Como reflejo del boom mundial de las cervecerías artesanales, el gusto por los destilados artesanales como whiskies o gines saborizados y como un viraje en la filosofía de producción en la búsqueda de lo hecho a mano (se habla de reflejar el famoso “farm to table” en la coctelería),
las microdestilerías artesanales son la última moda. Si bien en
Europa (sobre todo en lugares como Escocia, Inglaterra y hasta Francia) y en los Estados Unidos, la tendencia tiene dos o tres años, cada vez se elaboran de esta manera más productos aquí. Paradójicamente, a la vez que el ritmo de la entrada de productos importados comienza a destrabarse, la industria nacional empieza a desarrollar más productos locales, 100% argentinos.
Así, hoy, se pueden comprar destilados que le escapan a la producción industrial y
son a base de materia prima autóctona, aprovechando los sabores -y el paladar- locales, en algunos casos producidos en microdestilerías en busca de una trazabilidad y un mayor cuidado por el producto, otros en proyectos ya consolidados que han crecido y tienen un nombre. Todos con un denominador común: un reciente impulso y revalorización de la industria nacional. Quizás ya era hora de dejar de mirar tanto para afuera y aprovechar las virtudes de nuestros suelos.
Un vistazo por el escenario internacional revela que por ejemplo en ciudades como Glasgow o Edinburgo las llamadas
craft destileries donde se producen distinto tipos de maltas, son furor, atrayendo a un target que como explica The Guardian es joven, urbano y epicúreo, en busca de que productos locales y artesanales. La Scotch Whisky Association estimaba hace un año que habían abierto en estas zonas al menos 40 nuevas y podemos especular que el número ha crecido.
Por su parte, en Estados Unidos las destilerías artesanales crecieron de 60 a 600 o más en la última década, fabricando whiskies, bourbons, vodka, gin, rum y otros spirits más exóticos como el absenta, en lo que representa una producción boutique que puede incluir ediciones limitadas y variedades de barricas poco comunes, granos especiales o sabores muy específicos.
Si hasta en París, cuna del vino, abrió hace dos años
La Distillerie de Paris, una de las primeras destilerías experimentales de la ciudad que produce gin, vodka, y de dónde con el tiempo se supone saldrá el primer whisky de París.
Por casa cómo andamosLa
Destilería Casares es una de las más pequeñas que hay en el país (de las cuatro que existen: La Alazana, Madoc, E.M. y Casares) y su principal característica es que fabrica su malta. Es decir, es maltería y destilería a la vez. Para los que no tienen idea, esto significa que se compra el cereal cultivado localmente, se procesa hacia cebada malteada y luego se sigue con el proceso tradicional de elaboración del whisky: se fermenta con levaduras autóctonas, se hacen dos destilaciones seguidas en alambique tipo Pot Still y se añeja en barricas pequeñas de roble americano fabricadas en Mendoza. Su dueño Ricardo A Satulovsky nos contó con orgullo que la pequeña destilería pretende ser embajadora de su pueblo Carlos Casares, a 312Km de Buenos Aires. Sin embargo, lo chico no quita la calidad, y de hecho Casares ya ha recibido galardones internacionales: en la presentación al concurso abierto 2017 de San Francisco (California) obtuvieron una medalla de plata.
El proceso artesanal está reflejado en que la elaboración es a mano, sin agregado de colorantes ni filtración en frío para mejorar el aspecto. “No vas a ver dos lacres iguales y a veces las etiquetas no están absolutamente derechas”, explica Satulovsky. Sólo se usan componentes nacionales y nos comentan que, próximamente, estarán añejando en barricas de Malbec, si bien el añejamiento mínimo es de tres años y los resultados tardarán en verse. El resultado del whisky que sale de Casares es un single malt estilo Lowlands: maltoso, delicado y con un toque de vainilla por la barrica de roble americano nueva, no afrutado ni ahumado. Como dato extra, las visitas por la destilería son sin cargo para quienes se animen con un paseo.
Una de las incorporaciones más recientes al conjunto de microdestilereias locales es Destilados Moretti. Los hermanos Bruno y Franco Moretti nacidos en Cipolletti y radicados en Buenos Aires, son dos emprendedores por naturaleza, cada uno de distintas ramas: uno es ingeniero y el otro doctor en biología molecular. Así, fruto de la necesidad y las ganas, decidieron emprender una sociedad en la que cada uno tendría algo que aportar desde sus conocimientos. Desde julio del año pasado los hermanos Moretti trabajan en su pequeña destilería ubicada en el barrio de Colegiales (también organizan visitas), y cuyo protagonista es un alambique de cobre y acero inoxidable con el que producen Buenos Aires GIN y Moonshine50 en pequeños lotes.
Ambos gines atraviesan cuatro destilaciones en alambique de acero inoxidable con columna de cobre, y los productos ya pueden probarse en varios bares de la ciudad, así como adquirirse en algunas licorerías y vinotecas. Asimismo, realizaron el proceso de destilación en vivo en bares como Suspira Resplendoris en Palermo.
Enfocados especialmente en la calidad de sus productos, para la elaboración de su Buenos Aires GIN, maceran en alcohol y agua una combinación de botánicos en sus proporciones adecuadas. Luego de que el alcohol extrae de cada botánico sus componentes aromáticos, esa mezcla color verde intenso es destilada en su pequeño alambique, del que luego de varias horas se obtendrá un gin cristalino e incoloro de alta graduación alcohólica, el cual es llevado a 45% de alcohol en volumen mediante la adición de agua desmineralizada para su embotellado y etiquetado final.
La Alazana es el emprendimiento familiar de Néstor Serenell, quien se instaló en este sitio sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón en Lago Puelo, con el objetivo de producir whisky (el clima y el agua del lugar son factores fundamentales para esto). Desde 2011, La Alazana produce whisky de malta de manera artesanal y apunta a tener bebidas de no menos de ocho a diez años de añejamiento en el mercado.
Antes de embarcarse en este proyecto, Serenell ya tenía experiencia en el destilado de mostos de frutas, y hoy tiene la licencia para producir y vender el primer “single malt” de la Argentina, sello que garantiza el método y los estándares de calidad europeos, pero sin perder la impronta patagónica que le aportan los ingredientes locales y el entorno natural. “Como la expectativa de la destilería es añejar por diez años como mínimo, iremos embotellando pequeñas partidas, hasta llegar con la mayor parte de la producción a los diez”, explican desde la empresa.
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¿Qué característica tiene el whisky de La Alazana? Utilizan agua de vertiente de la cordillera y la malta es de Tres Arroyos y de calidad premium, ya que la cebada es cultivada exclusivamente para la maltería. Además, están destilando (y todavía madurando) una versión de whisky ahumado con malta de Europa. Otra curiosidad es que importan malta orgánica. Por último, utilizan sólo barricas de roble de ex bourbon americano, diferentes vinos (en especial sherry/jerez) y de Cognac. La edición clásica que contiene un 75% madurado en Bourbon y 25% Sherry, ganó una medalla de oro en Escocia el pasado año.
Otra de las grandes destilerías con historia en el país es la Destilería Helmich, fundada en 2003, con el espíritu y la tradición europea de una familia que llegó de Alemania a la Patagonia en 1908. Al igual que como sucede con La Alazana, la cercanía al Parque Nacional Los Glaciares de Helmich le permite utilizar agua libre de contaminación. También se vuelve un producto con sello autóctono por la utilización de los frutos y aromáticas típicas de la zona. Alberto Helmich ha aprendió técnicas de destilación en Austria y se especializó durante los últimos 15 años en el tema. En la actualidad, aparte del vodka Helmich, de tipo neutro y con botánicos patagónicos, producen uno picante y un gin íntegramente realizado con agua del Calafate.
Los Tigres de la Ira producen desde el 2011 una variedad premium de absenta elaborada en alambiques de cobre en una bodega en Villa Urquiza. Si bien esta bebida es uno de los destilados de mayor graduación alcohólica (arriba de 70º) y no se puede comercializar en el país debido a que el Código Alimentario establece que las bebidas espirituosas deben contener menos del 54% de volumen de alcohol, esto no mermó su popularidad sino que esta creció ha crecido en los últimos años, con bares ofreciendo servicio de Absenta a la antigua (Verne Club, Mundo Bizarro) o catas privadas y degustaciones a puertas cerradas.
Pero no todos los productos que se elaboran localmente con espíritu detallista y artesanal son destilados.
Pablo Sebastián Palmer comenzó hace dos años a producir bitters para los bartenders argenti-nos -esas botellitas variadas que ves encima de las barras y que se usan para verter unas pocas gotas mágicas en los cócteles. Lo que primero empezó como una producción a baja escala para amigos y profesionales del rubro, creció y hoy tiene una extensa línea con peso propio, y hasta ofrece un servicio especial que es la elaboración a pedido de bitters para bares y bertenders.
“En reglas generales, no somos un macerado de botánicos en alcohol, sino que destilamos agua con nuestros botánicos y también alcohol con nuestros botánicos. A partir de allí se genera la solución (agua/alcohol) en la cual maceramos. A su vez dependiendo del bitter y del botánico utilizado hacemos otras cocciones de manera de trabajar cada botánico de todas las formas posibles para así sacar lo mejor de cada uno de ellos. Cabe destacar que nuestra línea de bitters artesanales reposa en madera entre 3 y 6 meses, lo cual permite una evolución diferente de cada uno de nuestros productos”, relata Pablo, quien además está experimentando con un whisky destilado a base de Quinoa.
En cuanto a otros alcoholes 100% argentos, no hay mucha producción local de vodka ni de productos como el triple sec, con excepciones como el reciente triple sec Carajo, producido con naranjas de Paraguay y destilado en el Calafate con agua de glaciar. Para este producto Marcelo Epstein, fundador de Sabores de Argentina y quienes ya producían grappa, recurrió a la mencionada destilería Helmich para desarrollar el triple sec por su cuenta.
Habrá que esperar algunos años más a que como plantean algunos bartenders empecemos a animarnos con otras bebidas como licores o grappas, o como sugiere Fede Cuco, con el primer calvados nacional. Aquí una idea para los emprendedores y gastronómicos leyendo esta nota.
Glosario
Spirit: se le dice “spirit” (espíritu del inglés) al aguardiente de malta que cuando sale del destilador es incoloro. Luego de la maduración en las barricas, adquiere color, aroma y el sabor que le confiere la madera; además el intercambio con el aire del ambiente que rodea la barrica permite ciertas transformaciones quími-cas que también le dan el carácter al whisky. Este “spirit”, sólo puede ser llamado “whisky”, después de haber cumplido un tiempo determinado en barricas de roble (en Escocia tres años).
Whisky single malt: cuando hablamos de destilerías de whisky single malt significa que la destilería sólo usa cereal malteado (aunque provenga de distintos cereales), que sólo se usan alambiques de caldero (pot still) en no menos de dos destiladas, y que no se mezcla con whisky de otras destilerías ni se agrega alco-hol externo.
