La Nación - Lifestyle - De Chile a Madrid: los restaurantes argentinos que conquistan nuevos horizontes

De Chile a Madrid: los restaurantes argentinos que conquistan nuevos horizontes

En el Barrio de Las Letras de Madrid, más precisamente en el número 49 de la calle Atocha, abrió el martes una nueva sucursal de Páru Inkas Sushi & Grill, la cadena de cocina fusión peruano-japonesa que por primera vez hace pie en el Viejo Continente tras haber comenzado su expansión internacional en Uruguay y Brasil. También Madrid está en la mira de Fayer, el restaurante porteño que rinde culto a las tradiciones de carne a las brasas de Argentina y de Israel, y que planea abrir en esa ciudad en enero su primer local fuera de Argentina. Camping, por su parte, trasladó su propuesta de gastronomía y música al aire libre de Recoleta a Barcelona, el mismo destino elegido por el chef Alejandro Goñi para su foodtruck Cocina Inquieta.

Y mientras sus restauranters preparan (o consolidan) su desembarco en Europa, otros optan por este lado del Atlántico para sus proyectos de expansión. Así, La Cabrera abrirá el año próximo su octavo local fuera de Argentina en Miami, mientras que el grupo Sottovoce prepara la apertura de dos restaurantes en Santiago de Chile. Y no son los únicos: crece la lista de marcas reconocidas de la Argentina que deciden probar fortuna en el exterior y, como muestran los citados ejemplos, no sólo de la dupla carne y Malbec se trata.

La Cabrera tiene siete locales repartidos en distintas ciudades del mundo, como el D.F. Fuente: LA NACION

"Nuestra motivación era presentar nuestra propuesta en un lugar que para nosotros represente las grandes ligas de la gastronomía, cómo es hoy Madrid: un mercado competitivo, con historia y una gastronomía muy característica y aferrada a la cultura", dice Coqui Borelli, socio gerente de Páru, desde Madrid.

Allí, el restaurante nikkei funciona dentro del Axel Hotel Madrid, y en su carta se pueden encontrar clásicos de esta cadena con más de una década de historia, como el Parma (Langostino furai, palta y cayos gratinados por fuera) o el Car Passion (láminas de salmón en miel de maracuyá y lima servido con hilos crocantes).

Fayer, por su parte abrirá sus puertas en Almagro (distrito de Chamberí), barrio poblado de embajadas y elegantes residencias, en un local cuyo proyecto está en manos de Alejandra Pombo, arquitecta cuyo sello está detrás de destacados restaurantes madrileños, y contará además con la colaboración del artista Leandro Erlich, a cargo de la realización de la obra insignia del nuevo Fayer.

"Dentro de lo que es la escena gastronómica de las capitales europeas, Madrid hoy nos parece el lugar adecuado para abrir Fayer fuera de la Argentina", afirma Alejandro Pitashny, economista que junto con Martín Loeb conduce la empresa de desarrollo de proyectos gastronómicos Food Macro. "Madrid está atravesando un momento de gran prosperidad e internacionalización de la ciudad, ya que mucha gente de otros países se está mudando allí. Eso hace que la escena gastronómica se diversifique y que esté más permeable a nuevos conceptos".

Prevista su apertura formal para enero, Fayer llevará a Madrid su propuesta de parrilla argentino-israelí, ampliándola a partir de la inclusión de productos españoles y europeos.

De Barcelona a Miami

"Camping casi desde el inicio del proyecto se planteó en Buenos Aires y en Barcelona, con el objetivo de llevar una propuesta de dinamización a través de la gastronomía y la música a espacios públicos, con la idea es reinterpretar y redescubrirlos", cuenta Gaby Balan, desde Barcelona, donde el mes pasado funciona un nuevo Camping.

" El Camping de Barcelona tiene el mismo espíritu del de Buenos Aires,y funciona en un parque hermoso a una cuadra del mar en el barrio de Poblenou", agrega. Las fotos de su Instagram muestran ensaladas frescas, platos pequeños y simples con mucho énfasis en el producto, y -¿por qué no?- algún choripán.

Quién también trasladó su concepto a Barcelona es el chef Alejandro Goñi, que replicó allí su foodtruck Cocina Inquieta, que en Buenos Aires suele verse en distintos festivales de gastronomía. "Aquí en España se programan muchos eventos, no solo en Barcelona, que de por sí tiene festivales todos los fines de semana, donde siempre convocan foodtruck -cuenta vía WhatsApp-. Nuestra propuesta es de bocadillos y bocatas (sandwiches)".

Del otro lado del océano, en Nueva York, por estos días el restaurante de cocina judía Mishiguene desembarcó en el espacio gastronómico Intersect by Lexus, invitado por Danny Meyer, uno de los máximos referentes de la gastronomía mundial. Allí funcionará hasta el 1° de enero de 2020: "Es un inmenso honor traer nuestro concepto a Nueva York. Similar a Buenos Aires, es hogar de una de las comunidades judías más grandes del mundo y fue una pieza clave para mantener su cocina viva", comentó el día de la apertura Tomás Kalika, creador de Mishiguene junto con el empresario gastronómico Javier Ickowicz.

Escuchar al comensal (local)

Adaptar la propuesta gastronómica al lugar, ese es uno de los factores clave cuando un restaurante traslada su marca, su concepto y su carta a otro país. "Es muy difícil replicar un restaurante exactamente igual", dice Fernando Brucco, propietario de Happening, que cuenta al respecto con una experiencia de 18 años, que son los que el hermano chileno de este tradicional restaurant porteño tiene de vida en el barrio Las Condes. "En Chile no falta ninguno de los productos que tenemos en Buenos Aires -incluso parte de la carne que allí se ofrece es argentina-, pero sí hemos agregado productos que son emblemáticos de ese país, y que son muy buenos, como los pescados".

Local de Sottovoce en Santiago de Chile Fuente: LA NACION

Algo similar ocurrió en la carta de Sottovoce de Santiago de Chile, abierto el año pasado: "El concepto es el de cocina regional italiana, pero cuando abrimos en Santiago aprovechamos los mariscos y frutos de mar", cuenta Alejo Waisman, uno de los hermanos detrás del grupo gastronómico que también abrió en esa ciudad el restaurante Millefleur, y que actualmente planea allí la apertura de un restaurante de cocina española (en Buenos Aires los Waisman son propietarios de El Burladero) y de una sandwichería... de mar.

"Cuando estás es en una ciudad cosmopolita lo que hacés es adaptarte a las tendencias del lugar", afirma por su parte Gastón Riveira, creador de La Cabrera, internacionalmente reconocida parrilla que cuenta ya con siete locales fuera de la Argentina (Bolivia, Perú, México, dos en Santiago y otros dos en Manila, Filipinas), y que el año próximo abrirá otro en Miami. El DF, dice Riveira, "es una ciudad donde las mujeres por lo general se cuidan mucho en las comidas, y por eso agregamos pescados y algún pulpo. Tratamos de adaptarnos a lo que nos piden los clientes de lugar". De hecho, agrega, "la idea de abrir afuera del país surgió a pedido de turistas extranjeros que venían a comer y me decían 'por que no lo hace en mi país'".

Con la excepción de La Cabrera, lo notable es que la mayoría de estos proyectos de alta gastronomía que buscan replicar en el exterior el éxito obtenido en la Argentina no apuestan por corresponder al imaginario de la cocina argentina que se resume en el dúo parrilla-Malbec. Páru apuesta por su mirada de la cocina nikkei en un mundo donde la gastronomía peruana no para de crecer, Fayer ofrece una moderna mixtura de fuegos argentina-israelí, los Waisman reformulan las tradiciones culinarias italianas (y españolas) en función de la cercanía del Pacífico, Alejandro Goñi ofrece en Cocina Inquieta sandwiches de entraña sí, pero también veganos (con setas silvestres, rúcula y palta)...

"Es muy difícil definir la cocina argentina: Martitegui es cocina argentina y es excelente, y Don Julio también, pero son extremadamente diferentes uno de otro", apunta Pitashny, de Fayer. El reconocimiento que han obtenido muchos cocineros argentinos, entre los que se destaca sin dudas Mauro Colagreco, seguramente invita hoy a mirar y a pensar (desde afuera) la gastronomía argentina con otros ojos: los de una diversidad que no deja de ser constitutiva tanto de su tradicional como de su actual paleta gustativa.

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Clarín - Economía - La carne argentina conquista a China y saltan fuerte las exportaciones

La carne argentina conquista a China y saltan fuerte las exportaciones

Los frigoríficos prevén colocar unas 700.000 toneladas por US$4.000 millones debido al alza de la demanda china. Los precios en el mercado interno, bajo la lupa.

“China es una aspiradora de vacas”, resume un productor ganadero de Córdoba, aludiendo a la explosiva demanda de carne del gigante asiático. Justamente por ese motivo, en el sector prevén facturar este año alrededor de US$4.000 millones por el envío de unas 700.000 toneladas, casi el doble de las cifras de 2018. El alza del consumo chino tiene dos razones primordiales: “Es un país con sustanciales necesidades de proteína animal y por otro lado, este año padecieron la peste porcina, por la cual sacrificaron un tercio del stock”, explica Mario Ravettino, titular del consorcio de exportadores ABC.

Las urgencias alimentarias de China se reflejan en las estadísticas. Según datos de la AAICI (Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional), en los primeros 7 meses del año, “ingresaron US$1.533 millones por ventas de carne bovina y el país avanzó al 6° lugar del ranking de países exportadores”, detrás de Brasil, India, Australia, EE.UU. y Nueva Zelanda. En ese lapso, señala el Indec, la demanda china aumentó 103% (casi 195.000 toneladas) y hoy representa el 73% de los envíos al exterior.

El negocio de la carne cambió sustancialmente a partir de 2016, tras la eliminación del sistema ROE (permisos para exportar) implementado en 2008 para controlar ventas internacionales agropecuarias (sobre todo maíz, trigo y carne vacuna) bajo el argumento de “proteger la mesa de los argentinos”. En 2015, las exportaciones de carne tocaron piso y totalizaron US$987 millones (ver infografía). Año tras año, la tendencia fue en alza y en 2018, un total de 77 frigoríficos despacharon 475.000 toneladas por un valor de US$2.189 millones.

El factor China, complicada por la fiebre porcina, acelera el proceso de sustitución alimentaria en el coloso asiático. “Para la Argentina, ese mercado no tiene techo”, señala Carlos Riusech, titular del Frigorífico Gorina, uno de los mayores exportadores locales de carne. En el sector consideran que a China le llevará entre 4 y 7 años recuperar el nivel habitual de producción ya que existe una vacuna contra esa peste. Frente a ese panorama, China tomó medidas, “como la aprobación de nuevos protocolos sanitarios para destrabar el ingreso de carne enfriada y carne con hueso”, explica Alejandro Werner, funcionario de la AAICI.

Además, China también reconoció al Senasa para aprobar plantas de faenamiento, simplificando los trámites. Aunque este régimen todavía no está operativo, Werner señala que “hay 27 frigoríficos en lista de espera para comenzar a exportar”. Actualmente son 82 las compañías exportadoras, pero “las primeras 10 concentran el 70% del volumen”, entre ellas Swift, Gorina, Arre Beef, Friarsa, Compañía Bernal, Frigorífico Rioplatense, Offal Exp y Marfrig.

Las plantas y frigoríficos tratan de adecuar sus estructuras a este nuevo escenario. Riusech señala que Gorina trabaja para todos los mercados habilitados para las carnes argentinas. “China es un mercado reciente y desde 2014 fue creciendo en participación. El año pasado despachamos 25.000 toneladas y para este año proyectamos 35.000”, dice.

Las plantas hoy están trabajando al 90% de su capacidad, para una producción total de 3 millones de toneladas y un consumo interno estimado en 50 kilos anuales per cápita. ¿El boom exportador podría impactar en los precios locales? “No debería repercutir, porque China demanda carnes de calidad inferior, considerada como un commodity”, aclara Edgardo Bustamante, del CBA Beef, un fideicomiso de ganaderos cordobeses que exportan con la marca La Pastoril.

Productores y especialistas distinguen dos categorías de mercado: el de volumen (como el chino) y el de los cortes premium, cuyos márgenes de rentabilidad son mayores. El caso de China es ilustrativo: en lo que va de 2019, China lidera el ranking de exportaciones con un 72,6% del total medido en toneladas, pero sólo del 61,2% en valores. Alemania representa el 5,1% del total de toneladas exportadas pero su participación en la facturación se eleva al 10,5%, dice un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

Tras la normalización del comercio exterior de carnes y después de 10 años, la Argentina cumplió la Cuota Hilton a Europa, que representa ingresos al país por US$350 millones. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, precisamente Alemania es el principal comprador de carne premium argentina, con el 60% de la cuota, seguido por Países Bajos (20%), Italia (12%) y Bélgica (3,5%). Precisamente, CBA Beef retomó operaciones este año cuando le adjudicaron parte de la Cuota Hilton.

La demanda externa alteró los planes de los frigoríficos. Bustamante destaca el desequilibrio entre la capacidad instalada en las plantas de frío y el nivel de empleo requerido para abastecer los pedidos desde el exterior. “Estamos desbordados en ese aspecto y la mano de obra capacitada es escasa. Muchos frigoríficos están capacitando con su propia gente”, añade Bustamente.

Ravettino, de Consorcios ABC (por sus siglas inglesas Argentine Beef Consortium), calcula que la industria podría llegar a exportar un millón de toneladas por un valor de US$6.500 millones anuales. “China es un mercado de volumen y la Unión Europea son cortes de calidad. Pero China tiene un segmento de calidad, que estamos explorando para ingresar con productos de mayor valor”, dice.

El negocio premium de China, estimado en unas 7.000 toneladas anuales, está copado por Australia. “El chino que consume —completa Wagner— paga cualquier precio en góndola. La ventaja de Australia es que está al lado, pero la Argentina podría competir con más frigoríficos y marcas”. Riussech coincide en que es “un mercado ínfimo, pero a los frigoríficos les abre una oportunidad” y agrega que “podría complementar las exportaciones generales de carne”.

En ese sentido, Coto anunció hace dos semanas una inversión de US$25 millones para modernizar su planta de Rosario, con la mira puesta en las exportaciones, un negocio que el empresario realiza desde 1998. Si bien el 85% de la producción la destina al mercado interno, el foco de Coto está puesto principalmente en China.

Las segundas marcas también se animan a exportar

Vista del shopping sobre la Alexanderplatz, en Berlín, donde funciona una de las sucursales ed la Galería Kaufhof.

Las segundas marcas no se conforman sólo con ganar participación en el mercado interno. Ahora también se animan a exportar, en general con estrategias de largo plazo. “No es sólo por el dólar alto. Se trata de crear una conciencia exportadora, porque no podés dejar de vender si el tipo de cambio se atrasa. Cuando se pierde un cliente, no es fácil recuperarlo”, explica Norberto Laboranti, socio y CEO de Lasfor, un fabricante de snacks y cereales para desayuno.

Las vías para ingresar en otros mercados son variadas. El mayorista Maxiconsumo ultima detalles de su nueva planta de General Rodríguez para elaborar fideos y pan rallado para sus marcas Marolio y Molto y también para terceros. “Hoy trabaja al 70% pero en un par de meses estará lista al 100% y en condiciones para exportar”, explicó al Económico Víctor Fera, fundador y presidente de una compañía que buscará expandirse a Chile, Paraguay y Uruguay.

Radicada en San Antonio de Areco, Lasfor empezó a exportar productos bajo la marca Snucks en 2017, pero Laboranti aclara que el plan arrancó mucho antes, en 2013, con viajes y rondas de negocio para establecer contactos. “Es todo un proceso. Hoy, el 95% de la producción se destina al mercado interno pero el objetivo es exportar el 25%”, dice el empresario.

La noción segunda o tercera marca, coinciden los expertos, es difusa. Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market, dice que a diferencia de las líderes, “las segundas marcas son menos conocidas y de bajo precio”. No tanto para el consumidor promedio, que hoy se para frente a la góndola con el radar puesto en un bolsillo mucho más angosto.

De 2016 a 2019, las marcas más económicas pasaron de una participación del 32,6% al 42,8% medidos en unidades, según indica un informe de Focus Market. Dentro de ese universo figuran marcas muy pujantes, como Manaos (que pelea el liderazgo en el mercado de gaseosas con Coca-Cola) y que prevé salir a exportar a varios países de la región.

Al tanto de los nuevos hábitos de consumo, las grandes cadenas impulsan sus propias marcas y traban acuerdos con pequeñas alimenticias para abastecer sus góndolas. Y ahora tratan de complementar mercados. Desde Walmart explican que “con nuestras propias marcas (Great Value, Equate y Acuenta) estamos exportando a Chile aceites, galletitas, jabón y pastas secas. Y por otro lado, a los Estados Unidos enviamos duraznos, caramelos y vinos”.

Recientemente, la AAICI informó un acuerdo con la Galería Kaufhof, la mayor tienda departamental de alimentos gourmet alemana, para ofrecer alrededor de 20 marcas argentinas. El listado abarca a sellos líderes como Arcor y Havanna, y otras no tan conocidas, como Morixe, Gauchito, Aleluya, San Ignacio, Bonalma y Purest Fields. “Kaufhof tiene 120 sucursales y ofrece productos de primer nivel para un consumidor de alto poder adquisitivo”, señala Alejandro Wagner, funcionario de la AAIC.

El negocio de la carne también tiene esa arista. Por caso, Coto profundiza su estrategia para exportar a varios países, entre ellos China, con su propia marca, cortes premium de carne vacuna y pollo. Algo que también realiza La Anónima, la cadena de supermercados patagónica fundada por Federico Braun.

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La Nación - Lifestyle - Hacer tu propio pan: la nueva terapia gourmet

Hacer tu propio pan: la nueva terapia gourmet

Hace cinco meses, María Negro descubrió el pan. No en sentido literal, claro. Pero de alguna manera, al empezar a hacerlo en su casa, con sus propias manos, eligiendo las formas y los ingredientes, fue como probarlo por primera vez. Ese noble alimento a base de agua, harina y sal que comía todos los días por costumbre, pero que realmente no disfrutaba, la sorprendió tanto que ya no quiso saber nada con el que compraba en el supermercado. "Hubo varios factores. Por un lado, mi hija mayor, que tiene 13 años, empezó a informarse sobre alimentación y planteó en casa la necesidad de empezar a comer mejor y sin gluten. Y también coincidió con el aumento de la harina, que se fue a las nubes. Somos cinco, un montón, y empezar a hacer nuestro propio pan fue una manera de abaratar costos -cuenta-. Hoy solo comemos el pan que hacemos en casa. Porque más allá de esas ventajas, amasar en familia se transformó en un hermoso momento. Para nosotros es un espacio de juego, es muy lúdico", asegura María, que es escritora y divulgadora literaria, y además empezó a vender el pan que hace entre sus conocidos y amigos.

Como ella, cada vez son más las personas que ponen las manos en la masa y se dan a la tarea de hacer su propio pan. Por salud, por economía o simplemente como terapia, el pan casero se transformó la nueva (mini) revolución gourmet. Porque no se trata de hacer cualquier pan. La mayoría opta por el método más artesanal y natural que se conoce: con masa madre, como hace miles de años, antes de que la levadura hiciera su trabajo. Un desafío a prueba de ansiosos. No por nada muchos dicen que el ingrediente principal de este tipo de pan es el tiempo.

Hacer masa madre desde cero lleva unos cinco días de preparación. Después es cuestión de mantenerla viva "alimentándola" . Esa mezcla de harina integral de centeno o trigo y agua en proporciones iguales, es "atacada" por microorganismos que hay en el ambiente y va formando un cultivo de levaduras y bacterias. Al darle más agua y más harina, va creciendo hasta hacer levar la masa.

Miles de tutoriales en Youtube, y cientos de recetas en Instagram explican este proceso químico. Y libros. Muchos libros que se editaron recientemente (y otros próximos a salir) hablan de esta mini revolución gourmet que se está cocinando puertas adentro de varias casas. Uno de los más recientes es Pan de Garage (Planeta), de Germán Torres, sin dudas uno de los principales impulsores y referentes del pan hecho con masa madre y creador de Salvaje Bakery, un pequeño local en Colegiales que transformó la manera de hacer y comer pan. Sus talleres para aprender los secretos de este producto artesanal explotan (como el que dio el sábado pasado en el CCK) y tiene más de 22 mil seguidores en su Instagram @germantorres.pan

"Hacer pan es barato, pero comprarlo es carísimo. Y es algo que casi hacés instintivamente, es flexible, adaptable. Es decir, no son recetas exactas. Es ensayo y error y puede salirte mal. A mí me salió mal uno el otro día. Pero nunca te sale igual porque tu estado de ánimo se traslada a la masa. En definitiva, para hacer pan solo tenés que saber la lógica y capaz también las proporciones, que es a lo que apunta Pan de Garage", cuenta Germán, que recuerda que al comienzo costó mucho instalar el pan de masa madre y formar una clientela fiel. Miga como alvéolos, costra dura y oscura son algunas de las características que, a simple vista, distinguen este pan del pan tradicional.

Germán Torres, de Salvaje Bakery, referente de los panes con masa madre en Argentina Fuente: LA NACION - Crédito: Gentileza

"Básicamente tiene un sabor muy particular. Es más agrio que el hecho con levadura -explica-. Al principio no vendíamos nada y terminábamos regalándolo. Pero seguimos insistiendo y la gente se animó a probarlo. La nuestra es una propuesta natural, primitiva. Hacemos el pan como se hacía hace miles de años. No estamos diciendo que es la única manera de hacerlo. Es la nuestra", aclara quien dice despertar amor pero también odio en algunos detractores de sus panes hechos con siete harinas y más de 24 horas de fermentación.

Otro de los que se volvió un referente del pan de masa madre es Ramón Garriga, más conocido en las redes como @gluten.morgen (casi 75 mil seguidores). Autor junto con Mariana Koppmann del libro Masa Madre-uno de los primeros que se editó en la Argentina sobre el tema que acaba de tener una tercera edición- empezó a hacer su propio pan después de vivir varias temporadas en España y extrañar el pan que comía allá. Productor musical y audiovisual, Garriga cuenta que viene de otro palo muy diferente del de la gastronomía: fue el creador e integrante de El Símbolo en los '90 y más recientemente lanzó a la fama a Maxi Trusso (el argentino que se hizo conocido cantando en inglés), entre otros hitos. Pero casi sin proponérselo cambió los estudios de grabación por un lab donde enseña a la gente a hacer su propio pan rico, sano y artesanal.

"Cuando volví de España sentí que me faltaba el pan con sabor a pan. Acá iba a L'épi a comprarlo hasta que un día me dije '¿y si lo hago yo?'. Ahí empecé a investigar, a leer mucho hasta que di con la masa madre. Los panes que hacía los empecé a publicar en Facebook en el grupo Buena Morfa Social Club. y se empezó a armar una bola enorme. Me empezaron a seguir cocineros grosos que me alababan el pan. No lo podía creer", recuerda Ramón.

Dentro del grupo de Facebook un cocinero amateur sugirió tomar una clase de masa madre con Mariana Koppmann (coautora del libro) y fueron al taller más como una excusa para conocerse personalmente que para aprender a hacer pan. "Fue como un viaje de egresados. Sirvió para conocernos. Ahí lo vi a Flavio Alberti, el actor, y él me llevó a Bocas Abiertas y a dar clases. Fue tal el éxito que me puse una escuelita de pan, un laboratorio en una oficinita que me sobraba... Ahí la convoqué a Mariana y damos las clases juntos. El libro es un poco la continuación de lo que venimos haciendo en los talleres. No es un libro de recetas, es un manual de masa madre", aclara.

En cuanto a los talleres, Ramón cuenta que se llenan de gente que va a meter la mano en la masa, a jugar un rato, a relajarse. "Quieren comer bien. Muchos están buscando reencontrarse con el sabor de las cosas, ese que se fue perdiendo -sostiene-. Y también es una especie de terapia: el amasado tranquiliza. Yo empecé a hacer pan para desestresarme. Soy súper ansioso y la masa madre me ayudó a bajar la ansiedad porque tenés que aprender a esperar sí o sí. Por eso siempre digo que el ingrediente principal para hacer un buen pan es el tiempo. Ese es el secreto", sostiene Ramón.

¿Guerra a las harinas?

En medio de la guerra a las harinas, parece bastante curioso este boom por el pan hecho en casa. Algo que enseguida deja de llamar la atención cuando entra en escena la masa madre, que al tratarse de una fermentación lenta, evita que el pan caiga pesado. De hecho, muchos intolerantes al gluten lo consumen sin sufrir consecuencias. "Este pan, al ser de fermentación lenta, hace que se produzca una predigestión fuera del organismo. Por eso no cae nada pesado", explica Bea Gomez (@santopanbea), una de las tantas personas que cocina pan a puertas cerradas, en su casa, para su familia y también a pedido de conocidos.

Amante de la pastelería (tuvo un emprendimiento en una playa en el Sur de España) volvió al país y empezó a producir panes en su casa de Tigre. "Fue una necesidad cuando fui mamá. Cuando tenés hijos te empezás a cuestionar qué comen, qué se llevan a la boca -plantea-. Si preparás tus alimentos, sabés lo que les estás dando. El pan hecho con masa madre, que es como se hacía hace 5000 años, es un alimento nutritivo, noble, básico. Y no es algo imposible de hacer, no tenés que saber cocinar. Dentro de todo es fácil", dice desde su amplia cocina, donde tiene dos hornos y una gran heladera en la que guarda la materia prima de sus increíbles panes.

A la hora de marcar diferencias con los tradicionales, Bea no duda: "El pan con masa madre tiene un sabor intenso que no a todos les gusta. Por eso también hago con levadura tradicional porque hay gente que no le gusta el sabor agrio del más natural. Es cuestión de acostumbrar el paladar", sostiene Bea, que agrega que otra diferencia es estética: son lindos, vistosos, invitan a comerlos.

Con algo de gracia Soledad Ortiz cuenta que la masa madre y su hija, Vera, tienen la misma edad: un año y nueve meses. "Tres días antes de que naciera, mi marido, que ya venía investigando sobre el tema, me dijo que tenía pensado hacer masa madre. '¿Te parece, ahora? Mirá que hay que alimentarla, cuidarla' le dije. Y la hizo. Tiene la misma edad que mi hija", cuenta risueña. Sebastián Parra, el orgulloso padre de Vera y de la masa madre, empezó el camino para tratar de mejorar la calidad de la masa de la pizza. Después llegaron los panes. "Es ingeniero químico y se dio cuenta de que la base de todo es la fermentación y se obsesionó bastante con el tema. Buscaba la manera de que los panes levaran y quedaran lindos. Insistió tanto que lo logró", resume Soledad.

Soledad, Vera y Sebastián: hacen pan en su casa y lo venden en distintos barrios Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Aunque en un principio lo hicieron para ellos, los panes pronto trascendieron las fronteras de su casa de Saavedra y empezaron a hacerse populares entre sus amigos y conocidos. Fue tanto el éxito que empezaron con un emprendimiento, Madre Panadería (@madre_ panaderia) que entrega los panes los sábados por el barrio y se fue extendiendo a Coghlan, Belgrano, Villa Urquiza, Villa Ortúzar, Villa Crespo y Vicente López. "Empezamos el proceso el jueves y los horneamos el viernes a última hora. Cada pan lleva más de 24 horas de producción -cuenta Soledad-. Por suerte tenemos muchos pedidos. Me parece que la gente empezó a tomar conciencia de lo que ingiere. No quiere gusto a plástico ni conservantes. Se cuestiona que un pan que compra en el supermercado dure un mes sin ponerse feo. Las harinas no hacen mal. Lo que hace mal es el pan industrializado. El pan hecho de masa madre no cae pesado porque en la fermentación lenta las bacterias y los microrganismos se comen el gluten e inician el proceso de digestión fuera del cuerpo", explica Soledad, que nunca cocinó pero que encontró en el amasado un placer que desconocía. "Me copé mal. Es volver a los orígenes", resume.

Ramón Garriga, alias Gluten Morgen va un poco más allá: "Hacer pan es como hacer magia. Partís de agua, sal y harina y lográs algo que tiene forma y que además te alimenta. A eso yo lo llamo magia", dice. O, simplemente, pan.

Producción de Marysol Antón

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