lunes, 27 de marzo de 2017

La Nación - Vinos - Virgilio Martínez: el mejor chef de América latina cocinó en Buenos Aires y reflexionó sobre la parrilla argentina

Virgilio Martínez: el mejor chef de América Latina cocinó en Buenos Aires y reflexionó sobre la parrilla argentina

El chef peruano dirige Central, el restaurante de América Latina mejor rankeado

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LA NACION

JUEVES 23 DE MARZO DE 2017 • 17:04

Virgilio Martínez: "el vino podría ser un Gastón Acurio para la Argentina". Foto: LA NACION / Patricio Pidal/ AFV

Es lunes, casi la hora de apertura habitual del servicio nocturno de la parrilla Don Julio, pero sus puertas permanecen cerradas. Cuando turistas y habitués se acerquen al atril de la recepción en busca de una mesa les dirán que esta noche el restaurant permanecerá cerrado por un evento especial. Quien cocina esta noche es Virgilio Martínez, chef que comanda Central, establecimiento que ocupa el puesto número uno del ranking delos 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y el número 4 en el ranking global.

Ante un público conformado por algunos de los más destacados chefs argentinos (Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Gabriel Oggero, Tomás Kalika, Gonzalo Aramburu, entre otros), empresarios de la gastronomía y periodistas especializadas, Virgilio -acompañado por su anfitrión Pablo Rivero, y con la asistencia del chef Guido Tassi- ofrecerá un menú que combina platos típicos de la cocina de Central junto con clásicos de Don Julio. Dos ejemplos: la molleja de corazón se servirá con una palta a la parrilla con agua de crustáceos, mientras que el bife de chorizo de la casa se acompañará con una "tierra de maíz" cocinada a la parrilla.

Un rato antes de la velada, mientras el salón de la palermitana parrilla termina de ser puesto a punto, Virgilio charló con LA NACION, y es la carne (nuestra carne) lo que se encuentra en el centro de la entrevista.

-¿Recordás tu primera vez en una parrilla argentina?

-Mi padre me traía a Argentina desde chico. La única forma de mi padre de verme para conversar, porque yo era skater y quería ser profesional, era citarme en una restaurante. Y me agarraba porque obviamente yo quería ir a comer, porque siempre me interesó el tema de los restaurantes. Hay parrillas argentinas en Perú y a mi padre le gusta muchísimo la carne. Después a los 15 o 14 años he venido a Buenos Aires, y a comer.

-¿Qué recordás de tus primeros encuentros con la parrilla argentina?

-Me sorprendía la brutalidad de comer carne de forma tan masiva. Antes no lo entendía. Ahora lo entiendo. En Perú se puede decir lo mismo de un ceviche así [hace gesto de grande con las manos]. Pero es lo mismo finalmente. Somos tan diferentes, pero tan iguales.

-Hoy de grande, ¿qué encontrás de atractivo en la parrilla argentina como concepto?

-Como concepto, la parrilla argentina tiene una carga de identidad y cultura muy fuerte. Tal vez ustedes no la ven. Me da un poquito... no se si decir risa o o no se que, cuando la gente dice "no sólo somos parrilla". Hay gente que se quiere separar de eso. Yo les digo es que es algo súper potente. Son parrilla, sí, no hay por qué negarlo. No se tu como la ves, como argentino.

-Aquí hay acceso a la carne de muy buena calidad, ¿eso te parece un obstáculo o un aliciente para el desarrollo de la gastronomía? ¿No hay riesgo de dejarse estar con un producto tan bueno?

-Nosotros tendemos -sobre todo ahora que hay cocineros con objetivos, con misiones, con visibilidad, que tiene que ser coherentes- que si hay un pedazo de carne y es muy bueno, hay que hacer lo mejor. Entonces, nada puede ser así de plano. No es que porque tienen una cosa muy buena, ya estoy. Es como decir en Perú: el pescado es muy bueno, sí, ¡pero puede ser mejor! Nosotros en el caso de Perú siempre pensamos que todo puede mejorar, por más que tengas el mejor producto. Por ejemplo, nosotros tenemos 4700 variedades de papas. La gente diría "ya lo tienes todo". Pero imaginate todas las posibilidades que tengo para hacer con esa variedad. Con la carne, ¿ustedes tienen cuántas carnes, cuántos cortes, cuántas maneras de cocinarlas, cuántas formas de la parrilla? Puede evolucionar también la estructura, la tecnología. Pueden tecnificar sus parrillas, trabajar con otras cocciones, pueden usar otros cortes, pueden juntar cortes. Son miles las posibilidades. Aunque a veces no te las planteas. ¿Por qué? Porque va a haber un 99.9% que va a querer siempre las cosas como son, pero ese 0,1% que queda es lo distinto. Y sólo hay pocos lugares donde se va a dar eso. Esos lugares son los que siempre van ser incomprendidos, pero van a dejar la semilla de algo importante que podría funcionar de aquí a 10 años.

-Cocinas habitualmente con otros chefs. ¿Qué rescatás de tu contacto con colegas en las cenas colaborativas como la de hoy?

-Primero, entro en el mundo de un cocinero. Veo un poco cómo es su cocina, cómo trabaja con su equipo, cómo es el trato. Eso para mi es muy importante, porque tengo que manejar un equipo de veintitantos cocineros. Me gusta ver cómo manejan la cocina acá, cuántas máquinas hay, cómo trabajan con los proveedores, cómo es la relación con el productor. Lo otro que me interesa muchísimo es ver de la cocina para el otro lado. A quién le cocinan, a qué público. Qué espera la gente, qué tanto busca la gente la innovación, qué tan conservadora es.

-Hablando de la gente, ¿con qué expectativas llega la gente que va a un restaurante que está en un ranking o tiene estrellas Michelin?

-Hay gente que viene muy banalizada, en el sentido que quiere venir porque es el restaurante que está posicionado en tal cuestión o tiene una estrella Michelín, o que quiero tomarme la foto o decir que estuve acá. Eso no es tan bueno. La parte buena es que para una persona que está dando su vida por su concepto sería muy triste que esté sin gente y no tenga visibilidad. Me pasó con Central. Me preguntan: ¿te cambió la vida? Antes yo trataba de ser humilde y decía no. Ahora, digo "creo que sí", porque antes podías llegar un día a Central y verlo sin gente, y de repente entramos en los 50 y boom, lleno. Y llegó esto por nuestro trabajo, y llegó el reconocimiento y llegaron las expectativas altas también. Ahora, vamos madurando y te das cuenta de que ya no es necesario esta ambición por estar en los rankings y en las listas. Sí es importante la visibilidad porque la gente va al restaurante, no te tienes que preocupar por ver cuánta gente va a entrar.

-Perú tiene una identidad gastronómica muy reconocible desde afuera. ¿Creés que la Argentina tiene una identidad gastronómica reconocida?

-Creo que ya hace tiempo tiraron la piedra de estas ganas de entrar al mundo con una cocina reconocida. También ya se entendió que no van a ser una cocina reconocida si van a ser sitios de sushi o vietnamita, si tu no le das identidad. Yo acá [señala la parrilla de Don Julio] veo identidad. Los chicos jóvenes ahora están haciendo una cocina con identidad, veo la libertad de hacer fusiones razonables. He visto mucho cocinero argentino en el mundo que regresa, y que están haciendo cosas interesantes. Eso pasó en Perú realmente: todos no fuimos por el terrorismo. Regresamos y nos dimos cuenta de que, aún con el terrorismo, siempre se siguió comiendo bien. Regresamos y bajo el liderazgo de Gastón [Acurio, chef] se empezó a armar una idea de que nuestra cocina tiene identidad. Ahora estamos en otro momento: el boom gastronómico peruano ya no es boom, es una realidad. Esto va a pasar seguro con otras comidas. En Latinoamérica hemos avanzado muchísimo en que sea muy respetada, más de lo que nosotros pensamos. Argentina es un país muy potente.

-¿Creés que a la Argentina le falta un Acurio?

-No creo que lo necesiten, porque ustedes tienen demasiados restaurantes. En Perú, en la ciudad, había dos restaurantes que parecían clubes privados. Gastón hizo muchísimo por el Perú. Pero yo creo que la Argentina tiene cocineros muy respetados, creo que la misma gente no le está dando la seriedad al asunto. Pero es muy buena pregunta, porque muchos países nos preguntan "cómo Perú siendo un país chiquito, que no está en el mapa y de repente boom,vas a cualquier capital del mundo y hay un restaurante peruano". Y sí, hubo un Gastón, una dosis de naturaleza, de respeto a la diversidad cultural, una serie de productos que empezaron a moverse por el mundo, y unas cosas más. Creo que en la Argentina el vino podría ser un Gastón Acurio.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1998002-virgilio-martinez-el-mejor-chef-de-america-latina-cocino-en-buenos-aires-y-reflexiono-sobre-la-parrilla-argentina

Revista Planeta Joy - Comer - Laucha de Locos X el Asado devela 5 tips para la parrilla

Laucha de Locos X el Asado devela 5 tips para la parrilla

El creador de la comunidad amante estrena programa en Food Network y te cuenta lo que tenés que saber antes de tirar la carne al fuego.

Locos X el Asado estrena un nuevo programa en Food Network. En él se develarán los secretos de la cocción en la parrilla y se explicarán las mejores recetas para preparar con amigos o en familia. Luciano "el Laucha" Luchetti, creador de la comunidad de fanáticos del asado, será el protagonista de cada episodio, que tendrá invitados especiales.

“Este viaje comenzó como un simple deseo de crear una comunidad de amantes de esta tradición espectacular que es el asado, que reúne a amigos, a familiares y a locos que quieren disfrutar de este ritual. Ahora llegamos a la televisión de la mano de Food Network, y qué mejor lugar para estrenar unos minutos en la pantalla chica”, indicó Luchetti.

Como un adelanto a lo que se va a ver a fin de año en el programa, Laucha comparte con los lectores de Planeta Joy cinco consejos básicos para poner en práctica al momento de preparar carnes a la parrilla.

La cantidad de carne

Lo más recomendable es calcular 250 gr. de carne para cada una de ellas y 500 gr. para ellos.

Salar la carne ¿antes o después?

Los que salan la carne antes aseguran que la costra que se forma es irremplazable. Los que la salan después juran que la sal absorbe el jugo y seca la carne. Eso si, en cualquier caso, es importante que sólo sales con sal gruesa.

Cada color con su término

Si el asador dice que la carne está jugosa es porque su color es rosado. Cuando está a punto, el corte se encuentra rosado en el medio y los que la eligen cocida, saben que tiene que verse cerca del color marrón.

Un buen fuego

El papel, las ramas o maderitas, el carbón, la leña y los cerillos, son fundamentales para preparar un buen fuego que te va a permitir hacer el asado perfecto. Eso sí, optá por elegir un buen carbón y leña que esté bien seca.

La temperatura ideal

Colocá la palma de la mano a 2 o 3 cm sobre la parrilla. Si pudiste aguantar 10 segundos sin quemarte, esa es la temperatura perfecta!

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Laucha_de_Locos_X_el_Asado_devela_5_tips_para_la_parrilla&page=ampliada&id=9477

Clarín - Ciudades - Locos por el sándwich de milanesa: tienen Facebook y se juntan en parques

Locos por el sándwich de milanesa: tienen Facebook y se juntan en parques

En la red social suman 42.000 fans. Debaten si son mejores de pollo o de carne, y rechazan las hechas con berenjenas.

Martín Brude (27) dice que lleva un par de años entrando cada 18 de marzo al local de sándwiches de milanesas más tradicional de la Ciudad. Llega con sus amigos y, mientras eligen mesa, va saludando con un “feliz día” a los comensales. Pero este año el 18 cayó sábado, y organizó un encuentro para festejarlo con otros fanáticos en los Bosques de Palermo.

“Es un plato muy amiguero, y tiene la ventaja de ser muy portable”, explica Martín, que es programador. “Con la milanga pasa algo raro: siento que no tiene el reconocimiento que merece. Todos nos ponemos contentos cuando en casa hay milanesas; en la mesa hasta se batalla por la última. Pero no hay muchos locales dedicados en exclusiva a prepararlas, como sí hay muchas parrillas, pizzerías o casas de empanadas”. Brude, ya satisfecho después de un sandwich de milanesa y con un vaso de tinto en mano, agrega que la página que creó en Facebook, llamada Día Nacional del Sánguche de Milanga, alcanzó los 42 mil fans. Y cree que se debe a eso, a la falta de un ritual; a que no representa lo mismo que juntarse a comer pastas o un asado en familia, o pizzas y empanadas entre amigos.

Día nacional del sándwich de milanesa. Se festeja el 18 de marzo y este año hubo un encuentro en Palermo.

La historia comienza a más de mil kilómetros de aquí: el 18 de marzo de 2010, en Tucumán, murió José “Chacho” Leguizamón, dueño de una de las sandwicherías de milanesas más emblemáticas de la ciudad. Ese mismo año, el humorista Diego “el Mocho” Viruel planteó en su programa de televisión una movida para decretar, a modo de homenaje, al 18 de marzo como el “Día nacional del sándwich de milanesa”. La propuesta fue presentada por la legisladora Carolina Vargas Aignasse. A su vez, para 2011 Tucumán batió un record Guinness: crearon “el sándwich de milanesa más grande del mundo”. Y en el marco de los festejos por la edición 2013 se inauguró una estatua de 2,20 metros de alto por 1,80 de ancho.

En el encuentro de Palermo, y en Facebook, hay debates: de carne o de pollo, con fritas o con puré; si es con lechuga y tomate o algo más; sobre el lugar de Buenos Aires en el que se encuentran los mejores sándwiches y cuáles son las mejores “escuelas” para cocinarlas; con las de berenjena está todo mal; con la patynesa también; con los escalopes, todo bien, pero hasta ahí nomás. Hubo distintos grupos que comieron frente al lago. En Palermo, entre los fans se vio una pasión como la que generan los equipos de fútbol o un partido político. La misma que se puede encontrar en los comentarios de la página. “Si va alguno con un sándwich de mila de soja, lo tiramos al lago”, bromean.

Marco Monteleone recuerda que pudo darse el gusto de comerse una milanga en Taganga, Santa Marta, Colombia. “Me ayudó a no sentirme tan lejos. La comía y se me venía a la mente el tango de Gardel, ‘Volver’”. En el grupo propone cosas a cada rato. La primera es hacer “algo” para impulsar un proyecto de ley para decretar a la milanesa napolitana como patrimonio porteño. “No sólo por la importancia de la unión que genera entre nosotros: es universal, te une; si no por la industria que hay atrás: la del pan rallado, el huevo y hasta los carniceros...”.

En el encuentro de Palermo, sus colegas (por fanatismo, no por oficio) hacen comentarios en la sobremesa, ya sin sándwiches para degustar. Dicen que no puede ser que no haya un evento de milanesas como la maratón por las pizzerías porteñas, que estaría bueno armar un “club” en el que se le entregue un carnet a cada socio y una vez por mes se junten a disfrutar de un buen sándwich de milanesa. Y quedan de acuerdo: el próximo 18 de marzo tiene que ser un festejo como los de Tucumán, donde es bien popular. “El sánguche de milanesa se lo merece”.

Link a la nota: http://www.clarin.com/ciudades/locos-sandwich-milanesa-facebook-juntan-parques_0_ryW6f3Bne.html

Clarín - Sociedad - El padre de la gastronomía molecular dice que hay que producir alimentos nuevos

El padre de la gastronomía molecular dice que hay que producir alimentos nuevos

El químico francés vino a la Argentina a presentar su nueva revolución culinaria: la cocina nota a nota.

Hace más de tres décadas, el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti sentaron en el laboratorio las bases de una revolución en la cocina. Llevando la ciencia a los alimentos, This y Kurti probaron los procesos físicos y químicos que se producen en ellos para delinear la gastronomía molecular. Luego, utilizando herramientas de laboratorio (como el sifón para producir espumas o el alginato de sodio para hacer perlas de líquidos), grandes chefs la llevaron a la práctica en la cocina molecular, en premiados restaurantes como El Bulli y Noma.

Perlas de líquido, símbolo de la cocina molecular ( Frédéric Clarembeau)

Kurti murió en 1998. This siguió investigando. Tanto que, afirma, la disciplina que lo hizo famoso ya es parte del pasado: ahora apuesta a la cocina “note by note”, “nota por nota”, que propone crear alimentos directamente a partir de compuestos puros, y que ya están experimentando chefs como Pierre Gagnaire o Andrea Camastra. El químico de 61 años la presentará esta semana en Buenos Aires (ver Agenda). Horas antes de subirse al avión, contesta por mail las preguntas de Clarín.

--¿Cómo un científico llega a interesarse en algo que podría considerarse tan “primario” como la comida?

--Siempre practiqué las ciencias, desde que tengo 10 años. Y siempre me gustó cocinar, a tal punto que a los 14 nos encerramos en una casa con tres amigos nada más que para comer, durante 15 días. Yo cocinaba. También navegué mucho y siempre cociné, y mientras estudiaba repasaba los exámenes con amigos que invitaba a cenar. Además, la cocina es la oportunidad de tantas transformaciones físico-químicas: una suerte para la ciencia, que busca los mecanismos de los fenómenos.

--¿Cómo llegó al revolucionario concepto de “gastronomía molecular”?

--El punto de partida fue un soufflé de roquefort que hice el 16 de marzo de 1980. La receta decía que se debía agregar las yemas de a dos. Como yo consideré que esta instrucción carecía de interés, las agregué todas juntas… Eso no cambia nada, pero el soufflé salió mal. La semana siguiente, volví a hacerlo, y agregué las yemas de a una. Hoy sé que eso no cambia nada, pero el soufflé salió bien. Así que decidí explorar todas esas “previsiones” (tips, proverbios): hoy tengo unas 25.000, y muchas las pude probar. Mi laboratorio estaba ubicado en mi cocina: pensé que sería bueno renovar las técnicas culinarias y propuse a los chefs utilizar objetos de laboratorio. Eso es la “cocina molecular”, que bauticé así en una entrevista en 1999.

-- ¿En qué difiere del “nota a nota”?

--El “nota a nota” nació en 1994, mientras me divertía introduciendo compuestos en alimentos, como p-metilfenol en vinos o 1-octen-3-ol en platos de comida, pero rápidamente se me ocurrió que enmendar los manjares sólo era una etapa, análoga al condimento, y que era mejor crear alimentos a partir de compuestos puros, o mezclas inéditas, como las que se obtienen al fraccionar tejidos vegetales o animales. La cocina “nota a nota” no usa mezclas tradicionales de carnes, frutas o verduras, sino solamente compuestos… Así como la música electroacústica no usa trompetas o violines, sino sólo ondas sonoras puras que combinamos.

This en el Sofitel Arroyo, donde dará una cena (Martín Bonetto)

--¿Por qué dice que es el futuro?

--Será sin dudas un fenómeno mayor de la alimentación. Estoy convencido. Se aproxima una crisis de la energía y, en este contexto, no es seguro que la cocina tradicional (¿cuál, de hecho?) sea sostenible. Nuestros antepasados siempre pierden frente a los modernos, que quieren objetos de su generación. El “fraccionamiento” de una materia prima agrícola como la leche o los cereales ya existe, ¿por qué no de la zanahoria o la manzana? Las objeciones que le hacen son las mismas que se hicieron a la música moderna, y ahora todas las radios difunden música electrónica.

--¿Podremos en pocos años crear carne artificial o producir a bajo costo productos como caviar o trufas?

--Ya podemos, pero carece de interés. Como para la música electrónica: podemos perfectamente reproducir el sonido de un violín con un sintetizador, pero ¿qué interés tiene? ¡Tenemos violines! ¡Es mucho mejor producir alimentos totalmente nuevos!

--¿Qué define el sabor del alimento?

--El sabor es una sensación sintética que incluye el nombre, el color, el aroma, el sabor, el ruido, la consistencia, la temperatura, el estado fisiológico. Todo importa.

--Algunos alimentos, como las harinas o las carnes, están siendo demonizados por ciertos grupos. ¿Hay alimentos malos y alimentos buenos?

--Los elementos tóxicos son… ¡tóxicos! Por ejemplo, no hay que comer chauchas crudas. Hay que comer muy poca nuez moscada. No hay que comer la piel de las papas. Pero es mejor pensar en malas alimentaciones que malos alimentos, en general.

--La cocina se convirtió en un boom. ¿Por qué nos moviliza tanto?

--Eso siempre existió: hace 40 años, las mujeres en los trenes de suburbios, en Francia, leían revistas de cocina. Los libros de cocina siempre tuvieron éxito, y ya Montaigne, de visita en la región de Alsacia, decía que las personas pasaban horas en la mesa, comiendo y tomando.

--La cocina es tradición en Francia. ¿Cómo fue su “formación” culinaria?

--De pequeño, comía la comida de Alsacia, que es maravillosa: muchos hongos silvestres, carnes de caza, fiambres, quesos… Mi familia es exageradamente golosa.

--Hablando de su familia, el fotógrafo Cartier-Bresson era su tío abuelo. ¿Irá a visitar su muestra que se está haciendo en Buenos Aires?

--Lamentablemente, ¡creo que no tendré un segundo libre!

Su agenda en Buenos Aires

Hervé This viene a la Argentina en el marco de la tercera edición de “Goût de France”, un evento mundial para celebrar la cocina francesa.

Esta tarde a las 18, dará una conferencia pública y demostración en el Centro Cultural de la Ciencia (Godoy Cruz 2270). Bajo el título “¿Qué vamos a comer mañana?”, This explicará cómo la cocina “nota a nota” es una aplicación de la gastronomía molecular. La entrada es gratuita y las entradas se retiran desde las 17.

A la noche, un menú “nota a nota” se podrá degustar en el restaurante Le Sud del Sofitel Arroyo, donde This desarrolló un menú especial de siete pasos con el chef francés Olivier Falchi ($ 1.400 por persona). Entre otros platos, habrá tartar de remolachas con huevo a 67° y pato en dos cocciones.

Mañana a la tarde dará una master class en The Brick Hotel, exclusiva para profesionales de la gastronomía, en la que mostrará las posibilidades concretas que ofrece la gastronomía molecular.

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/padre-gastronomia-molecular-dice-producir-alimentos-nuevos_0_SyKWm4x2l.html

Revista Brando - Comer + Beber - Joan Coll, el cocinero de la sabiduría silenciosa

Joan Coll, el cocinero de la sabiduría silenciosa

Joan y su mano derecha

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

@MaglioneSibaris

El personaje. Joan Coll es un cocinero de los pocos al que el Gato Dumas trataba como un igual. En la actualidad, donde parece que para triunfar en la cocina hay que ser una celebridad, y de ser posible practicar lo que ahora se da en llamar "cocina modernista", el maestro Coll sigue fiel a su ortodoxia.

Joan nació en Barcelona y se mudó a Mallorca, lugar de origen de su madre. Aprendió cocina de la mano de los hermanos Troisgros y del mismísimo Pedro Subijana. Llegó a nuestro país a través del amor por Cristina Bonora, quien sería su compañera hasta su fallecimiento, hace pocos años. El dolor de la muerte de su mujer se refleja en su rostro cada vez que la nombra.

El día en que asumió la presidencia Raúl Alfonsín, él inauguraba en Villa Gessell el Can Joan. Fue la periodista Alicia Delgado quien colaboró para que su presencia y su cocina se hicieran conocidos. En 1989 partió para San Carlos de Bariloche a cocinar en el hotel La Cascada y la familia Iachetti lo entusiasmó para que trabaje con ellos en el hotel Tunquelen. Luego Joan se haría cargo de los hoteles que la familia tenía en Ushuaia y Pinamar. Del paso por la Costa Atlántica recuerda a una joven Dolli Irigoyen que solía visitar el hotel Del Bosque, donde Coll cocinaba.

La TV. Después de un programa con Dolli y Ennio Carotta llegó "Rico y Picante", sólo con Ennio, en el canal Utilísima. De esta experiencia recuerda las discusiones con el italiano sobre el uso del ajo. Sus andanzas televisivas lo juntaron con celebridades como Juan Carlos Mareco o el Dr. Alberto Cormillot. Hizo grandes especiales de Cocina Española y Patagónica, entre muchas otras cosas.

Joan y su mano derecha

Restaurantes. Con un contrato de 5 años en el Casal de Cataluña y su esposa como Maître, Alicia Delgado lo tienta para poner un restaurante que se llamó Olivia: si bien llegó apenas al año de vida, Joan lo recuerda especialmente por haber sido -según él- uno de los primeros locales de cocina mediterránea en la ciudad. En mayo del 2001 abrió Penélope. Después de tanto ajetreo encontré cierta paz cuando Ricardo Rochetta, dueño del Hotel Austral de Comodoro Rivadavia, lo tienta a instalarse desde el 2002. Y allí se quedó hasta el 2012.

Posada del Sol. Se llama el lugar que en el que se instaló desde que dejó Chubut. Está ubicado en la localidad de Cortaderas, provincia de San Luis. Es una posada con cabañas en un lugar bucólico, donde la mayoría de los clientes habituales que la visitan se deleitan con los platos salidos de esas maravillosas manos culinarias. Generoso y didáctico hasta el fin, tiene con él a un joven Juan Carlos Larez, quien toma la dirección de los fuegos cuando Joan parte a dar algunas de sus charlas. Juan Carlos, a quien acompaña su hermano Mariano, ha aprendido cuidadosamente todas las técnicas que su maestro le comunicó. Hoy es algo más que una joven promesa.

Conclusión. Joan Coll Arrom fue y es una celebridad de la cocina a pesar de su vida silenciosa. A sus 65 años no puede negar que la llama sigue encendida y está mirando con interés la idea de hacer algo en Buenos Aires. Su mano para los pescados y mariscos sigue intacta: en medio las sierras puntanas ha sostenido una línea de provisión de estos productos que recibe desde su añorada Comodoro Rivadavia. Si bien está muy bien en San Luis, la gastronomía argentina actual se enriquecería con su regreso a las grandes ligas. Ojalá que se convierta en un deseo hecho realidad.

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1997943-joan-coll-el-cocinero-de-la-sabiduria-silenciosa

La Nación - Entrevistas - Ximena Sáenz: lady dulce de leche

Ximena Sáenz: lady dulce de leche

Clásico argentino, la cocinera es la fan número uno, lo considera un postre en sí mismo y reivindica sus cualidades para la pastelería

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Laura Litvin

LA NACION

DOMINGO 26 DE MARZO DE 2017

Un fin de año convocó a sus amigos más queridos a una cata de dulce de leche. Ninguno de los invitados se sorprendió; todos conocían el fanatismo de Ximena Sáenz por este postre. Observaron aroma, sabor, brillo, cuerpo y textura. Tras los votos, ganó el más clásico. "Es lógico, dice Ximena, es un sabor que tiene que ver con nuestra cultura gastronómica. Pero en los últimos años encontré muchos productos artesanales que son increíbles para probar." Sueña con tener su propia fábrica de dulce de leche y suele pasar que alguien venga de visita y le traiga un pote. O una caja de caramelos de dulce de leche. O un alfajor caserísimo. Ximena agradece y guarda el regalo como un tesoro. Remar en dulce de leche podría ser una aventura maravillosa para ella.

Todos los bocados que llevan este dulce son su perdición: puede ser un panqueque, un churro, un flan, un rogel o un helado. Pero su favorito es una versión del clásico queso y dulce: rodaja de queso Mar del Plata con capa poderosa de esta crema amarronada. Sí, señores, Ximena Sáenz ama el dulce de leche.

Abre un pote del que se utiliza para la industria heladera, casi negro, pegajoso, aromático. "Este no es tan común verlo, aporta color. Si se usara el común los helados serían pálidos. Aunque imagino que de todas maneras seguiría siendo el gusto preferido por los argentinos".

Ximena Sáenz es coconductora del ciclo Cocineros argentinos, que este año cumple 9 temporadas al aire en la TV Pública. Cada vez que viaja pregunta cuál es la versión de dulce de leche en cada provincia. "Hay muchos productores que están haciendo cosas muy interesantes. Hay dulces de leche de vaca, pero también de leche de cabra y de oveja. Tengo algunos favoritos: uno que comí en Tandil que se elabora con leche recién ordeñada, tiene mayor porcentaje

de grasa. De hecho, ahora cuando hago, le agrego un poquito de crema de leche para que quede más untuoso. Otro en La Pampa, con leche que elaboran mis primos, una delicia. Y el dulce de leche de cabra de Mauricio Couly, cocinero de Neuquén, que elabora sus propios quesos artesanales, es la perfección, un postre en sí mismo."

En su biblioteca de cocina se destacan varios libros: el del restaurante Momofuku, de David Chang; la biblia de Harold McGee (La cocina y los alimentos) y más. Pero hay uno especial: su último libro Ximena Sáenz. Apuntes de cocina, que acaba de publicar Editorial Planeta: "Narda Lepes me propuso hacer un libro para gente joven, que recién se muda sola o que está en pareja, pero da sus primeros pasos en la cocina. Pregunté a mis amigos, hice una encuesta en las redes para saber qué utensilios tenían, qué ingredientes compraban, cuáles eran sus necesidades. Los libros de cocina suelen tener recetas para 4 o 6 personas o más, muchas veces con técnicas difíciles de reproducir. Por eso puse las medidas en tazas y gramos, quiero que el libro sea una herramienta. Está cambiando la forma de comer, éstas son recetas para los días de la vida".

Con mucho cuidado y alma de diseñadora (Ximena estudió cocina en el IAG y también Diseño de Imagen y Sonido en la UBA), distribuye en diferentes bols dulce de leche: "La alta pastelería no lo aprecia. Creo que tiene que ver con que la pastelería francesa -la que culturalmente consideramos que es de mejor calidad- es menos dulce. Yo lo defiendo porque es un sabor popular y arraigado a nuestras cosas queridas. El flan es con dulce de leche y crema, los panqueques son de dulce de leche. Una tostada con dulce de leche y mate amargo es perfecta".

Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el Día mundial del dulce de leche, y también este producto fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario

y Gastronómico de la Argentina. Pero se sabe, no es un invento argentino; es un postre antiquísimo de origen incierto que podría haber nacido en el sudeste asiático. Hoy se consume con distintos nombres en todo el planeta. Así lo explica el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde desestima el mito de que es una creación de la cocinera de Juan Manuel de Rosas, la que olvidó la leche con azúcar al fuego sorprendida por la visita del general Juan Lavalle.

Ximena corta una porción de su cheesecake perfecto; por supuesto, no falta la capa gruesa de color marrón. "Necesito este dulce."

¿Tips para cocinar con dulce de leche?

Increíblemente, cuando uno cocina dulce de leche debe agregar azúcar. Mucha gente mira raro cuando digo esto, pero es así, algo pasa con el azúcar en la cocción, es necesario agregarlo. Otro tip: cuando uses el repostero, mezclalo apenas con el clásico, eso dará más brillo pero no chorreará por los costados de la torta o el alfajor.

Recorriste el país con el programa. ¿Qué viste en términos gastronómicos?

Descubrí que la cocina argentina está dentro de las casas. Ahí comí las mejores humitas, los mejores guisos, las más ricas empanadas. Veo también que los cocineros vienen a estudiar a Buenos Aires y vuelven a sus provincias para hacer cocina francesa, lo que aprenden en la escuela, y cuando llegan se dan cuenta de que tienen que apropiarse de lo suyo. La primera escuela de cocina en valorizar su territorio es la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en Jujuy, creada por Magda Choque Vilca. Ella entendió que los chicos de la zona tenían que capacitarse ahí, para que se quedaran y no perdieran su identidad; un ejemplo a seguir. Donde viajo, el desafío de esos cocineros jóvenes es luchar con la costumbre de las cartas antiguas, con pastas, pollo, carne. Costará cambiar eso, pero creo que va a pasar. Hoy vas a Misiones y te ofrecen reviro en los desayunos de los hoteles, es un cambio positivo.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1997576-ximena-saenz-lady-dulce-de-leche