Clarín - Ciudades - Se entregan los Latin America's 50 Best Restaurants, los Oscar de la cocina de la región

Se entregan los Latin America's 50 Best Restaurants, los Oscar de la cocina de la región

Los ganadores serán anunciados en la noche de este jueves en la Usina del Arte. Es la primera vez que el evento se hace en Buenos Aires.

Los llaman los “Oscar” de la cocina latinoamericana, el evento gastronómico más importante de la región. Son los Latin America's 50 Best Restaurants, cuyos ganadores serán anunciados este jueves por la  noche en la Usina del Arte. La lista incluye los mejores restaurantes desde el norte mexicano hasta Tierra del Fuego, y por primera vez se anuncia en Buenos Aires, de la mano del Ente de Turismo porteño.

Para elegir a los 50 mejores restaurantes de la región se organiza una encuesta en la que participan 252 expertos. Son periodistas y críticos gastronómicos, chefs y dueños de restaurantes, que votan los diez establecimientos en los que hayan tenido sus mejores experiencias en el último año y medio. Los premios están organizados por William Reed Business Media, una editorial y plataforma británica que también difunde la nómina de mejores 50 restaurantes a nivel mundial, antes elaborada por la revista londinense Restaurant.

“Nos emociona presentar los premios de este año en Buenos Aires. Junto al carácter internacional de su cocina y su magnífico patrimonio, la gastronomía de la Ciudad es particularmente representativa del perfil de la región”, resalta William Drew, director de contenido para 50 Best Latinoamérica.

El chef del restaurante peruano Maido, Mitsuharu Tsumura, que fue elegido como el mejor de Latinoamérica en 2018. EFE/Mauricio Dueñas

Es la séptima edición del evento, que el año pasado tuvo lugar en Bogotá, y esta vez se hará desde las 18.30 en la Usina del Arte. Además del anuncio de los restaurantes incluidos en el influyente ranking, la agenda de la gala propone otras actividades, como charlas con referentes de la cocina internacional y la entrega del premio al mejor pastelero o pastry chef, que tendrá lugar el viernes.

En el primer puesto a nivel mundial está Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur. Foto: Valery Hache /AFP

En el ranking mundial, el argentino Mauro Colagreco quedó en junio en el primer puesto con su restaurante Mirazur. Ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa, el establecimiento logró también este año su tercera estrella Michelin y convirtió a su creador en el primer latinoamericano en lograrlo.

El año pasado, diez restaurantes argentinos formaron parte de la lista, y uno de ellos incluso entró en el top ten. Fue Tegui, de Germán Martitegui, que este año también quedó entre los mejores del mundo, en el puesto 86°. Entre los nacionales incluidos entre los 50 mejores, le siguieron Don Julio (13°), El Baqueano (19°), Chila (26°), Elena (37°) y Aramburu (44°). Entre los que fueron distinguidos por primera vez, se posicionaron del lado argentino Crizia (48°), Proper (49°) y Mishiguene (50°).

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Clarín - Ciudades - Dabiz Muñoz, figura de la cocina mundial: “No vamos a dejar la carne roja, seamos realistas”

Dabiz Muñoz, figura de la cocina mundial: “No vamos a dejar la carne roja, seamos realistas”

Su restaurante madrileño, DiverXo, tiene tres estrellas Michelin. Cuestiona a la ganadería masificada, pero también a los alimentos veganos y vegetarianos “ultraprocesados”. Vino por los Latin America's 50 Best Restaurants, que se anuncian este jueves.

“Quiero comer un buen choripán, un buen matambre argentino y un buen asado de tira en su país de origen”. Deseos que por estas pampas pueden sonar cotidianos, para el chef madrileño Dabiz Muñoz, referente de la cocina de vanguardia a nivel mundial, son metas largamente anheladas. Se las agenda para 2020, cuando vuelva a Buenos Aires con más tiempo. Esta vez sólo tiene pocos días, y todos llenos de actividades en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants, el prestigioso premio a los mejores restaurantes de la región. El local suyo, llamado DiverXo, está en el puesto 75 de la lista a nivel mundial y ostenta tres estrellas Michelin.

Ese es sin duda uno de los máximos trofeos a los que puede aspirar alguien como él, incluso para quien de adolescente se ilusionara con otras copas, jugando en el Atlético de Madrid. Un día Dabiz, que nació David, trocó pelota por ollas y hornallas, a los 17, y jamás paró. Ahora tampoco puede parar, en un bar de la planta baja del hotel de lujo donde horas antes participó de una de las charlas previas a los premios, que se entregarán este jueves. Desde que aterrizó a las 8 de este miércoles entró en una vorágine de actividades que, sin embargo, no le borra la sonrisa a la hora de hablar con los medios argentinos. Un poco alejado, al menos en principio, de la fama de niño terrible que cosechó en la prensa de su país.

Y aunque, pese al jet lag, no tiene sueño, sí sigue soñando con la carne argentina. Y rememora: “En DiverXo, hace años trabajé con un chef argentino al que, cada vez que le tocaba hacer la comida del personal, lo obligábamos a hacer matambre, porque nos encantaba cómo lo hacía”. También recuerda con nostalgia sus comienzos en la primera versión de ese restaurante, en 2007, donde él y sus compañeros pasaban “18 horas al día y hasta dormíamos ahí”.

El restaurante DiverXo, de Dabiz Muñoz, en Madrid. Tiene tres estrellas Michelin.

De ese local pequeño en el barrio madrileño de Tetuán al seis veces más grande de la actualidad en Chamartín, un área de moda con tiendas y restaurantes de lujo, pasaron 13 años y una perseverancia que le viene del deporte. “Jugar desde chico me dio una actitud ganadora que llevé a la gastronomía: tanto en el fútbol como en la cocina, siempre puedes dar un poco más de ti”.

Con esa actitud en mente es que abrió dos locales más de otro restaurante: StreetXO, en Madrid y en Londres, con un enfoque más callejero, como su nombre lo indica. Y con cocineros que también sirven lo que preparan, como ocurre en los puestos de carrito y gazebo. “La filosofía de comer en la calle es comida directa, elaboraciones muy frescas, sabores intensos y platos fáciles de entender. Y, sobre todo, el uso de las manos en vez de cubiertos”. Esa “esencia”, dice, es la misma en cualquier parte del mundo. Incluso en la Argentina, con su choripán, del que quiere probar “el mejor que haya”.

En ese momento vuelve a entusiasmarse con la carne local y a deslizar una frase que a algún vegetariano puede caerle mal. “No vale decir que vamos a dejar de comer carne roja, porque eso no va a ocurrir, seamos realistas. Pero sí podemos empezar a comerla de una forma sustentable, que no sea de ganadería masificada”. Una sentencia que, ahora, puede ganarle antipatía en el sector carnívoro local.

El chef Dabiz Muñoz. Foto: Andres D'Elia

“Hay muchos intereses creados dentro de la industria alimenticia. La única solución es que los políticos de las nuevas generaciones pongan normas y trabas a esa alimentación masificada. El mundo no se cambia con buena fe: hay que cambiarlo con reglas”, sentencia, a sabiendas de estar tirando un titular detrás de otro, ahora con el enfant terrible a flor de piel.

Ya entrado en calor, Dabiz no se priva tampoco de marcar las dificultades que pueden surgir en las dietas sin consumo de animales. “Muchos de los productos vegetarianos y veganos están ultraprocesados -remarca-, y lo único que hacen es intentar imitar a los que tienen proteína animal. Llaman carne a algo que no lo es, y queso a lo que no es queso. Eso es un problema”. Crítica pareja, tanto a los vegetarianos como a los carnívoros, porque, como él mismo defiende, todo se trata de equilibrio.

El restaurante DiverXo, de Dabiz Muñoz, en Madrid.

Es el mismo balance que él intenta mantener también en las redes sociales, otro de los grandes escollos -y a la vez impulsores- de la gastronomía en todo el mundo. Con 636.000 seguidores en Instagram y hasta videos de cocina junto a su novia, Cristina Pedroche, Dabiz reconoce que le dedica a esas plataformas “más tiempo del que me gustaría, pero tampoco tanto”. Lejos quedaron los tiempos en los que prohibía que los comensales tomaran fotos en su restaurante.

“Las redes sociales tienen muchas cosas buenas, el problema son los excesos. Hoy parece que es más importante hacer una foto bonita de lo que comes y que todo el mundo comente lo apetitoso que se ve, que el hecho de que tú hayas comido bien. Esa es la peor parte: que hoy prime la imagen sobre la experiencia”.

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Infobae - Tendencias - 50 Best Restaurants Talks: 4 exponentes de la gastronomía mundial revelan los secretos para preparar pan y postres

50 Best Restaurants Talks: 4 exponentes de la gastronomía mundial revelan los secretos para preparar pan y postres

El evento organizado por el prestigioso ranking Latin America’s 50 Best Restaurants convocó a cuatro talentosos cocineros de la región para brindar charlas y degustaciones sobre estos dos elementos que a veces pasan desapercibidos en la mesa. Los consejos de los mejores: González de Uruguay, Reygadas y Escalera de México y Grimaldi de Argentina, en exclusiva para Infobae

Con ingredientes de temporada y menús de degustación, los cocineros deleitaron los paladares de los invitados con sus recetas de pan y postre

Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, los Latin America’s 50 Best Restaurants regresan este año para su séptima edición. La tan esperada lista de los 50 mejores se anunciará el próximo 10 de octubre en la Ciudad de Buenos Aires y la Usina del Arte será el escenario de la ceremonia.

Chefs, restauradores, periodistas y gastronómicos de todo el mundo convergerán en la capital para celebrar los prolíficos logros y la diversidad de la cocina latinoamericana. Además de la ceremonia de entrega de premios y la cena de gala, el programa completo ofreció a los asistentes la oportunidad de participar en la serie de #50BestTalks en el Four Seasons Hotel Buenos Aires. Reconocidos chefs de Latinoamérica debatieron en una serie de charlas, presentaciones y degustaciones sobre elementos que a veces pasan desapercibidos: el pan y el postre.

Vanessa González, Elena Reygadas, Joaquín Grimaldi y Jesús Escalera conformaron el panel de oradores responsables de darle voz a la importancia del pan y el postre.“El postre es ese manjar que viene a sorprender. Es un gusto y un premio que nos damos. Sin embargo, dependiendo de la región donde se prepare representará una identidad y una cultura diferente. Lo local se transporta a la mesa”, aseguró en diálogo con este medio la chef uruguaya Vanessa González, jefa de cocina del emblemático restaurante y parador La Huella en José Ignacio, Uruguay.

Las conversaciones tuvieron lugar un día antes de la ceremonia de entrega de premios y el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina

Estos elementos a menudo subestimados de la experiencia del restaurante son tan importantes como un buen servicio, un ambiente acogedor y un excelente vino: un plato de pan mediocre puede comenzar una comida con el pie equivocado, al igual que un budín pobre puede darle un cierre a la experiencia de sabor amargo. Con ingredientes de temporada y menús de degustación que acapararon la atención del lugar, los cocineros deleitaron los paladares de los invitados con sus recetas de pan y postre.

“El encuentro que tuvo lugar en la ciudad nos convirtió en el centro de atención, en los ojos de lo que va a ser un acontecimiento gastronómico para el recuerdo. Los argentinos somos fanáticos del pan y el postre. Pero comer un postre por ejemplo, no tiene que ser llenarse de azúcar sino dejarse sorprender por los sabores y elegir cosas poco tradicionales”, explicó a Infobae Joaquín Grimaldi chef pastelero del Four Seasons Hotel Buenos Aires.

Jesús Escalera - La Postrería, Guadalajara, México

El chef reveló detalles sobre su entrada fortuita en el mundo de la pastelería

Jesús Escalera sabe cómo crear el acabado perfecto para una buena comida. El mejor chef pastelero de América Latina conversó sobre la inspiración detrás de algunos de sus postres exclusivos, que incluyen “Sweet México”, una degustación de tres mini tacos que contienen cactus, hierbas, cacao y tomate verde.

Su restaurante de postres es un gran movimiento en Guadalajara, la segunda ciudad más grande de México. Pero La Postrería ha sido un gran éxito desde su apertura en 2013, y en Escalera cocina silenciosamente una dulce revolución, empleando ingredientes salados como el cilantro y las aceitunas en sus postres. El chef reveló detalles sobre su entrada fortuita en el mundo de la pastelería. Originario de cerca de Sevilla, España, el chef trabajó en El Bulli y The Fat Duck antes de mudarse a México.

Elena Reygadas - Rosetta y Panadería Rosetta, Ciudad de México, México

La mejor chef femenina de América Latina en 2014, expuso frente a los invitados su charla sobre la importancia del pan y los postres en la cultura mexicana, las alergias e intolerancias en el mundo de los restaurantes y el pan. El término “pan y mantequilla” puede referirse a lo cotidiano, pero cuando se trata de la chef Elena Reygadas, no tiene nada de ordinario.

En su restaurante estrella de la Ciudad de México, Rosetta, los comensales pueden probar el pan de masa madre de centeno con mantequilla, mientras que un plato de queso puede ir acompañado de cebada o pan de amaranto. Mientras tanto, en su popular panadería Panadería Rosetta, los productos de pan incluyen las conchas típicamente mexicanas en vainilla o chocolate y creaciones veganas como baguette de higos y avellanas o pan de nueces.

Joaquín Grimaldi - Hotel Four Seasons, Buenos Aires, Argentina

El chef pastelero del Four Seasons, creador de los helados Dolce Morte, y autor del Cielo e infierno de la pastelería, Joaquín Grimaldi, dialogó sobre el delicado equilibrio de la herencia italiana y la innovación argentina en los helados, dio detalles sobre su experiencia y sobre lo que tuvo que pensar como cocinero para convertir el helado en un plato en sí mismo.

Este cocinero quería ser una estrella de rock, pero cuando trabajó en la cocina del chef Juan Gaffuri en el Four Seasons Hotel de Buenos Aires, fue amor a primera vista. Sin embargo, la estrella de rock interior del chef de repostería ahora juega en la oscuridad y el nerviosismo de su línea de helados Dolce Morte. Grimaldi es responsable de los postres en el Four Seasons Hotel, incluido el restaurante Nuestro Secreto, el bar Pony Line y Elena, que ha aparecido en cada lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Dolce Morte burger: una creación novedosa que busca reinterpretar la hamburguesa insignia de Pony Line. Está hecha a base de helado, lleva un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate

En esta edición de las 50 Best Talks presentó, una vez más, la Dolce Morte burger, una creación novedosa que busca reinterpretar la hamburguesa insignia de Pony Line. Está hecha a base de helado, lleva un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate.

“Son destellos de locura que uno tiene. El mundo está lleno de hamburguesas, y la Dolce Morte burger es una ‘mojada de orejas’ a las cocineros que meten todo entre dos panes”, dijo entre risas. Y continuó: “Los argentinos somos uno de los mayores consumidores de helado del mundo y nuestros postres tienen mucho que ver con él. No soy muy fanático de comer un kilo de helado viendo televisión. Me pareció que la hamburguesa es callejera, urbana, y divertida. La idea era mostrar que se puede mezclar lo dulce con lo salado”.

Vanessa González - Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay

Vanessa González es jefa de cocina desde 2015 y parte del equipo del Parador La Huella en José Ignacio desde 2002, Desde sus inicios, la chef ha sido fundamental para ayudar al restaurante a ganar el título de Mejor Restaurante en Uruguay en cada edición de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. El establecimiento gastronómico exclusivo, al que el legendario chef argentino Francis Mallmann llamó “el restaurante más mítico de Uruguay”, se convierte en un imán cada verano para celebridades y amantes de la comida. Pero La Huella no es solo un lugar de porciones pequeñas y manteles blancos, sino un simple restaurante donde la atracción principal es la buena comida, bien hecha.

En este encuentro la cocinera destacó que “cuando se trata de comida, no existe el placer culpable”. “El dulce de leche es compartido entre argentinos, uruguayos y brasileños, todos lo llevamos en nuestro corazones”, indicó. Además, recordó los sabores de su infancia en un entorno natural y reveló uno de sus más grandes tesoros: la receta del famoso volcán de dulce de leche de La Huella.“Podríamos atribuirnos su invención y seríamos unos genios, pero nuestro volcán es una adaptación del postre que se hacía en el restaurante Carlota, de San Pablo, con leche condensada. Nosotros lo probamos con dulce de leche, convirtiéndolo en una versión local, un poco más densa”, sostuvo González.

La receta del auténtico volcán de dulce de leche:

La cocinera oriunda de Uruguay reveló uno de sus más grandes tesoros: la receta del famoso volcán de dulce de leche de La Huella

Ingredientes para seis porciones:

• 1 huevo
• 2 yemas
• 400 g de dulce de leche
• 20 g / 2 cucharadas de harina

Batir el huevo con las yemas hasta duplicar su volumen. Agregar el dulce de leche y mezclar hasta integrar. Por último, añadir la harina en dos veces, batiendo hasta que la preparación esté homogénea. Enmantecar y enharinar en forma pareja (esto es clave para luego desmoldar con facilidad) seis moldes para flanes o muffins de 100 ml de capacidad, y llenarlos con la mezcla hasta casi el borde.

Calentar el horno a temperatura moderada-fuerte (200°C). Colocar los moldes en una bandeja y cocinar entre 8 y 10 minutos. El tiempo de cocción exacto puede variar dependiendo del horno; para saber si están en su punto (cocidos por fuera pero líquidos por dentro), sacar un molde del horno y, tocando la superficie, probar que esté blanda pero que se despegue de los bordes fácilmente. Desmoldar sobre el mismo plato en que se va a servir, y acompañar con helado de banana.

Algunos secretos de Vanessa González : cocinar en un horno fuerte y optar por un dulce de leche de buena consistencia.

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