Infobae - Tendencias - A solas con el parrillero Gastón Riveira: "Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida"

A solas con el parrillero Gastón Riveira: "Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida"

Al mando de La Cabrera, una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires y de toda Latinoamérica, Riveira es un visionario que logró posicionar este restó bien argentino a nivel internacional con franquicias en distintos lugares del mundo. El secreto detrás de su exito

Por Silvina Reusmann

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los "50 Best", lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

 

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, "vamos a tomar helado a otro lado", y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan "mirá lo que hizo el abuelo". Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/01/04/a-solas-con-el-parrillero-gaston-riveira-un-cocinero-es-mejor-cuantas-mas-tecnicas-conoce-y-eso-hace-divertida-a-la-comida/

Planeta Joy - Comer - Recetas: 3 ensaladas con onda para combatir el calor veraniego sin dejar de saciarse

Recetas: 3 ensaladas con onda para combatir el calor veraniego sin dejar de saciarse

Si sos de los que le escapan a la ensalada porque piensan que son aburridas y te dejan siempre con hambre, tenés que preparar estas recetas.

La ensalada es un plato clásico del verano, se hace fácil, es liviana y nutritiva; sin embargo, algunos la tildan de poco sabrosa y saciante, para ellos compartimos estas tres recetas creadas por los chefs Hernán Ezequiel Benítez, de Vermutería Barra; Camila Peréz, de La Tornería de Camila y Daniel Da Silva, de Parque Bar.

Ensalada verde con pato, frutilla, champiñones, almendras con vinagreta de uvas

Por Hernán Ezequiel Benítez, chef de Vermutería Barra.

Ingredientes:  

Espinacas 70gr

Champignones 1 uni fileteado 

Arándanos 4 uni cortado a la mitad 

Frutilla 1 uni fileteada 

Magret 130gr cocción a punto 

Para la vinagreta de uva: 

Uva tinta 1/2kg 

Jugó de 1 limón 

Jugó de 1/2 lima 

Jugó de jengibre 30gr

Aceite de oliva para emulsionar

Pimienta negra a gusto 

Sal a gusto

Para el emplatado: unir todos los ingredientes en un bowl y aderezar con la vinagreta de uvas. 

Dónde disfrutarla:Dirección: Av de los lagos 7010. Tigre
Teléfono: 011 4871-5232

Ensalada Parque (cubos de pollo bañados en pasta de nuez, mix de verdes, tomates, crotones y queso parmesano. Con vinagreta de vinotinto).Por Daniel Da Silva, chef de Parque Bar

 

Ingredientes:

Mix de verdes (rúcula/escarola y lechuga morada): 90gr

Pollo: 170gr

Pasta nuez: 3 cucharadas

Crotones: 20gr

Cherry: 25gr

Queso: 25gr

Sésamo: 5gr

Rabanito: 5gr

Ingredientes para la pasta de nuez:

Nuez 100gr

Oliva lo necesario

Sal 1 pizca 

Pimienta 1 pizca 

Preparación:

Mezclar en una licuadora todos los ingredientes hasta obtener una mezcla liquida de color marrón suave. 

Ingredientes:

2 supremas de pollo

Sal una pizca

Pimienta una pizca

Preparación: 

Cortar la suprema en dados, condimentarla y cocinarla en una sartén hasta que este jugosa.  

Para los crotones:

Ingredientes:

Pan

Sal

Oliva

Pimienta

Orégano seco

Preparación:

Cortar el pan en cubos pequeños, en un bol mezclar los cubos suavemente con el oliva, la sal, pimienta y el orégano, en una placa o fuente llevarlos al horno hasta dorar. 

Para el emplatado: con un pela papa cortar el queso parmesano y cortar los tomates cherry a la mitad. En bowl integrar todos los ingredientes, servir y decorar con mix de sésamo. 

Dónde disfrutarla:Parque Bar
Thames 1472
Correo: reservas@parquebar.com
Teléfono: 11 6942 1929
Medios de pago: Efectivo/Tarjeta

Ensalada de espinaca y espárragos con gajos de naranjaPor Camila Pérez (de La Tornería de Camila)

 

Rinde para dos personas: 

Ingredientes;

Espinacas frescas 1/2atado

Espárragos 4u

Zuchini 1/2

Cherry 10u

Tomillo c/n 

Ajo c/n 

Aceite oliva c/n

Gajos de naranja 6u

Choclo salteado 1u

Morrón amarillo ½ 

Aderezo:

Jugo de naranja 50cc

Aceite oliva 100cc

Pimienta recién molida

Sal a gusto

Preparación: 

Limpiar muy bien las hojas de espinaca con abundante agua fría y reservar.

Saltear los tomates cherry en un poco de aceite de oliva, tomillo y ajo, hasta que tomen color. 

Cortar el zuchini con la mandolina y sumergir en vinagre de alcohol durante 10 segundos. 

Cortar en juliana el morrón amarillo y saltear en aceite de oliva junto con los granos choclo. 

Sumergir los espárragos en agua hirviendo con sal durante dos minutos y medio, luego retirarlo y ponerlo en agua con hielo 

Luego cortar gajos de naranja vivo.  

Para el aderezo: emulsionar el jugo de naranja, aceite de oliva, sal y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes y agregar las almendras tostadas, semillas de sésamo y servir. 

Dónde disfrutarla:La Tornería de Camila
Capitán General Ramón Freire 1082/86
153-147 1342
Correo: Reservas@latorneriaresto.com

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Recetas%3A_3_ensaladas_con_onda_para_combatir_el_calor_veraniego_sin_dejar_de_saciarse&page=ampliada&id=10565

Clarín - VIVA - Herencia del sabor

Herencia del sabor

Un restaurante que ofrece sabrosas recetas traídas por los inmigrantes italianos.

La comida ítalo-argentina es un patrimonio nacional. Recetas de inmigrantes italianos que se transformaron en citas culinarias de muchos hogares del país.

Una herencia valiosa que Ariel y Sergio Paoletti recibieron de sus padres, emigrantes calabreses que eligieron a la Argentina como su nueva patria.

Los dos hermanos rindieron su homenaje con elexitoso trabajo realizado en el restaurante María Fedele.

Un lugar donde socios y comensales tuvieron la posibilidad de acercarse a la emocionante fusión entre los sabores de Argentina e Italia.

Una fórmula bulliciosa, vibrante, generosa y pantagruélica.

Hace tres meses los Paoletti dieron vida a una nueva criatura. Una fonda (en la acepción positiva de la palabra) contemporánea. Una usina de comidas callejeras y de recetas de estación marcadas por profundas raícesítalo-argentinas.

Platos potentes. Más que generosos. En esta nueva casa se come en serio. Es casi un sello de autor.

La carta es una hoja de papel que se renueva todos los días.

Se puede arrancar con un plato de bruschette. Rodajas de pan caseroque reciben en secuencia longaniza calabresa sutilmente picante,jamón crudo suave, lengua curada con sal hasta transformarse en delicioso fiambre y berenjenas en escabeche bien sabrosas y tiernas.

La focaccia (de piso crocante y miga esponjosa) es acompañada por aromáticas hojas de rúcula, jamón crudo e inmaculados bocconcini de mozzarella.

La versión calabresa de la hamburguesa incluye un notable medallón de carne picada (300 g, de los cuales el 10% es de cerdo), queso cuartirolo bien derretido, rúcula, caponata de berenjenas, cebolla morada y el inconfundible picor de un gran embutido como la n’ duja.

Terminar con el tiramisú de la casa.

Ficha

Los Paoletti

Dirección: Chile 1955 - C.A.B.A.

Teléfono: 2140-7443.

Horarios: Miércoles a sábado, por la noche.

Formas de pago: Efectivo.

Relación precio / placer: Buena.

Precio promedio: $ 450, con bebida.

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Infobae - Tendencias - Cervezas artesanales: las variedades más populares en el país para degustar en verano

Cervezas artesanales: las variedades más populares en el país para degustar en verano

Al ritmo del incremento en su consumo surgieron locales y productores en todo el país. La clave está en la diversidad y en la practicidad. Cuáles son los secretos de la bebida que hoy elige la mayoría para disfrutar en grupo

(Diego Medina)

Por Fabricio Portelli

La cerveza y el vino acompañan al hombre desde hace miles de años, y si bien se disputan cuál es más antigua, ambas son bebidas nobles y naturales que se complementan mucho más de lo que compiten. La historia cuenta que de Egipto llegó a Europa con las cruzadas. Y si bien los griegos y romanos la adoptaron, nunca llegó a ser tan popular como el vino.

En nuestro país es relativamente nueva su predilección ya que en los ochenta casi no había consumo de cerveza, mientras el de vino era récord mundial con 90 litros per cápita. Por aquel entonces el vino estaba presente en todas las mesas argentinas, tanto en el almuerzo como en la cena. Pero treinta años después, el consumo nacional de cerveza supera los 40 litros per cápita mientras que el de vino está por romper el piso de los 20 litros.

La explicación a tamaño cambio de hábito, siendo que aquí la mayoría es descendiente de latinos -donde la bebida por costumbre es el vino y no la cerveza como los germánicos y anglosajones- radica en la practicidad.

Al tiempo que la comunicación del vino se sofisticó para explicar las complejidades que justifican su diversidad de etiquetas y precios, la cerveza fue directo al grano. Y en lugar de poner el foco en el producto, lo hizo en la ocasión. Y más allá de la diferencia en inversión publicitaria entre una industria y la otra, el quid de la cuestión está allí.

Hoy, la mayoría sigue pensando que para disfrutar una copa de buen vino hay que saber. Sin embargo, a la cerveza la puede disfrutar cualquiera porque es una bebida directa, que no interpela ni tiene vueltas. Apoyada en su característico amargor, el más difícil de los gustos básicos, es refrescante y liviana en su graduación alcohólica. Esto permite que se pueda disfrutar en todo momento. Además, sus distintos formatos potencian el consumo ya que las ocasiones se multiplican. Acá la practicidad juega un rol fundamental porque no se necesita nada para tomar una cerveza. En cambio, para disfrutar un vino, hacen falta por lo menos copas y un sacacorchos, más allá de la compañía suficiente que justifique para descorchar una botella de 750cc.

Es cierto que su diversidad no es tan amplia como la del vino, básicamente porque no cambia con las cosechas ni depende de variedades, más allá de las múltiples recetas que combinan cereales. Y el sello de una buena cerveza es ser la misma con el correr de los años, y si se puede, de los siglos, como ostentan muchas de las cervezas europeas que hoy son globales y se elaboran en decenas de países.

Para elaborar cerveza se parte de cereales; generalmente cebada, en lugar de un fruto como la uva. Es por ello que se debe romper el grano y mojarlo para que los almidones se conviertan en azúcares, y a partir de ahí poder fermentar esa "malta" a la que se le agrega agua.

(iStock)

La cerveza, según la ley de pureza alemana de 1516, es a base de agua, maltas, lúpulo y levaduras, y con ese legado su producción se popularizó en todo el mundo, tanto a nivel industrial como artesanal. Pero el lúpulo se incorporó a la receta en la Edad Media, ya que no solo evitaba su putrefacción sino además le otorgaba mayor duración.

El método de elaboración de cerveza puede no tener muchas variantes: la cebada molida se mezcla con agua caliente y se deja macerar para producir la malta, a la que se le agrega lúpulo y se calienta, luego se adicionan las levaduras para fermentar, se filtra, y listo. Pero estilos hay muchos.

Los más populares entre las cervezas artesanales son Golden Ale (refrescante, ligera y fácil de tomar), Amber Ale (de aspecto ambarino, con buen cuerpo y carácter), India Pale Ale(más conocida como IPA, de origen inglés con sabor intenso y alto nivel de amargor), Hefe Weizen (a base de trigo, de aspecto turbio y acidez marcada), y Stout (oscura por el tostado de sus maltas, y con notas de café y chocolate amargo).

Cada una tiene un vaso o copa ideal, y la temperatura de servicio debe rondar los 8 grados, es decir fresca, pero no fría. Si está bien servida, la espuma se mantendrá durante todo el trago protegiendo las burbujas finas y manteniendo sus propiedades. En Munich, (Alemania) se celebra desde 1810 a Fiesta de la Cerveza para recordar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa de Sajonia Altenburgo; la ya famosa Oktoberfest.

En el siglo XXI el auge de la cerveza artesanal en la Argentina parece trascender a las modas. Y si bien aquí las raíces culturales son más latinas, y por ende del vino, el consumo actual de cerveza del doble, superando los 40 litros per cápita.

Las cervecerías artesanales se multiplican a buen ritmo, pero son pocas las que producen sus propias cervezas. Además, entre tantas marcas son algunos pocos los estilos más elegidos por los argentinos.

Pilsen Lager: así son la mayoría de las cervezas que se disfrutan en la Argentina, donde se la conoce más como "rubia". De aspecto amarillo brillante y espuma bien blanca, burbujas medias y persistentes. Su sabores son delicados y el amargor bien equilibrado. Con notas frutales y de levaduras, es la más indicada para acompañar pizzas, empanadas y picadas. (Quilmes 1890, Blest Pilsen y El Bolsón Rubia Tradicional).

Honey Beer: es un estilo muy popular en las cervecerías artesanales que se multiplican por todo el país. Elaborada a base de malta y miel, su aspecto es dorado pálido con una espuma suelta. De aromas amables y frescos, con dejos cítricos y un amargor amable. Sus burbujas persistentes le otorgan un agradable final de boca en el que se pueden apreciar toques melosos. (Antares Honey Beer y Buller Honey Beer, elaboradas con miel de exportación).

Stout: es una cerveza de aspecto oscuro, con una espuma firme y texturas muy cremosas. De aromas y sabores intensos, con tostados y torrefacción, algo de café, chocolate amargo y especias. Con burbujas finas y un amargor muy persistente. Por su estructura es buena para acompañar carnes braseadas con salsas densas y bien especiadas. Se sirve en un vaso mediano. (Barba Roja Negra Fuerte, Jerome Negra y Guiness).

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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