Dos norteamericanos doctores en geografía y expertos en cerveza viajan recolectando información para el primer Atlas Mundial de esa bebida. Su investigación los trajo a la Argentina, que será incluida en esta gran enciclopedia.
Por Nicolás Harry Salvarrey
"Viajamos por el mundo hablando con cerveceros y representantes de la industria mientras tratamos de armar las piezas de la historia de la bebida en cada país. La cultura, los matices, la geografía". Quien lo dice es Nancy Hoalst-Pullen, más conocida por el alias que comparte con su compañero Mark Patterson: los Beer Doctors (Doctores de la Cerveza). Ambos son doctores en Geografía y profesores en la Universidad de Kennesaw, Georgia, y están embarcados en un proyecto ambicioso. National Geographic les encargó la investigación y redacción del Atlas Mundial de la Cerveza, la primera pieza de investigación que incluirá información concreta sobre cervezas sudamericanas para público angloparlante.
"En los últimos seis o siete años lo que pasó con la industria de la cerveza artesanal en la Argentina es impresionante -dice Mark-. Algunas de las mejores cervezas que probé las probé ahí. Y eso que tomé cerveza en todo el mundo". Nancy también se entusiasma y dice que hace diez años ni siquiera en Estados Unidos había tanta variedad. Solo encontrabas algunos estilos en los países en los que se habían originado, Bélgica, Alemania. Ahora ves una explosión alrededor del mundo, gente inventando sus propios estilos, incorporando sus propias interpretaciones a los estilos conocidos".
Según explican Mark y Nancy, la cerveza artesanal ganó terreno por dos motivos. Por un lado, es una celebración de lo local. El consumidor se enorgullece de un producto que siente como propio incluso en un sentido íntimo, porque puede conocer al cervecero que la produce. Por el otro, ante la falta de una gran cervecería nacional que elabore muchos estilos, otras más chicas aparecieron para hacerse cargo de esa demanda. Este fenómeno se intensificó en la última década con la aparición de un público más exigente, interesado en una diversidad que las empresas de producción masiva no explotaban. Hoy, Estados Unidos es el mercado más grande de cerveza artesanal en el mundo. Desde allí la dupla emprendió una gira por Sudamérica que los llevó a recorrer Chile, Argentina y Brasil, los mercados más importantes de la región. No me gusta decir que un país está diez, quince o veinte años detrás de otro -dice Nancy-, porque creo que el valor es lo que la gente esté desarrollando allí. Si hablamos de la cerveza en sí, creo que hay algunos productores en Sudamérica, de hecho algunos en la Argentina, que están en el nivel que podrías encontrar en la escena cervecera más elevada de Europa y Estados Unidos. Aunque si mirás los números o la cantidad de cervecerías y estilos, podés pensar que les faltan algunos años. Pero no es porque no estén haciendo un buen producto".
CAMBIAR EL MUNDO
Si la generación de 40 años es la que está haciendo la cerveza, los millennials son los que la están tomando. Aquellos que crecieron con la idea de que "una buena birra" es una rubia de litro helada pueden tardar más en incorporarse a los nuevos sabores a un nivel masivo, pero los que ingresan frescos al mercado del consumo de alcohol se encuentran hoy con un panorama totalmente nuevo. Mark refuerza esta idea: "Lo que hace falta es que los que toman entrenen sus paladares para saber diferenciar lo bueno de lo malo. Tenés que darle un poco de tiempo y más educación al consumidor".
En Estados Unidos, la revolución cervecera lleva más años de evolución que en la Argentina. "Creo que los productores de Sudamérica no son distintos a los nuestros -compara Nancy-. Cuando hablo con un cervecero argentino es como hablar con uno estadounidense. Le preguntás qué estilos le gustan, cuáles cree que van a ser las tendencias en el futuro y responde lo mismo. Pero después, cuando hablás con el consumidor, ves la desconexión entre lo que el cervecero realmente quiere hacer y lo que el público quiere tomar. Los bebedores, en una escena que tiene menos de 10 años, necesitan un tiempo para adaptarse, para poder apreciar lo que aprecia el cervecero. Y pasa. En todos los lugares que conocemos, el cervecero finalmente triunfa y logra hacer lo que quiere".
SOBRE GUSTOS
Para que una cerveza se considere buena tiene que, ante todo, estar balanceada. Hay cervezas cuyo balance se inclina a los sabores dulces y cereales de la malta y otras que toman la dirección amarga de la flor del lúpulo. Las preferencias de un mercado hablan también de cómo está ubicado con respecto a las tendencias mundiales. En Sudamérica, según Nancy Hoalst-Pullen, hay una clara adopción de las IPA, (India Pale Ale, un estilo muy lupulado). "Cuando la gente empieza a saber más de cerveza ves este fenómeno, y cada país tiene su interpretación. En 2015, el Beer Judge Certification Program (BJCP, el organismo que define los estándares de estilos) reconoció la IPA argentina como un estilo oficial.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1888556-la-biblia-de-la-cerveza
El chef cinco estrellas que enseña sus secretos en las redes sociales
Mirá los videos
Dirige la cocina de uno de los hoteles más lujosos de Buenos Aires. Y ahora comparte sus tips en Facebook.
Para alguien que está haciendo sus primeros pasos en la cocina, un plato aparentemente simple como unos huevos revueltos puede terminar convertido en un telgopor amarillo por un error en la técnica. E incluso para quienes son más avezados en las hornallas, otras tareas un poco más complejas como --siguiendo con los huevos de ejemplo-- dar vuelta una omelette, también les pueden resultar una misión imposible. Justamente hacer fácil lo que parece difícil es lo que busca el chef de uno de los hoteles cinco estrellas más reconocidos de la ciudad, que empezó a subir a Facebook videos en los que cuenta sus secretos de cocina.
Olivier Falchi es francés. Hoy dirige la cocina de Le Sud, en el Sofitel Arroyo. Antes fue chef del hotel Madero y cocinó en La Bourgogne, y trabajó en hoteles y restaurantes de Francia y Suiza. También es docente de cocina francesa, su especialidad, en Gato Dumas Colegio de Cocineros. Desde hace un mes, Falchi empezó a subir un video por semana al Facebook del Sofitel. En pocos minutos, cuenta su fórmula para distintas preparaciones con las que trabajan habitualmente en un restaurante de hotel: además de los clásicos omelette y huevos revueltos, muestra el modo correcto de trozar el costoso corte de lomo y cómo tornear papas, y en los próximos enseñará a filetear un pescado y a hacer un tartar de carne.
El cocinero está contento con la repercusión de sus videos: algunos ya fueron reproducidos más de 30.000 veces en Facebook. Está en contra, dice, de muchos de sus colegas que son celosos de compartir lo que saben. “Creen que ostentan una verdad, y no quieren decir sus secretos. A mí me encanta cuando viene un cliente, y quiere aprender de nosotros”, asegura. Y cuenta una anécdota de cuando él trabajaba en un restaurante suizo, famoso por su salmón marinado. El chef, recuerda, hacía que sus empleados filetearan el pescado y cuando el local cerraba, se quedaba solo haciendo los marinados, sin compartirle a nadie su receta. Como si fuera la fórmula secreta de la gaseosa más famosa.
El chef, en su restaurante
Esas experiencias personales Falchi las volcó en un Menú de Vie (menú de vida) que está ofreciendo en las noches del Sofitel (6 pasos con vino a $ 700) y que recrea los sabores de los lugares donde vivió: los ravioles de caracol de su Auch natal, otros de langosta que evocan la Polinesia, el lomo con papas Dauphiné con acento parisino, y los postres, bien argentinos: dulce de leche, rosa mosqueta, queso y dulce. Esa trayectoria le permite afirmar que no hay una “verdad” en la cocina. O, mejor dicho, que ningún chef tiene la verdad.
Entrada y postre del Menú de Vie de Falchi
“Por ejemplo, la sopa de cebolla. A mí me gusta como un consomé. Otros chef al caramelizar la cebolla le ponen un poquito de harina para ligar la sopa. ¿Quién tendrá razón?”, se pregunta. Del mismo modo, dice que las recetas van cambiando con los años. La sopa de cebolla de Escoffier, el cocinero y escritor que sentó las bases de la cocina francesa a fines del 1800, “hoy no se puede realizar. Lo tradicional se ha ido modificando”.
Entonces, ¿hay que tener libertad de acción en la cocina? Sí, pero antes de poner su toque personal, el cocinero debe conocer la técnica, recomienda Olivier. Y vuelve a otra anécdota: una amiga de la familia empezó a estudiar repostería y le hace catar todas sus creaciones. Pero el lemon pie no estaba a la altura: le había sacado jugo y huevo. “No, hacé la receta, practicala hasta que te salga perfecta, dominá la técnica antes de ponerle tu toque. Capaz después terminás teniendo razón”, plantea el experto.
Sus videos son una herramienta para aprender algunas de estas técnicas, pero a quienes quieran aprender a cocinar él les recomienda fervientemente hacer al menos un curso corto para aprender lo básico. También volver a las recetas simples, la cocina casera, la que tiene el recuerdo de la mamá y la abuela. “Cualquiera puede cocinar. Los chefs no somos dioses ni distintos”, concluye.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/estrellas-ensena-secretos-redes-sociales_0_1558644274.html
El japonés que hizo su carrera en Perú murió a los 62 años. Sus amigos, clientes y celebridades lamentaron la noticia a través de las redes sociales
El cocinero japonés Toshiro Konishi, estandarte de la cocina nikkei en Perú, falleció este sábado en Lima a los 62 años, anunció el cocinero peruano Gastón Acurio.
Konishi nació en 1953 en la prefectura de Miyazaki y a mediados de los años 70 viajó a Perú para impulsar proyectos de restaurantes de cocina nikkei, estilo gastronómico que conjuga la tradición culinaria japonesa con la peruana.
Residió desde entonces en Perú y prosperó en Lima con el restaurante Matsuei, que ostentó durante alrededor de una década, para después abrir "Toshiro's" y "Wako".
A través de una publicación en Facebook, su colega peruano Gastón Acurio aseguró que siempre recordará a Konishi por los momentos vividos, las lecciones compartidas y las risas, lágrimas y anécdotas vividas, instantes en los que dijo que siempre se sintió como un alumno "caminando al lado del maestro".
Pocas cosas son mas importantes en la vida que la amistad que nace del corazón. Esa amistad que celebra en silencio la victoria, mientras se muestra fuerte e incondicional en la derrota. Esa amistad que hoy parece decirme adiós con tu partida. Cuando en realidad tu y yo sabemos que es solo un hasta luego
Mitsuharu Tsumura, chef que tomó la posta en Perú en lo que se refiere a la comida nikkei, destacó las enseñanzas dejadas por Konishi:
Hasta siempre Toshi!!! Nos vas a hacer mucha falta, gracias por todo lo que me has enseñado y lo que le has dado al Peru.
La escritora Carla García Buscaglia, hija del ex mandatario peruano Alan García, también expresó su dolor por la inesperada muerte del chef japonés:
Achica precio nos ha dejado. Chau, Toshiro Konishi. La cultura peruano japonesa te debe mucho.
Link a la nota: http://www.infobae.com/2016/04/16/1804995-conmocion-el-mundo-gastronomico-la-muerte-del-chef-toshiro-konishi
Ni tostadas, ni café de filtro: 8 lugares para desayunar rico en Buenos Aires
De las mejores medialunas a huevos revueltos perfectos. Para reunirse, darse un gusto y disfrutar el olor a pan recién horneado
Existen diversos motivos para desayunar fuera de casa. Por hábito, que es el caso de los solteros que van al bar de la cuadra o del barrio, donde son amigos del dueño o del mozo, resultado del trato diario, y es posible que hasta utilicen el lugar para que le puedan dejar paquetes que no podrían recibir cuando están fuera de casa. Luego está el desayunar para coordinar un día de trabajo o temas de negocios. Lo importante es que en este caso el lugar reúna la condición de ser agradable y tener buenas medialunas de grasa o manteca (un desayuno porteño sin ellas es una mala forma de comenzar el día), o un buen sándwich tostado.
Los precios fluctúan entre $ 100 y $ 200, todo depende de lo que uno pida, lógicamente. Y se puede llegar a pagar más si elijo una suerte de modelo de brunch, donde la cosa viene de elegir en un menú hecho y derecho platos que asemejan el desayuno a un almuerzo. Estos son algunos de los lugares para disfrutar de un buen desayuno de trabajo, placer, solo o con amigos o lo que sea, todos elegidos por sus buenos productos y varios por la posibilidad de desayunar oliendo el pan recién horneado, lejos de los productos industriales.
The Food-Truck Store by Panini
The Food-Truck Store by Panini.
Está en Callao, casi llegando a Av. del Libertador, y tiene la ventaja de estar en Recoleta sin estarlo. Lo particular del lugar es que en su interior simula ser un food-truck con mesas a su costado, por lo que hay autoservicio.
Lo que me gusta. Es atendido por su dueño -Rodo Cámara- y gente canchera despachando. La especialidad, va de suyo, son los paninis, es decir, sándwich de todo tipo. Me gusta que tienen waffles, unos "cuadraditos" deliciosos; huevos revueltos bien hechos (¿vio que cuando viajamos es habitual que comamos huevos revueltos, por qué será que no nos damos ese gusto cuando andamos cerca de casa?). Se trabaja tranquilo y se charla ídem. Mucho enchufe para recarga de teléfonos y notebooks.
La Biela
La Biela.
Es un todo terreno. Se puede decir que La Biela en la esquina de Quintana y Junín reúne las calidades de un lugar para conversar tranquilo, como asimismo es ideal si usted es un cultor del "ver y ser visto", todo por el mismo precio. En otras épocas era de los que se conocían como "paradas". Cuando no existían los celulares, era normal que uno le dijera a un amigo o un contacto: "Mirá me encontrás a partir de las 18 en La Biela.". Y se podía ir tranquilo sabiendo que estas eran citas de hierro. Nuestro hombre -porque la mesa de amigos no era cosa de damas- estaba arreglando el mundo con otro puñado de vagos mal entretenidos, dicho con todo respeto. En tiempos memorables, una de las mesas era ocupada frecuentemente por Jorge Luis Borges, que saludaba amablemente a todo el que se acercara a intercambiar unas palabras.
Lo que me gusta. Es el poder utilizar el enorme espacio que tiene en la vereda, con las mesas ubicadas ya sea al sol o a la sombra de uno de los gomeros históricos que hay en la plaza. Me gusta que los mozos reconocen a sus clientes. Me gusta que es rico el café, y son muy buenas las medialunas. Me gusta todo. Lo que no encontrará es discreción, es el reino del estarse fijando a ver a quién reconoce. No pocos políticos sin trabajo se encuentran allí para contar qué es lo que ellos harían si fueran convocados por el gobierno de turno.
Bella Italia Café & Bar
Bella Italia.
Es el lugar donde su dueño, Gustavo Lena, ha instalado la panadería y pastelería que provee su complejo de restaurantes. Así es, a media cuadra en distintas direcciones, de República Árabe Siria al 3330 donde está ubicado, están una parrilla y un restaurante de pastas, todos con el mismo nombre y dueño. Supo ser un restaurante regenteado por el famoso playboy italiano Gigi Rizzi (aquel que tuvo un rifi-rafe con la mismísima Brigitte Bardot). Hace 16 años que Gigi partió y Lena se propuso hacer de las suyas. por suerte.
Lo que me gusta. Desde ya su ubicación. Un lugar muy tranquilo en pleno Palermo verdadero (es decir, no el inventado por los inmobiliarios); calle arbolada; vereda amable, solo frecuentada por vecinos que pasean sus perros. Tienen todo lo que hay que tener para un buen desayuno: buen café; pan recién salido del horno; etcétera. Pero lo que es de destacar son sus excelentes croissants. Vale la pena probarlos. Tienen sabrosas propuestas para los amantes de la comida naturista.
Florida Garden
Este clásico de los clásicos, está ubicado en la esquina de Florida y Paraguay, el límite del microcentro, y es muy frecuentado por todo tipo de viandantes. Para los entrados en años, el lugar nos recuerda al querido Federico Manuel Peralta Ramos, un inolvidable partenaire de Tato Bores, tipo de inteligencia superlativa. Federico, durante largo tiempo, se sentaba en una de las mesas y le pagaba a un mozo para que a las 5 en punto de la tarde se acercara a su mesa y lo tratara mal. El objetivo era estudiar la reacción de la gente.Para muchos era un loco, para otros tantos era un genio. Se fue pronto "de gira", pero para los que tuvimos el placer de conocerlo nos dejó un recuerdo imborrable. Su decoración es un ejemplo de lo que era un bar de los años '60, para bien y para mal.
Lo que me gusta. Me gusta tanto su café como su célebre capuccino. Y lógicamente sus medialunas y tostados. Hay que tenerles cierta paciencia a los mozos, que pareciera que la celebridad del lugar hace que sientan que no hay que perder el sueño por brindar una buena atención.
Claridge's
Claridge.
Es un lugar en pleno microcentro, Tucumán 535, que remeda a su homónimo de Londres. Los hoteles modernos tienen esa suerte de frialdad que aquí no existe. El lugar es bien belle èpoque. Ideal para hipsters que quieran conocer como era la cosa hace 50 años atrás.
Lo que me gusta. Tiene mesas bien separadas para poder conversar sin oídos indiscretos en las proximidades. Su propuesta es correcta: buen café y correctas medialunas, sumadas a buenas tostadas. Sin duda que lo elijo por su ubicación y ambiente. Los mozos necesitan una sacudida para que se vuelvan más dinámicos.por decirlo de alguna forma.
Museo Evita
Volvemos a Palermo, más precisamente a Gutiérrez 3926. Antigua casona que alberga el museo, en calle tranquila, y la enorme ventaja que permite ir acompañado de las mascotas.
Lo que me gusta. Es el patio donde la gente se preocupa por hablar en voz baja para no molestar al de al lado. Aparte de las mascotas, el lugar tiene la curiosidad de que sus clientes suelen llegar en bicicleta. El patio es realmente agradable, arbolado, como para charlar de manera distendida, mientras apura una buena taza de café con leche, donde momentos antes remojó sus medialunas (un acto permitido en el mundo gourmet, como pasar el pan en un plato donde quedan restos de una excelente salsa. Relájese y dése el gusto).
Dandy
Ubicado en la esquina de la Av. del Libertador y Bulnes, tuvo una remodelación que terminó por ofrecer ambientes para desayunos de todo tipo. La vereda tiene un conjunto de mesas donde se puede ver a empresarios, ciclistas o trotadores transpirados, señoras compartiendo las últimas novedades que juraron no comentar, toda la fauna que se le ocurra imaginar. Apenas se ingresa hay un salón veranda vidriado, que se disfruta con el solcito del invierno, y muy a propósito para el "ver y ser visto". Un poco más allá, ya no se ve desde la calle qué anda pasando. Y tiene un enorme espacio al fondo, donde el encuentro goza de gran intimidad y discreción.
Lo que me gusta. Es la posibilidad de tener encuentros de todo tipo. Tiene buena panadería y pastelería, con los productos a la vista en un enorme mostrador, lo que permite elegir sin necesidad de mirar ninguna carta dejándose tentar por las propuestas muy bien expuestas. Buen café y también buenos jugos naturales para desayunos saludables. Su éxito se comprueba por la presencia de gente aguardando mesa pacientemente sentada en un banco puesto al efecto.
Cocu
Cocu.
El lugar es difícil de clasificar. Se propone como una panadería francesa, y tiene todos los productos para ganarse el título. Hay un panadero -Morgan Chauvel- que incansablemente aprovecha las virtudes de su masa madre -de 37 años de edad-, que jura trajo de la mismísima Francia. Está ubicado en Malabia 1501. Ambiente muy informal, con autoservicio. Frecuentado por muchos turistas, varios de habla francesa, que suelen estar parando en los hostels que abundan en el barrio. No pocos vienen a comprar pan, o alguna comida para llevar a su casa. Buena conectividad, y mucho enchufe para trabajar tranquilo sin riesgo de quedarse sin batería.
Lo que me gusta. La otra socia, Anais Gasset, se cansa de insistir con que toda la propuesta es orgánica. Desde el café a los jugos naturales. Me gusta la panificación donde se encuentra la auténtica baguette, el pan de nuez, el pain au chocolat, las tostadas de panes de cereales muy saludables, o los croissants no tan saludables pero realmente deliciosos. Ofrecen queso crema y mermeladas caseras. Ah, para los que no hablan francés, es divertido el significado del nombre y el motivo porqué lo eligieron.
Que las medialunas hablen por si solas
Hay que comprender que es posible que cada uno tenga experiencias distintas con los lugares elegidos, sobre todo en materia de atención. El tema de la calidad de servicio es muy variable en Buenos Aires, porque los mozos parten de una carencia grave para trabajar en el negocio de la gastronomía: no son naturalmente hospitalarios, como suele suceder, por el contrario, cuando uno viaja al interior. Puede que vea alguna falta de profesionalismo, pero una buena voluntad siempre presente.
De allí que habrá lectores que concuerden con esta selección, y los que no, seguramente también tendrán razón porque pueden haber tenido la experiencia de un mal servicio, que arruina la mejor experiencia gastronómica. Un dueño de 3 restaurantes me dijo alguna vez: "en Buenos Aires no podés pedir que te atiendan bien.". Descorazonador comentario. De lo que estoy seguro, es que en Buenos Aires se puede desayunar muy bien y hay excelentes propuestas para todos los gustos.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1889700-ni-tostadas-ni-cafe-de-filtro-8-lugares-para-desayunar-rico-en-buenos-aires
