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lunes, 11 de junio de 2018
Infobae - Sociedad - Mauricio Macri y Juliana Awada cocinaron en el programa Cocineros Argentinos
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Clarín - VIVA - Una cantina donde se come lo que el dueño quiere
Una cantina donde se come lo que el dueño quiere
Con más de medio siglo de historia, Don Carlos, a metros de la Bombonera, tiene un estilo muy particular.
Propuesta familiar a metros de La Bombonera /Clarín
Brandsen esquina Del Valle Iberlucea. La Boca profunda. Ahí, desde 1906, se encuentra la casa de los Zinola. En 1940, a pocos metros, fue construida la Bombonera. En 1950 la familia anexó un almacén. Fue llamado Don Carlos, en honor al patriarca de la familia.
Veinte años más tarde se produjo la transformación en cantina-bodegón. El nombre quedó. Desde esa fecha pasó casi medio siglo. El local (pequeño, sin lujos decorativos) no perdió su energía, la coherencia gastronómica y el vínculo profundo con el barrio.
La familia sigue siendo el combustible que alimenta su esencia porteña y boquense.
Carlos (nieto del patriarca) atiende salón y parrilla. Esposa e hija (Marta y Gabriela) se ocupan de las hornallas.
Carlitos supo imponer su fórmula. Algunos la adoran. Otros la critican. Quizás sea arbitraria, pero en su casa uno hace lo que quiere y son más los que la aceptan de los que la rechazan.
El cliente se sienta a la mesa y Carlitos decide lo que comerá.
Los platos rotan diariamente pero algunos son infaltables.
La fainá es sabrosa, finita, crocante y espolvoreada con pimienta negra y cebolla de verdeo.
Los bocadillos de espinacas son nubes verdes, húmedas y doradas.
La pizza de cancha es muy… canchera. La provoleta se derrite en la boca.
Las empanadas de queso cremoso y cantimpalo son potentes.
Las albóndigas con su salsa son delicadas.
Los rotoli de espinacas (pasta rellena de la casa) no fallan.
Las carnes a la parrilla demuestran que Carlitos es un gran asador.
Sfogliatella, panna cotta, budín de pan y flan de dulce de leche completan, con dulzura, la labor de una familia enamorada de su barrio, que trabaja con pasión para dejar el mejor de los recuerdos a los comensales que la visitan.
Ficha
Don Carlos
Dirección: Brandsen 699 - CABA.
Teléfono: 4362-2433.
Horarios: Martes a sábado, mediodía y noche. Cerrado si juega Boca de local.
Formas de pago: Efectivo y tarjetas.
Relación precio / placer: Muy boquense.
Precio promedio: $ 650 con bebida.
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La Nación - Revista - La bella simplicidad de un café en east Hampton
La bella simplicidad de un café en east Hampton
Llegar a Nueva York siempre me trae un sentimiento de inmediatez, como si la ciudad tuviera tanto por mostrarme. Ya de niño, con mis padres, la noche antes de tomar un barco a Buenos Aires permanecí por horas despierto, mirando por la ventana desde la cama los centenares de lucecitas de cada ventana de los edificios, que parecían llegar hasta la luna, con un sentimiento de fascinación y miedo.
En camino al hotel Wythe, que se ha convertido en mi casa hace muchos años, comienzo a recorrer imaginariamente los lugares, impulsos, gestos de esta ciudad que creo comprender. Ella aúna la esperanza universal, palpitan por sus calles millones de corazones llenos de sueños de las más diversas nacionalidades. Razas, procedencias, cunas, orígenes, raíces se concentran para crear tendencias, para innovar en esta urbe disímil donde el misceláneo abraza el día a día de la inspiración y el hacer.
Alquilé un auto para dirigirme a Long Island, donde viví varios años. Manejé hasta East Hampton, que es una de las cunas del refinamiento neoyorquino durante el verano.
Alojado en uno de los hoteles victorianos de madera que tienen sus chimeneas de ladrillos construidas a la vista, muchas contienen escondidas desde su construcción zapatos para ahuyentar a las brujas.
Luego de comer esa noche un delicioso bife en The Palm, que está abierto desde 1926, me fui a dormir temprano.
Antes de las 6 de la mañana ya estaba caminando por las calles llenas de flores en busca de un café. Así, encontré un lugar llamado John Papas Cafe, ligeramente escondido en un estacionamiento y lejos del glamour de las tiendas de moda de la calle principal. Al entrar, una señora griega me recibió y me dijo que hacía 30 años que abrían todos los días a las 6 de la mañana. El lugar estaba vacío, en la impecable cocina se veía un joven con visera que cocinaba panceta crocante para lo que sería, como todos los días, una mañana de decenas de copiosos desayunos. Sobre las ventanas había una fila de boxes con sillones tapizados con cuero verde, las mesas eran de madera natural laqueada y sostenían con extrema prolijidad un gran contenedor de azúcar blanca, el ketchup Heinz, sal, pimienta y los endulzantes. No había ningún aire de pretensión, un nido de cariño, limpieza y hacer.
Lentamente, mientras tomaba varias tazas de café, el lugar comenzó a llenarse, una democrática mezcla de gente; los unos que irían a trabajar, los otros que estacionaban sus autos sport ya acariciando el verano que está por llegar. La moza en cada momento libre repasaba las ventanas con alcohol; amor al trabajo, veneración por el hacer, dignidad y belleza.
Nada parecía dormir en el letargo de la costumbre, más bien sobresalía una prestancia heroica, elemental y fundamental que nos abrazaba a todos por igual.
Una señora mayor con su marido le dio tantas instrucciones a la moza sobre cada detalle de su pedido: cómo untar la manteca en la tostada recién salida, el punto de salteado de los hongos para su omelette, la panceta crocante pero no demasiado. Sí, los English muffins dorados crujientes y muy calientes llegan a la mesa con un pedazo de manteca semiderretido, una suerte de poesía aromática y deliciosa.
Mientras regresaba al hotel, pensaba que ese lugar, ese café, contenía un núcleo que fomenta lo que es el verdadero amor por nuestro hacer y servicio.
Lejos de la sofisticación, ellos abrazan un gesto que muchos quisieran tener: la bella simplicidad y el amor reflejado en cada rincón del lugar, con sus simples sabores, y en los gestos humanos, confidentes y verdaderos de su personal.
Un abrazo a la vida en este pequeño pueblo que descansa magníficamente sobre la playa, a solo dos horas de Nueva York. Orden, progreso y hacer.
Por: Francis Mallmann
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Clarín - Sociedad - Cómo se hace la comida negra, el nuevo hit en Instagram
Cómo se hace la comida negra, el nuevo hit en Instagram
Panes, licuados, helados y hasta pollo con ese color inundan la red social. Cuál es el colorante que utilizan.
Hamburguesa con pan negro, parte del furor en las redes sociales (Instagram @czechitoffyourlist)
La pasta italiana de tinta de calamar o los huevos negros de Japón son dos ejemplos de comestibles o bebidas de color negro que responden a una tendencia que hace furor en la gastronomía. La fiebre por ser originales en los restaurantes, pero sobre todo en Instagram, puede ser una potente motivación para multiplicar las elaboraciones que tienen el más oscuro de los colores como protagonista.
Pero hay que tener claro que se trata de una tendencia estética sin más. Porque en la mayoría de los casos el negro se consigue con un colorante alimentario que no aporta nada en lo nutricional, ni tampoco contribuye a descubrir nuevos sabores o potenciar los ya existentes. Las pizzas, hamburguesas, panes, magdalenas, jugos o hasta el pollo completamente negros tienen el mismo gusto que cuando son de su color habitual y exactamente igual de nutritivos.
Sí le imprime sabor marino la tinta de calamar a las comidas que lo contienen. O se lo da el azufre a los huevos negros Kuro-Tamago, tradicionales de Owakudani, una zona montañosa de Hakone con vistas al monte Fuji, cuyos yacimientos la tiñen de amarillo y la cubren de una humareda de aroma acre. Cocidos en sus aguas sulfurosas, la cáscara reacciona, se vuelve negra y proporciona un regusto ahumado al huevo, que mantiene sus colores en el interior.
Pero, claro, ni el azufre, la tinta o el café pueden utilizarse para pintar de negro muchas preparaciones. Y de ahí que la industria haya optado por el carbón activado como colorante.
Lo que se utiliza como colorante negro es carbón activado, procedente del carbón vegetal, de la cáscara de coco o del bambú. Esta se somete a altas temperaturas hasta carbonizarla, y las cenizas resultantes se procesan con vapor o aire a temperaturas similares hasta conseguir una estructura microporosa.
Aunque técnicamente podría parecer lo mismo que la costra que se produce al chamuscar la carne en la parrilla, que se considera cancerígena, en realidad no lo es. En principio, el carbón activado no es dañino. De hecho es lo que se utiliza en los hospitales para contrarrestar los efectos de intoxicaciones por drogas y medicamentos o envenenamiento, porque el carbón evita que el organismo absorba los tóxicos.
Hace unos años hizo buena fortuna entre los partidarios de lo “detox”. En forma de pastillas o polvo disuelto en agua se sigue vendiendo por sus supuestas propiedades milagrosas, tan diversas, y no probadas científicamente, como aliviar los síntomas de una intoxicación alimentaria y de la resaca, blanquear los dientes, adelgazar, reducir el colesterol o como anti envejecimiento. Lo que se hace en el proceso de obtener carbón activado es multiplicar su superficie para que actúe como una especie de esponja con multitud de pequeños poros.
Eso le proporciona una gran capacidad de adsorción, con “D”, un proceso mediante el cual átomos, iones o moléculas son retenidos en una superficie. De ahí su capacidad desintoxicante. El problema es que captura todas las moléculas que encuentra a su paso, sin distinguir entre las perjudiciales y las que no lo son. Así que al ingerir un helado o un pan negros, el carbono arrastra calcio, potasio y otros nutrientes y los expulsa con el carbón.
A la larga, y si se abusa del colorante, podría derivar en malnutrición, aunque es poco probable, porque bastan unos pocos gramos para teñir de negro 50 litros de helado. Lo que se consume en cada ración es inapreciable. La cosa se complica para quienes están tomando algún medicamento de forma regular, porque podría contrarrestar sus efectos, al absorber parte de la dosis.
Por ejemplo, y a esto sí hay que prestarle atención, resta efecto a la píldora anticonceptiva, si se toma antes de dos o tres horas de haber ingerido carbón activado. Así se aconseja en los prospectos de éste que se venden en las farmacias. En Estados Unidos, donde las tendencias se llevan al extremo y en la misma proporción surgen las polémicas, se empezó a discutir si se debería advertir sobre esos efectos secundarios antes de servir comida o bebida (los cócteles están a la última) de color negro.
La Vanguardia
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Planeta Joy - Beber - Día Mundial del Gin: historia, tendencias y recetas sobre el destilado de moda
Día Mundial del Gin: historia, tendencias y recetas sobre el destilado de moda
El 9 de junio se celebró el Día Mundial del Gin; te contamos por qué este clásico está más vivo que nunca y compartimos tres recetas de cócteles para que lo homenajees en tu casa.
G-I-N tres letras que juntas conquistaron al mundo entero; gracias al furor del gin tonic, este destilado recuperó su lugar en las barras y se convirtió en la estrella del rubro. En rigor, la moda de gin es un regreso, es que este destilado fue furor en el Reino Unido a mediados del 1700.
Se dice que, por ese entonces, en Londres había casi tantas destilerías como personas, eso impactó en la calidad del gin e hizo que su precio cayera estrepitosamente, al punto de que era más barato que la cerveza.
Los ingleses lo bebían como agua y al cabo de un tiempo, el alcoholismo se propagó por todo Londres. Un famoso grabado de William Hogarth, que actualmente es propiedad del Metropolitan Museum de Nueva York, representaba este flagelo. Bajo el título “The Gin Lane” -El callejón del gin-, la obra mostraba el estado deplorable de los adictos al gin y se hizo famoso por un personaje en particular: el de una madre que, presa de la borrachera, arrojaba a su hijo escaleras abajo.
Pero lo más alarmante era que, de la mano del gin, los índices de criminalidad -desde peleas hasta asesinatos- habían crecido en forma exponencial. Eso hizo que el gobierno de Inglaterra tomara cartas en el asunto e iniciara una cruzada contra el gin. Promulgaron leyes en su contra, cerraron cientos de destilerías no autorizadas y aumentaron los impuestos sobre este destilado.
Tras una época oscura, hubo que esperar a fines del 1800 para que cócteles como el Martini y el Gin Tonic lo rescatarán del ostracismo.
Tendencias
En esta nueva era, el gin regresó acompañado de la tónica, y si bien el matrimonio sigue firme, en el último tiempo, surgieron nuevas tendencias.
“El mundo del gin está cambiando constantemente, es una bebida espirituosa tan vibrante y versátil que siempre hay nuevas maneras de disfrutarlo”, cuenta Tristan Stephenson, autor de la serie de libros “El bartender curioso” y dueño del bar The Worship Street Whistling Shop.
Una novedad es el surgimiento del gin rosa, bastante de moda en Europa. Se trata de una versión que agrega frutos rojos (frutillas, cerezas, etc.) para darle un perfil más frutado y menos amargo.
“Hay una demanda por los gins más cítricos mientras la gente busca experimentar nuevas combinaciones de sabores. El sabor prominente del enebro complementado con las notas cítricas es ideal para darle una vuelta de rosca a un trago clásico”, indica Stephenson y recomienda su cóctel Gin and Juice para experimentar esa combinación.
Otra tendencia en la coctelería actual es la convivencia entre cocina y barra, lo que da lugar a los llamados cócteles culinarios. Lauren Mote, Diageo Reserve & World Class Global Cocktailian, habló de este cambio y mencionó ejemplos como “paté de hígado y un caramelo sazonado con infusión de Manhattan y un Kobe Old Fashioned, hecho con grasa de esta raza japonesa”.
“Gracias bartenders compartiendo ingredientes, técnicas y trabajando cada vez más cerca. El resultado se está viendo en tragos saborizados en las cartas. Una manera fácil de sumar un toque de sabor a un trago con gin es el uso de hierbas y decoraciones. Uno de mis preferidos es el estragón en un gin tonic”, señala Stephenson.
Y ahora sí, a coctelear, aquí tres recetas para que pongas manos a la obra:
Abeja Madre
25ml Tanqueray London Dry
10ml agua de miel
15ml jugo de limón fresco
Completar con soda
Decorar con tomillo fresco
Método: Llenar un vaso alto con hielo. Servir el Tanqueray London Dry, jugo de limón, agua de miel y revolver.
Agregar una rama de tomillo, completar con la soda y revolver antes de servir.
(8g de alcohol)
Gin & Juice
50ml Tanqueray London Dry
35ml jugo de pomelo rosado
25ml té frío
15ml almíbar
Jugo de naranja
Método: Batir Tanqueray London Dry, jugo de pomelo, té frío y almíbar. Exprimir un poco de jugo de naranja sobre el cóctel y servir en un copón.
(16g alcohol)
Tanqueray Cooler
35ml Tanqueray London Dry
35ml Vermouth blanco
Agua tónica de pepino
Ramas de estragón
Método: llenar una copa con hielo. Agregar el Tanqueray London Dry y vermouth. Completar con agua tónica, decorar con estregón fresco y revolver. Agregar más hielo y volver a revolver,
(18g alcohol)
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La Nación - Gastronomía - La revancha oriental: las cocinas asiáticas toman la delantera
La revancha oriental: las cocinas asiáticas toman la delantera
La cocina asiática está creciendo mucho, la gente se anima a probar cosas nuevas. Era hora de que sucediera", asegura Pablo Park, hijo de coreanos y fundador de Kyopo BA, el restaurante de Flores que les dio juventud y transgresión a los sabores de Corea. En Kyopo se puede comer desde un Chicken Katsu, con arroz, huevo, pollo frito, salsa katsu, pickle de repollo, verdeo, kimchi, cilantro y semillas de sésamo hasta un mucho más simple sándwich de bondiola, pero marinada al estilo de Corea y aderezada con una mayonesa repleta de Sriracha, ananá y pickles de pepino. Así, este lugar se convierte en un buen ejemplo de una seguidilla de aperturas que trajeron aires frescos a la llamada gastronomía asiática.
Está claro: hablar de Asia es hablar de una enorme diversidad de culturas e influencias. Englobadas bajo el facilista mote de exóticas, ahí se reúnen platos de Japón, China, India, Corea y el variopinto sudeste asiático, incluyendo Tailandia, Vietnam, Filipinas y Malasia.
"Cuando empecé, cocinando en el living de mi casa, hace casi 10 años, a los clientes les parecía todo muy extraño. Servía el pescado entero con salsa agridulce picante y me pedían que le quitara la cabeza, que le sacara las espinas. Hoy ya nadie se asombra", afirma Cristina Sunae, nacida en Filipinas, criada en Estados Unidos, al frente de Cantina Sunae, uno de los mejores restaurantes -asiáticos o no- de la ciudad.
Sería falso decir que la cocina asiática en Buenos Aires es nueva, pero en los últimos tres años la escena se renovó por completo. Y a esto se suman lugares que, sin ser nuevos, se aggiornaron: Green Bamboo, de cocina vietnamita, comenzó a abrir al mediodía, presentó brunch y lanzó su marca callejera Kho (almacén, en vietnamita), que vende curries, sopas y sándwiches en el patio de comidas dentro del famoso Mercado de Belgrano. También Sudestada renovó el 100% de su cara y diseñó un brunch con tragos de Inés de los Santos, café de Negro y los panes de masamadre de Salvaje Bakery. Dashi, primer responsable en el enorme éxito que supo tener la cocina nikkei en el país (esa perfecta fusión de Perú y Japón), relanzó la esquina de Humboldt bajo la versión Dashi House, con tono más casual, DJ y barra de cócteles incluida. Y PF Chang, el lugar que logró posicionar a la cocina china (con licencias occidentales) como una propuesta sofisticada, se convirtió en un gran éxito de zona norte, donde también pisa fuerte Captain Cook.
La actual cocina asiática dibuja un mapa diverso. Uno de sus principales bastiones es el formato de cocina callejera: lugares con precios amigables y ambiente relajado. Opio Gastro Pub tiene a Tatu Rizzi como creador y cocinero. "Ofrecemos eso que podés comer en las calles de la India, Tailandia, Vietnam. Baos, curries, sopas, una mezcla de tradiciones", afirma.
Los highlights
Los best sellers cruzan de una propuesta a otra: los baos son panes al vapor rellenos de cerdo braseado y especiado, nacidos en Taiwán, pero reversionados al infinito; los ramen identifican esas deliciosas sopas japonesas que ganaron en profundidad y creatividad, de lugares como Fukuro a Síntesis, pasando por 430 en Microcentro; los dumplings, pequeños envoltorios de masas con distintos rellenos, hervidos, terminados a la plancha o fritos, son perfectos para comer con la mano.
Quique Yafuso creó Haiku en 1997 -abanderado del sushi moderno-, y ahora triplicó la apuesta: abrió El Quinto, un restaurante en Belgrano especializado en el sudeste asiático. Hace apenas un mes, también presentó Fu King Bar, un lugar con buena música, mesas altas, tragos y platitos orientales junto a cervezas asiáticas. "Es global: entre los principales destinos turísticos del mundo hay países como Tailandia, China, Vietnam. Eso logró que mucha gente se familiarizara con sus sabores. Es una alternativa al fenómeno cervecero y la papita con cheddar".
Entre las aperturas más recientes, dos muestran esta diversidad de manera elocuente. De un lado, Mirutaki, el restaurante de los hermanos Totake, un espacio despojado, de paredes blancas y madera clara, dibujos en blanco y negro de tipo animé en las paredes y larga barra donde comer platos clásicos de Japón. Abundan los ramen humeantes con fideos alcalinos caseros, los niguiris y sashimis utilizando hasta 10 variedades de pescados y mariscos. También hay un kamado, que usan como parrilla rápida para sardinas o un tataki de carne al rojo vivo. Del otro lado, Niño Gordo, el no va más del pop contemporáneo, creado por Pedro Peña y Germán Sitz, los mismos que están detrás de la exitosa saga de La Carnicería y Chori. Niño Gordo recibe en un ambiente extraído de un film tarantinesco, con el techo cubierto por lámparas chinas rojas de papel, una falsa pecera con medusas en movimiento y la barra con cocina a la vista. "Con Chori y La Carnicería nos especializamos en la parrilla, así que pensamos usarla de un modo asiático", explica . El enorme éxito de este lugar exige reservas con varios días de anticipación. Y como muestra, bien vale el best seller de la casa: unas mollejas crocantes, maceradas con ajíes picantes y miso, que salen junto a dulces granos de choclo, akusay y cilantro.
Por: Rodolfo Reich
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Planeta Joy - Beber - Martín Suaya representará al país en la final de Chivas Masters
Martín Suaya representará al país en la final de Chivas Masters
El jefe de Barra de JW Bradley será el primer argentino en participar de la final global de este importante concurso.
Es la primera vez que Argentina participará de The Chivas Masters, el concurso global de coctelería que premia los mejores cócteles elaborados a base del scotch de esta casa.
El argentino que se quedó con el pase para representar al país fue Martín Suaya, jefe de Barra de JW Bradley. En la final, que se desarrollará en Escocia del 24 al 29 de junio, tendrá que medirse contra otros 21 bartenders del mundo.
Suaya conquistó al jurado con su coctel “Aberdeen Dreams”; la consigna era que la creación de los bartenders estuviese inspirada en un miembro de su comunidad y Suaya eligió al referente del whisky en Argentina: Miguel Reigosa, fundador del Museo del Whisky.
“Fue a través de las palabras de Miguel que entendí que Chivas es la imagen viva de la elegancia y que el blend de 18 años es, sin duda, el mejor del mundo”, señaló el ganador.
Martín seleccionó Chivas 18 como el corazón de su cocktail, acompañado por jugo de limón y Lochan Ora, un licor de la familia de Chivas con suaves aromas a caramelo de miel, notas de especias y frutas. Para terminarlo, le agregó unas notas de bíter aromático y un cubo de hielo cristalino.
“La decisión fue muy difícil por el excelente nivel de los bartenders que llegaron a la final local” afirmó Martín Bruno, Brand Ambassador de Pernod Ricard y jurado de Chivas Masters, y agregó “los cocktails transmitieron a la perfección el espíritu de la Comunidad, la creatividad de los concursantes y un balance entre el sabor, el aroma y la presentación”.
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La Nación - Vino - Para darle pelea a la cerveza, las bodegas prometen congelar el precio del vino
Para darle pelea a la cerveza, las bodegas prometen congelar el precio del vino
En un contexto donde casi todos los precios suben, los bodegueros argentinos lanzan una promesa temerosa: dicen que los vinos no van a aumentar este año. El objetivo declarado de esa afirmación es recuperar el terreno perdido en las preferencias de los consumidores, que en el último tiempo se inclinaron por otras alternativas.
La industria vitivinícola es de las pocas que no sufrió la última sequía ni las posteriores lluvias intensas de éste año. Esas condiciones climatológicas, adversas para la mayoría de las economías regionales, les permitieron a las bodegas argentinas obtener rindes 30% más grandes que los de la Vendimia 2017 y 50% mayores a los registrados en 2016. Los productores celebran ese resultado, pero no deberían ser los únicos. Para los consumidores, esa mayor producción de uva de calidad óptima es también una buena noticia: "Más volumen permitirá mantener los precios intactos en góndola", prometen. Al menos por lo que resta del año.
Ingenieros agrónomos, enólogos, técnicos y especialistas del sector consultados por LA NACION coincidieron en que 2018 será un año bisagra para que la industria recupere parte del terreno perdido frente a otras bebidas con alcohol. Es que en los últimos cinco, el mercado cayó 20% medido en litros per cápita.
Los precios de los vinos de gama media y alta se actualizaron 9% promedio entre enero y marzo en góndolas de supermercados de todo el país. En dos grandes cadenas de retail confirmaron éste dato a LA NACION. Fuentes de la industria supermercadista explicaron que esa última corrección en productos de más de 300 bodegas se debió al aumento de costos de 2017. "Fue la última suba que los puso al día con la inflación acumulada de 2017", agregó el vocero de una cadena de supermercados de capitales nacionales que prefirió mantenerse en reserva.
En el caso de los autoservicios chinos, la historia es diferente. Dos socios de la entidad que los agrupa (CADECOM) confirmaron que con la compra de 1,5 millón de litros a una de las bodegas más grandes del país "freezaron" el precio de más de 2 millones de botellas, lo que les permitirá comercializarlas durante 2018 hasta un 30% por debajo del precio de lista.
Según estadísticas del Observatorio Vitivinícola Argentino, en 2013 cada consumidor se llevó 25 litros de vino, mientras que en 2017 esa cifra cayó a 20,3 litros por persona.
Para Walter Bressia, presidente de Bodegas de Argentina, los precios al público no se van a mover éste año. "La mejora en el volumen de la última cosecha, que superó los 25 millones de quintales, nos deja margen para producir más y mejores vinos, en todas las gamas. Buscamos que la gente consuma más y de mejor calidad", dice el directivo de la cámara que agrupa a 250 socios de empresas todo el país.
Según estadísticas de la industria, sólo en 2017 el consumo interno se derrumbó tres litros per cápita. La explicación está en el encarecimiento del vino en el último año.
El gerente comercial de una bodega que vende media docena de marcas en supermercados hizo un cálculo estimado: "El año pasado el litro de vino de mesa aumentó 100% promedio, mientras que el de cerveza nacional apenas un 40%. Y ni hablar si sumamos los incrementos de los últimos dos años, que superaron ampliamente la inflación acumulada".
Santiago Ribisich, gerente general de Trivento, es más preciso. "Los precios subieron 400% entre 2015 y 2017 por la escasez de uva", explica. En la misma línea, José Alberto Zuccardi, propietario de la bodega Familia Zuccardi, aclara que "los precios aumentaron al ritmo de los costos de la industria, que fueron superiores a la inflación de ese período". Sin embargo, el empresario y presidente de la Unión Vitivinícola Argentina (UVA) culpa de los incrementos a las malas cosechas previas. "El fenómeno del niño hizo que la cosecha 2016 fuera la peor de los últimos 60 años, y después tuvimos un 2017 con la segunda más baja en seis décadas. Por suerte la situación cambió y el volumen recuperado nos permitirá vender mejores vinos a valores acorde al poder adquisitivo del consumidor medio", sintetiza.
Rodolfo Spielmann, fundador de la bodega boutique Spielmann Estates en Luján de Cuyo, coincide con Bressia sobre el pronóstico de los valores en las góndolas. "El precio de la uva va a estar en los mismos niveles del año pasado; es decir, 20% por debajo de los precios de 2017 en términos reales. Veremos qué pasa finalmente con la inflación a fin de año, que en definitiva es lo que nos va a marcar la suba de los costos", dice el empresario mendocino.
Según Spielmann, en el caso de los vinos de alta gama se verán correcciones sólo si es necesario hacerlas recién a fin de año.
En el Grupo Peñaflor también celebran que la cosecha 2018 haya tenido resultados óptimos. Daniel Pi, enólogo de Trapiche, la mayor bodega de ese grupo argentino, considera que se trata de las mejores cosechas de la década si se mide por la calidad de las uvas. "Confluyeron las condiciones climatológicas necesarias entre seco y frío, combinación ideal para obtener los mejores Malbec y Cabernet, entre los tintos; y los Chardonay y Sauvignon Blanc, entre los blancos", explica el experto reconocido como el "Mejor Enólogo Argentino 2017" por el crítico inglés Tim Atkin (Master of Wine).
Bressia coincide. Para él, 2018 fue un año seco y ese factor contribuyó a que las vides crecieran mejor y dieran frutos de mayor calidad. "Las uvas tienen mayor concentración de azúcar, de las que se obtienen vinos con mayor graduación alcohólica".
Ribisich, responsable de la única bodega argentina que el grupo chileno Concha y Toro tiene en la Argentina, también destaca la buena racha de la industria, aunque es cauto a la hora de hacer proyecciones. "La foto es muy buena, pero hay que ver cómo sigue la película. El mercado interno tiene hoy condiciones excepcionales para crecer. De todas maneras, somos optimistas porque tenemos un buen punto de partida para recuperar competitividad como industria", dice el directivo de la bodega situada en Maipú, Mendoza.
Más competitividad
El CEO de Trivento imagina un escenario más competitivo si las producciones futuras se mantienen en los niveles de la última cosecha. "Con un volumen mayor vamos a ver una recuperación de stocks y el precio de la uva va a encontrar un nuevo equilibrio. Justamente es esto lo que el mercado argentino necesita para exportar más y ser más competitivo", subraya Ribisich.
Para Alberto Arizu, propietario de Luigi Bosca y presidente de Wines of Argentina (WOFA), el principal consorcio exportador de éste sector, la mesa de agroindustria "está muy bien coordinada" y es ejecutiva. "Más allá de a cuanto esté el dólar, siempre destaco que una de las acciones que mejoró, en algo, la agilidad para exportar fue la Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE). Y fue una gestión del Ministerio de Agroindustria de éste gobierno", agrega Arizu.
Según los cálculos del empresario, esa medida logró reducir costos para las bodegas exportadoras en niveles equivalentes a la inflación acumulada de todo 2017.
Para el presidente de WOFA, el equilibrio del tipo de cambio es importante, pero dice que a la industria le preocupa la inflación. "Estamos todos de acuerdo en que es un tema más urgente", agrega.
Aunque el sector destine el 80% de su producción al mercado doméstico, para las bodegas que exportan el restante 20% de los vinos "made in Argentina" creen que deben bajar los costos para ser competitivos. Según el enólogo de Trapiche, recién éste año los vinos de la gama de US$ 10 por botella llegarán a las góndolas de supermercados y vinotecas estadounidenses. "Vamos a poder exportarle a un segmento del mercado norteamericano al que no pudimos acceder en los últimos años por los altos costos internos", dice Daniel Pi. A modo de referencia, el experto cuenta que una botella de Trapiche Reserva que sale con valor FOB a US$ 3, se vende a US$ 10 promedio en góndola.
Según Bressia, a pesar de que la industria argentina no exportó vino en algunos segmentos en los últimos años, los mercados internacionales nunca dejaron de ofrecer productos autóctonos en sus góndolas.
"Con la suba del dólar y un mayor volumen vamos a poder ingresar a mercados en los que no estamos o en los que tenemos poca presencia, como España, Sudáfrica y Francia", estima el presidente de Bodegas de Argentina y vicepresidente de Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR).
Durmiendo con el enemigo
Un informe presentado en Francia el año pasado dio cuenta de la mala situación que sufre desde hace años la industria vitivinícola local como consecuencia de fenómenos naturales impredecibles. Datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) indicaron que la Argentina fue uno de los países más afectados por eventos climatológicos que no pudieron ser pronosticados a tiempo. La producción de vinos en 2016 fue de 9,4 millones de hectolitros, 29% menos que la registrada en 2015. De unos 22 productores relevados por OIV, la Argentina es el tercer mercado entre los que tuvieron mayores caídas de producción, sólo detrás de Brasil (-55%) y de Hungría (-38%), dos países con volúmenes de producción inferiores a los locales.
Por: Julieta Tarrés
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