miércoles, 28 de septiembre de 2016

La Nación - Vinos - El restaurant argentino Tegui fue elegido entre los 10 mejores de América Latina

El restaurant argentino Tegui fue elegido entre los 10 mejores de América Latina

A medianoche se dio a conocer la nueva lista de los Latin America's 50 Best Restaurants, en la que Argentina ocupa 9 lugares; Central, de Perú, en el puesto N°1

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Sebastián Ríos

LA NACION

MARTES 27 DE SEPTIEMBRE DE 2016 • 16:48

Todos los ganadores en la noche de los 50 mejores Restaurantes de América Latina.

En la nueva edición de los 50 mejores restaurantes de América Latina, Tegui, restaurante porteño cuya cocina dirige el chef Germán Martitegui, es por cuarto año consecutivo el establecimiento argentino mejor rankeado en la lista, ocupando en esta edición de los premios el puesto número 9, después de haber ocupado en 2015 el séptimo lugar.

Central, restaurante limeño comandado por el reconocido chef Virgilio Martínez, retuvo por tercer año consecutivo el primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ranking que se dio a conocer en la noche de ayer en el DF mexicano (medianoche argentina), en una velada en la que la gastronomía argentina obtuvo 9 puestos (uno menos que en 2015).

Nueve lugares en la lista también tuvieron Brasil, México y Perú; Chile y Colombia obtuvieron cuatro lugares cada uno en el ranking; mientras que Uruguay logró dos, y Panamá, Paraguay y Bolivia lograron un sólo escaño. En la ceremonia, que se realizó en el Centro Cultural Roberto Cantoral del DF hubo dos sorpresas: por primera vez en los cuatro años de vida del ranking ingresa un restaurante de Paraguay y uno de Panamá: respectivamente, Tierra Colorada Gastró, del chef Rodolfo Angenscheidt, que ingresó a la lista en el puesto N°47, y Maito en el N°36.

La participación Argentina

Virgilio Martínez, retuvo por tercer año consecutivo el primer puesto con su restaurante Central.

La presencia argentina en los Latin America's 50 Best Restaurants deja a la vista el enorme influjo que la carne tiene en el paladar de los jurados internacionales que con sus votos arman este ranking que desvela a muchos cocineros (y más aún a los empresarios gastronómicos). Así es como El Baqueano con su énfasis las carnes autóctonas ocupó el puesto N°13; la parrilla Don Julio pegó un salto enorme del N°45 en 2015 al N°21 en 2016, mientras que su vecina palermitana La Cabrera (cuarto año consecutivo en el ranking), ocupa ahora el N°33; finalmente, Francis Mallmann y su mendocino 1884 (único restaurante argentino no porteño del ranking) volvió a la lista para ubicarse en el N°42.

Los otros argentinos rankeados son: Aramburu, de Gonzalo Aramburu, en el N°26; Elena, comandado por Juan Gaffuri, en el N°31; Chila, de Soledad Nardelli, ahora

en el N°35; y PuraTierra, de Martín Molteni, que volvió a la lista para ubicarse en el N°50. En la versión 2016 del ranking de los mejores restaurantes de la región quedaron afuera Oviedo (N°39 en 2015); Restó (N°43 en 2015) y el desaparecido Tarquino (N°48 en 2015).

Para los que se preguntan cómo es la elaboración del ranking, esta es la respuesta de sus organizadores: "La Academia de Votantes se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica; Sudamérica (Norte); Sudamérica (Sur); y finalmente Brasil. Cada región cuenta con un Presidente y 62 otros miembros votantes, entre los que figuran periodistas, críticos gastronómicos, chefs, restauranteros y foodies reconocidos. Cada uno debe presentar siete votos sobre lo que consideran como la mejor experiencia gourmet que han vivido en los últimos 18 meses; de los cuales al menos tres votos deben corresponder a restaurantes de otros países que no sean de su país de origen".

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1941515-argentina-con-tegui-entre-los-10-mejores-restaurantes-de-america-latina

Clarín - Sociedad - Cómo son los 9 restaurantes argentinos elegidos entre los mejores de América Latina

Cómo son los 9 restaurantes argentinos elegidos entre los 50 mejores de América Latina

Seleccionados por Restaurant

Ocho son de Buenos Aires y uno de Mendoza. Argentina es el país de la región con más locales en el exclusivo listado.

Nueve restaurantes argentinos, ocho de Buenos Aires y uno de Mendoza, figuran entre los 50 mejores de América Latina, según el ranking creado por la revista británica Restaurant.Con esa cantidad, nuestro país se posiciona --junto a Perú y México-- entre los que lograron incluir mayor número de locales en la lista. El mejor ubicado, como el año pasado, es Tegui, que figura en el noveno lugar. Cerca (en el 12° puesto) está El Baqueano y en el puesto 42 aparece 1884, el restaurante mendocino a cargo de Francis Mallman.

Tegui, Buenos Aires (Puesto N° 9)

Es el restaurante de Germán Martitegui, el cocinero que ganó popularidad por ser uno de los jurados de MasterChef. Está ubicado en Palermo, en Costa Rica al 5800. Lo eligieron por su "innovación y sofisticación". Su cocina se caracteriza por la vanguardia, con carnes, pescados y mariscos como protagonistas. Se puede probar un menú degustación de 10 pasos que va cambiando cada semana, acompañado por ocho copas de vino seleccionadas por el sommelier Martín Bruno.

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El Baqueano, Buenos Aires (Puesto N° 13)

Ubicado en Chile 495, San Telmo, es famoso por sus carnes exóticas, como la de llama y cocodrilo. El jurado destacó el trabajo de su chef, Fernando Rivarola, que instaló este local después de trabajar en España durante siete años. "Usa ingredientes inusuales de productores especializados para lograr una experiencia singular", señalan los organizadores del premio. Respecto al local, lo describen como "súper amable y relajado" y resaltan que "el comedor está flanqueada por una barra de madera tradicional".

Don Julio, Buenos Aires (Puesto N° 21)

Es una parrilla de estilo tradicional, ubicada en un edificio del siglo XIX, en la intersección entre Guatemala y Gurruchaga (Palermo Viejo). La cocina está comandada por el chef Pepe Sotelo. El jurado destacó que todos los bifes son de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentados con pasto en las afueras de Buenos Aires, almacenado 21 días con temperatura controlada para alcanzar la madurez óptima. Ascendió 24 lugares en el ránking latinoamericano: el año pasado ocupaba el puesto 45°.

Aramburu, Buenos Aires (Puesto N° 26)

El restaurante de Gonzalo Aramburu tiene varias particularidades. Está ubicado en Salta 1050, en el barrio de Constitución, alejado de los típicos circuitos gastronómicos. También se destaca por ofrecer un menú de 12 pasos, que el jurado definió como “una amalgama de texturas, sabores y aromas que sacude paladares". Los platos más destacados son el cochinillo con puré de calabaza y sorbete de mandarina y el filete miñón con tubérculos andinos y apio.

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Elena, Buenos Aires (Puesto N° 31)

“Elegante cocina porteña reverenciada por todos los sabores culinarios”, fue la definición del jurado. La distinción se explica, en parte, por su particular entorno: Elena es el restaurante del hotel Four Seasons, ubicado en Posadas 1086, Recoleta. Allí, cada domingo, se sirve uno de los más populares brunchs de Buenos Aires. La cocina, encabezada por el chef Juan Gaffur, se define como "Argentina con influencias europeas modernas". Uno de los platos estrella es el bife de chorizo madurado por 45 días.

La Cabrera, Buenos Aires (Puesto N° 33)

Es una parrilla gourmet, con el chef Gastón Riveira al mando de la cocina. "Un vistazo emblemático dentro de la cultura de comer carne de Argentina", definió el jurado. También destacó sus masivos cortes de carne servidos en enormes lozas con docenas de acompañamientos. Respecto al espacio, señalaron que tiene "un estilo único" por sus lámparas de araña y por las cucharas, tenedores y platos decorativos que cubren las paredes.

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Chila, Buenos Aires (Puesto N° 35)

Es el único de la lista comandado por una mujer: Soledad Nardelli. El jurado destacó su “pasión para producir y la pura creatividad culinaria”. Se caracteriza por el uso de ingredientes regionales argentinos, pero modernizados en su presentación. Por ejemplo, al clásico "vigilante", además de queso y dulce le agregan frutas locales, cayote y aguaí. También reinventaron al revuelto gramajo: usan los mismos ingredientes que en la receta tradicional, pero de una forma renovada. Está ubicado en Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero.

1884, Mendoza (Puesto N° 42)

Es el único no porteño de la lista. Ubicado en Belgrano 1188, Godoy Cruz (Mendoza), lo distinguieron por ofrecer "buena carne en la capital del vino de Argentina". Su chef, el reconocido Francis Mallmann, impone su estilo. "Presenta platos carnívoros cocinados con fuego de leña y en hornos de barro. El uso de técnicas sencillas vuelve a las raíces de la cocina argentina mediante la exploración de sus primeras influencias incaicas y europeas", definió el jurado. Aunque el restaurante abrió en 1996, se sitúa en un antiguo viñedo establecido en 1884. De ahí su nombre.

Pura Tierra, Buenos Aires (Puesto N° 50)

"Cocina colorida que celebra los ingredientes y la historia argentina", puntualizaron los organizadores del premio. El local ubicado en 3 de Febrero 1167, Belgrano, está festejando su 10° aniversario. Su chef, Martín Molteni, "cocina con productos locales, volviendo a descubrir ingredientes precolombinos y técnicas prehistóricas como la cocción en el horno de arcilla", describen. El menú incluye carpaccio de tubérculos andinos, mollejas con miel de caña de azúcar y tartar de llama. Hay una opción de degustación de ocho platos.

Revista Planeta Joy - Central de Perú, el mejor restaurante de América Latina

Central de Perú, el mejor restaurante de América Latina

Se develó la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. El ranking incluyó 9 establecimientos argentinos. Tegui, 9º, fue el mejor ubicado del país.

El restaurante peruano Central de Virgilio Martínez fue elegido como el número 1 en el ranking en la edición 2016 de Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinado por S.Pellegrino and Acqua Panna. El anuncio se realizó el lunes 26 de septiembre por la noche, en el Centro Cultural Roberto Cantoral en la Ciudad de México.

Maido -chef Mitsuharu Tsumura-, también de Lima ocupa la segunda posición, D.O.M. de San Pablo a cargo de Alex Atala, el tercer lugar. Boragó (Santiago de Chile) y su chef Rodolfo Guzmán obtiene el cuarto sitio, y México, país anfitrión, coloca a su restaurante mejor posicionado Pujol de Enrique Olvera, en el escaño número 5.

Nuestro país tiene una fuerte presencia en la lista, con nueve restaurantes: Tegui (9º); El Baqueano (13); Don Julio (21); Aramburu (26); Elena (31); La Cabrera (33); Chila (35) y PuraTierra (50), de la ciudad de Buenos Aires, así como la reintroducción del Restaurant 1884(42) de Francis Mallmann, en la ciudad de Mendoza.

En el año 2015 de los 50 elegidos, 9 fueron argentinos. Tegui quedó del top 10. Baqueano, La Cabrera, Aramburu, Elena, Oviedo, Restó, Don Julio y Tarquino dentro de los 50.

Organizado y propiedad de William Reed Media Group, Latin America’s 50 Best Restaurants genera una plataforma gourmet que busca celebrar e impulsar a los grandes restaurantes y chefs de toda la región. En su cuarta edición, la lista Latin America’s 50 Best Restaurants se ha vuelto más diversa. En el 2016, se presentan cinco nuevas entradas (y tres reinserciones): incluyendo A Casa do Porco de Brasil en la posición 24, ganando el Highest New Entry Award; Isolina de Perú (41) y Tuju también de Brasil (45).

Este año, Panamá y Paraguay están representados por primera vez en la lista con la entrada de Maito (36)y Tierra Colorada Gastro (47), respectivamente. Con restaurantes de once países –el número más alto en los cuatro años- la lista es un reflejo de la creciente calidad gastronómica a lo largo de América Latina, así como el reconocimiento de destinos que previamente mantenían un perfil más bajo.

Podés ver la lista completa acá.

De manera paralela a la develaciónde la lista, se presentaron otros reconocimientos durante la ceremonia:
• Dos restaurantes fueron acreedores a The Highest Climber Award, Don Julio de Argentina (21) y 99 de Chile (22), ambos escalaron 24 escaños.
• The Art of Hospitality Award, un nuevo premio que reconoce la excelencia en el servicio que fue para Pujol, del Chef Enrique Olvera.
• The Chef´s Choice Award, se vota y decide por los propios 50 Best chefs, celebrando la contribución de uno de sus colegas a la gastronomía. En el 2016, Guillermo González Beristaín de Pangea, en la ciudad Monterrey, México, fue el chef galardonado.
• El premio de Latin America’s Best Pastry Chef 2016, se entregó a Gustavo Saez, del restaurante 99 en Santiago de Chile.

Además, se otorgaron premios que habían sido anunciados semanas pasadas. Kamilla Seindler originaria de Copenhague y Chef Ejecutiva de Gustu en la ciudad de La Paz, recibió el Latin America’s Best Female Chef 201G. Kamilla ayudó a desarrollar este proyecto culinario pionero, encabezando la cocina del lugar, desde que éste abrió sus puertas hace más de tres años. El brasilero Claude Troisgros, fue el ganador The Diners Club® Lifetime Achievement Award 2016.

Las elecciones están a cargo de 250expertos independientes de la región que conforman la Academia de Votantes de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Central_de_Peru%2C_el_mejor_restaurante_de_America_Latina&page=ampliada&id=9038

Página 12 - Contratapa - La golosina de tu vida

La golosina de tu vida

Por José Natanson

Liviana, barata y siempre al borde del aplastamiento, la kremokoa estaba formada por una galletita dulce que hacía de base de un copo de merengue cubierto de chocolate que si se comía de manera circular revelaba una misteriosa crema roja en el centro. Mi abuela me la compraba los miércoles antes de dejarme en la escuela con la orden supongo que forjadora de carácter de esperar hasta el segundo recreo para abrirla. Todavía gobernaba el alfonsinismo y la industria de las golosinas no había sufrido las transformaciones de los 90. Reinaban los Tuby y su célebre jingle que remitía toscamente a los primeros discos de Miguel Mateos, los Fizz y su moderno crepitar ácido en la boca, y sobre todo las mielcitas, esas tiras de minisachets que contenían un líquido espeso y dulcísimo de sabor indefinible: bajo las condiciones poco exigentes de los niños pre-globalizados, importaba poco si las verdes tenían el mismo gusto que las rojas y las rojas que las amarillas.

Como buena parte de la gastronomía nacional, las primeras golosinas se crearon a partir de las recetas traídas por los inmigrantes europeos entre fines del siglo XIX y comienzos del XX: caramelos masticables como los Mu-Mú, barquillos y hasta chicles que copiaban toscamente a los pioneros Adams norteamericanos, un modelo artesanal de producción en pequeños talleres y venta callejera que hoy solo sobrevive en los carritos de pirulines y algodón de azúcar que se ven en algunas plazas, melancólicos como circo de pueblo y bromatológicamente bastante dudosos.

Este modelo artesanal llegó a su fin con el primer peronismo. Con su énfasis en el mercado interno, la mejora sostenida de salarios y su afán modernizador, Perón creó las condiciones para que la producción de golosinas adquiriera una escala verdaderamente industrial, por impulso entre otros de Edelmiro Carlos Rodhesia, joven de familia inmigrante que en 1949 instaló una pequeña fábrica en Lobos para producir la receta familiar de dos galletitas dulces rellenas de crema de limón y cubiertas de chocolate amargo, a la que su hija pequeña, que no podía decir “galletita”, denominó “Tita”, y a la que le siguieron las Melba y, luego de su muerte y en su honor, la Rodhesia. Fue también durante la dorada segunda mitad de los 40 cuando un grupo de descendientes de italianos fundó Arcor, convertida hoy en la segunda multinacional argentina.

Con los altibajos cardíacos propios de nuestra historia económica, la industria de las golosinas se mantuvo más o menos en pie hasta el giro neoliberal de los 90, cuando las políticas de apertura comercial y dólar barato habilitaron una avalancha importadora que permitió la llegada de golosinas que hasta el momento estaban reservadas a las ocasiones raras de los viajes y los free shops: toblerones, M&M y esas galletitas danesas ultramantecosas que venían en cajas de lata con motivos nórdicos. El proceso de extranjerización multinacionalizó empresas emblemáticas como Terrabusi e incluso Havanna, que tras su venta al Grupo Exxel se multiplicó por las ciudades en cafés que le quitaron a los clásicos alfajores el encanto exclusivo del regalo marplatense posvacaciones. El salto tecnológico permitió la instalación de las fábricas de cookies y el marketing primermundista festejaba, en un aviso icónico que hoy es carne de consumo irónico, los bombones italianos Ferrero-Rocher.

Mientras las clases medias y altas probaban novedades, los empleados públicos indemnizados apostaban a la aventura de abrir un kiosco, sacrificado rebusque que compensa el horario de atención animal con la baja inversión inicial y la facilidad de instalación casi en cualquier lugar: el garaje de un chalet conurbano, un espacio de dos metros entre negocios o la ventana de un departamento en planta baja. Y si los kioscos expresaron la ilusión del cuentapropismo de los primeros años de la convertibilidad, los alfajores Guaymallén se convirtieron en el reflejo más exacto de la crisis social de los segundos 90: pequeña empresa familiar fundada en 1945, Guaymallen experimentó un crecimiento explosivo gracias a los vendedores ambulantes que se acercaban a la fábrica de Sarandí a comprar directamente las cajas de cien alfajores para revenderlos en trenes y colectivos a un precio sin competencia: diez por un peso. El menemismo abría la grieta dulce por vía de una regresión a los tiempos originarios de la venta ambulante.

El kirchnerismo también hizo sentir el peso de su poder transformador en el mundo de los golosinas. Su modelo de regulación estatal de la economía, deformado a extremos folklóricos por el estilo pulsional de Guillermo Moreno, llevó a que las multinacionales de la alimentación, para cumplir con el secretario de Comercio, recurrieran a la táctica de mantener controlado el precio nominal de los productos al costo de afectar su calidad. Y aunque hubo varios casos de esta alteración silenciosa ninguno resultó tan drástico y decepcionante como el de las Melba, que disminuyeron su diámetro hasta insólitamente casi equiparar al de las Mini-Melba, y redujeron su contenido de cacao hasta alcanzar un sabor menos chocolatoso y alejarse del negro oscuro original para volverse sospechosamente marrones.

Paralelamente, los altos índices de crecimiento, los salarios por arriba de la inflación y la baja del desempleo, resultados virtuosos del mismo modelo heterodoxo, permitieron la multiplicación de golosinas carísimas de fabricación nacional como los alfajores Cachafaz, lanzados en 2005 por tres hermanos de Ciudadela, que en poquísimo tiempo amenazaron la hegemonía de Havanna en el segmento de los superpremium, en una escalada que demostró que la competencia no necesariamente redunda en una baja de precios: el aumento sostenido del precio al público –hoy algunos kioscos piden 25 pesos por un Cachafaz– no impidió la aparición de alternativas, como Succeso o Recoleta. Cada año se venden en Argentina unos 2200 millones de alfajores.

La nostalgia por las golosinas del pasado es un clásico de cuarentones. Salvo quizás la música, nada activa tanto la memoria emotiva como los sabores de la infancia. Por eso Remy, la rata cocinera de Ratatouille, puesta frente al desafío de conquistar a Anton Ego, el crítico culinario más temido de París, se decide por un sencillo, casi rústico plato a base de verduras que transporta a su exigente evaluador a su niñez y al cariño de su madre, y lo deslumbra.

Si el primer peronismo creó la industria dulce argentina, el menemismo la partió en dos y el kirchnerismo puso los alfajores de alta gama al alcance de las nuevas clases medias, el gobierno del PRO enfrenta su propio desafío de la dulzura. Con el ojo de lince de sus diez años, mi hijo me dice que están comenzando a verse golosinas que antes no existían, que los kioscos ofrecen una variedad de importados ausente en la década ganada. ¿Cuál será la golosina del macrismo?

Link a la nota: http://www.pagina12.com.ar/diario/contratapa/13-310419-2016-09-28.html