fogonera. Ellas se encargan de todo, y nosotros encantados, porque la verdad les ponen pasión y les sale riquísimo”. Norma Cravero dice que el festival cambió su vida: de peluquera se convirtió en asadora casi profesional.

Marisa Fierro al momento de sacar su costillar y ser evaluada por el jurado

Las duplas de mujeres suelen estar compuestas por hermanas o amigas, van desde los 25 a los 60 años, desde novatas a experimentadas y tienen hinchada propia. “Estamos unidas por el fuego. Somos unas locas lindas”, ríe María, asadora de Morteros, que viste delantal con la leyenda “Las nuestras asadoras” y es integrante de “Mamas solidarias”, una ONG donde cocina para 90 niños y niñas.

Los primeros costillares, ante el aplauso cerrado del público, empiezan a salir cerca de la una de la tarde. “Ese pedazo se corta solo”, lanza un hombre desde el público, queriendo meter presión simpáticamente al jurado.

Y entonces llega el momento de la premiación. Sube al escenario la locutora Ivana Ferrucci y con el jurado presentan a las ganadoras. “El tema del género está cambiando el paradigma de la gastronomía”, suelta Alejandro Strumia, director de Promoción, Productos y Marketing del gobierno cordobés.

El primer premio del Torneo Amateur es para Alejandra Casas y Gisela Moreno, de Jesús María. “Nos gusta encontrar el punto justo, ni tan jugoso ni tan cocido. Mi mamá hacía asados para el dueño del campo donde trabajaba para comprar los útiles del colegio y nosotros la ayudábamos. Éramos muy humildes”, dice Alejandra, rebosante de alegría.

Minutos después, el “Charqui” Alvarado toma el micrófono y propone declarar a Marull como capital nacional de asadoras argentinas y felicita a las participantes. “Los hombres somos más competitivos que ustedes. Y como siempre, entre ustedes se ayudan, se abrazan, son generosas y nunca una cara de orto”, bromea.

-Y aquí seguimos, reunidos alrededor de la carne. Un producto que nos hermana, bien nuestro. ¡Y un gran aplauso a las mujeres asadoras! ¡Mujeres empoderadas si las hay! - grita el locutor, eufórico.

Todas las asadoras del certamen 2019 posan para la foto, minutos antes de la premiación

Cae la noche, entonces, en Marull y las brasas siguen ardiendo. La campeona de campeonas Marisa Fierro no para de abrazarse a sus familiares -tiene siete hermanos- y de abrazar el trofeo a la vez que Peteco Carabajal invita a la gente a bailar una zamba en el predio, que aún huele a carne chamuscada. Los perros callejeros pasan buscando un hueso en la oscuridad. La ganadora del máximo premio habla distendidamente con una participante.

-Antes de venir acá, no prendía más que el encendedor del cigarrillo - larga Valeria, fogonera de la localidad de Agua de Oro y ganadora del segundo puesto.

-No te preocupes. Acá una vez que le tomás el gustito, no parás -responde Marisa, y la despide con unas palmaditas en la espalda.

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Clarín - Economía - El boom de las cervecerías y hamburgueserías

El boom de las cervecerías y hamburgueserías

Con costos más bajos que el negocio gastronómico tradicional, este modelo denominado street food genera más margen.

En paralelo al cierre de restaurantes larga trayectoria, parece haber un segmento ajeno a esa realidad. Si una imagen vale más que mil palabras, es la que muestra al público mientras bebe cerveza artesanal o disfruta de unas hamburguesas premium, de parado en la vereda de un local abarrotado.

Se puede ver en los barrios porteños: Palermo, Caballito o Colegiales, para verificarlo. Algunas cervecerías artesanales, hamburgueserías premium y gastropubs para nada ven resentida su demanda. Por el contrario, se están quedando con tajadas cada vez más grandes del mercado.

¿Es una nueva moda de negocio, pasajera, como ocurrió en las últimas décadas con la proliferación (seguida de masivos cierres) de canchas de paddle, fútbol 5 o videoclubes? Para algunos de los protagonistas de este negocio, el umbral de acceso ya resulta más alto y en barrios saturados de oferta como Palermo, se comienza a registrar un “crecimiento neto negativo”.

“Solemos consumir aquellos conceptos que vienen importados de otros lugares como tendencia. Y éste es un caso de ésos. Es una moda instalada desde Nueva York”, apunta Damián Izcovich, director de la consultora gastronómica Conga, que asesora a varias propuestas de este estilo.

“Por un lado, se generó una cultura de salida juvenil, que elige estos lugares para juntarse con amigos, en vez de los boliches. Principalmente, buscan un sitio más relajado y tranquilo y, a la vez, más económico. Por otro, el horario after office también jugó un papel relevante. Tomar una cerveza luego de la jornada laboral permite ver personas en los locales desde las 18, y eso atrae a más clientes”, analiza. El principal motivo por el que la gente entra a un local gastronómico es porque ve a otras personas que ya están en su interior. Con ese concepto como premisa, Martín Casanova y Manuel Miragaya concibieron precisamente la comunidad cervecera Growlers, que ya cuenta con cuatro locales: dos enfrentados en la misma esquina de Palermo Soho, uno en Caballito y un restaurante en Recoleta, para dar forma a una capacidad de atención sumada no menor a los 800 clientes por mes y por local.

Martín Casanova y Manuel Miragaya, de Growlers.

Casanova señala que la gastronomía tradicional, con mano de obra intensiva y servicio a la mesa, enfrenta ventas en picada. “Tuvimos un restaurante, Vermelho, en Tucumán y Reconquista, de 2012 a 2017, y lo vimos claramente”, asegura. “En nuestro caso, privilegiamos achicar el gasto en personal para volcarlo en el producto, que es lo que ofrece una real diferencia, no la atención a la mesa. Si bien en nuestros locales trabajan 47 personas, la escala es la que nos permite limitar el gasto. Siempre pensamos en tener una cadena y apostar al volumen, porque el margen de rentabilidad no supera el 10% y es estacional”, continúa.

Miragaya plantea que el negocio de las cervecerías  ya “está en plena depuración” y plantea a los jugadores nuevos un umbral de acceso más alto que dos o tres años atrás.

“La propuesta se está gastronomizando cada vez más y se transforma en un negocio de recupero más largo. Por lo tanto, hay que tener espalda de marca. Nosotros empezamos en Palermo porque consideramos que eso iba a permitir expandirnos luego a otros barrios, lo que no suele pasar al revés. De hecho, prevemos abrir el próximo local en una zona sin saturación, ya que hoy es neto el cierre de cervecerías en Palermo”, insiste.

Un barrio, 150 cervecerías

Enrico Tessarolo dio sus primeros pasos en el rubro con el restaurante temático musical Johnny B. Good. Hoy es socio de 15 locales, entre ellos cuatro de la reconocida marca cordobesa de cerveza artesanal Peñón del Águila, cuya franquicia compró a fines de 2017, en Buenos Aires y en Rosario, donde en total trabajan 40 personas.

“La cerveza artesanal puede seguir creciendo. De hecho, en Estados Unidos ya representa el 20% del consumo total de bebidas alcohólicas, mientras que acá en la Argentina sólo llega al 5%. Pero el boom hoy está empezando a decrecer. Es que sólo en Palermo hay 150 cervecerías artesanales, cuando en Recoleta no pasan de 20. La competencia está generando que muchas se terminen fundiendo”, dice desde el local de Peñón del Águila de Palermo Hollywood.

Enrico Tessarolo y Martín Ridolfo, de Peñón Cervecería.

“Hoy, la rentabilidad bajó de 25% a no más de 15%. De hecho, aumentamos la cerveza un 15% en el último año y la carta un 28%, cuando la inflación fue mucho más elevada. Pero si trasladamos todas las alzas de costos, no hay manera de que la gente siga viniendo. Por eso estoy todo el día: trabajo más para ganar menos, con la suerte de que amo lo que hago”, sostiene.

El ticket es clave

Cenar en una de estas propuestas resulta, obviamente, mucho más barato que hacerlo en un restaurante formal que, a diferencia, cobra un cubierto en ocasiones no acorde con el servicio y en el que la propina es poco menos que obligatoria. Claramente, ahí está una de las ventajas competitivas a la hora de capturar la demanda.

“Además de que los costos fijos relacionados con el personal que se necesita para llevar adelante este tipo de negocios son menores que los de un restaurante tradicional, la rotación de consumidores y la posibilidad de vender a una mayor cantidad de personas, sin estar limitado por los asientos disponibles, aumenta la cantidad de tickets”, explica Izcovich desde su rol de asesor.

No obstante, asegura, para ofrecer un ticket promedio más económico, de la misma manera que en cualquier negocio gastronómico, idealmente el costo de la materia prima no debe superar el 30% de los costos. “Esto significa prestar atención permanente a las compras, comparar proveedores y actualizar cálculos y precios, ponderando el costo individual de cada producto por su incidencia en las ventas totales”, sostiene.

Santiago Olivera y Marcelo Pirogovsky son socios de nueve locales gastronómicos, cinco de los cuales corresponden al segmento de cervecerías, hamburgueserías y gastropubs: dos de La Choppería en Palermo y Colegiales, abiertos en 2017; otros dos de DIGGS, frente a Plaza Serrano y a Plaza Armenia, desde 2015, y el de Bad Toro, también en una esquina de la plazoleta Julio Cortázar a partir del 2012. Saben definir las armas con las que compiten.

Marcelo Pigorovsky y Santiago Olivera, de DIGGS y La Choppería.

“El éxito de La Choppería se basó en el precio muy económico tanto de la cerveza como de la comida. Claro que lo pudimos ofrecer porque contamos con un poder de compra para nueve negocios”, dice Olivera, quien asegura que la rentabilidad de sus cervecerías es del 15%, con ocho personas por local y diez empleados, en los dos negocios de DIGGS.

“El consumidor aceptó la propuesta. Sin embargo, acá en Palermo hay una variable muy importante que es el costo de mantener el local. Ahora que bajó el consumo, los alquileres siguen por encima de los $250.000 por mes”, sostiene el empresario. De hecho, a su juicio, ese factor explica la generación de micropolos cercanos, con superficies reducidas y ambientaciones económicas, además del concepto de street food que, de por sí, no requiere demasiado personal en la cocina.

“Las cervecerías y hamburgueserías, a las que yo ubico en el mismo segmento gastronómico, o bien compiten por calidad, con un valor más alto, o bien por precio. Pero se diferencian por un conjunto de factores que incluyen también el concepto y la ubicación. No les va bien a todas. Pero es verdad que el producto tiene bastante buena rentabilidad. Y que la inversión de entrada, no en Palermo pero sí en un barrio, es económica”, dice su socio Pirogovsky.

“La clave es definir el público. Si la propuesta no es clara, es muy difícil sostener un local con pérdida en Palermo más allá de los cuatro meses. Pero al mismo tiempo, si bien no es lo que era antes, el turismo sigue viniendo. De hecho, La Choppería en Colegiales trabaja básicamente con la gente del barrio. En cambio, en Palermo salimos a precios muy buenos y captamos al público que viene a tomar algo y a divertirse”, continúa. Y sintetiza: “Si el negocio funciona, el margen es mayor que el que promedia el mercado gastronómico, donde con suerte llega al 10%. Pero sólo si se logra encontrar el nicho”.

Siempre encima

Sobre la base de un concepto parecido, Tomás Caruso creó en 2015 The Burger Company, con sede en Palermo Soho. Es dueño también de las parrillas Solomía y La Brasería.

Tomás Caruso, de The Burger Company.

“Tener dos restaurantes es complicado por el personal, los proveedores y los clientes, además de la inflación. Para que todo salga bien, hay que estar siempre encima. De lo contrario, no funciona. Como las dos parrillas están una enfrente de la otra, tengo la oportunidad de hacerlo. La cuestión es que quería seguir creciendo, pero ese formato no me lo permitía. Por eso, pensé que tenía que buscar algo de calidad, pero más sencillo de gestionar”, explica.

“Al no tener mozos y contar con cocineros que no requieren de gran capacitación para hacer hamburguesas y papas fritas, la reducción de costos es importante. Además, sólo se necesita manejar la provisión de carne, pan, queso cheddar, verduras y bebidas, mientras que en las parrillas tengo más de 200 insumos. Acá, entonces, puedo delegar en un encargado, porque es más fácil el control, ya que todo está medido. El cliente, al mismo tiempo, es más dócil, porque sabe lo que paga y por qué: una hamburguesa premium en un lugar lindo y limpio, con iluminación y música acorde”, detalla.

“El ticket promedio es menor al de las parrillas, Pero allá la utilidad es de 10% y acá va de 15 a 18% y el volumen es mucho mayor”, puntualiza.

El emprendedor indica que “todo lo que se come está preparado en el día”. Pero aclara que el volumen de la demanda exige industrializar distintas partes del proceso, en particular el pesaje de los ingredientes. “Tampoco es posible amasar el pan todos los días. Por eso, busqué un aliado que fabrica mi receta en exclusividad para el local”, indica. Y añade: “De esta manera, nos aseguramos de que la calidad siempre sea la misma y ponemos la atención en brindar la mejor experiencia y en que los pedidos no demoren más de 10 minutos”.

En paralelo, Caruso considera que su experiencia es atípica dentro del rubro. “Desde que abrimos, la repercusión fue la que esperaba”, confirmando que un local con capacidad para 200 personas, en Palermo, no puede mantenerse de otra manera. Pero también desde las decisiones que tomó. “Estuve por abrir un nuevo local de carnes premium, pero con la primera devaluación del año pasado desistí. Como la crisis pega distinto en los diferentes niveles socioeconómicos, consideré que el derrumbe del consumo en otras propuestas más caras podía beneficiarnos. Además, con el cierre de restaurantes, la oferta iba a acompañar a la demanda”, analiza.

“Nuestra estructura está formada por 30 personas que trabajan en cada local más otras 30 que se desempeñan en la administración, el marketing y distintos servicios. Por eso, con la ayuda de ellos, llevé adelante un plan para ajustar los costos sin bajar la calidad, y destinar ese ahorro a invertir en marketing online. Y salió bien. De hecho, crecemos en los tres locales un 10% real respecto del año pasado, aunque sacrificando utilidad. Pero lo importante era mantener el nivel de ventas, e incluso lo incrementamos. El delivery también impactó y hoy ya representa el 20%”, completa.

Diferenciación

Si de diferenciarse se trata, contar con la mejor hamburguesa de Buenos Aires, según el resultado de un concurso organizado por BA Capital Gastronómica a través de Facebook, en el que votaron más de 16.000 personas, representa un hito más que importante. Así lo asegura Alejo Pérez Zarlenga, socio de Williamsburg, cuyo producto se hizo acreedor del galardón.

La premiación le permitió dar el salto desde el primer local, fundado en agosto de 2016, a otros cuatro instalados durante el año pasado y a un sexto inaugurado ya en marzo de este año, todos en los barrios de Palermo y Belgrano, con capacidades para 120 comensales y un servicio de 20 personas por ubicación. “Desde el comienzo, concebimos el proyecto como una marca para una cadena”, asegura Pérez Zarlenga.

Alejo Pérez Zarlenga, de Williamsburg.

Dice que “la facturación de cada local bajó en promedio un 20% respecto del año pasado, incluso porque con las nuevas aperturas nos hicimos un poco de competencia nosotros mismos”. También destaca que “no pudimos trasladar la inflación mayorista, que fue del 70%, porque la gente no la paga. Antes teníamos una rentabilidad del 20% y ahora llega al 12%”.

Sin embargo, reflexiona que lo más difícil es garantizar la calidad al incrementar la escala del negocio. “Hoy no somos tan grandes pero tampoco tan chicos. Es decir, aún no tenemos el poder de compra para negociar con los proveedores como nos convendría. Pero tampoco podemos cambiar ni tomar decisiones tan rápidamente como si tuviéramos un solo local”, analiza.

Por ese motivo, además de que la recuperación de la inversión se alargó de un año y medio a tres luego de la corrida cambiaria del año pasado, Williamsburg puso en pausa su expansión. “Nuestro plan es optimizar lo que ya tenemos, poniendo el foco en operar muy bien y seguir construyendo la marca”, completa el emprendedor.

Diferenciación extrema

En mayo de 2017, seis socios abrieron Desarmadero Bar en Palermo. Este año, la propuesta se expandió a Desarmadero Session, justo enfrente del original.

“Empezamos con 13 canillas y hoy ya tenemos 23 en Desarmadero Bar, más otras cinco en la terraza y 14 en el nuevo local Session. Pero, además, había que acompañar esa propuesta con algo a lo que la gente no estaba acostumbrada: comer rico en un bar”, subraya Carolina Ochoa, una de las socias, especialista en marketing. “Si bien nos enfocamos mucho en los proveedores de cerveza, también decidimos ofrecer servicio a la mesa. Y construimos un mural de la puerta, que fue una acción de marketing en sí misma. Resultó un llamado de atención para la gente, que estuvo esperando la apertura mientras estábamos en obra. Pero después tuvimos que cumplir con esas expectativas. Por eso, trabajamos siete meses en el desarrollo del menú y las pruebas de las cervezas”, agrega.

Carolina Ochoa y Nicolás Harry Salvarrey. Al fondo, la pared de Bar Desarmadero, obra de Alfredo Segatori. Foto Juan Manuel Foglia.

“Dado que la propuesta mantiene un espíritu de bar de la esquina con clientes fieles, pero también tenemos rotación, tratamos de no imponer un tipo de consumo, sino que ofrecemos diferentes opciones. Los clientes son variados. Por eso, nuestra propuesta está pensada para todo tipo de público. Lo que más se diferencia tiene que ver con los horarios: temprano vienen las familias y más tarde los jóvenes”, continúa. Con ese propósito, según indica, trabajan 35 empleados fijos y otros diez por jornales.

El nuevo local representó, de este modo, una oportunidad de negocio. “Pero también lo abrimos para probar ideas distintas, con nuevas opciones de menú y otra estética, para que logre una identidad propia. De hecho, en Session abrimos de lunes a viernes desde el mediodía y los fines de semana a la noche. Mientras, enfrente lo hacemos de lunes a viernes a la noche y los fines de semana desde el mediodía”, dice otro de los socios, Nicolás Harry Salvarrey.

Ambos socios indican que su rentabilidad ronda entre el 10 y el 12% sobre ventas. “Tenemos más empleados que en el formato cervecero tradicional. Y no aumentamos según la inflación, ya que nuestro desafío es retener a los clientes. De hecho, pensábamos recuperar la inversión en dos años, pero ahora vemos que ese período se va a alargar”, admite Ochoa.

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