El Gourmet - Actualidad - Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica

Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica

Por elgourmet

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Elegir los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica no es tarea fácil; el proceso implica a 252 expertos en gastronomía que incluyen cocineros, restauradores, periodistas, críticos y viajeros. 

Las reglas van más o menos así:
Deben votar por sus siete mejores restaurantes de la región. De estos siete, cuatro deben ser de su país de origen y 3 de otros países de Latinoamérica.
Cada uno de los votantes debe haber visitado el restaurante por lo menos una vez en los últimos 18 meses.
Su voto se basa en la experiencia que cada uno tiene como comensal, éste proceso es anónimo y confidencial.
Este año, entre los países más destacados de la lista se encuentran Perú, Brasil, México y Argentina. Cada uno de ellos posee 9 restaurantes en la lista de los mejores.
Les siguen Chile y Colombia con cuatro, Uruguay con dos, Bolivia, Venezuela, Panamá y Paraguay con uno.
Los integrantes de la lista se dieron a conocer tras la gala celebrada en el Centro Cultural Roberto Cantoral de la Ciudad de México y son los siguientes:

1.- Central. Lima
2.- Maido. Lima
3.-D.O.M. Sao Paulo (Brasil)
4.- Boragó, Santiago de Chile
5.- Pujol. Ciudad de México
6.- Quintonil. Ciudad de México
7.- Astrid y Gastón, Lima
8.- Maní. Sao Paulo
9.- Tegui. Buenos Aires
10.- Biko. Ciudad de México
11.- Sud 77. Ciudad de México
12.- La Mar. Lima
13.- El Baqueano. Buenos Aires
14.- Gustu. La Paz
15.- Amaranta. Toluca (México)
16.- Leo. Bogotá
17.- Olympe. Río de Janeiro (Brasil)
18.- Lasai. Río de Janeiro (Brasil)
19.- Pangea. Monterrey (México)
20.- Ambrosía. Santiago de Chile
21.-Don Julio. Buenos Aires
22.- 99. Santiago de Chile
23.- Parador La Huella. José Ignacio (Uruguay)
24.- A Casa do Porco. Sao Paulo (Brasil)
25.- Roberta Sudbrack. Río de Janeiro (Brasil)
26.- Aramburu. Buenos Aires
27.- Osso Carnicería y Salumería. Lima
28.- Mocotó. Sao Paulo (Brasil)
29.- Criterión. Bogotá
30.- Rafael. Lima
31.- Elena. Buenos Aires
32.- Alto. Caracas
33.- La Cabrera. Buenos Aires
34.- Fiesta. Lima
35.- Chila. Buenos Aires
36.- Maito. Panamá.
37.- Nicos. Ciudad de México
38.- Malabar. Lima
39.- Corazón de Tierra. Valle de Guadalupe (México)
40.- Harry Sasson. Bogotá
41.- Isolina. Lima
42.- 1884. Mendoza (Argentina)
43.- Osaka. Santiago de Chile
44.- Remanso do Bosque. Belem (Brasil)
45.- Tuju. Sao Pablo (Brasil)
46.- La Bourgogne. Punta del Este (Uruguay)
47.- Tierra Colorada Gastro. Asunción
48.- Dulce Patria. Ciudad de México
49.- Andrés Carne de Res. Chía (Colombia)
50.- Pura Tierra. Buenos Aires

Link a la nota: http://elgourmet.com/nota/los-50-mejores-restaurantes-de-latinoamerica

La Nación - Tendencias Gastronómicas - Milanesa y pastas: los adultos con paladar infantil

Milanesa y pastas: los adultos con paladar infantil

Muchas personas no se animan a probar otras comidas y mantienen los mismos platos de cuando eran chicos

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Laura Reina

LA NACION

SÁBADO 15 DE OCTUBRE DE 2016

Sol Pavlov degusta su plato preferido en El Obrero: milanesa con papas fritas. Foto: Leo Vaca/AFV

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Milanesas con papas fritas, pizza napolitana o fideos con manteca y queso rallado. De postre, helado de chocolate y dulce de leche. Ése es el menú preferido de Lucas Elizagaray. Si hubiera que adivinar su edad sobre la base de lo que come, uno arriesgaría que estamos hablando de un niño. Pero no. Lucas tiene 37 años y un paladar infantilizado.

A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores a los que buscan experimentar a través de la comida, hay gente que, como Lucas, se resiste a salir de esas dos o tres cosas básicas que comía de chico. Lo suyo, claro, no es la variedad: apenas cambia los fideos por alguna pasta rellena y la milanesa de carne vacuna por la de pollo. Pero ni en sueños se anima a traspasar la frontera del pescado y mucho menos la de los mariscos. "No es que me niegue a evolucionar. Soy simple hasta para comer", se justifica. Pero su simpleza muchas veces termina por complicar las cosas y es blanco de críticas de sus acompañantes. Lucas se defiende: "Sólo pido ir a un lugar donde haya pastas, nada más".

"Mi novia me dice que soy un problema cuando vamos a comer afuera. Pero nada que ver. En la carta siempre hay fideos. Y si todo falla, está el menú infantil", dice Lucas, aunque reconoce que esa opción no siempre está disponible: en los lugares con aspiraciones más sofisticadas brilla por su ausencia y en los otros suele chocar con las limitaciones propias de ese menú: es para menores de 12 años, sin excepción.

Los paladares infantilizados -también llamados reduccionistas- han sido objeto de estudio científico y algunos hasta han planteado que constituyen un trastorno alimentario, como puede ser la bulimia o la anorexia. En España, el Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona elaboró hace algunos años una pirámide del gusto basada en las elecciones de los españoles a la hora de sentarse a comer. El estudio arrojó que lo que más les gustaba a más del 85% de los encuestados era el pan, el arroz, las papas y el chocolate. Hidratos y azúcares, es decir, casi lo mismo que suelen preferir los niños cuando se les da la posibilidad de elegir libremente.

"Hoy observamos una infantilización de los paladares porque las personas han crecido sin familiarizarse con otros sabores y se han quedado con sus gustos originales -explica Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación-. La realidad es que nacemos predispuestos a aceptar muy pocos sabores. Hay respuestas a estímulos gustativos que son biológicas y otras, aprehendidas", sostiene el catedrático, especialista en antropología social.

Por su parte, la doctora Mónica Katz, miembro de la comisión directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), y autora del libro No dieta, explica que los humanos, que somos omnívoros y flexibles, nos movemos entre la neofobia -el temor a probar alimentos nuevos- y la neofilia -la incorporación efectiva de esos alimentos a nuestra dieta-. "Esto último lo logramos mediante un mecanismo llamado seguridad aprendida, aprendemos a reconocer aquello que es bueno para comer. Existen personas que persisten neofóbicas, selectivas, durante su vida. Ellas son extremadamente primarias al seleccionar alimentos y permanecen atadas a un pequeño numero de productos, escasa variedad y preparaciones simples, nada elaboradas, sin ingredientes ni sabores complejos típicos del comportamiento alimentario adulto", describe Katz.

Las razones por las que estas personas no logran evolucionar su paladar son variadas. "A veces es una cuestión de personalidad. Otras se trata de la familia, de los adultos que rodearon el moldeado ingestivo de los primeros años. Y en otros casos se trata de una patología; en la búsqueda de la salud, muchas personas se embarcan en patrones alimentarios bizarros, rígidos, obsesivos; algunos sólo ingieren papillas o licuados y jugos."

Aunque las causas pueden ser muchas, los especialistas coinciden en que la falta de entrenamiento del paladar provoca que las personas lleguen a adultas sin modificar sus gustos de la infancia. Algo que es especialmente notorio en las generaciones más jóvenes, de menos de 40, que a diferencia de las anteriores crecieron con un mayor grado de tolerancia hacia lo que gusta o no gusta. Incluso no son pocas las casas donde hay instalado un "menú infantil" para los niños, diferente a lo que consumen los padres, con tal de que los chicos coman algo. Y esto, que puede resultar una solución a corto plazo, puede significar un problema en el futuro. "Nuestra sociedad tolera más y corrige menos los gustos que hace treinta o cuarenta años, cuando había un plato para comer y si no te gustaba no te ofrecían otra cosa, te lo comías y terminabas familiarizándote con todos los sabores", plantea Contreras.

Sol Pavlov, una consultora de tecnología de 30 años cuyo plato preferido es la milanesa con papas fritas y huevo frito, pertenece justamente a esta generación donde la tolerancia hacia los gustos personales era aceptada. "En mi casa nunca me insistieron para comer otras cosas. Cuando era chica, en la época de primaria, tenía un menú fijo y siempre era lo mismo: patitas, capeletinis y salchichas con puré. Con mis hermanos comíamos eso porque era lo que nos gustaba y mis padres comían después algo más elaborado", recuerda Sol.

Dentro de su limitado menú semanal no falta la pizza de mozzarella, la hamburguesa con queso, sin aditivos ni aderezos; las pastas con salsa de tomate liviana, y no mucho más. Pero más allá del gusto, que juega un papel importante, en muchos casos lo que inhibe a Sol a probar cosas nuevas es la textura o la consistencia, que suele ser desagradable para ciertas personas. Otras, incluso, descartan las comidas de un determinado color.

"No soy de comer ensaladas, de hecho casi no consumo verduras ni frutas. Los hongos me desagradan por la textura. Tampoco me gusta el sushi porque está crudo y no lo tolero. Algún pescado cocido como, pero...", sostiene Sol, que reconoce que a veces le gustaría ser un poco más abierta a la hora de comer, aunque niega que su paladar reduccionista le traiga problemas de sociabilidad: "Siempre buscás la alternativa para no quedarte afuera", asegura. Eso sí: reconoce que casi nunca pide un plato como viene. Por el contrario, es de las que no deja ir al mozo hasta asegurarse de que haya entendido cómo quiere su comida.

Sin embargo hay paladares infantilizados que logran evolucionar desde el punto de vista gastronómico. Durante varios años, Ignacio Izaguirre, de 40 años, era llamado por sus amigos "paladar infantil". Hasta muy avanzados sus 20, su dieta se basaba en milanesas, pastas, papa y batata fritas (porque en puré sentía rechazo a la consistencia). Hasta que un día, sin saber muy bien por qué, a Nacho le dieron ganas de comer berenjenas. "Las probé y me gustaron. Eso me animó e hice el clic. Ahora como de todo. De hecho me gusta probar cosas nuevas. Las vieiras, por ejemplo; el hígado y el mondongo me gustan mucho", sorprende Nacho, quien después de su experiencia intenta "evangelizar" en esto de abrir la cabeza y el paladar.

"Primero hay que vencer el prejuicio personal, porque cuando probás con el prejuicio, pensando que no te va a gustar, seguramente no te va a gustar. Es, casi, casi, una cuestión de fe. Yo tuve la sensación de que quería probar la berenjena y me gustó, pero antes ya me había hecho a la idea de que podía gustarme. Por eso, para abrir el paladar, la cabeza es clave."

¿Afecta la sociabilidad?

Un estudio de la Universidad de Duke, Estados Unidos, sostiene que tener un paladar infantil puede interferir con la vida social y hasta de pareja de una persona. "Intenta evitar determinadas situaciones como reuniones o cumpleaños con tal de no tener contacto con un alimento indeseado", sostiene el estudio. Y Katz menciona que en un informe realizado en su centro hallaron una relación entre ortotexia (búsqueda extrema y obsesiva de alimentos puros, limpios) y una pérdida de la sociabilidad con el objetivo de continuar con su patrón selectivo alimentario.

Lo cierto es que a comer se aprende comiendo. Y si no basta con ver a Nacho, que ahora trata de convencer y hacer probar de todo a sus amigos que dicen que no les gusta determinada comida. "Les insisto porque sé que se están perdiendo de algo. Más que arrepentirme por todo el tiempo que perdí comiendo lo mismo, agradezco haber tenido la posibilidad de corregirlo", dice y asegura que no hay nada que no estaría dispuesto a probar. "Pero siempre dentro de lo lógico", se apura en aclarar.

Infantiles... por elección

Menú básico: Milanesas, papas fritas, fideos y pizza son los platos preferidos de los adultos con paladares infantiles.

El sabor y la textura: Además del gusto, que juega un papel importante, hay resistencia a ciertas cocciones y texturas. En algunos casos más graves sólo comen alimentos de determinado color.

Conflicto social: En algunas oportunidades, los paladares infantilizados se enfrentan a dificultades para continuar su vida social y de pareja.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1947257-milanesa-y-pastas-los-adultos-con-paladar-infantil

La Nación - Tendencias Gastronómicas - Cuáles son los gustos de helado preferidos por los argentinos

Cuáles son los gustos de helado preferidos por los argentinos

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MARTES 18 DE OCTUBRE DE 2016 • 01:13

Los helados más elegidos de los argentinos. Foto: TNS

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Se acerca la temporada de calor y con ella las heladerías vuelven a cobrar vida. El helado -esa tradición que comparte el 80% de los argentinos- vuelve a ser un punto de encuentro entre personas que se reúnen "conito", cuarto o cucurucho por medio.

En estas reuniones pueden variar los gustos elegidos por los participantes pero hay una tendencia común: si bien cada vez hay opciones más disparatadas, los gustos tradicionales se imponen en todo el país. Según una encuesta realizada por TNS para la Asociación Fabricantes Artesanales de Helado y Afines (Afadhya), en la que se evaluaron 1016 casos, el 53% de los argentinos se inclinan por el dulce de leche, el 42% por el chocolate y la frutilla completa el podio con el 40%.

El Dulce de leche es el gusto más elegido.

Por detrás, los siguen la crema americana (20%), el limón (18%) y la vainilla (17%): algo curioso considerando que hoy predomina el toque gourmet en la invención de nuevos sabores más sofisticados que suelen tener, como protagonistas, a las galletitias que están "de moda" hoy y a las que tuvieron su auge durante la infancia de la generación que hoy tiene entre 30 y 40 años.

Pero hay otra tendencia: el revival que hizo resurgir sabores como el pistacho que fue el hit de los '70, junto con el helado de quinotos al whisky. En la década siguiente, la crema americana granizada, el granizado de chocolate y las cerezas a la crema fueron los gustos más elegidos y en los '90 se produjo el auge del banana split, el chocolate suizo y los frutos del bosque. El nuevo siglo, por su parte, intentó imponer a la crema tramontana como estrella; por lo que habrá que estar atentos a cual será el nuevo gusto que se potencie con el revival del mundo de las heladerías.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1948072-cuales-son-los-gustos-de-helado-preferidos-por-los-argentinos

Revista Brando - Dime qué comes y te diré qué tiene: galletitas de agua

Dime qué comes y te diré qué tiene: galletitas de agua

Los alimentos vienen con letra chica y nosotros nos ponemos los anteojos para saber qué es eso que entra en nuestro cuerpo cuando abrimos la boca. Hoy: Crackers o galletitas de agua. 

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Por Roly Villani 

Alerta JMAF 

Casi todas las galletitas de agua que se venden en nuestro país tienen jarabe de maíz de alta fructosa, el polémico endulzante que los especialistas de todo el mundo están tratando de prohibir pero que sigue su camino en ascenso porque es ultrabarato. 

Sodio 

Una de las mayores desventajas de las galletitas de agua es la cantidad de sodio que aportan. Es frecuente que tengan el doble que el pan. Y no es una pavada: el consumo en exceso de sodio puede desencadenar no solo hipertensión arterial, sino problemas cardiovasculares, óseos y renales. Cinco galletitas cubren el 10 % de la cantidad de sodio por día que recomienda la AHA, American Heart Association. 

Receta 

Mezclá medio kilo de harina con 150 gramos de margarina o manteca y 15 gramos de levadura fresca, más una cucharadita de sal, otra de extracto de malta y otra de azúcar. Agregale medio vaso de agua fría y amasá. Dejá reposar una hora. Estirá la masa finita, doblala por la mitad y volvé a estirar. Hacé eso unas 10 veces. Volvé a estirarla sobre una placa y marcá las galletitas con un cuchillo. Pinchalas para que no se engloben. Después llevalas a horno fuerte por ocho minutos. Podés ponerles semillas. No son diet, pero sí sanas. 

Peligro 

Prácticamente, todas las galletitas de agua que se venden usan niacina o ácido nicotínico (conocido técnicamente como E375) como acidulante. Se trata de un producto no recomendado para mujeres embarazadas, porque en dosis bajas produce piel seca, eczemas y alergias, pero en dosis altas puede provocar problemas hepáticos y aumentar el ácido úrico. 

El nombre de la cosa 

Hay países latinoamericanos en los que les dicen "galletitas de soda" y hay otros que encuentran una diferencia entre las de agua y las de soda. En inglés, las llaman crackers por el sonido crujiente, pero el origen del nombre en español es incierto. Hay quienes piensan que se les dice "de agua" porque dan mucha sed y hay quienes creen que es debido a la simpleza de su sabor. 

Más buenas que el pan? 

Muchas personas comen galletitas de agua pensando que engordan menos que el pan o bien que son más saludables. Error: como poseen más grasas en su composición y menos agua, concentran más calorías. En cuanto a registro calórico (con más grasas), comer tres galletitas de agua puede equivaler a comer una milonguita o una flautita chica de pan de 30 gramos. Una porción de 100 gramos de pan francés reúne 289 calorías y 56,44 gramos de carbohidratos, pero apenas 1,83 de grasa; mientras que una cracker sin sal tiene 421 calorías, 74 gramos de carbohidratos y nueve de grasa. 

Adictivas 

Tanto el JMAF como el sodio convocan a seguir comiendo. Hay algo en la practicidad de las crackers que hace que el paquete "vuele" sin que nos demos cuenta. ¿Qué hacer? Una técnica probada: no comer con el paquete adelante. Sacá las cuatro, cinco o seis galletitas que vayas a comer, cerrá el paquete y guardalo. 

Campeones de América 

Con casi 10 kilogramos por habitante por año, el consumo de galletitas de los argentinos es el más alto de América, que duplica al de países como Estados Unidos y México. De las galletas saladas, el 60 % de lo que consumimos son galletitas de agua y esto tiene una explicación: son la mejor compañía para nuestra bebida nacional, el mate. 

Mercado 

Si bien existen en Argentina más de 120 empresas que fabrican galletitas, el mercado está altamente concentrado. La sociedad Arcor-Danone lidera el market share seguida por Kraft Foods. Entre ambas, se reparten el 70 % del mercado. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1947655-dime-que-comes-y-te-dire-que-tiene-galletitas-de-agua

La Nación - Restaurantes - ¿Por qué estos palitos chinos cuestan 17.000 dólares?

¿Por qué estos palitos chinos cuestan 17.000 dólares?

Un lujoso hotel de Singapur ofrece la cena más cara del mundo, que viene con utensilios de oro con diamantes

MARTES 18 DE OCTUBRE DE 2016 • 00:01

Facebook /Ce La Vie.

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En Singapur, una compañía de diamantes se unió con la cocina del restaurante Ce La Vi para presentar la cena más cara del mundo: 2 millones de dólares. Se servirá una sola vez y todavía no se confirmó a quiénes. Además de probar la comida, los comensales se podrán llevar palitos cubiertos en diamantes, personalizados especialmente para la pareja.

La experiencia fue presentada la semana pasada en el icónico hotel Marina Bay Sands donde se explicó cada paso de los 18 que forman el menú, donde no faltan las ostras, el caviar, el espumante y los vinos más prestigiosos del mundo. Claro que la velada incluye un viaje en helicóptero y la vista más impresionante de Singapur.

Los palitos son una especie de souvenir que se pueden llevar a su casa. Cuestan 17.000 dólares el par y fueron confeccionados por el World of Diamonds Group. Están bañados en oro y tienen un set de diamantes de 4 quilates.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1947896-por-que-estos-palitos-chinos-cuestan-17000-dolares