Clarín - Ciudades - El futuro del Mercado de Hacienda, entre la tradición y nuevos emprendimientos

El futuro del Mercado de Hacienda, entre la tradición y nuevos emprendimientos

En el predio planean construir un museo y también resguardar la actividad comercial del barrio. 

Cuando el traslado del Mercado de Hacienda todavía se tomaba como un rumor, la incertidumbre sobre el destino de ese predio ya se había instalado en los vecinos. Ya con la certeza de la mudanza, las aguas entre quienes lo consideran una ventaja para el barrio, y quienes todavía descreen de los posibles usos que se le dará a ese espacio, siguen divididas. 

Es que son años de historia frigorífica y de un polo comercial que se mueve bajo el pulso de la carne, de todos los tipos y todos los valores incluyendo figuritas difíciles como el yacaré, jabalí y llama. Por eso no sorprende que entre los planes futuros para la zona, el Gobierno porteño prevea la creación de un "Museo de la Carne". Dedicado a la historia del barrio y su tradición ganadera, este espacio formará parte del "Eje Cívico-Turístico" que se emplazará en el ex mercado.

Mercado de Hacienda. La entrada histórica se conservará para construir un museo en el lugar. Foto: DIego Waldmann.

Contará con un polo gastronómico donde puedan degustarse todos los cortes, al tiempo que se mejorarán los entornos que todos los fines de semana prestan su locación para otra gran emblema del vecindario desde hace 32 años: la Feria de Mataderos. Así, el circuito de costumbres, sabores y folclore seguirá ganando espacio al oeste de la Ciudad. 

Sin precisiones sobre las fechas para poner en marcha el proyecto, lo que se va descartando es la idea de que el terreno quede vacío y a merced de ocupaciones ilegales. 

Más avanzada viene la creación de un polo educativo y otro deportivo sobre un par de hectáreas del mercado que ya fueron entregadas. Allí ya hay señales de avance, y se informó que este emprendimiento será concesionado por el Club Nueva Chicago, una institución que es sinónimo del barrio. 

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Clarín - Sociedad - El fin de una era: Mataderos ya siente la nostalgia anticipada por la mudanza del Mercado de Hacienda

El fin de una era: Mataderos ya siente la nostalgia anticipada por la mudanza del Mercado de Hacienda

La actividad que le impone su ritmo al barrio se trasladará a Cañuelas. Empleados y vecinos, algunos tercera generación de trabajadores, recuerdan cómo operaba el lugar hace 50 años.

A las 7 la actividad en el Mercado de Hacienda de Liniers es febril. Entradores, gauchos, pesadores y consignatarios, además de los empleados de los organismos de control, camioneros y compradores, no se detienen durante toda la madrugada. Más de 2 mil trabajadores hacen suyo el predio de 32 hectáreas.

Cada mañana, el movimiento es intenso en el Mercado de Hacienda. Foto: Alfredo Martínez

Se acerca el plazo para aplicar la ley 622 del año 2001, que prohíbe el ingreso de ganado vacuno en pie en todo el territorio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, excepto si está destinado a exposiciones, ferias o actividades científicas, culturales o deportivas. Y, finalmente, es un hecho el traslado definitivo del Mercado de Hacienda al partido de Cañuelas para 2019.

Para los consignatarios, en algún momento, el mercado se tiene que ir de la Ciudad y si bien se manejaron otros destinos como La Matanza o Ezeiza, Cañuelas resultó tener mayor consenso.

Una imagen cotidiana en el Mercado de Hacienda, ubicado en el barrio de Mataderos. Foto: Diego Waldmann.

“Con la mudanza a Cañuelas, los costos de flete son favorables para todos los productores”, argumenta Cristóbal Anchorena consignatario del mercado. “Siempre hay disyuntivas cuando se toman decisiones tan grandes. Pero el predio en Cañuelas puede durar más que en Ezeiza, porque si crece la Ciudad de acá a 50 años, el mercado se va a tener que volver a mover”.

El Mercado de Hacienda le da identidad al barrio de Mataderos. Foto: Diego Waldmann

El Mercado de Hacienda (aunque se llame de Liniers) es el corazón de Mataderos y le otorga un sentido de identidad al barrio o “república”, como suelen llamarlo sus vecinos.

Para Julio Costa, con 50 años de trabajo en el mercado, es su lugar de pertenencia: “Los empleados somos generaciones de familias. Mi tío trabajó ahí, luego, yo y ahora mi hijo” (...) “Entré a trabajar en el año 68 y, en ese entonces ingresaban un promedio de 20 mil cabezas de ganado por día. Recuerdo un año en que el máximo fue de 35 mil cabezas, no dábamos abasto, había cola de camiones por la Riccheri hasta la altura de San Justo esperando para entrar”, dice Julio.

Julio Costa lleva 50 años trabajando en el Mercado de Hacienda de Liniers.

Hoy se estima que ingresan 8 mil cabezas de ganado, en promedio por día, de actividad. En los últimos años, los grandes operadores prefieren ir a comprar al campo directamente para evitar las comisiones.

Cada día ingresan 8 mil cabezas de ganado al Mercado de Liniers. Foto: Alfredo Martínez

En un día de trabajo normal, los camiones llegan al predio durante toda la noche. Descargan el ganado, que se cuenta y se coloca en corrales, para luego, pesarlo. El momento más importante del día empieza a las 7, cuando se remata o se negocia, “al oído”, entre los distintos compradores.

La compra venta de ganado, en el Mercado de Liniers. Foto: Alfredo Martínez

Una profesión históricamente vigente es la del gaucho a caballo, encargado de separar la hacienda. Todavía se los puede ver por el barrio Los Perales rumbeando para el mercado, pero ya no usan chambergo ni bombacha. Las costumbres van cambiando reflexiona Julio: “Ya no quedan gauchos tradicionalistas. El caballo es propio de cada gaucho y lo cuidan como un Mercedes Benz, le llaman 'caballo hecho'. A veces, se les da vuelta un animal y el mismo caballo lo cruza, sabe lo que tiene que hacer, no lo deja que se vaya”.

En Mataderos todavía trabajan gauchos a caballo, que son los encargados de separar la hacienda. Foto: Alfredo Martínez

Sobre el traslado del mercado hay una melancolía generalizada. “¿Sabés lo que es para la mayoría? Escuchame, yo me crié ahí adentro. Hice mi familia con el mercado. Tuve hijos y ahora nietos, son 50 años de mi vida”, suspira Julio.

Un gaucho actual, en el Mercado de Hacienda de Liniers.

Entre los vecinos, hay preocupación de que se extiendan los asentamientos de Ciudad Oculta pegados al predio sobre la avenida Eva Perón.

La mudanza del Mercado de Hacienda genera una melancolía generalizada entre quienes trabajan en él. Foto: Alfredo Martínez

Fuentes del Gobierno porteño aseguran que los vecinos no tienen por qué preocuparse ya que no se edificarán torres y se evitará cualquier intrusión. El proyecto, estiman, será similar al que se realizará en el predio de la cárcel de Devoto, con viviendas de 3 o 4 pisos, nuevos espacios públicos y un polo gastronómico. Y como muestra del desarrollo previsto para la zona, recuerdan que la nueva sede del Ministerio de Desarrollo Humano y Hábitat se construirá en el terreno del Elefante Blanco.

Emiliano Suárez Perín, de la Maestría en Periodismo Clarín / San Andrés

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Planeta Joy - Comer - ¡Oh là là! Actividades gastronómicas para celebrar El Día Nacional de Francia

¡Oh là là! Actividades gastronómicas para celebrar El Día Nacional de Francia

Esta semana no solo hay fecha patria en Argentina, también en Francia y los gastronómicos franceses afincados en el país lo festejan con menús y actividades especiales. Además, habrá broche de oro con la feria Le Marché.

El 14 de julio se conmemora el hecho histórico conocido como “La toma de la Bastilla”, un hito que marcó el inicio de la Revolución Francesa. Las celebraciones traspasarán las fronteras del país galo y llegarán a todo el mundo.

En Buenos Aires varios restaurantes y bares franceses se suman al festejo. Aquí un compendio de las mejores actividades:

Cocu

El sábado 14 a las 17.30, Cocu se transformará por un rato en una especie de teatro para dar lugar al show de Nana, cantante, actriz y compositora parisina quien presentará un repertorio de chanson francesa con versiones revisitadas de clásicos de Piaf, Mistinguett, Ferré, Gainsbourg.

Además, del 13 al 15 de julio, Morgan Chauvel, maestro panadero y dueño de Cocu, deleitará a los comensales con una típica receta del país galo: el Chanteclair. Se trata de un postre helado a base de merengue y chantilly típico de la región de Toulon. En el local se ofrecerá en porciones individuales, pero para llevar habrá dos tamaños: individual ($110) y 8 porciones ($690), en ese caso se requiere reserva vía email (info@cocu.com.ar) con 48 horas de anticipación.

Más información:

Malabia 1510 (esquina Gorriti), Palermo.

4831-4675. 

Fleur de Sel con menú especial

Del 14 al 21 de julio, el restaurant comandado por el chef francés Jean-Baptiste Pilou ofrecerá un menú especial con un menú bien galo. Como entrada, huevo mollet - velouté de topinambours y trufa negra - tostada crocante; de principal magret de pato, naranjas, zanahorias y papas dauphine. A la hora de lo dulce, un prepostre de queso de cabra artesanal, zapallo en almibar y pan de avellanas y el postre de Dacquoise, cremoso de castañas y sopa de chocolate semi amargo. Todo maridado con los vinos de la bodega franco argentina Atamisque.

Más información:

La Pampa 3040, Belgrano.

Precio por persona: $1690.

 

 

Fête Nationale en el Mercado de San Telmo

La crepería “Un dos, crêpes” ofrecerá un menú degustación con entrada, plato principal, postre y bebida a $350; mientras que la panadería francesa Merci celebrará la semana del 10 al 15 de julio con la propuesta “Cuisine et Liberté”, en la que invitarán al público a descubrir y disfrutar todos los sabores de su cocina (panes, galettes, pattiserie, etc.) y merengues con los colores franceses: bleu, blanc y rouge.

Más información:

Bolivar 970, San Telmo.

 

Cuisine et Liberté

Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, realizará el ciclo Cuisine et Liberté, una semana en la que ofrecerán al público menús exclusivos en restaurantes, visitadas visitas guiadas con entrada gratuita en la panadería L’épi y propuestas promocionales en productos típicos para festejar culinariamente la toma de la Bastilla.

Más información:

http://www.lucullus.com.ar/noticias/cuisine-et-liberte-2018/

Cierre con Le Marché

La tradicional feria de gastronomía francesa se celebrará el sábado y domingo 21 y 22 de julio, en Plaza Francia (Av. Del Libertador entre Av. Pueyrredón y Luis Agote). Los visitantes podrán disfrutar las delicias típicas de ese país como soupe à l’oignon, croque-monsieur, crêpes, macarons y más.

Además, habrá una programación de música en vivo, actividades infantiles y charlas gastronómicas.

Más información:

Sábado 21 y domingo 22 de julio 2018

Plaza Francia (Av. Del Libertador entre Av. Pueyrredón y Luis Agote)

Desde las 12 hasta las 18hs

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?%A1Oh_l%E0_l%E0%21_Actividades_gastron%F3micas_para_celebrar_El_D%EDa_Nacional_de_Francia&page=ampliada&id=10309

Infobae - Tendencias - Secretos deliciosos de cinco pasteleras argentinas de las tortas furor en las redes sociales, las "number cakes"

Secretos deliciosos de cinco pasteleras argentinas de las tortas furor en las redes sociales, las "number cakes"

Con golosinas, chocolates, macarons, bombones y otras delicias, esta nueva tendencia se impuso durante los últimos meses. Cinco pasteleras compartieron con Infobae las claves de sus creaciones más pedidas para cumpleaños y otras celebraciones

Las letter y number cakes, la pastelería trendy que invadió las redes sociales con las coloridas y deliciosas decoraciones (Carolina’s Cookies)

La repostera israelí Adi Klinghofer fue la pionera de una tendencia que hoy es furor en las redes sociales: las letter y number cakes. Estas diversas, divertidas y coloridas tortas en forma de números y letras fueron una idea de esta joven de 20 años, que acumula casi 250 mil seguidores en Instagram.

Tanto los sabores de las bases como los toppings y rellenos de cada una de las tortas dependen de la elección del cliente. Galletitas, bizcochuelo, almendras, merengues, masa sablée o brownies componen la amplia variedad que las expertas sugieren para la base de la torta.

Esta tendencia de las letter y number cakes "desplazó" a las tradicionales tortas cuadradas, rectangulares o circulares. Se trata de una reversión de la clásica tarta que lleva frutillas y crema o dulce de leche pero con toques originales que la decoran y la transforman en estética, llamativa y vistosa.

Hoy son algunas de las más pedidas para celebrar los cumpleaños, sin importar la edad ni el sexo, ya que las combinaciones de colores, sabores y toppings son infinitas.

Carolina Zelison de Carolina's Cookies, Catalina Moroni de Moca Bakery, Carolina Baibiene de Caro Baibiene Cakes, Popi Bomaggio de Cup&Cakes Bakery y Julieta Casta de Casta Cakes son expertas en pastelería y se dedican exclusivamente a la realización de las letter y number cakes.

Las cinco mujeres comparten su pasión por la pastelería y en diálogo con Infobaecompartieron cuáles son sus secretos, y qué se necesita para hacerlas.

"Para hacer una number cake sólo se necesita un palo de amasar y muchas ganas",  aseguró Carolina Baibiene. Su colega Julieta Casta coincidió y remarcó que "como todo en pastelería se necesita paciencia".

¿Qué se necesita para hacer una number o letter cake?

– Moldes de números o letras

– Ingredientes necesarios para las preparaciones de las bases

– Golosinas, chocolates, macarons a elección para la decoración

Catalina de Moca Bakery dijo que "para hacer una number o letter cake se necesita una masa sablée, el relleno que más te guste (dulce de leche, ganache de chocolate, crema chantillí, crema de manteca, pasta de avellanas) en una manga pastelera y toppingsdivertidos para decorarla como flores -comestibles, naturales o artificiales-, frutas, macarons, merenguitos, chocolates, granas, bombones o golosinas".

Para la pastelera Carolina de Carolinas Cookies hay tres pasos fundamentales para empezar a armar una torta. El primero es la elaboración de la masa, el segundo consiste en decidir con qué se la va a rellenar y por último la decoración. Si bien realiza las bases con masa de bizcochuelo o brownie, dentro de sus favoritas la masa de cookie de almendra es la indicada para lograr un acabado prolijo y una textura crujiente.

Julieta Casta compartió que lo primero que hace es imprimir los moldes de los números o letras, luego los dibuja en un cartón y el molde ya queda listo para poder reusarlo. Después, para las masas, elige la típica sableé con diferentes variantes para "no aburrir con lo clásico", como almendras, chocolate, nueces, limón y los infaltables son el dulce de leche, y la butter cream.

Niveles de dificultad  

Las cinco estuvieron de acuerdo con que estas tortas no presentan un gran nivel de dificultad pero lo que sí se necesita es tener mucha paciencia para el armado de las masas y las decoraciones.

Para Casta, estas tortas son bastante sencillas de hacer: "La clave es tener imaginación y no quedarse en la receta o foto del Manual". En sus preparaciones juega con los colores y elementos de decoración como flores naturales, que le dan frescura a cualquier pedido, sobre todo las margaritas que son las más solicitadas por sus clientes.

A su vez, Carolina Baibiene dijo que es relativamente fácil hacer una torta clásica de dulce de leche con merengue y alguna decoración simple, por ejemplo con golosinas. Sin embargo, a medida que se le agregan más toppings como los macarons rellenos o las flores realizadas en azúcar , la dificultad aumenta, ya que se requiere de más experiencia y conocimientos.

Sin embargo, Popi Bomaggio opinó que de la escala del 1 al 10, ella pondría al nivel de dificultad entre un 5 y un 7, dependiendo de las masas que se utilicen para las bases y los toppings.

¿Cuáles son los mejores toppings para decorarlos y edades más pedidas?

"Particularmente me gusta decorarlas con merenguitos, bombones caseros y macarons, pero hay una infinidad de opciones que se amoldan a los clientes", dijo Caro Baibiene. La repostera tuvo la oportunidad de hacer una number cake para un cumpleaños de 1 año y de 80 como más grande. Sin embargo, las que más le piden son las de 15 y 18 años.

Según Caro Zelison, los mejores toppings para decorarlos son las mini cookies con formitas y los macarons por su fácil aplicación y lo delicioso que quedan sobre la torta. Reveló que el número más pequeño que le tocó cocinar fue de 3 años pero ya tiene un pedido de 1 año; el más grande, 90 años.

Juli Casta dijo que era fanática de las frutillas, aunque es clásico le gusta combinarlo con un toque moderno como los macarons. "A mis tortas les agrego sprinkles. Hay de muchas formas y colores". También tuvo de cliente a un niño de 1 año y la más grande -por ahora- de 50 años", pero contó que por un problema de tiempos no pudo concretar el pedido de una number cake de 100 años para la abuela de un amigo de su papá.

Secretos de las pasteleras 

Carolina Zelison: "Ser bien generosa con los toppings. En mis tortas no pongo un sólo chocolate pongo mucha cantidad de todo. También siempre se debe tratar de hacer cosas nuevas y que cada torta sea inspiracional, divertida, creativa y única".

Catalina Moroni: "Lo ideal es hacerse una plantilla con el número o letra para que quede bien prolija al momento de cortarla. La clave para que no se deforme la masa a la hora de cocinarla es, una vez cortada, dejarla enfriar por un rato en la heladera hasta que esté bien firme".

Popi Bomaggio: "Siempre armarlas en una base rígida y en lo posible transportarlas en una caja".

Carolina Baibiene: "Para mí el secreto está en la masa. En mi caso uso siempre masa, no bizcochuelo, y es importante que no sea muy dura de cortar, ya que se hace imposible servir una porción prolija. Tiene que ser una masa mas frágil, pero a su vez esta es un poco mas difícil de trabajar, ya que se rompe con mayor facilidad, pero es mucho mejor a la hora de comerla".

Julieta Casta: "Para que el número o letra que horneo quede lo más perfecto posible una vez que la cortás, la llevás a freezer por mínimo una hora. Es súper importante que entre al horno congelada, para que no pierda la forma, ya que la masa con la que está hecha lleva mucha manteca y si entra a temperatura ambiente se derrite".

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/07/11/secretos-deliciosos-de-cinco-pasteleras-argentinas-de-las-tortas-furor-en-las-redes-sociales-las-number-cakes/

Planeta Joy - Comer - Clases de pastelería por el pastelero del Hotel Hilton

Clases de pastelería por el pastelero del Hotel Hilton

Se trata de “Pâtisserie Privée”, un ciclo de clases a cargo del chef pastelero del hotel; lee la nota y conocé más detalles.

La pastelería es conocida como la difícil de la cocina, con proporciones exactas y sin margen para errores, dominar el arte de lo dulce no es fácil, por eso el Hotel Hilton preparó un ciclo de clases para los interesados en incursionar en este rubro.

Se trata de “Pâtisserie Privée”, un ciclo de clases a cargo del chef pastelero del hotel: Gustavo Nari. Todos los viernes de julio, de 16 a 18, se dictará una clase que focalizará en determinadas temáticas como pastelería clásica y moderna para la hora del té, chocolatería fina y bombones, puro chocolate y petit fours.

Nari, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), tiene veinte años de experiencia en pastelería. Realizó capacitaciones en Química de la Pastelería, Pastelería Moderna, Técnicas para el chocolate, Pastelería Europea y USA Pastry, entre otras. Además, fue docente y director de Pastelería en una de las escuelas más prestigiosas del país.

Más información:

El costo es de $1200 por clase.

Reservas: elfaro@hilton.com

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Clases_de_pasteler%EDa_por_el_pastelero_del_Hotel_Hilton&page=ampliada&id=10313