Economía porteña
La inflación según la pizza: subió 60% en un año y la grande de muzzarella cuesta $ 200 en promedio
El incremento duplica al índice que mide el Gobierno porteño. Un relevamiento en doce barrios estableció que la más cara se come en Recoleta y la más barata en Coghlan y Villa Urquiza.
Aunque la esencia, el ritual o la costumbre sean los mismos, hay tradiciones porteñas que, depende en qué punto de la Ciudad se practiquen, pueden dejar de considerarse "un gustito" para convertirse en un "presupuesto". Es el caso de la pizza, en sus múltiples variantes de cocción, presentación y consumo, que subió 60% en un año y en algunos comercios del rubro llega a cotizarse más de $ 200 la grande de muzzarella.
El dato se desprende de un informe del Centro de Estudios Nuevo Milenio, que realizó un relevamiento de 200 locales, en 12 barrios de Buenos Aires, recopilando los valores de carta de cuatro productos típicos en bares, restaurantes y confiterías porteñas: la pizza, el café, el pan y las facturas.
En promedio, la grande de muzzarella más cara se abona en Recoleta a $200, seguida de barrios como San Nicolás ($ 190 precio promedio), Palermo ($ 183 precio promedio) y Saavedra, Coghlan y Villa Urquiza ($ 170 precio promedio). No obstante, a valores individuales por establecimiento, la pizza básica más cara no se encontró en ninguno de los circuitos gastronómicos al norte de la Ciudad, y asociados con zonas turísticas o de alto poder adquisitivo.
Por el contrario, la grande de muzzarella que supera el umbral de los $ 200 y se ofrece a $ 240 en el menú, se consigue en un clásico local de avenida Rivadavia al 5000, en Caballito. Incluso, el sondeo, que se realizó por primera vez el año pasado, arroja que Pizza Pizza, el comercio en cuestión, también es uno de las que más ajustó su precio hacia arriba: aumentó $ 49 desde mayo de 2016.
Algo similar ocurrió en los barrios de Saavedra, Coghlan y Villa Urquiza, donde el precio pasó de $ 131 en mayo del año pasado a $ 190 en la actualidad (en Pizza Club, Acha 3654). Por cifras como estas, es que el estudio integral arrojó un dato más que relevante para el bolsillo de los consumidores frecuentes de la media masa, y es que el precio de este plato típico argentino se incrementó en la Ciudad, siempre en promedio, el doble que la inflación medida por el Instituto de Estadísticas Porteño para el período abril 2016/abril 2017.
60% contra 29.4%, midiendo sólo la variante clásica, como se expresa en los valores de lista de las pizzerías y bares, sin agregado de productos gourmet o recetas exclusivas. Ante la consulta de Clarín, en Pizza Pizza no quisieron expresar a qué variables responde el valor de su grande de muzzarella, alegando que lo que se informa no es real. Aunque la carta del establecimiento avale los datos que se expresan en el informe de Nuevo Milenio.
Menú. Con el valor de la pizza de muzzarella a $ 240.
En Pizza y Espuma de Recoleta, en cambio, detallaron pormenores de todo lo que se mide para ponerle precio al producto final. "Usamos harina de tipo 0000, que es más cara que la 000 que utilizan muchas pizzerías, pero el resultado es mejor. También el tipo de muzzarella es muy importante, y la que usamos es muy buena pero la pagamos cara, aproximadamente $ 92 el kilo. Y eso también hace al valor de carta", cuenta Ana Ravagnan, que trabaja allí hace tres años.
En tanto, otras tradiciones urbanas como el café o las facturaspara el mate, también varían su precio de zona en zona, aunque con sorpresas. Porque en estos rubros, resulta que llevar las facturas para el mate es, en promedio, mucho más caro en Boedo y Parque Patricios, donde una docena cuesta $ 95, que en Belgrano o Núñez, donde se pagan $ 71.
"Entre las sorpresas que encontramos con este trabajo es que barrios como Palermo o Belgrano, más identificados con las clases acomodadas, al menos en algunos de los productos que medimos, están por debajo de típicos emblemas de la clase media como Caballito o Saavedra, que registran niveles superiores", sintetizó Daniel Amoroso, Director Ejecutivo de Nuevo Milenio.
Para cerrar la estadística, el titular del Centro de Estudio comentó que "en líneas generales hay mayor aumento en los comercios que el año pasado vendían a menor costo. Es decir, que la brecha entre lo más caro y lo más barato se fue achicando".
Harina, agua y una lista interminable de costos
El precio final de una pizza en un local gastronómico no está formado sólo por el valor de sus ingredientes. En APPYCE, la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines, hacen una lista de los costos que hacen que, en promedio, se llegue al precio de una grande de muzzarella. Y más allá de las materias primas, que básicamente son harina, levadura, sal, tomate y queso, incluye lo que hay que pagar en materia de: aportes patronales, Ingresos Brutos, ABL, mesas y sillas en la vía pública, marquesinas, toldos, alquiler, agua, luz, gas, teléfono, manipulación de alimentos, libretas sanitarias, Aadi-Capif, Sadaic, DAC, Argentores, fumigación, limpieza de tanques y campanas, mantenimiento, matafuegos, gastos de las motos para el delivery, habilitaciones, capacitación, nafta, patentes, reparaciones, juicios laborales, expensas, seguros del personal y ART, seguros del local, comisiones bancarias, comisiones de tarjetas de crédito, impuesto a las ganancias, bienes personales, garajes para clientes, recolección de basura húmeda y recolección de basura reciclable por parte de una cooperativa.
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