Clarín - Ciudades - Se develó el misterio: las mejores empanadas del país son mendocinas

Se develó el misterio: las mejores empanadas del país son mendocinas

Las hace María del Carmen Vicario, que trabaja en la localidad de Maipú y acaba de consagrarse como ganadora del Campeonato Federal de la Empanada.

La mejor empanada del país es mendocina. Así lo determinó un jurado que evaluó la masa, el relleno, la cocción y el repulgue. Fue este martes a la tarde en el Campeonato Federal de la Empanada, en el que compitieron 15 cocineros profesionales de distintas provincias. El marco: La Fiesta de la Empanada, que arrancó a las 11 junto a los festejos del 9 de Julio en la Feria de Mataderos, y se extendió hasta las 18.

La ganadora es María del Carmen “Chacha” Vicario (59), que trabaja en la localidad mendocina de Maipú. El segundo lugar fue para Valeria Velázquez (43), de Famaillá, en la provincia de Tucumán. Y el tercero, para Ana María Goyenechea (71), de la Feria de Mataderos. Ese podio fue elegido por un jurado integrado por Dolli Irigoyen, Pietro Sorba, Juan Braceli, el periodista de La Nación Sebastián Ríos y el periodista de Clarín Guillermo Kellmer, entre otros.

El jurado, catando empanadas. (Guillermo Rodríguez Adami)

Compitieron 15 cocineros profesionales de la ciudad de Buenos Aires y las provincias de Salta, Tucumán, Chubut, Córdoba, Jujuy, La Rioja, Mendoza, Corrientes y Santiago del Estero. Fue en el marco de la primera Fiesta de la Empanada, a la que asistieron 150.000 personas, según el Gobierno porteño, que organizó el evento a través del programa BA Capital Gastronómica.

El secreto de la felicidad en forma de empanada mendocina fue cebolla rehogada en grasa de vaca, a la que se le agregaron carne cortada a cuchillo y, luego, huevo duro y aceitunas verdes. La masa también tuvo grasa de vaca, manteca y, después de una amasada, mucha maicena. Esa fue la fórmula que llevó a Chacha al primer puesto. Su inspiración fue la receta de su mamá, “que hacía unas empanadas y unos panes maravillosos”, cuenta. Pero, también, su propia experiencia en la cocina.

Chacha presenta sus empanadas al jurado. (Guillermo Rodríguez Adami)

Es que, desde sus siete años, Chacha ayuda en la cocina familiar. Tres décadas después, mientras trabajaba en los viñedos de la familia Zuccardi, se enteró de que en el restaurante Casa del Visitante de esa bodega buscaban a alguien para el puesto de bachero y arrancó. “Siempre que podía, me metía a ayudar en esa cocina, hasta que unos meses después me ofrecieron ser ayudante y hacerme cargo del sector de empanadas”. Finalmente, terminó cambiando la receta de las que se consumen en el local y así se hizo del título de “reina de las empanadas”, como muchos visitantes la denominan.

“Sumé una forma distinta de preparar la masa, para que el hojaldre salga más fácil: incorporo la grasa y la manteca a la harina, la amaso, la estiro y de ahí le pongo bastante maicena y hago el doblez, para hacer un solo trabajo. Mi mamá, en cambio, hacía la masa, la estiraba, le ponía manteca, la volvía a doblar, la volvía a amasar, y así”, detalla Chacha. Y da una clave para que sea una empanada mendocina de ley: que haya sido cocida en un horno de barro. “En Mendoza, hay uno en cada restaurante y en cada casa. Si se hacen fritas, no les llamamos empanadas, sino pasteles”, explica.

Chacha y sus empanadas. (Guillermo Rodríguez Adami)

Otro premio fruto de la herencia familiar fue el del segundo puesto, en manos de Velázquez. “Todo lo que sé de gastronomía lo aprendí de mi abuela”, reconoce esta cocinera, también campeona del Concurso Nacional de la Empanada, que se disputa todos los años en su Famaillá natal. Hace más de una década se dedica íntegramente al oficio de empanadera y, desde 2011, tiene su propio local de empanadas, “El Palenque”, en el Parque Temático Histórico de esa ciudad.

El podio se completó con Ana María Goyenechea, que desde hace 25 años trabaja en el tradicional puesto de tortas fritas y pastelitos de la Feria de Mataderos Las 3 Marías. Todos los fines de semana prepara empanadas de carne, pollo, verdura y, también, de humita en versiones vegetariana y vegana.

Las empanadas, en el campeonato federal. (Guillermo Rodríguez Adami)

A contramano de la abundante carne a cuchillo y la grasa que se vio en el certamen, Ana María usa “carne picada a máquina pero gruesa, no molida, y margarina en vez de grasa, para que quede suave. Luego va la carne y, después, la cebolla de verdeo. Así, logramos que las empanadas sean muy jugosas”. Otra forma más para llegar a igual resultado: disfrutar un festejo patrio con un símbolo gastronómico nacional.

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La Nación - Lifestyle - Ni salteña, ni tucumana: la mejor empanada de la Argentina es mendocina

Ni salteña, ni tucumana: la mejor empanada de la Argentina es mendocina

De carne cortada a cuchillo, con el orégano como condimento principal, cocida en horno de barro. Esas son las señas particulares de la empanada con la que la mendocina María del Carmen "Chacha" Vicario ganó ayer el Campeonato Federal de la Empanada, que se realizó en la Feria de Mataderos en el marco de la primera edición de la Fiesta de la Empanada -que convocó a más de 150.000 personas-, y donde se midieron 15 participantes representando a Salta, Jujuy, Tucumán, La Rioja, Santiago del Estero, Corrientes, Chubut, Córdoba, ciudad de Buenos Aires y Mendoza.

"El secreto está en la masa", confesó María del Carmen, oriunda de Tunuyán, que está a cargo de las empanadas del restaurante Casa del Visitante, que se encuentra dentro de la finca de Familia Zuccardi, en Mendoza. ¿Cuál es ese secreto? "Le incorporo la grasa y la manteca a la harina solo para estirarla y amasarla, para que no quede muy blanda, más bien durita, y después la estiro y le pongo bastante maicena. Le hacemos el doblez, como se hace, y después se pasa una sola vez y se corta", explica la empanadera, que cuenta que es una modificación de la forma en que su madre hacia la masa "para que no demande tanto trabajo y salga rica igual".

Lo hojaldrado de la masa, pero también el punto justo de cocción y lo sabroso del relleno fue lo que destacó el jurado del campeonato, integrado por personalidades de la gastronomía -Dolli Irigoyen, Martín Molteni, Gonzalo Alderete Pagés, Juan Braceli y Pietro Sobra-, representantes de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas -Juan Alberto Saint Esteban y María Cuello- y dos periodistas -Guillermo Kellmer, de Clarín, y por La Nación el cronista que escribe esta nota-. Las 15 empanadas participantes fueron puntuadas del 1 al 5 en los siguientes aspectos: relleno, repulgue, masa y cocción.

María del Carmen y su trofeo de ganadora Crédito: Santiago Cichero

"Si bien es muy difícil comparar empanadas de distintos lugares, porque es como comparar peras con manzanas, de todas formas hay aspectos que se pueden evaluar como son la elegancia que tiene una empanada bien hecha, la masa bien seca, bien horneada, un relleno jugoso, y el equilibrio que tiene que tener una empanada, que no es una tontera, por lo que siempre hay una que resalta, una que es la que más te impacta, más te emociona -comentó Dolli Irigoyen-. Creo que acá jugó mucho, además de la cocción, del repulgue y de que el relleno esté sabroso, lo emocional".

La primera edición de la Fiesta de la Empanada fue organizada por BA Capital Gastronómica y la Feria de Mataderos. "Estamos logrando que Mataderos se consolide como un polo de la tradición en constante crecimiento. El año pasado 100.000 personas estuvieron en el Campeonato Federal del Asado y hoy, más de 150 mil vecinos disfrutaron un 9 de julio distinto", comentó Matías López, secretario de Desarrollo Ciudadano porteño.

Empanadas bajo la lupa

Divididos en tres tandas, los 15 participantes del campeonato debieron presentarse y relatar la receta de su empanada ante el jurado y el público presente, para luego armar en vivo media docena de empanadas y cocinarlas junto con otra media docena que traían ya preparada. Para el momento de la cocción contaban con hornos de barro y freidoras calentadas a leña, en la que podían elegir que tipo de grasa o aceite emplear para la fritura. La primera ronda de presentación, armado, cocción y evaluación comenzó al mediodía, mientras la Feria de Mataderos y sus zonas aledañas comenzaban a llenarse de gente atraída por la convocatoria pero también por lo tibio de un día de sol en plena ola de frío porteña.

Las hubo fritas y cocidas en diferentes hornos Crédito: Santiago Cichero

Ubicada en el medio del espacio destinado a la competencia -delimitado por dos gradas desde la que el público hinchaba a favor de tal o cual provincia-, la mesa del jurado recibió durante las tres horas del concurso a los participantes que, bandeja, tabla de madera o canasta en mano, ofrecían al jurado las empanadas recién cocidas. Algunos participantes se limitaban a acercar sus empanadas, otros se explayaban en las bondades o características de las mismas. "Estas son empanadas no para comer con las piernas abiertas, ¡sino con las tres piernas abiertas!", exageraba Luisa "Tona" Siares, de Salta, ante la pregunta de si eran jugosas.

Pero no, no exageraba... Al primer mordisco de Juan Braceli, la empanada salpicó (por no decir inundó) la planilla de puntuación del conductor de Cocineros Argentinos. El resto del jurado entonces hizo caso a la advertencia y adoptó una postura preventiva: piernas abiertas y distancia precautoria de las planillas. Ajena al percance, parada junto al horno de barro, "Tona" Siares alentaba "¡aguante la empanada salteña!". A modo de contrapunto, cuando el conductor del evento presentó a Valeria Velázquez como actual campeona del Concurso Nacional de la Empanada de Famaillá, la tucumana no dudó en aclarar: "Famaillá, capital nacional de la empanada".

El horno de barro de la ganadora Crédito: Santiago Cichero

Pasaron las horas y las empanadas, y las gradas cada vez más colmadas acompañaban el trajinar de los empanaderos y las empanaderas vitoreando y aplaudiendo a una u otra provincia representada en el certamen. Vale aclarar que todas eran palabras de aliento y aplausos, y que en ninguno momento nadie se expresó en forma negativa hacia tal o cual participante, o hacia tal o cual provincia. "No hay rivalidad porque son todos tipos distintos de empanadas, distintos rellenos, distintas masas", diría más tarde la mendocina María del Carmen Vicario. En todo caso, lo que se expresaba era más que una rivalidad futbolera el orgullo que despierta en unos y en otros la identidad que expresaban las distintas cocinas regionales.

"Creo que la empanada ha sido la mejor elección para mostrar la diversidad de las provincias, de la identidad de cada región, ya sea con el condimento (la mendocina con el orégano, la del norte con el pimentón y el comino, en el sur con hongos, Córdoba con la pasa de uvas), los distintos cortes de carne, las distintas variedades de carne, el repulgue, las masas, las cocciones.-comentó Dolli Irigoyen-. La empanada marca una identidad muy profunda de la cocina argentina sobre todo por la diversidad que tiene de acuerdo a la región y la provincia en se hace".

Diversidad que quedó expresada en el podio, con la empanada mendocina (al horno, de carne cortada a cuchillo) de "Chacha" Vicario en el primer puesto, la tucumana (frita, a la que aconsejaba agregar limón) de Valeria Velázquez en el segundo y la de la porteña Ana María Goyenechea en el tercero (al horno, de carne picada).

Algunos participantes frieron sus creaciones

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Infobae - Tendencias - Ni salteñas ni tucumanas: las mejores empanadas de Argentina son mendocinas

Ni salteñas ni tucumanas: las mejores empanadas de Argentina son mendocinas

Más de 150.000 personas se dieron cita en el Campeonato Federal de la Empanada, que tuvo lugar en Mataderos, donde “Chacha” se consagró como campeona

Fritas y de carne, una de las formas más tradicionales de preparar empanadas en la Argentina

Por más campeonatos y concursos que haya, el hecho de elegir cuál es la mejor empanada del país será un tema de discusión que continuará a lo largo de la historia, ya que se calcula que hay al menos 14 versiones en el país de este plato nacido en la Edad Media, cuando, para la conservación de la carne durante más tiempo, se cocinaba dentro de una masa.

Con el tiempo, el plato fue llevado a distintos puntos del planeta, siendo España uno de los primeros en adaptar la receta. Por ejemplo, en un recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520 ya se mencionan las empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio. Esta preparación desembarca en América de la mano de los conquistadores españoles, convirtiéndose en la Argentina en uno de los platos más consumidos, aclamados y de mayor discusión respecto de cuál es la mejor preparada, teniendo en cuenta la cantidad de variantes que se conocen.

Mataderos fue la sede del primer campeonato

La tarde de este 9 de julio se realizó la primera edición de la "Fiesta de la empanada", como forma de saldar un poco esa eterna disputa interprovincial. Organizado por BA Capital Gastronómica y la tradicional Feria de Mataderos, un jurado de expertos se dio cita para dar su veredicto, en un espacio donde se reunieron más de 150.000 vecinos para disfrutar no sólo de ese plato, sino de las varias propuestas que para esa especial jornada fueron preparadas.

La icónica Feria de Mataderos fue una fiesta de color y tradición

Dolli Irigoyen, Juan Braceli (Cocineros Argentinos), Martín Molteni (chef de Puratierra), Gonzalo Alderete Pagés (El Santa Evita), Pietro Sorba (crítico gastronómico), Juan Alberto Saint Esteban (Campeón Argentino de la Empanada 2019 por APPYCE -Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Afines de la República Argentina-) y María Cuello (campeona del Festival Nacional de la Empanada en Famaillá, Tucumán y Campeona Argentina de la Empanada 2018 por APPYCE), evaluaron la preparación de la masa, la preparación del relleno, técnica del repulgue y la cocción.

María del Carmen “Chacha” Vicario, la gran ganadora

Unos 15 cocineros profesionales de diferentes partes del país (Salta, Tucumán, Chubut, Córdoba, Jujuy, La Rioja, Mendoza, Corrientes, Santiago del Estero y CABA) fueron parte de la competencia central, en la que debían entregar una docena de empanadas. Allí, María del Carmen "Chacha" Vicario oriunda de Tunuyán, Mendoza, fue elegida por haber cocinado la mejor empanada del país. ¿La técnica? En horno de barro, con un relleno de carne de lomo cortada a cuchillo, cebolla, aceituna verde, huevo y cebolla de verdeo.

La emoción de “Chacha” luego de que un jurado determinara que es la mejor

"Estamos logrando que Mataderos se consolide como un polo de la tradición en constante crecimiento. El año pasado 100 mil personas estuvieron en el Campeonato Federal del Asado y hoy, más de 150 mil vecinos disfrutaron un 9 de julio distinto", explicó Matías López, secretario de Desarrollo Ciudadano.

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Clarín - Ciudades - Feria Masticar 2019: cómo ganar entradas gratis

Feria Masticar 2019: cómo ganar entradas gratis

En su décima edición, el encuentro gastronómico que reúne a los chefs más famosos en el predio El Dorrego ofrece 5.000 pares de tickets sin cargo. Cómo participar.

Hace diez años que el término "Masticar" dejó de ser una mera acción cotidiana para convertirse en una feria gastronómica con espíritu y nombre propio. La edición 2019, que se llevará a cabo entre el 15 y el 18 de agosto en el predio El Dorrego (Zapiola 50, Colegiales) celebrará no sólo su primera década de vida, sino también el crecimienro exponencial y sostenido que este encuentro de sabores logró año tras año. 

A modo de "premio" para los ya habitués, y también para los que quieran sumarse por primera vez a esta fiesta para el paladar, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga) junto al Gobierno de la Ciudad, organizadores y promotores del evento respectivamente, sortearán 5.000 pares de entradas gratuitas. 

Para participar del concurso, los interesados deben anotarse en las redes sociales de BA Capital Gastronómica entre el 1° y el 7 de agosto. Por esa misma vía se anunciará quiénes son los ganadores, que serán contactados desde el 8 de agosto para enviarles sus entradas de forma digital.

Con esta acción, la Feria sigue fomentando la llegada de nuevos comensales que podrán, además de degustar productos frescos y platos elaborados de reconocidos cocineros, participar de clases de cocina.  

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Clarín - Ciudades - Probar 15 empanadas y recibirse de jurado gastronómico

Probar 15 empanadas y recibirse de jurado gastronómico

Un periodista de Clarín participó del Campeonato Federal de la Empanada. Y su elección coincidió con la de prestigiosos cocineros y referentes de la gastronomía. Ahora va por más.

Habiendo tanta gente capacitada (que de hecho ya había sido convocada), más de una vez me pregunté en los días previos cuál podía ser mi aporte como jurado en el Campeonato Federal de la Empanada.

Cómo calificar un repulgue si mis propias empanadas las hago con un aparato de plástico que sella la masa y les deja un dibujito bastante presentable. ¿Y la carne? Parece que la picada (molida para hablar con propiedad) es casi un sacrilegio; y volviendo a las mías las hago con la picada que viene en bandejitas en el supermercado (¿nalga, novillo, bola de lomo? Andá a saber...)

Mi pasado reciente como jurado de la Copa América del Helado (empecé por el postre) funcionaba como aval y el (exagerado) apoyo de mis compañeras Natalia, Belén y Julieta, quienes impulsan mi carrera como jurado gastronómico, me terminaron de convencer. "Sos la voz del pueblo", dijeron (avisé que exageraban).

Las tres empanadas finalistas: Mendoza, Ciudad de Buenos Aires y Tucumán. Dos al horno y una frita. Foto: Guillermo Rodríguez Adami

Más que del pueblo podría sentirme el representante de la sociedad, palabra abarcativa si las hay. Todos comimos miles de empanadas, todos preferimos alguna y descartamos otra y todos tenemos nuestra favorita.

La mía sigue siendo la de mi mamá. Es tan livianita que con mi hermano (mi hermana disiente) tenemos la teoría de que podemos comernos un montón y nunca nos vamos a llenar. Y después están las de las pizzerías o casas de empanadas. Vamos variando, probamos de algún lado, vamos por otro. En definitiva, somos jurados de nuestro propio campeonato de la empanada.

Aceptado el desafío, me encuentro en la Feria de Mataderos, en una especie de sambódromo, rodeado de tribunas, en una mesa en el centro junto a prestigiosos cocineros y especialistas en gastronomía, dispuesto a ponerles puntaje (del 1 al 5 para la masa, el relleno, el repulgue y la cocción) a 15 empanadas distintas, de diferentes regiones del país.

Fueron tres tandas de cinco con un breve receso entre cada una. Por suerte aclararon que no hacía falta terminarla. No debe haber comida más difícil de no terminar que una buena empanada.

Y estaban todas de buenas a buenísimas. Había fritas o al horno, con carne de llama, oveja, cordero o vaca. Las empanadas se sucedían y aparecían conceptos como grasa de cerdo, pimienta de Jamaica o salmuera tibia. Algunas chorreaban y parece que está bien. Juan Braceli, uno de los conductores de Cocineros Argentinos, me explica que lo que tiene que gotear es caldo y no grasa. Un bocado más para comprobarlo y ya perdí la cuenta de cuántas empanadas habría comido entre media, un tercio o un pedacito.

La emociión de María del Carmen Vicario, la campeona que vino de Mendoza junto al jurado. Foto: Guillermo Rodríguez Adami

Hasta que llega una en la recta final que me perece perfecta. Sabor único, cocción al horno perfecta, el repulgue (me dan todos iguales, deberé repasar esta materia) y la masa inigualable. Veinte sobre veinte, mi puntaje para la de Mendoza. Y Dolli Irigoyen dice algo así como: "Qué sabores diversos. Hay que remontar después de una tan buena".

¿Tan buena? ¿Habremos coincidido? Y llega la última, la decimoquinta. Comí 15 empanadas distintas, las califiqué a todas. El animador (el payador Mireya, un crack) anuncia los finalistas y el campeón: Mendoza.

Admito que levanté el puño, que lo festejé. Sentí que yo también había ganado, que me había recibido de jurado. Y que ya puedo empezar a entrenarme para el Campeonato Nacional del Asado. La ensaladita puede esperar.

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